|
||||||
|
國中畢業，身為長子的張永昌就認清了宿命。父親張炎泉在台北市寧夏夜市一帶賣滷肉飯出了名，生意好到連淹水也不能休息，不能升學，他只能選擇接下棒子。 但這個反骨的年輕人不甘於當餐風飲露的小攤販，他總認為驚驚袂著等，於是先說服父親從攤頭搬進店頭，再重金禮聘顧問、建立制度、設立中央廚房，開起連鎖店，把滷肉飯當成企業經營。 為衝高市占率，張永昌開放加盟，卻因未達規模鎩羽。他調整戰略改為直營，並展開國際化及年輕化改頭換面，終於穩住老招牌。 現在，他已是年營收上看6億元的企業老闆，可惜衝鋒陷陣的過程裡，曾經緊緊相扣的手足之情已然變調，擺盪在事業與親情之間，滷肉飯大王也有許多無奈。 秋陽舒坦，張永昌走到民生市場外，面對著一間四根柱距寬、縱深極淺的矮厝仔沉思。他在這度過年少油湯歲月。 「一間矮厝仔要擠七口人，還要放生財器具，天光起柴火前，攤頭（路邊攤車）得推出去，才能空出地方煮東西。」張永昌說。 騎樓小攤 連鎖發光 如果我們把時空推回一九六○年代，這時會看到一身瘦骨嶙峋的張永昌，推著招牌上寫了「雙連魯肉飯」的攤頭，和他留了滿臉鬍鬚的父親張炎泉一同步出矮厝仔，沿著現在雙連街一帶曲曲折折的巷道，踩著沉甸甸的腳步往民生西路、太原路口去。 那是這家人營生的亭仔腳（騎樓），五十年以後滷肉飯竟做成年營業額五．八億元、全國三十一家直營店的事業，不但賣上華航美西航線，還在日本東京鬧街上開了連鎖店。 讓滷肉飯走出騎樓與台灣的，是第二代長子張永昌。一九七九年，他說服父親租下寧夏夜市店面，結束十八年路邊攤歲月，不僅如此，他還在店裡裝設冷氣和洗碗機，又設收銀機開發票，在在都是當時的創舉。 張永昌的太太郭碧芬回憶說：「夜市的人都在背後說，滷肉飯哪有做成這款的，鬍鬚仔太寵兒子了！」此時，張永昌的三個弟弟張誠吉、張永昇和張世杰都陸續加入，由於生意太好，早晚班都用到二十六個人工，每日平均賣七百二十碗滷肉飯。 重金禮遇 顧問教戰 一九八六年，張永昌用年薪五百萬元的代價，挖來前震旦行總經理張燦文當顧問，擬訂戰略，並引進責任中心制，準備發展連鎖事業。 張炎泉擔心一家溫飽都賠了上去，堅決反對，寧夏夜市老鄰居張永賢告訴記者：「他爸連著幾天氣呼呼來找我，說昌仔都講不聽，一間店好好做，三頓都吃不完了，開什麼連鎖店？」 然而張永昌到頭還是辯贏老爸，一九八七年，鬚鬚張第一家分店在北縣三重開張。張永昌說：「我花很久時間才說服他，我說，驚驚袂著等（害怕就到不了巔峰）！」後來眼看兒子順利跨出步子，張炎泉也樂得天天抱著孫子在寧夏夜市走門串巷。 想不到，張炎泉二年後出海釣魚，船被遠洋漁船攔腰撞上，同船的人都順利逃命，張炎泉卻被翻覆的船身困住，往生了。 另設央廚 開放加盟 當時鬍鬚張正準備開第三家店，噩耗傳來，人心渙散、陣腳大亂，兄弟拆夥之說甚囂塵上。張永昌挑起擔子，召集家族成員和幹部開會，他說：「不要猜忌，毋須不 安，兄弟沒有爸爸，一樣要團結。」