【飲食籽】南法樸實家常菜 慢煮羊肩燜足9小時
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GS(14)@2016-07-12 03:22:12【飲食籽：嘴刁評台】非正式統計，10個香港女仔總有一個法籍男友。點解？因為法國人是繼英國人後，香港第二多民族。去年首11個月，獲入境處發出工作簽證的法國人，已較2010年全年人數多七成五。到底是法國經濟差還是香港太吸引，令法國人甘心漂洋過海？不理了，反正這民族吃的基因太強，去到邊都要帶齊芝士火腿美酒佳餚，你看法國菜不是成行成市麼？5月開張的Cochin就是其中一員。
從中環結志街街市拾級而上，撐到卑利街的斜路，汗流浹背還未找到Cochin，只怪那門牌實在太細，幸好餐廳經理Gian Carlo已在門外揮手着我進內，餐廳的裝修就如他一樣熱情親切，酒吧、用餐區均鋪上法南瓷磚、地中海式的通花屏風，加上一室暖色木材，活脫脫就是法國郊區小餐館的模樣！大廚Renard Marin是法國南部尼斯人，在蔚藍海岸長大，笑起來一臉孩子氣的他曾在法國餐廳Upper Modern Bistro掌廚，也曾與米芝蓮名廚Philippe Orrico共事多年，年前接手尖沙嘴凱悅酒店的老牌扒房Hugo's，但高薪厚職沒有令他放棄開店的夢想。在自己的天地，他做的菜式樸實家常，不期然地滲出家鄉的味道，「尼斯接近地中海和北非，烹調方法也相近，我們喜用橄欖油、檸檬、海鮮，烹調重原味，愛用茴香孜然等香料入饌。」他愛醃漬，店內一角除了出售橄欖油和果醬等乾貨，亦將會售賣他的鹹檸檬、醃蔬菜等，好讓客人在家裏也嚐到法國滋味。「店名Cochin是印度的一個食材貿易港口，我希望店子是個優質美食聚集的地方，Cochin也可指一雞種，這雞種天生動作慢，如果客人來到也是如此悠閒，就是我的終極目標。」
慢煮有機羊肩$260選用威爾斯羊，啖啖肉，肉味香甜，羊羶味淡，慢煮後配上鯷魚和香草醬汁。另伴以香草檸檬汁，味道酸甜清香，帶出肉香。
紅鯔魚$235來自法國西北部布列塔尼的紅鯔魚有淡淡魚油幽香，魚肉蒸後仍能保持細滑，檸檸、羅勒和番荽醬酸香惹味，伴新薯吃，簡單美味。
八爪魚薄片$175八爪魚以檸檬、月桂葉等慢煮，軟腍可口，茄子煙熏後，加入Dijon芥末、番荽、乳酪，醬汁有百里香、自製的鹹檸檬，煙熏味重到暈。
兔肉小漢堡$115用兔腿肉來做漢堡扒，貪該部位脂肪少又嫩滑，配牛油麵包、醃甘筍、甜煙肉。
大廚巧思 每道菜玩轉傳統
雖說是小餐館，但用料上乘，牛肉用法國的Polmard，此供應商以最貴的風乾牛肉聞名，芝士只賣The Marchand Brothers，麵包更見微知著，只用糕餅大師 Gregoire Michaud的出品，連Baguette都是酸種手工麵包。店子小，但菜式很有心思。瞄瞄餐牌，牛肉他他、Pot au Feu、鵝肝醬，不就是Bistro food嘛，但細心一看，每道都有巧思，在傳統法國菜的基礎上，煮出不一樣的味道。經典法國菜Pot au Feu，傳統是燉牛肉，他改為羊肩，以茴香、洋葱及甘筍一起燜煮8、9小時，澆以香草檸檬汁，一派北非風情；小漢堡，不用牛豬雞，用兔肉加鵝肝，帶點野味的粗獷；鵝肝醬，以做法式甜點焦糖燉蛋的方式處理，灑上一點罌粟籽及砂糖同燒，焦香脆糖「噗」一聲裂開，讓鵝肝的豐腴變甘甜；傳統的牛肉他他，他配上煙熏沙甸和wasabi，以代替酸豆（capers）和法國芥末，其實想起來不是離經叛道，只是在大千食材世界裏找到共通點，擴大法國菜的可能性而已。
千層酥$120酥皮自家製，夠薄又輕盈，吉士醬香滑甜度適中，配自製的雲呢拿雪糕一流。
檸檬蛋白撻$120檬檬牛油醬酸香醒胃，還有點流心效果，蛋白糖霜脆餅Meringue不過甜，撻皮鬆化，是上乘的檸檬批。
餐廳有售賣法國和地中海來的芝士、茶葉、橄欖油等食材。左為自製鹹檸檬，右為醃漬蔬菜。未定價
5款芝士拼盤$295
Checklist
【位置】餐廳位於卑利街中段，從地鐵站要步行一段的斜路，需時15至20分鐘，大熱天有點辛苦。★★★☆☆
【環境】餐廳分為三區：酒吧、高桌位置、主用餐區，無論想快飲一杯，還是坐下來慢慢吃也適合。★★★★☆
【服務】經理Gian Carlo親切有禮，其他員工不少都曾在大餐廳工作，服務體貼有效率。★★★★☆
【價錢】頗貴，沙律最平$175，主菜由$235起，如吃三道菜晚餐，埋單要$1,000，直逼酒店價。★★★☆☆
【份量】份量因菜式而異，小至一人份的罐頭吞拿魚，大至夠三四人分享的原條焗魚。★★★☆☆
總評：餐廳環境舒適，氣氛輕鬆，菜式賣相和食材配搭充滿驚喜，加上主廚及員工都笑臉迎人，沒有一般法國餐廳的侷促感，值得一試。總評：★★★☆☆
店子空間開揚，落地大玻璃可看街外風光，氣氛輕鬆悠閒。
Cochin中環卑利街26號
撰文：鍾詠嫻攝影：林栢鈞編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160711/19687020