西蘭花先烚後炒 維C流失73% 無油煮食礙人體吸收部份營養素
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GS(14)@2015-10-20 07:33:05【本報訊】港人生活繁忙少食住家飯，一項調查發現港人每周平均外出用膳7.5次，大部份人着重食物價錢及口味，只有約一成人留意營養價值。營養師指出，食肆或家庭一些常用的烹調方式會令營養流失較多，如先烚後炒的西蘭花，維他命C流失逾七成；餐餐少油白烚餸菜也不一定健康，建議除煮食方法要多元化外，慢食也有助吸收。記者：伍雅謙亞健康關注聯盟上月以網上問卷訪問305人，發現佔46%受訪者指與5年前相比，現時較多外出用膳。最常外出用膳地點佔74%是茶餐廳，其次佔51%是快餐店。至於最愛菜式中，逾四成受訪者選擇西蘭花帶子，其次是咕嚕肉、海南雞、金銀蛋浸時菜及蜜汁叉燒。調查顯示，近六成人認為出街食很方便，也有四成人因工時長難以自己煮飯。在選擇食物方面，近八成人着重食物價錢，六成八人重視菜式口味，但營養價值及烹調方法分別只有一成人重視。註冊營養師陳勇堅表示，烹調方式及種植方法均會令食物營養減少，曾有研究發現，現代農業着重高效益生產，農作物生長速度過快，未能有效吸收土壤中的礦物質及其他營養；也有研究顯示，在室內成長及生長速度越快的雞隻，雞胸蛋白質的含量會較低。
■註冊營養師陳勇堅指，煮食方式直接影響食物的營養。
學童5分鐘用膳影響吸收
陳指，一般人認為烚的烹調方法一定較炒健康，因屬少油煮食法，但烚會流失水溶性營養素如維他命C、B6及B12，烚菜的維他命C流失更可達55%，而炒及焗等烹調方法則較能保存水溶性維他命。以西蘭花帶子為例，每100克含89.2毫克維他命C，而西蘭花一般會先烚後炒，經烚後的西蘭花，維他命C含量只剩47.5%，再經炒後，維他命C會進一步流失，最後只餘24.4毫克維他命C，流失達73%。但一般烹調肉類，不論採用烚、炒及焗哪一種方法，維他命C的流失也相若。食物營養減少，有機會令進食者吸收不足營養素，陳指，營養素比例失衡是導致亞健康的成因之一，患者容易出現感冒、頭痛及怕冷等症狀。他建議日常應注意均衡飲食，清淡的烚菜不等於絕對健康，部份營養素如紅蘿蔔素及番茄紅素等，需靠油及加熱才能釋放兼易於吸收，故要使用不同烹調方法，以助攝取足夠及均衡的營養。此外，慢食也有助營養吸收，他指曾有家長限制讀高小的兒子只有5分鐘用膳，以為「唔好攤凍食物最健康」，又能盡快在飯後溫習，忽略進食太快其實會影響營養吸收。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151020/19340206
【台北老店】台北第一烤鴨 離奇地無油
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GS(14)@2017-10-15 18:51:10全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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台北老店宋廚原本跟北京的全聚德同名，為免引發商標之爭才改用老闆宋連郎的姓氏作店名，據說老闆擁有四十多年經驗是台北碩果僅存的北平菜師傅。輪候吃宋廚招牌烤鴨的客人很多，但餐廳堅持每個月一號會開放下一個月份的訂位，即11月1號，可訂12月位子，逢周日休息，也沒有為了翻枱多做生意要限時，中午和晚上都只做一輪生意。
鴨皮下沒半點脂肪
蔥油餅60台幣/兩片有厚度且蔥香味足，一點不油膩，必點。
老闆每日仍會親自推着車子，在客人面前表演他拿手的片皮鴨功夫。烤鴨一推出來就先飄來香味，師傅一動刀就發現這隻約六斤重的台灣土番鴨骨格精奇，鴨皮好像披在身上的外套一樣，師傅輕輕一割就皮肉分離。如果你是肥膏、油份的信徒，這隻鴨就不會是你杯茶了，因為他的皮底下幾乎沒半點肥膏，原來烤鴨前，先在表面淋了一身麥芽糖，然後風乾八小時以上，讓脂肪肥油的水份抽乾，此時放入木炭爐一烤，油都化成一陣香氣，了無痕跡了。師傅的刀一下，脆鴨皮就滋滋作響，酥脆度可想而知，一整片鴨皮放進口也完全沒有油膩的感覺。師傅也是刻意幾乎不加調味，讓鴨肉的原味表露，很多餅皮都有放久會乾硬的問題但宋廚的放了一段時間仍然濕潤、有彈性，配上甜醬和沙糖恰到好處。有人比較之下覺得乾也嫌淡，我卻很喜歡這個版本。
韭菜盒/10個台灣的名作家焦桐最愛這裡的韭菜盒，並沒有列入菜單，只有熟客才知道，預定10個以上店家才做
棗泥鍋餅200台幣上下兩層皮將餡均勻的包裹住，滿滿的白芝麻鋪在乾爽不油膩的餅皮上，棗泥又香又甜，好吃。
宋廚菜館電話：(02)2764-4788地址：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號營業時間：11:30am–2:30pm；5:30pm–9pm（星期日休息）採訪、攝影：正trip精
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171013/20181333