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銀杏館十載風雨路 老友記:我哋尋回樽鹽

1 : GS(14)@2016-09-07 23:55:55

2016-09-03 iM
銀杏館是香港首間聘用長者為主的餐廳,它成立至今10年,為超過2,000位長者提供就業機會,如侍應、清潔、助廚等,有超過八成的職位都是由長者擔任,給予他們工作機會去自力更生之餘,亦給予長者工作的尊嚴和安全感。

銀杏館在3年前進駐饒宗頤文化館,辛苦做開荒牛,帶旺饒館,3年後卻因約滿不獲續租,引起關注。踏入9月,饒館離別在即,不少人不捨饒館結業。幸得不少好心人的協助,銀杏館將在今年底內,在太古和油麻地開分店。

銀杏館經營社企10年,經歷不少風雨,由最初的涼茶舖,轉型為小餐館,到今日在餐館內設銀髮士多,又有自家農場、銀杏到會,業務愈做愈廣,就讓銀杏館的行政總裁麥敏媚(麥姑娘)和我們一一道來。

銀杏館饒宗頤店是香港政府「活化歷史建築夥伴計劃」的首批活化項目,以非牟利的形式去經營餐飲的業務,銀杏館饒宗頤店在3年間由最初水靜鵝飛,變得有聲有色。然而,在饒館最初經營的頭半年,曾蝕6位數字,對一間社企來說,這段時期絕對過得不容易。

饒館開幕曾蝕6位數

麥姑娘指出,餐飲業最艱難是開荒時期,她憶起當初饒館的生意,更是慘不忍賭。「由於銀杏館在美孚的饒宗頤文化館內,並非地舖,亦不是隨便行街就會見到的餐館,所以當初都好靜,人流自然不多。日頭行過,都仲光猛,可以慢慢搵路,一到夜晚,呢度黑沉沉咁。」饒館位處的地段偏僻,如非附近的街坊,要到美孚饒館食飯亦要經過一番摸索和四處問人,才能夠找到。

饒宗頤館在2013年聖誕節開幕,聖誕節一向是餐飲業的高峰期,但饒館的生意卻寥寥可數。「我仲記得我們那時都有學人地推出聖誕大餐,但呢度咁靜,仲邊有人同我們訂?」聖誕和新年過後,更是餐飲業的淡季,「我們呢度又新、又靜、又淡」,生意自然非常差,在開業的頭半年更是蝕了6位數字。

「我們足足捱到2014年的9、10月,等到中秋旺季,靠大家一個傳一個,生意才慢慢改善。」麥姑娘坦言,銀杏館作為一間社企,並無廣告宣傳的費用,單是靠客人的口耳相傳、銀杏館的口碑和媒體的報道,才令更多人認識銀杏館。而「溫的風」長者樂隊駐場演唱,亦有助「帶旺個場」。

「溫的風」樂隊,取其英文Wonderful的諧音,樂隊由10多位的長者組成,他們平均歲數是68至69歲,有的曾經是音樂人,年輕時從事音樂相關的工作;亦有的是熱愛音樂的長者,他們年輕時專注工作,無暇玩音樂,年老後重拾興趣,重新拿起結他去唱歌。這隊溫的風樂隊,每晚在饒館駐唱,吸引不少Fans一邊食飯,一邊聽歌。麥姑娘指出,「溫的風樂隊成立,可以提供多幾個工作機會俾長者之餘,我們亦發現有不少長者鍾意唱歌,但難以搵到知音人聆聽。在這裏就可以滿足他們,亦可以賺到少少錢,寓工作於娛樂。」

把盈利回饋長者福利

銀杏館由2006年在中環開設第一間意法餐館,發展至今已經踏入第十個年頭。在開餐館之前,或者有大部分人都不知道,銀杏館最初是賣茶葉蛋和涼茶起家。「在12年前,我們在黃大仙有一間非牟利的社區中心,設有長者抑鬱症支援熱綫服務,我們發現有部分的長者,因擔心退休後的前路和生計而有抑鬱症。而中國傳統思想認為,有工作就無咁容易胡思亂想,所以我們在社區中心劃一個小角落,讓長者賣茶葉蛋、涼茶、糕點等。」這間小小的涼茶舖試行一段時間後,麥姑娘發現不少長者重燃生活的動力,較以前活得開心快樂,故他們萌生起開餐館的念頭。他們本住「營商創福利」的理念,透過營商賺錢,將盈利回饋在長者福利事業。