張永昌力穩陣腳奏效，父親去世後一個月，鬍鬚張第三個據點∣承德店順利開張，接下來三年內又陸續追加了四間店。 一九九二年，鬍鬚張位在太原路巷內的三間中央廚房，因噪音和衛生問題，連續遭到台北市政府稽查並開罰。「中央廚房不能動，配送立刻出問題，那是鬍鬚張生死 存亡的關頭，我力排眾議，決定去五股買地蓋中央廚房，雖然六千萬元貸款超出負擔，但我還是認為要繼續前進，不能開了七間店就停了。」 隔年，近二億元打造的鬍鬚張五股中繼廠（中央廚房）開始運作，估計可以承擔七十七家店的食材供應和配送。張永昌說：「真是吃了好膽藥搏下去，否則鬍鬚張不會有今天！」 兄弟齟齬 分家收場 為儘早擺脫建完廠後沉重的利息負擔，張永昌決定開放加盟，然而這個決定卻讓張家兄弟間的矛盾檯面化。 儘管張永昌高薪聘用專業經理人，又導入現代化管理制度，但鬍鬚張還是間家族色彩濃厚的企業，各房妯娌難免為大小事鬧得不愉快。張永昌的大弟張誠吉說：「結婚前，四個兄弟好比一把筷子，怎麼都折不斷，結婚後卻不再是那麼回事。」 鬍鬚張加盟拓點計畫啟動幾年後，張誠吉決定和大哥分道揚鑣，用八百萬元賣掉手中股份，去士林開了陶碗魯肉飯，三年後，張永昇也離開鬍鬚張，到北投開了小味道魯肉飯。 除了已升任總經理的張家老四張世杰外，張永昌和大弟、二弟已經很少來往。張世杰說：「合在一起，局面會比今天更好。」然而做大哥的卻不這麼想。張永昌說：「就算回來，同樣的事情還是會發生。」 外界把分家的苗頭指向張永昌引進經理人張燦文，甚至說他「功高震主」。我問起這事，張永昌連連搖頭，皺著眉說：「既用他就不要懷疑，既信賴就要給最大授權。他從不在兄弟間挑戰火，總會替我找到方法，建議後就不多說話。」 口蹄疫情 雞肉應急 張永昌主導的加盟計畫一度推動順利，一九九六年，加盟店總數曾達五十一家，連同十二家直營店，營收突破三億元。 沒想到，一九九七年三月，台灣爆發口蹄疫疫情，豬肉沒人吃，鬍鬚張的業績第一個月就掉了四成，張永昌改推雞肉飯等非豬肉產品應急，下半年就補平了虧損，但短短一年內，仍有十多家加盟店結束營業。 「就算犧牲自己的毛利，加盟主的抱怨還是很多，品質也不好，至今還有顧客誤會我們，十年了還不進來吃。」張永昌決定不再招攬加盟主，全力發展直營，鬍鬚張靠加盟擴展領土的想法，至此功虧一簣。 張永昌說：「設備更新要投資，要花錢，加盟主不肯跟進，競爭力就喪失了。」張誠吉則替加盟業主抱不平，認為要花的錢是畢生積蓄，不跟進是有苦衷。不過同業則說，鬍鬚張應該更務實，讓店數「長出來」，現在似乎連跨出台北縣市都還有壓力，顯見團隊還有進步空間。 加盟受挫後，鬍鬚張重擬發展直營體系的策略，並推行ISO9001認證，二○○三年日本東京鬧區的鬍鬚張分店開張。 結合潮牌 創新活力 二○○八年，鬍鬚張更展開組織再造和店鋪設計革新，店員穿起街頭服飾品牌Pizza Cut Five設計的潮T；在鬍鬚張贊助的野台開唱（Formoz Festival）上，張炎泉的大鬍子商標有了骷髏頭模樣，張永昌也換了副時尚黑框眼鏡，要向年輕人靠攏。 