【專家教煮海味】海參營養媲美人參 避油鹽浸發要早五天
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GS(14)@2016-02-03 14:48:40海參亦即是「海中人參」，有此名皆因其營養成份拍得住人參！
過年難得與家人聚首，想食好點，桌上總離不開鮑參肚，不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時，新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路，浸發海參更至少需時五天，讓飲食籽馬上教你揀靚海參，買好就要即刻浸發喇！海參營養成份拍得住人參，無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素，秃參更可以清血毒，大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參？Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外，最緊要選乾身：「海參中心如果潮濕，就有機會變壞且霉爛，品質自然沒那麼好，因此，挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬，不會一屈便彎曲。此外，亦可嗅一嗅，靚海參會散發一陣淡淡海鮮香，而非腥味。」在選價格較高的刺參，更加要謹慎，特別留意它的針刺，越多越密為上佳，刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參，浸發過程亦相當重要，五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗，且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份，否則會影響浸發效果，馬上去片睇實方法，趁早浸發海參過好年！
海參種類非常多，較常見有刺參及秃參，而秃參亦分有多種。（左至右）澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800
海參越乾，浸發起的倍數會越大，圖中下方是乾刺參，上方則是已浸發刺參。
浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程，當中每次浸泡過程需時一至兩天，且絕對不能接觸油和鹽，否則會影響效果。
以清水浸發好的海參，其實可以放於冰箱儲存一年之久，不妨提早浸發。
新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong
好東西灣仔皇后大道東131A地下記者：黃穎妮攝影：伍慶全
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476726
【飲食籽】當造奄仔蟹 油鹽焗最惹味
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GS(14)@2017-10-09 00:02:32先將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘，取出蟹水倒入已拌好的蛋白，蟹味更濃。
【飲食籽：追源尋味】奄仔蟹生長在鹹淡水交界處，適逢當造期，奄仔蟹的肉質和蟹膏就更鮮甜美味了。「奄仔蟹除了清蒸外，還可以熬粥、用油鹽焗和花雕蛋白蒸，這幾個菜式是奄仔蟹較出名的菜式。」金東大小廚老闆、布袋澳水上人布有輝說。要油鹽焗，步驟很簡單，只需準備鹽和油便可，不過輝哥有一個小貼士：「事前找冰，雪死蟹後才蒸熟，蟹膏凝固一起會較好，不易流失，二來可以確保蟹會熟，如果生焗好難確保到。」先放上牛油，待融化後，再放上適量的鹽。「鹽的份量其實不要緊，放多些都不怕，焗香隻蟹後，最緊要抹走表面鹽份先開來食，這樣不會過鹹。」焗時將蟹蓋放底，校細火，上煲蓋，慢慢將蟹殼焗到脆皮。「焗時記得將蟹的蓋放底，不要焗蟹身。否則鹽就有機會入了蟹內，會過鹹。見到蟹蓋有爆痕、鹽痕再翻轉略焗便完成。」將鹽抹走，切半可吃。
至於花雕蛋白蒸奄仔蟹，同樣簡單，先放入花雕和鹽，將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘，取出蟹水放入已拌好的蛋白，再倒入蟹內蒸約8分鐘便完成，花雕的份量可隨個人喜好或多或少。
花雕蛋白蒸奄仔蟹材料，（左起）蟹水、葱、奄仔蟹、雞蛋、鹽及花雕。
油鹽焗奄仔蟹，只需牛油和鹽，簡單易整。先放上牛油，待融化後，再放上適量的鹽。
煮蟹前，可先用冰冷凍。
焗時將蟹蓋放底，吸收牛油香氣，見蟹蓋冇爆痕，翻轉略焗即可（圖）。
將鹽抹走，切半可吃。
記者：何嘉茵攝影：蕭志南、鄭明川編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171006/20173571