|
你的童年記憶裡，有沒有飄散過糕餅香？ 或許是一塊綠豆糕、是剛出爐的蜂蜜蛋糕， 也或許是鄰居姊姊出嫁時，吃到夾雜著鹹甜的漢餅。 曾幾何時，巷弄中的糕餅香成了追憶。 好在還有人們有心，將糕餅換了樣貌， 重新出現在眼前， 現在，拉開椅子，泡杯香茗， 一起來嘗嘗這些換穿新衣的糕餅吧。 台灣人的苦甘滋味 「林金生香」研香所走在大街上，人們的目光幾乎都會被精心打造、恆溫恆溼的櫥窗中，色彩斑斕的西式甜點吸引。曾幾何時，熟悉的糕餅，已默默地被麵包取代。 經過三十年的沉默，新任的繼承者們有了不同的想法，以中西合璧、副品牌或是易主新生等方式傳承舊品牌，讓老滋味繼續在新世代中飄香。 有著「台中第一街」的南屯老街，今年夏天有了新景點──百年糕餅「林金生香」的研香所。開業一五○年，林金生香是台中第一老糕餅店，也是不少台中人每逢拜拜祭祖、文定喜慶必備的老店，如今改頭換面，復古與現代元素交錯，吸引不少遊客慕名前往。 保留傳統製餅工藝 第五代女婿林玉凡分析：「台灣傳統的糕餅市場包含宗教、喜餅、伴手禮三大分類，隨著西點業發展蓬勃，傳統糕餅逐漸歇業或轉型，極少有餅店完整保留三種完全不同的製餅工藝，但我們傳了五代。」林玉凡開始著手改造過去工廠兼賣場的空間，今年七月正式開幕，取名「研香所」。 「這是南屯地區僅存的日治紅磚騎樓拱門，那邊是清朝的土牆，再過來是民初的馬賽克……。」林玉凡訴說著每個細節，彷彿時代的故事歷歷在目。 由 百年傳統的延伸糕餅裡，最具特色當屬麻芛（芛音同尾）了。早期台灣中部種植大量黃麻，出口外銷製成麻繩、麻袋，農民往往取完黃麻的長纖維後，捨不得丟棄嫩 葉，於是煮成湯，拌點蝦米吃，便是麻芛了。百年後，林金生香做出麻芛戚風蛋糕，青草味在舌根留下一絲苦味，好似台灣人辛勤認命的情愫。 除了運用古早味食材，我們熟知的收涎餅、神龕糕（龕音同刊）、鹹餅，也都搖身成了下午茶的主角，搭配客製烘豆的咖啡或台灣茶，烘托出糕餅的美味。 「我 們的資產就是百年老手藝，八十多歲的阿嬤林童換雖然不做餅了，但她還是時不時地到廚房試試味道對不對，守住老味道，這是再怎麼轉型都不能改變的初衷。」林 玉凡也拜訪台灣茶農、尋覓咖啡專家，尋找最能襯托糕餅風味的搭配法，例如重烘焙的曼特寧咖啡搭配的是太陽餅，咖啡豆的豐富油脂能融合太陽餅中的麥芽糖，平 衡味覺。 改變並非一蹴可幾，林玉凡先從小處開始，例如調整包裝、商標設計等等，逐步獲得阿嬤的認同，才著手打造現在的空間，「牆壁裸露、裝 落地窗等等的想法，對長輩而言都是挑戰。」最終在一片讚賞中，長輩綻放笑容。他更推動老街導覽服務，帶遊客逛南屯老街、DIY狀元糕，林玉凡將時間的故 事，從傳統大餅的美味延伸為文化底蘊，繼續飄香下一個百年。 林金生香研香所 電話：04-2389-9857 地址：台中市南屯區萬和路一段94號金字扛棒下的新生 House of Kuo 「這個不是我要的，我不吃，等東西對了再給我。」在郭元益總部的辦公室，身材瘦高、台風四平八穩的郭元益第五代接班人，現任職郭元益副總經理的郭建偉對研 發人員說。 一八六七年創立的郭元益，傳承至今近一五○年，四年前回台接掌家族事業的郭建偉，回到家中第一件要面對的事情，就是少子化帶來的市場衝擊，以及傳統糕餅衰退所面臨到的斷層。「二十年前結婚時的漢餅占了七成，現在結婚西餅占八成，漢餅的衰退很驚人。」他說。 留學日本時，他注意到許多日本傳統甜點老鋪動輒擁有數百年歷史，卻能成功糅合西式糕點，不僅兼容並蓄，且口感新穎中又不失去老靈魂。 郭建偉帶著這樣的問題回到台灣，開始思索如何成功糅合傳統與現代。 糕點糅合中西精神 他 做過各種嘗試，例如巧克力餅皮的鳳梨酥，或是將茶味融入西餅中，過程中雖然屢次他都感覺前方似乎有道光，但成果做出來卻又不盡如意。就這樣摸索了兩年，有 天他找來漢餅與西餅開發部門的人說：「我想開發一顆巧克力，是糕的口味。」