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【打邊爐】藥膳湯底有冇用?中醫︰麻辣加蝦蟹火上加油

1 : GS(14)@2016-10-15 12:22:23

火鍋店火薈推出的「五行湯底」,包括有人參清雞湯、四川麻辣湯、港式艇家海鮮湯、馬來香芋沙嗲湯及清酒煮花螺五款湯底,$398(連一碟時令海鮮)。



打邊爐也要講噱頭,火鍋湯式的越出越新,款式層出不窮。8月中才開業的火鍋店「火薈」,推出一款「五行湯底」,包括有五種不同口味的湯,包括有人參清雞湯、四川麻辣湯、港式艇家海鮮湯、馬來香芋沙嗲湯,以及中間一格、有火冒出的清酒煮花螺,一次過可吃足五種口味。店家也提供近年流行的藥膳湯底,用黨參、淮山、北芪、紅棗及杞子煲成的湯,加上花雕玫瑰露酒浸的大肥雞,滾起後,藥材味非常濃郁。



藥膳湯底除了可配雞,還可配椰王水。火鍋店海南四季主打的椰王是由海南直送,藥材還多了蟲草花及玉竹,不過加入椰王水後味道較清淡,還有陣陣甜味。怕藥味太濃又想滋補一下的,可選火鍋店美味廚的雪梨京葱陳皮米鴨湯,雪梨配上後米鴨,還加入桂皮、八角、香葉及陳皮等,米鴨會先去皮熬6小時,湯底已煲成奶白色,份量十足。不過,藥膳湯底賣點是滋潤又補身,但坊間常說打邊爐是燥熱,究竟哪種說法才對,又會否相沖呢?註冊中醫師譚莉英就說,藥膳湯底最主要視乎個人體質,一家人吃同一個火鍋,可能婆婆吃完很舒服,但媽媽吃了熱氣,而女女吃完肚屙,甚至便秘。而且配料選擇也要非常小心,「如果湯底是海底椰或雪梨,蟹較寒涼不太合適。但如果是燥火,麻辣、沙嗲或是人參雞等有補元氣功效的湯底,就不能加蝦。因為蝦是補陽氣,遇上溫熱湯底,即是火上加油,很容易上火。醫師更提醒,如老人家、小朋友、長期病患者或不清楚自己體質的人,最好也避免吃藥膳湯底。」記者︰黃依情攝影︰潘志恆


海南四季主打的椰子蟲草花藥膳鍋,椰王是由海南直送,還有藥材如蟲草花及玉竹,但加入椰王水後味道較清淡,還有陣陣甜味,$88。

美味廚的雪梨京葱陳皮米鴨湯,雪梨配上後米鴨,還加入桂皮、八角、香葉及陳皮等,熬6小時後湯底已變成奶白色,$248。

註冊中醫師譚莉英指,能否吃藥膳湯底,最主要視乎個人體質,尤其是蝦蟹最易相沖。



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【屋企打邊爐】食家教用兩種蕃茄做湯底 配海鮮無得輸

1 : GS(14)@2016-10-21 05:29:08

買了靚火鍋料,也要有靚湯底才算完美配搭。以奇特靚海鮮做主打的廣東飯莊老闆廖承之擅長用清鮮湯底來突出火鍋配料的鮮味,他店中最受歡迎的番茄蟹火鍋湯底便是以此番茄茸湯底製作,阿之說番茄味清,所以配搭牛肉或海鮮也很適合。這次加上了來自荷蘭的黑番茄,番茄味更見濃郁,是普通番茄湯底的加強版。記者:謝翠玲攝影:王國輝
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雙番茄湯底食譜卡

來自荷蘭的黑番茄,在紅磡市政街市亦可買到,番茄味濃,果肉質地較滑,除了做湯,亦可生食或做沙律。$32一磅(鍾記菜檔,紅磡市政街市S33)



冬蔭功湯底食譜卡

泰式辣椒膏味香但沒冬蔭功醬濃和鹹,用來煮湯會較清。




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【又要打卡】16年歷史蝦麵店將結業 香料海蝦湯底蔡瀾話香港最好

