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小琉球船長追著鮪魚跑遍世界三大洋，還要面對日本、西班牙與美國這些海上強國對手，這是一場海上競賽。這些煮飯囝仔不僅會吃苦，還變成海上CEO，懂得比速度、比管理，還比資訊零時差與績效分紅，用最少成本，創造最高獲利。 比速度：魚艙當油艙回程滿載漁獲，跑得比日本船快 十三世紀時，蒙古騎兵一人騎兩匹馬，確保長期征戰與快速反應能力；海洋版成吉思汗的台灣船長，則是一艘船兩套油艙，讓海上主要對手日本人都搞不懂，小琉球船怎麼能跑得久、跑得快。 釣高級鮪魚，要比誰釣的鮪魚大、比誰的新鮮，這是一場速度與反應之爭。因此，台灣漁船設計出可以魚、油兩用的魚艙：出海時魚艙是裝滿油的，先用魚艙的油，魚艙洗乾淨後來裝魚。健富造船董事長曾耀鋒說，魚艙當油艙是特殊設計，要方便清洗，且乾淨到裝魚沒有油臭味。 這樣一來，當釣況不好時，台灣漁船可以堅持到最後，當周遭日本漁船因為油料耗盡必須返航，台灣漁船還有油可在海上作業。釣滿鮪魚之後，比的是進港速度，越新鮮越高價，船的馬力全開耗油量就大，還剩一套油艙的小琉球漁船，自然可用最快的速度回程，新鮮的鮪魚售價自然高。 比準度：依天象變化給餌有月亮下秋刀魚，沒有月亮下虱目魚 不僅速度要快、釣魚還要準，海上釣魚的成本很高。台灣船長的鮪延繩釣法，傳承自日本人，是用阿根廷魷魚釣鮪魚，魚餌一箱動輒上千元，因此釣鮪魚是學問，是成本高低的競賽，台灣人在三大洋打敗日本人，背後靠著是研發創造，跟市場行銷學一樣，給海上鮪魚不同的服務。 企業的客戶是消費者，海上成吉思汗的客戶就是鮪魚。日本人教台灣人用秋刀魚、魷魚釣鮪魚，台灣船長則是自己發展出用虱目魚釣鮪魚。船長林漢德說，用什麼給鮪魚吃，還分成了白天與夜晚，有月亮跟沒有月亮的晚上。 林漢德說，沒月亮的時候，靠虱目魚閃閃發亮，鮪魚會去追逐發亮的目標；反之有月亮時，鮪魚視覺好，用普通魚餌如秋刀魚就可以，至於近年來越來越高價的魷魚，只能給最高價的客戶黑鮪魚吃。 雖然他們只有小學學歷，但用資訊產品卻絲毫不落後，海銘峇里水產董事長、僑委會僑務委員陳媽興，帶我們走進他的峇里島公司辦公室，打開電腦，螢幕竟然出現了一艘艘漁船，每艘漁船的方位與動向，全都即時反應。 比資訊零時差：用iPhone管船隊掌握每週漁獲，比對行情定出貨期 陳媽興說，發現洄游魚群，船團立即集結，聯合作業提高漁獲量。不僅如此，林漢德的iPhone，每週一都會收到旗下漁船一週來的漁獲量與漁場狀況，同時跟日本市場行情做比對，以決定何時進港何時出貨，讓茫茫大海中的漁船能同步跟國際市場連線，做到生產線與國際市場零時差。 隨著漁船裝設了衛星定位、衛星網路，現在海上作業要遇上颱風的機會變得非常小，最大的風險變成了海上喋血，特別的是隨著海洋資源越來越稀少，必須延長海上的作業時間、卻可能會造成船員的工作壓力，尤其是出海一趟作業時間長達九個月，才會返港一次，風險變得更大。 一旦船員有任何問題發生，決不能讓事態嚴重。陳媽興說，每個月都有運補船出海，除了攜帶補給品，也會帶著替補船員出海，將船隊中的問題船員帶回港口，盡可能避免海上喋血發生。 最重要是分紅制度，跟蒙古騎兵席捲中亞，按照戰功分配戰利品，海上成吉思汗也是一樣，船長是不領固定薪水的，所得高低全靠船長自己的本事，每一趟出海後回港，先扣除該航次所花費的餌料、油料、漁工薪水以及補給品的成本，之後賣魚所得，由船長與船東對分各得五○％。 更嚴格是，該趟航次釣不到鮪魚或賣魚所得，根本不敷成本，船長還要自行負擔餌料的費用，少則十幾萬多則數十萬，不僅領不到薪水還可能倒賠。印尼峇里島台商會財務長蔡順福說，有年薪千萬的船長，也有負債百萬的船長。 嚴格的分紅制度下，賠錢的船長自然被淘汰，因此能在海上作戰的、能征服三大洋的，自然就是最驍勇善戰的台灣小琉球船長。 【延伸閱讀】小琉球模式，把每一尾鮪魚價值極大化——峇里島基地垂直整合5大事業 上游 飼養魚餌養殖虱目魚，做為釣鮪魚的魚餌 維修漁船省去往來台灣1個月的時間與油費 中游 經營漁船200艘漁船，專門釣高價鮪魚 下游 代理鮪魚外銷鑑定鮪魚等級，到日本銷售，可能賠本，須負擔風險 開鮪魚加工廠收購次級鮪魚，切割不同部位賣往歐美，次級品再內銷印尼 資料來源：陳憲明著：《印尼巴里島台灣漁業基地的區位分析》、峇里島台商會 整理：呂國禎 | ||||||
