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老闆 廚師煎包煎出火

2012-1-5  NM




開食店,勝負的關鍵除了租金及位 置,還要遇上一個好廚師。不過水能載舟,亦能覆舟。從事傳媒工作廿二年的楊寧,兩年前拿着七十萬元積蓄在太子砵蘭街開食店,賣酸辣粉、生煎包,但半年間竟 把全副身家虧蝕了。幸好,九個月前經朋友介紹,請來五十九歲的廚師莊建國(師傅)坐鎮。這名師傅大有來頭,七九年由北京來港,曾在怡東酒店中菜部任職行政 總廚,亦先後在圓山飯店、美心集團工作,有三十二年大廚經驗。師傅除了為店鋪改善食物味道,更要求楊寧改招牌、改餐牌、改定價。三個月間,店鋪轉虧為盈, 上月純利達四萬多元。可是,二人能共患難卻不能共富貴。賺錢後,隨即因分紅問題多次起爭執,師傅試過突然失蹤三天,上週更拿出合約向記者控訴,表示隨時 「劈炮」;楊寧則指師傅難相處,但為了鋪頭生意,只有無奈繼續忍讓。

上週六,記者上午十時到達京川滬風味小食坊,本來楊寧說好會和莊師傅一起做訪問兼拍照。但現場只見到楊寧一人,她說師傅在貨倉準備好後便會過來,但等了又 等,師傅的電話仍未能接通,接通後他又說要到銀行提款,拖足三、四小時。記者走到了貨倉所在的大廈門外,卻發現師傅正準備偷偷離開,他以北方口音的普通話 說:「我不拍照了,明天我都不在這裡幹了,不想害了她!」一問之下,才發現這兩個月來,他們之間發生了許多磨擦,上至拆賬,下至飯錢,師傅大叫:「一百個 後悔與楊寧合作。」楊寧回應道:「早知佢係咁,一早就唔同佢合作」。

半年蝕七十萬

四十三歲的楊寧,兩年前辭去記者工作後,回到家鄉武漢,報讀大學舉辦、為期兩個月的點心速成班。回港後,她以八萬五千元頂下原是珍珠奶茶店的鋪位,以月租 二萬四千元簽下四年合約,再花十多萬元裝修及添置爐具。店內每種食物都由她親手炮製,她自己磨豆漿,酒釀丸子也由她親自發酵糯米。定價亦較便宜,如生煎包 十元三隻。楊寧在店裡貼上西藏風景相,以為這種裝修有品味,一定大受歡迎。怎料開業八個月,幾乎日日「拍烏蠅」,試過一天營業額只得七百元,每月蝕近兩萬 元,七十萬元積蓄很快用光。去年六月,楊寧在朋友介紹下認識了莊師傅,當時師傅和舊公司因合約問題鬧意見,師傅亦指他不忍心見到楊寧一個女人在鋪裡日日 喊,於是辭職幫楊寧,更拍心口向楊寧保證:「很快就可以有十萬元純利。」於是楊寧以一萬八千元月薪請師傅加盟,兩人更簽下合約,寫明當鋪頭有五萬元純利, 師傅便可分得一成,達十萬元再分紅,如此類推。

