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味千拉麵因豬骨湯爆發的一連串風 波，導致股價急挫近半，身為大股東兼公司主席的潘慰，身家蒸發約四十億元；味千的營業額亦同樣大跌三成，難怪潘慰表示這段期間食唔安瞓唔樂。潘慰坦言這次 風波，可算是人生最重大打擊，曾經擔心自己創立的公司變得一蹶不振，但性格不服輸的她，立即吸取教訓，令營業額止跌，「我們公司只有十幾年歷史，仲好年 輕，由零開始變到六百間分店，發展相當迅速，今次係好機會，睇到公司不足之處。」她趁機發現與時代脫節，「在微博的年代，信息爆發，小小事件亦可以變得好 大，尤其我們是行業龍頭，特別惹人注目。」她誠懇的向着本刊記者說：「幸好現時跌低，若果幾年後開了一千五百間分店才犯錯，真係輸唔起！」潘慰小檔案

55歲，已婚，育有兩女1955年山西太原出生1978年移居香港，後來向父親借錢，從事食品貿易1995年向日本味千拉麵集團，取得中港經營權1999 年長駐上海，大舉進軍當地2004年與鄭威濤在尖沙咀開板前壽司2010年在上海開設日式主題食肆「東京食尚」

訪問潘慰，最深刻印象是她的上海辦公室，門口位置坐了她的兩名秘書，旁邊擺放了兩張梳化，經常有員工在商討事情，潘慰則忙於在自己的辦公桌上工作。她的房 間「門常開」，員工慣了自出自入，一名職員表示：「潘總的房間甚少關門，經常人來人往很匆忙。」潘慰笑言日後再要處理危機，也要像辦公室一樣高透明度才算 成功。「以前公司規模細，我仍可以自己四圍去揀鋪，但現在要靠整個團隊。這幾年相安無事，原來是管理層包括自己在內，還未受到重大考驗。」她所指的考驗， 是七月底北京電視台播放了一段一分多鐘的片段，內容拍攝幾間沒公開名稱的拉麵店，在湯底添加了香劑，令湯底更為濃郁。潘慰事後看過該報導，認為並非影射味 千，沒有放在心上。但原來事情卻在網上急速發展，網民紛紛在微博留言，對全國最大規模的味千拉麵湯底的製造方法起了疑心。

微博發動風潮

網上留言一傳十，十傳百，返過來又引起國內傳統媒體的注意，味千才醒覺，表示湯底是百分百豬骨熬製，並附上中國農業大學的鑑定報告作證。但事件未有因此結 束，皆因該報告指味千湯底的鈣質含量，竟是牛奶的四倍；數據一出，反而被外界質疑。味千事後才澄清，檢測樣本是熬製後的濃縮湯料，並非顧客平常在店內喝 到，經稀釋了的豬骨湯；負責驗測的農業大學亦批評味千，認為不應偷換概念。爆發這次「骨湯」風波後，味千股價開始下瀉，公司市值累積縮水了八十億元，而生 意額亦一度急跌三成半。這段期間，潘慰一直冇覺好瞓，經常在上海陸家嘴的豪宅內行來行去，反思做錯了什麼，「整件事來得很突然，每天都有新風波湧現，真的 擔心品牌被拖垮。」

反思改進

她事後檢討，認定公司上下的危機意識不足，未有了解微博的威力，「時代變了，現在信息爆發，很小的事情亦要用放大鏡看清楚，何況我們是行業的龍頭。」她笑 言現在學精了，會找專人留意微博，稍後更會替味千開微博來宣傳。另一邊廂，她承認以往忽略公眾形象，立即籌組公關部門，負責與政府和媒體溝通，「以前我認 為上市公司只要將營業數據透明公開便足夠，原來運作都要全面公開，才會令顧客放心，明年初上海的新廠房落成後，打算邀請媒體來參觀。」對於含鈣量的風波， 潘慰表示並非刻意誇大，「我們不應將量度單位不一的東西拿出來，的確惹來誤會，但不是故意的，我們亦沒利用這數據宣傳。無論如何，都是犯了錯。」