結果師傅給了他淋上巧克力糖衣的糕，郭建偉心中的鐘聲終於敲響。 東西對了，靈感就來了。靈感不斷延伸，副品牌的雛形也越來越清晰，終於在今年二月，研發了二十五種創新的組合，以老屋餐廳模式，開出的品牌餐飲概念店「House of Kuo」。 走進HOK店內，在紅磚長廊與洗石子地板中穿插大量鋼骨、金屬燈飾等，交織出復古與現代工業風，與店內中西合璧的飲食精神相呼應。 郭 元益過去著名的京饌玉露、花生糕等全都巧妙地融合在馬卡龍、巧克力甚至三明治中，徹底翻轉傳統糕餅的形象，是真真正正的「漢餅西吃」。例如將花生糕、黑芝 麻糕等變成巧克力夾餡，創造口感與視覺變化；挑戰傳統馬卡龍溼潤的餅殼，夾入地瓜、棗泥、屏東紅豆等台灣傳統漢式甜食餡料，每一口都讓人讚歎。 光 是糕點怎麼夠？郭建偉也將漢餅融入餐點裡。將代表漢餅的鹹蛋黃與白芝麻鋪在醃製雞腿下，佐以芥末醬與洋蔥丁等，搖身成為配料豐富的「雞腿明治維新」。視覺 上絕對吸睛的「白色婚禮」以輕飄飄的棉花糖、冰淇淋與新鮮水果組成的甜點，只見客人撕著棉花糖，再含口冰淇淋，吃到底層，竟然還有一塊經典漢餅，讓人又驚 又喜。 過去總是自熬、用來做糕點內餡的醬料，也成為土司抹醬，不論是萬丹紅豆醬、北港花生醬，或是濃濃的芝麻醬，每款都散發著濃濃香氣，勾引人們食欲。 「世界在變，我們也該跟著變，將百年招牌透過餐飲互動，引導消費者體驗品牌在不同年代中存在的意涵，發展成觀光食潮，是HOK的目標，也是未來郭元益的方向。」對於未來，郭建偉自信滿滿。 童年的暖暖香甜 一之鄉甜點體驗所 今年一月底，台灣彌月蛋糕的領導品牌一之鄉宣布出售給上櫃遊戲廠商樂陞科技，市場譁然。難道擁有四十年歷史的一之鄉即將走入歷史嗎？ 答案完全相反。一之鄉在經營上完全沒有問題，創辦人老董事長黃仁和認為，百年企業不一定都須由家族擁有，如何延續品牌經營，並獲顧客支持才是重點。因此在面對眾多出價者時，黃 仁和只問一句話：「如果 經營一之鄉，打算多久賣 掉？」 獨家販售限量糕點 眾多出價者中，只有樂 陞科技董事長許金龍回答 說：「您做了四十年，我承諾您王少也做四十年，並且留任原團隊。您要知道四十年不賣，我的命比您還苦，您七十八歲退休，我得要八十歲以後才能退休了。」當下老董事長便笑了，這個笑容，也成了許金龍對黃仁和的承諾。 其實一之鄉的轉型早在 一 年半前便開始。當時台北市中山北路的創始店悄悄地改頭換面，成為「甜點體驗所」。臨街窗口販售現烤蛋糕和霜淇淋，不時飄散出蛋糕香，踏著復古的幾何拼磚地 板前往二樓，陽光灑入挑高的空間，一張三尺長的桌子上擺著琳琅滿目的一之鄉糕點，以自助的方武無限取用。試驗了一年下來，成效很不錯，適巧更換經營者，經 過半年評估，九月再度轉型，成為全台灣第一家一之鄉下午茶門市，所有甜品當天現烤且獨家販售，別的門市吃不到的限量現做糕點。 創新吃法凸顯價值 例如鐵鍋裝的迷你現烤 蜂蜜蛋糕：掀開鍋蓋，蜂蜜香便四溢，輕挖一匙烤得微焦的金黃表層，感受雞蛋與糖混合出來的曼妙蓬鬆感，蘸一口微鹹的卡達起司醬或巧克力醬，或是一旁的自製冰淇淋，在口裡碰撞出無限驚喜。 以聖代為概念的甜蜜三 重奏也很有趣，一塊塊方形的蜂蜜蛋糕，疊在卡上達鮮 奶油、覆盆子醬和鮮奶油 之上，其間點綴著水果，看似繽紛花稍，但入口竟然勾勒出童年傳統生日蛋糕的記憶，別富童趣。 進階的五三燒蜂蜜蛋糕 絕對是巔峰之作，遴選烏骨雞蛋，為的是濃稠味厚的蛋黃香，以蛋黃五、蛋白三的比例下去攪拌，加入台灣龍眼蜜等原料，色澤有如盛夏的橘陽，口感綿稠而更有嚼勁，入口難忘。 一之鄉未來將不再只是 伴手禮，而將會透過許多創 新的吃法來凸顯蛋糕的價 值，也企圖將品牌帶入人們的生活中，體驗所只是創新策略的起點。唯一不變的，就是蛋糕師傅打開烤箱的瞬間，那股童年記憶中的暖暖甜香，還有新舊任經營者之間的承諾。 撰文 / 黃玉景、高靜玉 攝影 / 林煒凱、林育緯、陳俊銘 |
||||||