師傅坐鎮轉虧為盈

師傅加入後,小店關門一星期改頭換面,鋪頭內的西藏風景相改為食物相,鋪名也由「寧點」改為「京川滬風味小食坊」,楊寧說:「之前有好多人見到啲相同佛 像,以為我哋係齋鋪;師傅話叫『寧點』,啲客都唔知呢間鋪賣乜﹗」師傅更把以往的食物款式完全推翻,「她以前的東西全都不行,只有酸辣粉還可以。」而師傅 把食物款式由十四款加至三十款,加入了醬骨架等大餐館才有的菜式。另一方面,師傅提議加價,本來十五元一碗的酸辣粉,師傅認為加上雞肉後,可賣廿六元,生 煎包亦由十元三隻加至十八元四隻。加價後,生意不跌反升,楊寧說:「我見其他鋪頭都係呢個價錢咪照跟,師傅話賣得太平人哋都唔敢食,原來係真。」楊寧以往 買的豬肉十八元一斤,還要自己取貨,但師傅向相熟供應商取貨,只需十五元一斤,更包送貨。本來自己磨的豆漿,改為入貨,以節省時間。種種的改變,令食物毛 利大增至八成。而生意轉虧為盈的關鍵,在於生煎包及鍋貼。楊寧說,以前店裡只用三個小鐵板煎包及鍋貼,師傅建議以八千多元訂造大爐,兼且要放在鋪頭門外, 「用大爐煎特別脆之餘,更縮短所需時間,本來要十多分鐘才煎好,現在只要八分鐘就可以,仲吸引到不少人駐足等食。」現時,不少客人都讚生煎包皮脆肉汁多, 師傅也自誇:「其他師傅最多只能放十二斤湯在二十斤肉上去包,我則可以放到十五斤湯,汁不會漏出來,即使放了幾個小時,咬下去還有湯噴出來!」現時,生煎 包日賣六百五十隻,加上鍋貼及小籠包,共佔營業額一半。初初合作的兩、三個月間,兩人目標一致。師傅每天一早六、七時上班,晚上十一時才下班,一個月只放 一天假,楊寧也每天站在店外煎包煎足十四小時。她聽師傅的話,請了七名全職,每月花八千元租了一個單位當貨倉,為此她斷供兩份儲蓄保險,再問弟弟借錢,額 外投資三十多萬元到店裡。

各自為政日日開火

經過三個月的努力,生意改善了,但兩人隨即為錢反目。上週六,師傅更拿出合約向記者說將會「劈炮」,師傅說:「我明天就不再回來。你看,合約寫明了要分 紅。明明我計到上一、兩個月每日營業額應有七千多元,一個月有二十一萬元,扣除約十五萬元開支,盈利應該超過五萬,但卻沒有收到花紅。」楊寧反駁說:「師 傅無諗過我一日做十四個鐘都要出糧啦,仲有合約寫係純利,即係話淨賺啦,同佢合作頭三個月投資咗三十幾萬都未返嚟,邊度有淨賺,點分?」師傅認為楊寧這樣 說是不守信用,他激動地說:「她以前虧了的錢能算在我的頭上嗎?沒理由她又拿高薪又賺利潤。她同一款鞋,每對一千兩百,她買三對不同色的,說沒錢!」除了 拆賬的問題,兩人合作以來亦經常爭執,連豉油用哪一個牌子都要吵,「師傅死都唔肯跟我用同一種豉油,我哋嘈咗好耐,佢先話怕自己調唔番原來嗰種味。」楊寧 說。連每天的吃飯錢都惹爭執,「本來話包兩餐,叫師傅煮俾大家食,佢唔肯,仲要問我拎錢出去食飯。」楊寧不滿師傅固執,她認為師傳煮的黑醋骨的味道太濃, 他堅拒改良,師傅「迷信」,把食物定價十八元或是廿六元,以找贖來比喻做生意有來有往,但楊寧卻不認同,於是決定在一月一日,把部分食品都加價兩元成整 數,省卻找贖的麻煩。早前師傅介紹了七個員工過來,但楊寧計過數,認為:「一個人淨係負責包餃子,我哋餃子一日先賣二百隻,要用一萬蚊養佢,咁點得?」二 十日後,她把七個全職全部辭退,只請兼職回來幫忙,但師傅卻覺得廚房一定要用熟手員工。兩人各執一詞,最終楊寧決定只請三個全職,另加五個兼職。雖然師傅 妥協,但卻不屑地向楊寧說:「一個月內換十二個人,那麼我還怎樣可以保證你的營業額?」