1 : GS(14)@2016-11-20 23:53:42

蝦海鮮油麵為店中皇牌,湯底鮮中有辣,味道複雜有層次,但吃完亦不見口乾,$65。



灣仔向來多美食,要站得一席位確實不容易。蘭杜街一間專賣蝦麵的小店就屹立十六年了,但最近突然貼出告示,表示將於十二月中結業,令人非常不捨。



「因為年事已高,家中兒子亦無意接手,本身是打算跟先生退休。」老闆娘沈太太向記者解釋道,「但兒子的朋友聽到後,表示有興趣延續蝦麵店。但現在還在商談當中,一切都未定案。」餐廳最著名的麵食如店名一樣,是蝦麵,湯底用海蝦的頭和殼加豬骨,以及種種香料熬個數小時才完成,味道正宗之餘,濃度適中,連食家蔡瀾亦曾撰文稱讚。



金黃色的喇沙湯底原以為會非常油膩,但吃落順口,椰奶跟雞湯表現得相得益彰,$69。

經營十六年,深得附近上班人士歡心的蝦麵店,最近突然貼上結業通知,令不少食客都大感困惑。

除此以外,他們的喇沙湯底亦曾被蔡瀾稱為「是我在香港吃過最好、最像樣的」,店家先用雞、豬骨熬煮上湯,把馬來西亞咖喱、蝦膏、香茅、南薑、辣椒、蒜頭、黃薑粉等炒香,咖喱料要花四至五小時不斷以慢火兜炒,味道有層次,令人回味;不過餐廳是否能轉手成功,轉手後又能否保持質素,始終屬未知之數。所以蝦麵的粉絲們,還是在十二月中前,再到餐廳好好品嚐這碗正宗蝦麵吧!蝦麵店 地址:灣仔蘭杜街2號麗都大廈4號地鋪記者:李泳烔攝影:王國輝




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【譚仔新口味】新蕃茄湯底要額外加兩蚊 味淡兼唔夾

1 : GS(14)@2016-11-25 07:37:38

譚仔推出蕃茄湯底,選用新鮮蕃茄,但結果卻令人失望。



你到譚仔會點甚麼口味湯底?清湯、麻辣還是酸辣?最近譚仔推出蕃茄湯底,讓湯底選擇增至五款,但暫時只限指定分店。記者就到調景嶺分店實試,蕃茄湯底需要額外加兩元,與其他湯底一樣能選擇辣度。根據譚仔Facebook所指,三小辣與蕃茄湯底是最速配的。



記者如Facebook所建議,柯打三小辣的蕃茄湯底米線,上枱後發現碗內有大量蕃茄粒,聞起來只有少許蕃茄味,不過看起來亦算吸引。但真正將湯底放進口後,卻有點失望。因為辣味跟蕃茄味道不夾之餘,蕃茄味亦不算濃郁,有點像蕃茄清湯的感覺,感覺就是力有不逮,無法令人回味。記者:李泳烔攝影:陳健邦


