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大埔大元邨街市，有一間「阿里山 烤雞」，焗爐「叮」一聲，傳出陣陣燒烤味。師奶圍着正在剪雞的老闆唐偉芹（唐哥），一人一句問：「今日食鴨胸定雞翼好？」、「 雞幾時出爐呀？」回到兩年前，唐哥一樣被師奶圍着，不過一切發生在證券行內。師奶圍着他問：「睇恒指升定跌？」過去十多年，唐哥天天在證券行打躉，儼如街 坊股神。他全職炒期指，一小時賺幾萬元，出入四季酒店吃飯。但於兩年前，他竟戲劇性地將日線圖看作週線圖，幾夜之間輸掉八十萬元身家，令八十六歲的母親擔 憂。為重拾家人對他的信心，他決意腳踏實地做生意。於是向家人借來十萬元，租下大元邨街市鋪位賣烤雞，暫別股市。可是他還是心癢癢：「等屋企人對我有番信 心就一定炒過。」四十七歲的唐哥如是說。 阿里山烤雞在大元邨街市的出入口旁，人來人往。時值下午五時多，不少師奶帶同小朋友前來買烤雞扒為是日晚餐加料，小朋友垂涎欲滴，眼碌碌盯着正在為雞扒剪 件的唐哥，「唔要辣，剪細塊 。」師奶們七嘴八舌道。在二百呎的鋪位內，放置了兩個大焗爐和大雪櫃，已幾乎沒有轉身的餘地。夥計不停將醃好的雞翼、雞和豬頸肉放入爐內烤焗，而唐哥則忙 於剪雞和收錢。到了晚上七時，保溫爐裡的產品都賣得七七八八，夥計準備收工。「佢收工，我繼續開工。洗碗、醃定聽日嘅肉，應該凌晨兩點先走。」唐哥吸一口 煙後說。 曾任大型眼鏡連鎖店廣州分店經理的唐哥，也做過汽車美容公司的銷售部經理，負責管理整個港島區的分店，月薪三萬元。「公司新增一個分區經理位，以為坐硬， 點知冇我份，咪劈炮囉！」心灰意冷的唐哥不願再打工，潛心鑽研炒期指。他從不炒正股，嫌大價股升得慢，細價股又被庄家操控，反而享受炒期指的快感。「大上 大落好似坐過山車，一個鐘就賺幾萬。」當年他天天去耀才證券行，該行更預留專屬客戶位置給他坐。「專業投機人士見我贏得多都會同我講吓股經。賺咗咪獎勵吓 自己，去四季君悅擦餐勁，一餐埋單三萬蚊。」但平日以週線圖分析恒指走勢的他，於兩年前十月某日錯把日線圖當作週線圖研究，令分析完全錯誤。一向心雄的 他，次次炒期指都押重注，這次短短幾天便輸掉八十萬元。 賣弄聰明氹租鋪 幾天之後，居於太和太湖花園的唐哥，失魂落魄地經過正在翻新的大元邨街市，發現正在招租。他在神推鬼擁下，致電領匯租務部查詢，看看有什麼機會。「我同佢 哋講我想做老本行賣眼鏡，但返屋企諗諗吓投資額太大。」唐哥於是又改變主意，提出想賣小吃，但租務部負責人滿有懷疑：「你無飲食經驗，又無師傅幫手，好難 信你喎！」唐哥便找來曾任四季酒店龍景軒大廚的老友一起與負責人見面。「我話請咗大師傅，佢哋見佢喺米芝蓮一星餐廳做過嘅證書，就即刻租俾我！」唐哥最終 順利以一萬五千元租下二百呎的鋪位。然而租鋪其中一個條件，還包括要在十二月街市重新開幕前開檔。 事實上，唐哥的老友只是顧問，不會落手落腳幫他開鋪；另一方面，他心裡根本未想好賣什麼食物。但為了趕及開鋪，唐哥於是買了一部珍珠奶茶機及有關材料，打 算先賣最簡單的珍珠奶茶，其餘再慢慢想。幸好臨開張前，他又想起曾在阿里山吃過的原住民烤雞，便購入五個家庭式小焗爐，賣簡單易做的烤雞扒和雞翼，以南乳 醬、五香粉及十里香等十多種香料製成，並將店鋪命名為「阿里山烤雞」。「哈哈，原來十個有八個屋邨師奶嘅屋企都係無焗爐。好多人買返屋企做餸，淨係賣雞扒 雞翼都做唔切，珍珠奶茶機完全冇用過。」他自豪地說。開張大半年，每月單是賣辣雞扒和辣雞翼，已月賺二至三萬元。 夏天即蝕本 基本上整個開業過程見步行步，如同當年炒股票一樣，充滿投機成分。開始之時順利地扑中烤雞，不過很快便見真章。「當初我獨沽一味賣辣雞，點知到夏天已經唔 受街坊歡迎。」不但銷量急跌，加上來貨價不斷攀升，毛利由五至六成跌至只有四至五成。唐哥見蝕錢，將雞翼由十蚊四隻加到十四蚊，他說：「街坊好反感，仲鬧 我啲雞翼細隻，唔幫襯我。」