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【新手都煮到】德國寶老闆愛鮑成癡 自創壓力煲快速燜鮑魚法

1 : GS(14)@2017-01-21 03:37:31

鮑魚黏刀,口感軟滑。



「過往數十年吃得太多鮑魚。」德國寶董事長陳國民笑說,「以前覺得食鮑魚有種虛榮感嘛。」你數得出煮鮑魚耍家的飯店,他全部都去過無數次。他喜歡吃又愛煮,向不同師傅討教後,最終鑽研出最適合自己口味的做法,以後自己鮑魚自己煮,「有人教蒸,有人就話要浸發一星期,其實最緊要溏心、夠腍和入味而已。」好客的他,每星期最少宴客三次,鮑魚是他的指定菜式,收藏乾鮑亦成為他的興趣。



「這個做法很簡單,是個就算剛學烹飪,都可以掌握到的鮑魚食譜。」他的秘訣共有四個,分別是鮑魚浸透後要汆水,可以清除鮑魚殘餘的雜質;燜煮鮑魚時,肉類可隨意擺放,無分次序,只要記緊水份要蓋過鮑魚,不要讓它們氧化變黑。調味料不要急於用,燜的時侯讓鮑魚吸收肉類的香味。最後,鮑魚煮好後用真空袋裝好,跟鮑汁分開放,然後放入冰格儲存最少兩日,會更入味且溏心效果會更明顯。鮑魚儲存得好,他說放一年慢慢食亦可。



喜歡吃鮑魚的陳國民,連辦公室都放了不少珍藏。

把燜好的鮑魚隔汁,用真空袋包裝好後放進冰格保存,可放一年。

食譜卡

材料:30頭鮑魚1斤 老雞半隻 唐排1斤 雞腳1斤 金華火腿4兩 燒鴨頭1隻赤肉半斤瑤柱兩粒調味料: 蠔油適量生抽適量老抽適量冰糖適量生粉水適量做法:1.鮑魚用清水浸泡2天﹐每天換水。2.鮑魚用清水放入「全能電飯煲」用「湯」功能或用壓力煲煮25分鐘後取出,把水倒掉。3.清理腸臟及清洗鮑魚。4.把老雞、金華火腿、唐排、雞腳、赤肉及瑤柱燒鴨頭﹐於「全能電飯煲」或壓力煲內加入生油爆香﹐加入紹興酒後放進清水,之後加入鮑魚,煮30分鐘。煮好後讓鮑魚留在煲一晚。5.取出後﹐用手輕輕按壓每一鮑魚。如感覺有部份鮑魚不夠腍,便要繼續煮15分鐘至鮑魚腍透。6.燜好的鮑魚隔汁,用真空袋包好,鮑汁放進密實袋分開放進冰格待用。7.宴客時,先用鮑汁將鮑魚翩熱,上桌前再用蠔油、生抽、老抽、冰糖調味。最後用生粉水打茨﹐即成。貼士:煮和加熱鮑魚時,水份都要覆蓋鮑魚表面,以免鮑魚氧化變黑。記者:吳宛蔚攝影:周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170120/19902671
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【煮到蘇格蘭】高地國家公園起爐 天寒地凍嘆豉油雞

1 : GS(14)@2018-02-20 21:06:25

浪廚今次去到蘇格蘭的凱恩戈姆國家公園

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「好複雜呀搞隻豉油雞,得閒先整啦!」要安在家中親嚐阿媽自家製作的豉油雞絕不容易。阿媽唔得閒煮,都未必要搵樓下燒味阿叔,要品嚐一只豉油雞,其實唔難,只要你有一個裝得下一隻雞的大煲,在野外一樣可以做到,如果身在香港境外的郊野,更加不是夢。


蘇格蘭之旅的campervan

落雞煎香表面至金黃



浪廚今次走到蘇格蘭,在campervan旁邊,即席圍爐自製豉油雞,再配上蘇格蘭高地的迷人靚景,這一味豉油雞更加不得了!


雞皮表面灑上適量砂糖的煮法,有助營做焦糖效果及香味

浪廚建議豉油汁有幾多整幾多



材料:雞 1隻蒜頭 2粒水生抽 適量老抽 少許砂糖 適量豉油汁做法:生抽份量可隨個人口味而定,再加少許老抽,但記緊加水的比例為一比一。做法:1.用老抽塗上整隻雞面,醃10分鐘。2.先燒熱器皿後落油,煎香雞的表面後取起。3.器皿落油,爆香蒜頭,加入豉油汁。4.將雞放入器皿內,雞皮表面灑上適量砂糖。5.蓋上,先以大火煲滾,之後轉細火。6.約5至6分鐘後將雞反轉,表面再灑上適量砂糖。7.重複步驟(6)三至四次或煮至全熟即成。
tips:1.煎雞後可將雞油用作煲飯、炒菜,或使用同一個器皿煮雞,以保留煎雞時流出的脂肪及香味。2.要確定器皿能容納整隻雞,以及預備煮食夾方便夾起整隻雞。3.浪廚仝人一致建議:豉油有幾多煮幾多,一定要配白飯!製作:Nomad Cook浪廚
facebook:@nomadcooklounge



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180213/20303661
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