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香港人日忙夜忙，入廚是奢侈玩意。來自紐約的Max，○八年由任職的食品公司派駐香港，熱愛入廚的他發現工時長，每日買餸回家再煮，吃的時間最早也九點半！ 日日如是，Max竟悟出商機來！他於兩年前在上環太平山街開設了「煮飯仔」食材速遞公司Secret Ingredient。由他度好餐單，將所需食材切好，連同調味料送到客人家裡，讓不懂煮食的人，也可自製燭光晚餐。 Max認為開業最艱巨的任務是找供應商。不諳中文的他要親自叩門、遊說，同賣菜婆、賣魚佬打交道，不過月賺十多萬，一切都是值得的。現時客人接近清一色老外，Max希望可以打入本地市場。本刊找來廚藝專家大師姐麥麗敏試煮，發現食物合格，但服務要符合港人要求，就仍須努力。 以西餐為主的Secret Ingredient，今個星期的菜單有：肉桂豬扒、吞拿魚扒、秘製羊架等等。Max把原材料及製成品，拍成照片放上網站，供客人於網上訂購，職員按時把菜款速遞上門。提供的菜式每款賣二、三百元，每兩個星期更換一次。Max謂開業兩年多，菜式未曾重複過，如西式生菜包、印度咖喱、薄餅等都有，「我們與city'super（下同）的分別是，同樣賣高級食材，但佢哋無香料、配菜，我哋送過來的，淨係香料都有幾款，按足比例，你跟著食譜去煮，二十分鐘就食得！」 Max指Secret Ingredient讓客人「免洗免切」，材料按照二人份量切好，並把香草、調味及配料分別放入透明小盒，所有盒上都貼有英文字母，客人只須按照食譜的煮法，如「把A和B混合」、「把D倒入鍋中煮十分鐘」等，就可做出一道西餐，大廚Jesse也笑說：「哈哈，其實你不用知道盒子裡、已攪成蓉的東西是什麼！」 MBA畢業理論掛帥 Max來自紐約，六年前任職的食品調味公司派他來港，熱愛煮食的他，平均每星期花三天親自下廚，但工作時間愈來愈長，令入廚比以往在美國難得多，他憶說：「很麻煩，下班後要到食店選購，拿回家，清洗、切開，調味，吃的時候最早也要九點半。」他發現香港超市的食品極貴，質素較好的，幾乎是批發價的十倍。而其他愛下廚的同事也有同樣煩惱，於是靈機一觸，決定辭職創業。創業前，他走到INSEAD新加坡分校讀MBA，回港後便成立Secret Ingredient。Max是一個十分有自信的人，「我讀的INSEAD，是有名的工商管理學院，名次上哈佛、耶魯，然後就到INSEAD。」Max創業時，就把學到的理論應用於生意上。Secret Ingredient打著「新鮮」的旗號，由於切好的菜類和醬汁，不宜存放多於一天，故供應商每日送來的食材，最遲第二天早上便得送出，因此在預計訂單數目和種類上亦考功夫，以減低食材損耗，Max 說：「可用Predictive Analysis，由電腦運算營運數字。」員工阿Ming補充說：「其實開始時真係靠估，之後我哋作每日嘅出貨記錄，再統計唔同季節、星期，顧客會訂購的菜式。原來星期初大家會食清淡嘢，好多人一定叫湯，到週末就大魚大肉。」Secret Ingredient店舖位於上環太平山街，Max開業時找來設計師把外牆畫成彩色。記者採訪期間，見不少新人前往拍婚紗照，樂隊C AllSatr亦在那兒為MV取景。但地點始終遠離港鐵站，除住戶外，人流稀少。為宣傳，Max就用他口中的「Mini Pops-up」，他們會不定期前往愉景灣、赤柱、港島東等有市集的地方，甚至在Cafe擺攤，即以「快閃」模式增加曝光率，亦會在攤位重複示範煮食。