暫時只有十多間分店有蕃茄湯底,在Facebook一推出後,便得到過數百個留言查詢。

在記者街訪下,會試蕃茄湯底的人數佔一半,另一半則表示到譚仔主要是為麻辣湯底,故對蕃茄湯底不太感興趣。



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【吾通吾識】食豆腐等於食肉?火鍋湯底醬料熱量超高

1 : GS(14)@2016-11-26 13:50:58

入冬後氣溫驟降,又是圍爐食火鍋的日子,但沒想到常吃的打邊爐配料,竟然暗藏高熱量。以下配料是不少人的心頭好,不過所含熱量卻超乎想像:1.板豆腐:220卡路里/件2.響鈴卷:70卡路里/條3.炸腐皮:66卡路里/支4.日本腐皮:60卡路里/片5.豆卜:54卡路里/粒6.肥牛肉:48.5卡路里/片7.芝士包心丸:48卡路里/粒8.炸魚蛋:45卡路里/粒註冊營養師陳國賓接受《蘋果》訪問時表示,一次打邊爐好容易超過每日攝取熱量的上限(成年男性:2,500卡路里;成年女性:2,000卡路里),他指經油炸的豆腐製品是高熱量的食物,板豆腐的熱量也不容忽視,一件就有220卡路里。他說,由於豆腐含有高蛋白質,是否屬於蔬菜類也備受爭議,反而會歸入魚和肉類的高蛋白食物類。陳國賓建議,打邊爐要食得開心,最重要是不要吃得太頻密,最多1星期1次,選擇新鮮海鮮食材,多菜少肉,選擇較為精緻的食物,例如日本絹豆腐、芝麻豆腐等。他又提到,如果外出用膳選擇打邊爐,在點選食材時每輪選擇只挑選2至3碟,每一輪都要有蔬菜,最好避免喝飲品或啤酒,因為飲料反而是在不知不覺之間吸取過量熱量的元凶。他又推介兩款湯底作為家用之選:番茄粟米海鮮湯或菇菌類(金菇、牛肝菌、茶樹菇)湯底都是很好的選擇,當邊吃湯底材料已有3分飽,可以減少食肉,而菇菌類則可以帶出天然鮮味,能取代麻辣或豬骨湯底,毋須特別調味或額外多加肉類,既飽肚又健康。《蘋果》記者




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【飲食籽】突破傳統中菜西做! 羊腩×龍蝦湯底

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

龍蝦燴羊腩煲 $138



【飲食籽:識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多,但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式,今次就有龍蝦湯燴羊腩,驟耳聽落這配搭很奇怪,但味道就出奇地夾。



做法跟傳統羊腩煲大同小異,先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水,再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩,然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量,從而令到羊腩本身的羊味更突出,以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後,就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,很容易搶去了龍蝦湯的鮮味,所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍,其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時,龍蝦湯較濃稠、易焦,我們會在錫紙刺出小孔,令它散發蒸氣,不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着,一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯,原來每隔5分鐘就要攪一攪,以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊,雖然是冰鮮的,但一點雪味也沒有,龍蝦湯極鮮甜,帶出了羊腩的肉味,原來龍蝦湯落足料,用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,難怪不需要蘸腐乳豉油等,味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴,看看配襯與否,不過大廚說他試過那麼多次,都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾,大家若吃厭了傳統羊腩煲,下次就多個選擇了。



龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,是整個煲的靈魂。

傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,這裏則降低南乳和腐乳的份量,令到羊腩本身的羊味更突出,亦更凸顯龍蝦的鮮味。

WOFT旺角染布房街7-8D地下



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




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【飲食籽】日熬數十隻雞 日劏40斤鮮魚 無味精湯底一滴都唔嘥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:45

一碗好味的湯米,湯底是靈魂所在。



【飲食籽:食得健康】阿媽成日話「出街食飯多味精」,是指坊間很多食店為快捷及減輕成本,會在食物中加入味精。專賣雞湯底的「農米莊」負責人劉廣威要打破「出街食飯等於食味精」嘅諗法,做出健康好味湯底,等大家連湯都飲埋。


熬足十多小時 自家製黑蒜湯底

劉廣威(Brian)是飲食界的門外漢,他之前經營蜜糖生意,而開食店是想追求健康飲食,所以店舖主打「一碗可以連湯都飲晒嘅米線」,而農米莊在旺角開業近一年,水準依舊,他堅持零味精和長時間熬湯,大受客人歡迎。店舖堅持不添加任何味精,每天用上數十隻雞,由早上開始熬湯十多小時,直至收舖,其間不間斷加入原隻雞,令雞件煮至溶化,湯底越煮越入味。雖然成本高,但每碗特色米線平均售價只是50至60元,價格合理。Brian強調重視客人的意見,最想看到客人連「一滴湯」也不留,以行動表示欣賞。



