【搵食秘竇】麻酸辣以外的通宵川菜 老闆炒鑊特別好味
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GS(14)@2016-11-16 05:48:22辣子蝦：辣椒乾炒得非常酥脆，極香口不會太辣，只吃辣椒都很過癮，$128。
傳說北角有間開通宵的川菜老店，每逢半夜12點後，小菜特別好食，這間店叫「小辣椒」。小辣椒在北角開了14個年頭，一向都是夜鬼聚腳之地，久而久之，竟然讓這班夜鬼發現半夜的小菜特別好吃，原來是因為老闆兼大廚劉寧川，每逢入夜後都會親自上場炒鑊，火候自然夠老練。
劉師傅豪爽地笑說：「我經常要熬夜炒小菜，半年前知道自己的肝有事，現在就退下來了。」絲毫不介意別人知道他有病在身。現在他只偶爾技癢才會炒幾味，想吃到他手勢，真的要看緣份。劉師傅家族在清朝開始已在南京開川菜館，並兼做淮揚菜，傳至現在他在北角開川菜館已是第四代，也因此他或多或少都想保留做淮揚菜，但因為當年在北角開店時，旁邊的食店諸如「雪園」、「蘭州拉麵小籠包」等都是專賣淮揚菜，所以他才決定主力做川菜。店內唯一一道淮揚菜是松鼠鱸魚，「松鼠鱸魚是很出名的一道淮揚菜，做法算是相對簡單。」劉師傅口說簡單，但看在我眼裏，做法卻非常繁複，先將鱸魚起骨，魚肉割十字花，卻又不能割穿魚皮，再拿去油炸定形，最後炒好糖醋汁澆上魚身，方大功告成。鱸魚皮脆肉嫰，糖醋汁亦調校得酸甜剛好，一點也不嗆喉，用以解辣一流。當然，川菜才是這店的賣點。平日吃川菜，一般人只懂吃麻辣、酸辣、糊辣，但劉師傅說川菜的辣其實有很多款，除了前述三種，還有辣子、泡椒、怪味、紅油、家常，共八大基本味型。辣子是比較簡單的菜，要求是麻辣乾香，炒辣椒很考師傅技術，辣椒炒得火候不夠，會只得辣味，不香；如果炒過火了，有香味卻沒太多辣味，甚或帶苦味，如一味辣子蝦的辣椒乾就炒得非常酥脆，連油炸過的大蝦一起吃，不算太辣但極香口。泡椒則是四川、湖南等地，幾乎家家戶戶都會自製的鹽水辣椒，但因為餐廳用量太大，現在他們都是向別人取貨，取的是最靚的子彈泡椒，微辣之餘亦帶點發酵過的微酸，用以煮花蛤、鱸魚等海鮮就最適合。怪味多數是涼拌菜式，調味要求很高，講求甜酸苦辣鹹麻香這七味平衡，如一味口水雞，有齊七味又不會掩蓋雞鮮味，這才叫好的怪味。所以說四川的辣又何止兩三款，下次夜晚想食辣的話，不妨來這裏試試。小辣椒北角北角道33號記者：黃子卓 攝影：徐振國
口水雞：用雞油多的三黃雞，肉嫰有雞味；調味用辣椒油、花椒油、辣椒碎、豆瓣醬、鹽、糖、豉油、醋、花生醬、花生碎等，每隻$180。
松鼠鱸魚：這店唯一淮揚菜，皮脆肉嫰，糖醋汁調校得酸甜剛好，$138。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161116/19834926