Max相信朋友間的推薦更有效，於是他們強調客人推介，只要成功推薦三名朋友訂閱公司資訊，就可獲一次免費食材，如今Secret Ingredient的Facebook群組有約一萬七千多人，近日，更在跑馬地開了分店。Max又說起專用名詞：「多了客人，應歸功於我們的Referral系統。」 每項食材及調味品盒上，都貼有英文字母，顧客可根據食譜，在煮食期間放入相應字母的材料，做法簡單。 與賣魚佬混熟 不過創業初期，懂得商業理論都無用，人生路不熟的Max，除了在朋友圈中認識一、兩個肉類批發商外，為尋找其他「平靚正」食材，就只能用「大海撈針法」——行街。他為找一個包裝供應商，過程猶如破案。「我行了多間食店，才發現有合心意的盒，買回家後，再按盒底的製造商名字，在網上查出他們的工廠或辦公室地址，再親自到他們位於觀塘的辦公室拍門。」為找魚類供應商，Max更多次走到city'super的魚檔，與檔口的賣魚佬混熟，「如果直接問city'super嘅客戶服務部，對方一定不會答。我走去問賣魚佬，花了很多天時間，每日同佢傾嚇偈，關心同讚嚇佢，最後對方放下防備，竟然帶我入魚檔後面，讓我看供應商的名字。」開業兩年多，Secret Ingredient平均每日有五十多張單，毛利率七成，但客人幾乎都是老外，「多數香港人不願花多於五十元在一頓飯的食材上，他們會想，若要付二百元，不如到餐廳食。」大廚Jesse說。但Max知道要發展這盤生意，打入本土市場是必需的，但卻不會減價：「那些人若花同樣價錢寧願到餐廳的話，大概不會是我們的顧客。」他請來城大畢業的香港人阿Ming幫他，貪他瞭解香港地道文化，阿Ming負責宣傳、聯絡供應商，訂貨至安排人手送貨一腳踢，工作量與Max不相伯仲。阿Ming說：「我由Intern（實習）做起，畢業轉做長工，做咗兩年。」受重用的阿Ming近日更升做經理。Max最近把網站上的食譜翻譯成中文版，又請公關公司幫他們度橋宣傳，希望做好品牌，「我想成為Coach，有名氣夠高貴，但大部分人都消費得起。」 開業資料（9/12） 租金：$75,000 ^人工：$200,000裝修：$400,000器材及網頁：$500,000總投資：$1,175,000^二按一上 營業資料（2/14） 營業額：$400,000租金：$50,000*人工：$90,000食材：$120,000包裝：$10,000盈利：$130,000*剛租入跑馬地分店 大師姐品評：應改善服務 要知Secret Ingredient能否打入本土市場，本刊找來識食的大師姐試煮兼試食，菜式為「香煎豬扒配焦糖蘋果肉桂醬、啤酒醃漬洋蔥伴薯蓉」。記者於網上填訂單，只能填送貨時段，不能揀選準確時間，第二天沒有確認電話，記者遂致電店舖，要求準確於七點送到，最遲七點半，但最後貨品卻於六點三十五分已到，幸好大師姐在，可見店舖與客人的溝通未算良好。Max解釋，從落訂到送抵，都在網絡進行，務求減省人力，但對服務有要求的香港人卻不認同，大師姐接貨後說：「一開門，對方一句嘢都唔講，就咁隊袋嘢嚟，之後即刻走咗，整個過程只得幾秒，又唔確認身份，又唔簽收，如果按錯隔籬門鐘，對方個賓妹唔知定接咗就麻煩啦！這是三百元的服務，不是幾十元，起碼都要打個招呼啦！」煮好後，大師姐認為食品質素理想，「豬扒夠大件，薯蓉夠多，醬汁都美味，兩個人份量夠大。」但要打入香港人市場，就要盡快做中文食譜，「啲英文字都幾艱澀，什麼simmer、rest，不是鬼佬都幾難明白，未必適合所有香港人。文字解答仍累贅，表達得唔係咁好，例如他提到用錫紙包裹煎好的豬扒，讓肉汁吸收，卻沒說包多久，這是很重要的！」她總結說：「不過不失啦，二、三百元唔算便宜，如果試玩煮飯仔，一次半次也無妨。我知坊間有中餐「煮飯仔」速遞，一個鹹蛋肉餅唔使一百蚊，我有好多朋友日日買。如果佢想成功，要想辦法令客人成日買先得喎！」 | ||||||