【海味舖教浸花膠】保膠質忌浸熱水 凍水浸完汆水再雪
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GS(14)@2017-01-18 08:05:04花膠汆水後，可按按尾部是否仍保持彈性，如果有就可以放回凍水再浸12-24小時。
若你買到適合自己的花膠後，就可以開始浸發了。有些人浸花膠時，或會燒鍋熱水把花膠放進去，再熄火用餘溫把花膠浸軟。然而文記海味店的老闆曾廣德卻不太同意這做法，「這樣雖然方便，但膠質卻會流進那鍋熱水，比較浪費。」他笑說現在花膠這麼貴，膠質還是留得一克得一克。有些人或會改用乾蒸（或隔水蒸）的方法，以為這樣就可以保住花膠的膠質。「這也是一個辦法，但花膠卻會因熱力而收縮，影響賣相和口感。」他向我們解釋。他最後給我們贈了三個小技巧，說是輕易也能發出爽滑又膠質重的花膠。
1.花膠放凍水保膠質
浸花膠一定要用凍水，因為這才能保住花膠裏面所有膠質。而且水要浸過花膠的表面，才算徹底浸透。第一次浸大概六至八小時（依花膠大小而略有不同），浸至如紙皮般可以屈曲就可以了。汆水後再浸約十二至二十四小時。
2.浸發全程放雪櫃
「浸花膠時最好全程放雪櫃，這就不怕花膠變質。」曾廣德提出，香港天氣比較濕潤暖和，因此為免花膠發霉變臭，浸發時最好放入雪櫃。這樣做亦可以令花膠變得爽滑，和浸冰水其實有異曲同工之妙。如果雪櫃不夠位置，浸發時也可將花膠放在廚房的鋅盤，再開動水龍頭，讓冷水一滴滴的滴在花膠上，「流動的水也可避免花膠變質。」他向我們補充。
3.汆水放燒酒辟腥
第一次浸發後，可先燒熱一鍋水再放數片薑。待薑片出味後，水滾時就可以加入燒酒和浸至半軟的花膠。「記得水滾時才好放燒酒，不然酒精蒸發了就沒用了。」他笑說，放入薑片和燒酒是為了辟去花膠的腥味。花膠大概汆水一至兩分鐘就夠，千萬別煮太久，不然膠質又會流走啊。記者：黃映嫚攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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浸發花膠最好用凍水，這就可以保存它的膠質。
花膠大概汆水一至兩分鐘就夠，千萬別煮太久。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170117/19899198
【團年手冊】浸花膠三日搞掂 燜花膠蝦子提鮮
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GS(14)@2018-01-28 18:25:13簡單又鮮味的蝦子燜花膠。
又到辦年貨的時候，很多人都會選購一些比較名貴的海味過節，花膠（魚肚）是大熱之選。傳統智慧告訴我們，花膠（主要是指花膠公）有很高的食療價值，有豐富的蛋白質和骨膠原，滋陰補腎，無論用燜煮或煲湯都爽滑彈牙。
今次米太會和大家分享一款簡單的花膠菜式，配料雖然只有蝦子，但已足夠令味道更有層次，也可以為花膠提鮮。質素好的花膠焗完水都不會有腥味，所以不用薑葱去焗，用了反而會減去花膠本身的鮮味。
花膠公營養豐富，厚身、深色而不帶瘀血的為佳。
蝦子燜花膠食譜
花膠價格不平宜，米太有以下選購心得：選擇花膠Tips：-花膠公（有明顯兩條深坑紋），膠質重，有咬口，用來燜煮爽滑彈牙；花膠乸（沒有坑紋），烹調時容易溶掉，即比較「瀉身」，營養價值不及花膠公，喜歡吃爽滑花膠的人士，就不建議選用了。-膠身深色比淺色好，深色是「舊水」花膠，內裏魚油已經揮發，不會有腥味。-厚身，膠質會較重，口感好，適合燜煮。-帶有瘀血的花膠，因為帶雜質，較腥，故不建議選用。-貨比三家，多走幾間店比較質素和價格。撰文：黃韻思@米太廚房手記全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180127/20286807