現場所見，師奶們見出爐的雞翼較平日細，都會紛紛向唐哥抱怨：「咁細，點買呀？」他即時安撫客人：「買四隻就送多隻俾你！」可 見師奶難服侍。直至七、八月，更開始每月虧蝕二萬元。開業的錢，是唐哥向家人借回來的。當年炒股，已把身家輸得七七八八，他沒錢再蝕。為減省開支，辭退兩 位夥計，僅剩下一位負責廚房工作。夥計放假時，年屆八十六歲的唐媽媽更要落鋪幫手剪雞、收錢。望着母親，這刻他才認真地思考如何好好地經營這盤生意，不再 讓家人擔心。 首先是節省成本。唐哥當初貪零售店方便，又有送貨服務，便向其入貨。為求降低成本，他現時直接向凍肉批發商搜羅平貨。「批發商價錢比零售店便宜百分之五， 一磅雞翼的價錢更平一至兩元。」但凍肉行不設送貨服務，要自己找運輸公司運貨。他計過數，即使加上每月約一千元的運費，也可省下三千元成本。不過，「同凍 肉行攞貨一般都要俾兩三萬按金開戶，個個月有無訂貨都要責住啲錢，風險大。」於是他四圍打聽，才找到一間願意不收按金的批發商。然而，他發現凍肉行提供的 貨源並不穩定，部分並非A級貨。「唔係A級質素嘅雞翼細隻好多。」賣細隻雞翼，難逃師奶法眼，最終都要減價才能出售。故此他索性提高購入價搶Ａ級貨，本來 為十四元八毫子一磅，唐哥主動提出以十五元一磅買入。 一直心繫炒股 另一方面，唐哥開鋪時齋賣辣雞，但為了顧及小朋友口味，唯有返璞歸真賣原味雞扒和雞翼，並增加多款毛利較高的食品。「師奶一聽到加價就同你死過，鬧到你死 又唔買，但對住定價高嘅新產品又唔覺貴。」於是他增設二十元一百克豬頸肉、十八元一件鴨胸和五十二元原隻烤雞等，通通毛利有五至六成以上，又購入烤腸機賣 台式烤腸。「本來試過賣台式麵線，但做做吓來貨價貴咗，加價又唔掂，索性停售。」為保持新鮮感，他會不定時推出各種產品，將雞翼的口味由兩款增加至四款， 包括十里香、孜然香草、黑椒及原味。「仲不定時供應吓冬蔭功雞翼，不過要煲冬蔭功煮雞，蝕本又花時間。但客人鍾意特色嘢，唯有間中賣吓，又等佢哋期待 吓。」多管齊下才能轉虧為盈，過去一個月淨賺二萬多元。 不過唐哥指仍未夠錢還予家人，故仍處處算到盡，連剪刀都揀過。「用過幾百蚊一把，十幾日就爛。喺街邊買咗把十蚊嘅試吓，點知用到幾個月。」採訪當日，鋪頭 抽油煙機出現故障，唐哥即時焦躁起來，「唔知又整幾多錢？」愁爆的他一聽見師傅說埋單三百元，即時歡顏盡現，還請師傅吃雞翼。唐哥的母親不時會落鋪幫手， 雖然已年屆八十六歲，但仍聲如洪鐘地說：「佢麻麻哋生性，但咁大個人，冇咩好擔心啦。」嘴裡說不擔心，但她不時吩咐傭人將湯水帶給唐哥，又落手落腳幫手， 對兒子的關懷溢於言表。為免家人擔憂，唐哥一直說着想以阿里山烤雞證明自己的踏實和勤奮，故暫不再炒股。但記者所見，其店內放有數本投資工具書，他似乎未 忘炒股為他帶來的傷痛，更寄語投機人士：「我知好多人炒股都破產收場，但我想同佢哋講，要對自己有信心有堅持，跨過就得o架喇。」 開業資料（12/10）租金*：$50,000 公司註冊費：$7,000飲食牌照：$20,000裝修及器具：$70,000總投資：$147,000*三個月按金、一個月上期及冷氣費按金 營業資料（8/12）營業額：$90,000人工*：$17,200水電費：$3,000入貨：$30,000租金：$15,000雜費：$2,000盈利：$22,800*老闆及一名全職 一點意見 在元朗及大埔擁有三間人氣串燒店「串皇」的創辦人趙柏衞（Wingo），自設食品工場賣秘製串燒，每月營業額合共八十萬以上。本刊請他為阿里山烤雞分享營 運小食店的經驗。1. 賣多汁「媽咪餐」師奶愛在買餸時順便斬料加餸，這些「媽咪餐」應以多醬汁供客人撈飯為佳，可考慮增設容易做的滷肉汁突出台灣美食特色。2. 加價前先安撫成本上漲，加價在所難免。但做街坊生意，不可突然加價，要先與客人混熟，再向他們解釋，待他們有心理準備後才調整價格。3. 要專心致志做生意就唔好炒股了，老闆是鋪頭的命脈，要時刻看守着鋪頭，確保一切運作順暢，一旦分心必勢危。 | ||||||