劉廣威每天用數十隻雞熬製,湯底越煮越入味。

養顏的椰子雞湯米線,最適合女士們享用。 $55

黑蒜雞湯採用自家製黑蒜做湯底,真材實料。


懷舊藥膳雞湯配米線

記者隨即訪問熟客林小姐,問她湯底真的鮮味?她說:「湯底唔似其他餐廳,唔會飲完好口渴,我一定會飲晒。」同樣地每次也飲完整碗湯的何先生說:「湯底不會太鹹,一啖湯一啖米線,很快便飲完。」看來食客也十分滿意。除了烹調時間長,湯底亦花足心思,Brian發覺老火湯與米線的味道不配合,終於研究了大半年,才找出現在的味道。而其中懷舊藥膳雞湯可算是Brian心血之作,原本選材有當歸,但當啖一口發現其味道太霸道,怕客人承受不了,容易引起頭暈而停用,後來他再試了數種藥材,最終選定了較溫和的川芎來製作湯底,當湯底甫上枱,聞起來雖有濃郁中藥味,卻容易入口,值得一試。除此之外,店舖還有兩款主打養顏和健康之選。養顏的椰子雞湯米線,湯底以鮮椰子熬製,呈奶白色,口感偏甜,每碗有兩三片鮮椰子絲,咬落爽脆,不過,配米線口感比較清淡;至於味濃而健康的黑蒜雞湯米線,黑蒜湯底是採用自家製黑蒜發酵14日製成,並非用黑蒜油,而且每天新鮮攪拌黑蒜,不留過夜。每碗米線均附有數件以雞胸肉為主的雞件,油脂較少,肉質滑嫩鬆化,味道不俗。這間小店每晚經營至凌晨三點,Brian指旺角越夜越旺,年青人活動後想醫肚,但比較好食和健康的食店就寥寥無幾,為此營業時間會較長,他更指當處理完翌日的湯底食材,正式收工後也要凌晨五至六點了。



農米莊負責人劉廣威

黑蒜雞湯是健康之選。 $58

農米莊旺角豉油街68號地下



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:46

醉鮮牛肉魚湯米線 $46



【飲食籽:食得健康】一碗好味的湯麵,除了麵條彈牙,湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅(河哥),曾在大大小小的餐廳酒家工作,由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利,未必顧及到健康及味道,因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說:「好多係味之素、味精,甚至一滴香,賣相雖然靚,但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排,直到自己開餐廳,便想找回入行時,製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打,堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨,熬製7至8小時而成,為確保湯頭帶豐富骨膠原,指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配,飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮,可提升湯底鮮味。



陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬製5至6小時才完成。

豬軟骨豬骨湯米線 $40


熟客:飲完不會口乾

魚湯是河哥經過四個月時間,多番嘗試才熬製出的味道。他表示,很多人知道煲魚湯要加薑,但要煲出不腥臭,又呈奶白色的關鍵,是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的,而是一定有10斤「紅皮魚」,儘管買不足10斤,他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨,也不會「偷雞」用其他魚代替。他說:「只要魚的比例唔同,味道亦會唔同,客人經常幫襯,食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一,醉雞用上三種酒,每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味,的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精,相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯,番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化,配上鮮茄粒,番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地,只是賣40多元,餐廳附近也是平民區,鄰近唐樓,光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客,李先生大讚:「這裏的魚湯與出面唔同,即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店,樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」,原來他一星期光顧四至五次,他說:「這裏選擇多,豬骨湯及魚湯一樣喜歡,冇味精,飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大,但仍感到無比滿足,因為經營這間小店,讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。



醉雞魚湯米線 $42

陳昌河師傳

醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964357
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【飲食籽】120斤湯底做出60碗河粉

1 : GS(14)@2017-04-04 08:59:55

扎肉撈檬$46扎肉也是越南直送,比坊間的多了豬耳軟骨及木耳,更加爽口。


正宗越南版的Pho還會加入牛湯油提升香味。

【飲食籽:識飲惜食】由加拿大回流香港,在西貢開設食肆「西貢越南真味」的陳永城和兒子Joey,父子檔拍住上炮製的,是加拿大版的越南牛肉粉(Pho),與一般吃到的越南版有點不同,味道會較濃味及鮮甜,靠的就是以大量新鮮牛骨及牛肉碎熬成的湯底,還會加入洋葱及香茅等配料,香料是自家調配,由越南直送,比起用現買味粉調成湯底的店舖,正宗得多。而材料放入鍋中的時間、次序也非常講究,120斤的湯底,熬製大半天,撈起所有材料,最多只可做70碗粉,甘香鮮甜,不少客人連湯也喝掉。