親自掛帥管食品安全

「骨湯門」之後，潘慰為救生意額，在各分店當眼位置張貼豬骨湯的生產過程，希望令顧客釋疑。並多撥二千萬元加強宣傳，又以新產品劈價促銷，例如新推的時令 菜酸辣魚拉麵，只售十五元人民幣，立即惹來大批顧客幫襯。「傳統的招牌菜不可減價，減了很難再漲價，時令菜不同，過了這季便完結。」經過一輪拯救，味千的 生意額已收窄跌幅， 平均較去年僅下跌一成。生意止跌回穩，潘慰亦坦言情況比想像中要好，「幸好我們不是食品安全出了問題，如果像三聚青氨及地溝油等事情發生，整個品牌真的會 死掉。」為此她決定將食品安全部門升格，由她親自統領，自己監察每項流程，包括由供應商提供原材料開始，以至工廠生產程序，以至物流配送的衞生狀況，都重 新再視察。「以前的食品安全部，只是公司二十一個部門之一，現在食品安全部已升格為直轄部門，令到所有員工都知道老闆非常緊張，有事情便要立即向我匯 報。」

味千分店分布圖

幸好沒搞特許經營

味千現時在中港共有六百多間分店，全屬直營店，潘慰如今回想，幸好當日沒搞特許經營，「早前生意急跌三成，特許經營商肯定擔驚受怕，或者有人走出來亂講說 話，甚至擅自改賣其他產品，對品牌的破壞更深。」說時她更在櫃枱上，拿出多本已印製妥當的特許經營權手冊給記者看，證明自己並非車大炮。原來早在味千上市 之前，潘慰的確有意靠特許經營方式，擴充拉麵王國，不過看到肯德基在中國也陸續收回特許經營權，明白到原來管理上出現很多困難，「很多三、四線城市偏遠， 加盟商亂來也不知，遂決定直營發展。我們開分店費用不高，平均是一百四十萬元人民幣，開業三個月已收支平衡，二十一個月便歸本。我們公司有錢，情願自己按 計劃開店。」即使發生「骨湯門」事件，也未有減慢味千的開店大計，預料三年之後，便會擴展至全國有一千間分店，但她也不忘檢討，「我最近頻頻向管理層講， 幸好我們現時出了毛病，否則到一千五百間才犯錯，到時真係輸唔起！」

開拓日式主題餐廳

潘慰除了經營味千拉麵，數年前亦曾與前拍檔鄭威濤搞日式食肆板前壽司，可惜最後二人鬧翻，更要對簿公堂。雖然出師不利，但無損她再搞日式食肆的決心，現時 在中環IFC商場開了「和歌山日本料理」，還大舉進軍上海，在人來人往的淮海中路，眼見甲級寫字樓香港廣場的二萬呎地庫食肆約滿，立即主動約見業主林建 岳，「上海是我們的總部，我的辦公室就在附近，清楚這區的消費力強勁。我便立即主動聯絡業主，表示有意租下整個地庫，變成日式餐廳經營，內裡分門別類有十 一間餐廳，各自有主題，例如定食、串燒、烏冬、刺身等等。」「東京食尚」開業未夠一年，雖然尚未回本，但潘慰指已獲其他地產商賞識，新鴻基地產的上海 IFC大廈明年開幕，已預留位置供她倒模開東京食尚分店，「拉麵毛利高，但餐價較平，高檔日式食肆則價高，利潤唔錯。」訪問當晚，潘慰請記者到東京食尚晚 飯，原來乘勢舉行試食大會，請記者一同試食不同菜式給予意見。「唔好意思，我哋成日食飯都要試菜，令廚房保持水準。」說時不停與身邊朋友喝清酒，席間各人 均已醉意甚濃，酒量驚人的她卻表示只有三分醉意，「我甚少喝醉，在國內傾生意難免要喝酒。」

家人分散各地

雖然潘慰賬面身家已數十億元，但自言天生辛苦命，除了自己的味千生意外，還入股不少潛質食肆，去年以私人及味千的名義，齊齊入股發明了自動燒烤機的東西 燒，並計劃在今年底替對方在上海開五十間分店，「自動燒烤機的概念很新，由於人手需求不多，很容易發展至全世界。」她是典型工作狂，平日留守上海總部，星 期六、日便飛到其他省份巡鋪，「我定了規矩，全公司都只可坐經濟艙，坐商務艙便自己補錢。」她在上海孤軍打拼多年，丈夫伍錫強則在惠州及東莞經營房地產， 長女在美國大學畢業後，現於香港工作，細女雖然在上海復旦大學唸二年級，但平日生活於校內宿舍，僅有假日才能見面，她笑言家人早已習慣各散東西，平日依靠 電話聯絡，即使今次爆發「骨湯門」，家人也相當淡定，僅發短訊來撐她。「明年我們一家人會齊齊放假，已定了八月份去歐洲坐郵輪，剛剛付了訂金，逼自己不會 改期。」