野台開唱之前，鬍鬚張十五歲到三十歲的客人只占一○％，活動結束後提升到一七％，今年甚至達到二二％。全年營收也從二○○四年的三億元，爬升到二○○九年的五．八億元。 張永昌說：「創新不一定得到好結果，但一定帶來活力。」然而維持滷肉飯傳統口味這件事，他卻很堅持。「一個月滷一百鼎粹魯和八千鼎是兩回事，量變生質變，但我卻可以驕傲地說，鬍鬚張魯肉飯的味道，和我爸那時候完全一樣。」 張永昌還住在寧夏夜市裡。儘管如今身價非同小可，他還戴一只舊錶、開車齡十多年的進口車，屋內也沒有任何現代裝潢。 才剛升寧夏店指導員的大兒子張廷瑋，最記得叔叔們鬧分家前的往事：「以前都會在這裡開家庭聚會，大人在樓下講事情，小孩則聚在另一層玩鬧。」 油湯人生 自重人重 張誠吉二年前動過心導管手術，他說：「我的滷肉飯又改良過了，比鬍鬚張的還接近阿爸的氣味，兒女不接，我也不打算傳給別人、讓人家和鬍鬚張打對台。大哥就算有私心，但家裡他犧牲最多，我也該留一線情！」 通化店開幕那天，張永昌上完香，念完祈禱詞後，有感而發地說：「以前做路邊油湯生意，社會地位低，連在親友面前都自卑，但自重而後人重，今天我沒有看輕這 碗滷肉飯，做到連鎖了，做到笑我們的人都尊重你。」現在，他敢「宏聲」了，新店員工齊唱貝多芬〈歡樂頌〉改編的〈鬍鬚張之歌〉時，歌聲極好的張永昌嘴張最 大，也唱得最大聲。 百變鬍鬚張 張永昌小檔案 生 日：1955.1.19 學 歷：三重初級中學畢業 經 歷：流動攤販、鬍鬚張總經理 家 庭：與妻郭碧芬育有4子1女 興 趣：唱歌、釣魚、閱讀 最 喜 歡：聽歌、唱歌 最 討 厭：被欺騙 經營哲學：堅持才是成功最短的距離。 鬍鬚張小檔案 ˙鬍鬚張─張炎泉是雲林人，本來是木工師傅，1959年到台北謀生的隔年，轉行當攤販，與三叔在民生西路、太原路口等地擺攤，先賣鹹粥，再換油飯、筒仔米糕，5年後換成了滷肉飯。 ˙「做雞就筅，做人就扳」（指通權達變）是張炎泉的生意經。 ˙黑美人酒家總鋪師喊他鬍鬚張，於是雙連魯肉飯就變成了鬍鬚張魯肉飯。總鋪師又給他意見，說好的滷肉飯要用禁臠肉（豬頸肉），他便用3倍於舊米價錢的當期米、搭配每隻豬只能供應1台斤的禁臠肉、特級砂糖和國產珠蔥調製的粹魯（滷汁加滷肉），做出好吃的滷肉飯。 後記 張永昌吃滷肉飯時，總是坐得又直又挺，把熱騰騰的飯端在眼前，然後狼吞虎嚥起來。 他每天至少一餐是吃鬍鬚張的產品，除非遠行。「自己的東西，當然要百吃不膩，別人喊不香，你也跟著喊，那麼東西要賣給誰？」 他隨身帶著筆記本，聽了什麼或悟了什麼，立刻記下來。他有好幾十本記錄得密密麻麻的筆記本，每一頁都可以是精神訓話的素材。 要當他的員工，最先要適應的是有個愛說理的老闆。他相信理能服人，所以總是絮絮叨叨，就怕員工沒領悟了什麼。於是他就有了個外號，叫「擱來啊」，員工私下這樣叫，連太太、兒子也會這麼喚。 百吃不膩，不厭其煩，要有這樣的修養，道行都要很高啊！ |
||||||