加拿大版Pho製法︰

①牛肉及牛骨每日新鮮運到。先將40磅牛骨熬12小時,再加入40磅的牛腩碎熬製,約兩三小時後,湯呈少許奶白色,便可撈起。


②在湯加入以炭火略烤過的洋葱、紫洋葱及薑,再煲兩三小時。


③熬製途中加入泰國香茅。要先將頂部拍腍,讓香味容易滲出,還有葱白,大部份越南版的Pho也不會加這材料。


④最後加入超過25種的香料,再煲兩三小時便完成。



半生熟牛肉湯河$42

⑤待客人落單,才將河粉、生牛肉放碗中,淋上攝氏100度的滾湯,便可上桌。


⑥加拿大版的Pho只有芽菜、青檸、辣椒及九層塔等伴碟,比正宗越版的少。



非洲食客︰「非常美味,河粉的質地很滑,我最喜歡吃雞河。」

越南食客︰「試過一次後就經常來幫襯,河粉很爽口,最重要是湯底,非常清甜。」

德國食客︰「第三次來幫襯了,很喜歡辣椒和牛肉,湯底及河粉混合一起的味道。」

記者︰黃依情攝影︰周芝瑩、劉永發編輯:蕭家慧美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170403/19976229
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【熊本熊呢?】熊本主題火鍋突襲尖嘴 即場刨鰹魚炒焙茶做湯底

1 : GS(14)@2017-04-08 19:40:39

以熊本食材作主打的shabu shabu,以即炒茶葉做的熔茶湯底$68,配上A4熊本黑毛和牛極上西冷$258、肉眼扒$258及黑毛和牛西冷$198。



日文的「割烹」,泛指在高級日本料理亭中,有專門的料理師傅為客人即席烹調,大多設有吧檯坐席及桌席,可以邊看師傅做菜,邊和他們聊天。除味道外,讓客人更了解食物箇中的文化。



最近,就有一間新的割烹料理店「割烹櫓杏」在香港開幕,最特別是店家以熊本做主題,大部份食材均來自熊本縣。日本這麼大,為何偏偏選中熊本呢?「我是熊本縣出身,希望可為家鄉作出貢獻。希望香港的朋友,在店中可以吃到、看到,甚至感受到所有來自熊本的東西。」料理店的總監及策劃總廚本田榥二說。他從熊本縣嚴選最新鮮食材,包括A4級熊本黑毛和牛、肥後六華豚及天草市的天然漁穫,而牛及豚肉,配鍋物就最好。Shabu shabu的鰹魚湯底,會即席在食客面前刨進湯中,連水也來自熊本。另一款焙茶湯底,亦會即場炒香熊本名產矢部茶葉,然後煮湯,未吃也聞到一陣陣濃郁茶香味,只有高級餐廳才會這樣做。



鰹魚湯底$68,是以鹿兒島枕崎市出產的鰹魚乾做湯,會即席在客人面前刨鰹魚片,香氣撲鼻。

另一款招牌和鍋,已調好味的黑鮪魚辣味噌湯$68,最適合配豚肉,如豬側排$98、豬肋肉$98及豬脾肉$78。

店家的鮮魚採用活締法技術宰割,可保持肉質新鮮嫩滑,是日精選手握壽司8件$198。

想濃味點的可選和鍋,湯底已預先調味,有黑鮪魚辣味噌湯、肥後六華豚豬骨湯及鹿兒島赤雞薩摩雞湯三款,每款最少熬六小時。記者最喜歡是魚湯,用黑鮪魚下巴及魚頭慢煮的湯,加入帶微辣的熊本味噌,配上嫩滑的肉,非常惹味。其他單點食物,以高級日本料理店來說也不算太貴。餐廳還有個很特別的區,是專賣熊本的酒及食材,如番茄、大葱,以及食具等,全部也來自熊本縣,不過五月才正式運作。



肥後六華豚赤肉骨茶,即和風的排骨湯,以辛辣味噌及番茄煮成,酸酸甜甜,夠開胃,$158。

店家還設有小型的食材店,讓食客在品嚐料理後還可購入喜歡的食材、酒及食具。

割烹櫓杏尖沙嘴彌敦道63號國際廣場28樓2801號舖註:4月8日至20日試業期間只限晚市,22日正式開幕。記者:黃依情攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


賣的食材全部來自熊本,5月才正式開始發售。

大部份的廚師來自日本,包括總監及策劃人本田榥二先生(右三),創辦此店因為自己是熊本人。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170407/19982268
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