師傅突然失蹤

個多月前,師傅曾突然「離鋪出走」三天,「那次楊寧當着食客面前,說我的話是『放屁』。我感覺她一點都不尊重我。」那次師傅失蹤,楊寧要自行烹調生煎包和 鍋貼的肉汁,她亦坦承她和其他師傅弄的包點,肉汁比較少。雖然兩人天天為了大小事而爭執,但楊寧還是知道師傅對她店鋪的重要性,她說:「我雖然識整包點, 但做唔到師傅咁好味,只可做到唔難食。」當初她為了不讓師傅離開,更提出與師傅簽下十年合約,但師傅說:「太過分了,那一間店會跟員工簽十年約,我只願意 簽一年。」現時,兩人只合作了半年,師傅摸着心口說:「我覺得在這裡工作,已經沒有心機了。」他曾向楊寧表示希望賠償一個月工資然後離開,但楊寧則指若師 傅要走,就要賠償合作後她所投資的三十多萬元。師傅說:「我問過勞工處,他們說最多賠三十日代通知金。我下班的時候就會跟楊寧說清楚,明天就不再回來。現 在,我舊老闆Oscar跟我說,用一萬六千元請我去開店,人工比這裡低,但人家懂得尊重我呀。」不過,記者本週日再往店鋪,發現師傅依然如常上班下班。記 者曾致電師傅的舊老闆,上海生煎皇的Oscar,他說沒有說過要請師傅回去。事實上,早在師傅四十五歲之時,已因年紀大而被迫從怡東酒店中菜部行政總廚之 位退下來,其後雖然打過多份工作,但人工卻愈來愈低。年屆五十九歲的師傅,已接近退休之齡,若是走了的話亦不知何去何從,記者再問他,究竟是否要離開,他 改口無奈地回答:「我哪兒都不想去了。」雖然繼續留在京川滬,但向記者表示已沒有心機工作的師傅坦言:「你看,現在的生煎包很易燶,因為我落少了油。」他 奸笑說。

開業資料(10/10)

營業資料(12/11)

同行意見

吳伯恩(恩記)鉅龍酒家老闆,請來曾任職利苑的大廚,現時他與廚師亦以分紅形式合作,深諳和廚師相處之道。‧廚師掌控食材出入,對數目應該很了解,若老闆 一早和廚師達成了協議就要誠實,答應過的一定要算數。‧廚師是食店的命脈,分紅是好方法,鉅龍的廚師能以優惠價買股份,賺了有得分,現在打算開分店,讓他 們夾錢共同合作。‧我曾到該店用膳,覺得該店外賣可以很有爆炸力,建議老闆可以聽取師傅意見,多聘人手。


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【吾通吾識】1隻蛋煎出2隻荷包蛋雪凍佢就得好簡單

1 : GS(14)@2016-09-07 21:46:03

想煎荷包蛋做早餐,但巧婦難為無米炊,得一隻雞蛋,不夠兩人食用,怎麼辦?日本YouTuber Seikin拍攝新短片,教你如何用一隻雞蛋煎出兩隻荷包蛋。只要將雞蛋先放到冷凍庫中結成整顆雞蛋冰,接着放到水中沿膨脹裂開的隙縫慢慢將蛋殼剝開,再用刀子從中將雞蛋縱切一分為二。如此一來,只要在加油預熱平底鑊後,將蛋黃那一面放在下面,讓兩邊的雞蛋慢慢受熱融化,就能用一顆雞蛋一次製作出兩份美味的荷包蛋了。Seikin表示,雖然擔心雞蛋冷凍後味道會變,但其實完全沒有改變。比較小的荷包蛋正好是一口的大小,相當好入口。看過這段影片的台灣網友直指,「有一種吃飽太閒的概念」;也有網友說:「又被餐飲業學一招了」、「以後早餐店都這樣煎蛋~我們的蛋就縮水了;亦有網友覺得這個方法十分實用,「這招把妹很厲害」。台灣《蘋果日報》




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