現時銀杏館4間餐館提供100至110個職位予長者,他們可以擔任侍應,負責落單、捧餐,甚或成為助廚,有餐飲業經驗者,時薪達40至60元。麥姑娘指,不少的長者都十分有責任感,亦有豐富的人身經驗和工作經驗,處事較為成熟,解難能力亦相對較佳。加上他們工作紀律高,絕對不會出現無故請假的情況,上班更會非常準時和早到。「雖然他們有時記性無咁好,原則性較強,有啲固執,要多花時間和心思溝通,但佢哋的工作態度好好,一係唔做,一係就要做到最好,非常敬業。」

善用長者優點建「客情」

長者的工作能力較年輕人低,銀杏館經營上,有時或要聘用多幾位長者,成本自然大增。對於平衡長者就業機會和維持餐館的服務質素而言,麥姑娘亦有一套的方法。「我一般都用Problem solving的方法,有啲本來係唔好的事,都可以變成優點。雖然我們人手上請多啲人,Manpower支出大,但相對上我們可以更善用人力資源。」銀髮士多的設立,讓長者侍應在空閒時幫忙收銀,亦可增加營業額。

麥姑娘認為,長者最精采的就是他們的經驗,運用得宜,更可以帶動業務。「饒館主打耆菜,即懷舊菜,當中有中餐,亦有西餐。有不少時候,長者都可以給予有用的建議,為餐館提供多幾款的新菜式之餘,亦可以提供傳統的做法。就以羅宋湯為例,我們的長者可以提供傳統羅宋湯的煮法,亦將羅宋湯的故事講俾我們聽。」

雖然長者年紀大,記性較差,有時少不免會落錯單,但麥姑娘指出,當長者誠心向客人道歉,又會承諾將食品盡快送上,這份補足可以令客人感受到他們的用心。「我們的牛扒、羊架未必係最好食,但我們有的是客情。我們的長者同事會熱情咁招呼客人,他們會記得客人有冇幫襯過,思考到底自己有冇嘢可以幫到佢,從而令客人享受每一道菜式。」

近年轉型攻健康素食

銀杏館經營十載,餐館菜式由最初的意法菜,轉為中菜、素食。麥姑娘笑言,最初經營意法菜,只是誤打誤撞。「我們第一間餐館的前身是做意法菜,後來我們發現西餐有好多菜式,對老人家來講比較複雜,所以慢慢轉為做我們熟悉的中菜。我們一直本住希望客人食好啲,健康啲,加上有自己的有機農莊,近年都有2間分店轉為素食館,而我們每間分店亦有素菜餐單提供。」

銀杏館經歷眾多的風風雨雨,一路走來,麥姑娘都見證着。她認為,銀杏館未稱得上是一間成功的社企,但社企有各自的社會任務,必須做到持續發展。若以社企自居,單靠市民的同情心去幫襯,這樣的發展是不健康。「一間餐館,菜式要有特色,亦要向客人交代,如果社企的菜式好難食,市民只係會幫襯一次。」她認為社企要堅守自己的社會目標,即使營運上遇到困難或市道轉差,亦不能夠輕易放棄。「我們當銀杏館係一盤生意咁樣打理,亦會將長者員工放在首位,團隊上下一心,一齊去做呢間社企。」

雖然銀杏館饒宗頤店在本月底結業,幸得不少有心人的幫忙,銀杏館在今年底將會在太古和油麻地開分店,太古店以精緻的懷石中菜為賣點,油麻地則開平民冰室。「我們希望在油麻地做更多的地區服務,以接近成本價去出售家常便飯予弱勢社群和露宿者。」

長者侍應:我鍾意做嘢!

孔叔是銀杏館饒宗頤店的員工,負責落單、捧菜等,雖然他加入饒館只有短短9個月,但他十分熱愛這份工作。饒館結業在即,他亦十分不捨。「好無奈,我們都好唔捨得,我覺得客人好似自己的屋企人,但他們會唔會跟埋我們去其他地方,都唔知道……我覺得呢度好似鬧市中的綠洲,好無奈我們唔可以繼續喺呢度。」孔叔表示,饒館結業後會先放一個長假。縱然他已經71歲,但仍熱愛工作,雖然家住深水埗,他期望在10月底能被派往太古店繼續工作,只因太古店較油麻地店早開幕,他表示希望可以盡快在銀杏館工作。「我鍾意做嘢,每日返5個鐘都唔辛苦。」
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