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過期面粉毀了上海人追捧的“網紅面包”，老板在法國稱一定會回來

在上海陸家嘴的國際金融中心商場，曾經紅極一時的法潤面包(Farine)已店門緊閉。這家店以“法式烘焙”和“法國面粉”為招牌，一只可頌16元、小塊水果蛋糕40元，但仍常有市民大排長龍。不少在附近工作的白領均表示，以前經常在該店購物，平均排隊半小時以上。

上海，這個已經被咖啡文化和面包藝術熏陶的城市，咖啡和面包已經成為了一種時尚，甚至於和許多傳統美食一樣成為“網紅”。然而，正是這個價格高高在上的Farine卻使用了過期面粉，讓面包的藝術陷入了尷尬。

“目前這個案子已經轉到公安部門，等待企業的主要負責人歸案。”上海食品藥品監督管理局(下稱“食藥監局”)新聞負責人表示。

近日，上海市公安局閔行分局已對經營Farine連鎖面包店的法欣食品(上海)有限公司(下稱“法欣”)涉嫌使用過期面粉生產面包一案的8名犯罪嫌疑人中的4人實施刑事拘留、4人采取取保候審等強制措施。

在Farine的“面粉門”事件爆出後，第一財經記者聯系到法欣的法定代表人弗蘭克·路易斯(FranckLouis PECOL)本人，他用即時通訊軟件回複稱“目前在法國，一定會再回來”。3月26日，當第一財經記者再次詢問其動向時，弗蘭克表示會在兩日內做出答複。

網紅名店去年迅速擴張

上海市公安部門和食品安全監管部門強調，涉案企業的法定代表人弗蘭克·路易斯必須盡快到案，依法承擔食品安全主體責任，配合辦案部門調查此案。

在Farine開出第一家門店的武康路上，曾誕生了好幾家“網紅店“，從法國家庭式西餐到漢堡簡餐，再到面包店、咖啡店和冰激淩店，每到雙休日這里就會排起幾個小時的長龍，而這些“網紅店”的老板都來自同一個人——12年前來到中國的法國人弗蘭克。

除了Farine面包，包括Rachel's、Franck Bistrot、Le Petit Franck、Grains和WIYF在內，弗蘭克在整條街上已經擁有多達6家門店，目前均已暫停營業。

今年，他剛剛在華山路複興西路又啟動了一家新的甜品概念店Lab Farine，新店港開張不久，也是以售賣面包甜點為主。另一方面，最受歡迎的Farine面包去年起就開始了密集的擴張，分別在陸家嘴國金中心、外灘源和新天地等陸續開出分店，顧客也和武康路一樣絡繹不絕。

面包店位於閔行的新工廠也於本月初剛剛投入運營。而正是在這家工廠中，閔行區市場監管局查獲封存了大量過期進口法國面粉。

Farine在上海經營已經超過十年。此次的過期面粉事件，不僅震動了上海的法國人圈子，也讓很多“法粉”感到意外和震驚。“過去幾年，我基本上每天都會去Farine買法棍面包，每周會帶孩子來Rachel’s吃一次漢堡。“法國人丹尼斯(Denis)對第一財經記者表示。

熟悉弗蘭克的法國餐飲同行也為他表示遺憾。在上海經營法國餐廳La Maison Traiteur的皮埃爾(Pierre)告訴第一財經記者：“只要來到了中國，不管之前來自哪個國家有什麽行規，都應遵循中國有關保質期的規定。中國的食品監管者在(進口)貨物出關的時候就都已經印上了保質期限，即使紅酒也不例外。至於面粉，在法國的保質期要比中國長很多。盡管如此，作為經營者，從專業性的角度，沒有遵循當地的保質期規定，確實是個錯誤。Farine也為此付出沈重的代價，所有的店都被關門整頓。當然，這也對同行提出了警示。”

在上海創立了某電商平臺的法國創業者格雷(化名)也住在武康路上，他表示“武康路已經成為在上海的法國人生活的一部分”，對此次過期面粉事件表示震驚。另一方面，格雷還強調：“(經營食品企業)變得非常出名之後，你的管理必須無懈可擊。”

Farine曾被網友熱捧的可頌羊角包等產品

“餐飲業是對資金周轉高度依賴的行業，任何餐廳關門超過一個月，之後要再重新起來非常困難，因為沒生意資金就斷了。”某咨詢公司一位亞太區的法國籍高管則告訴第一財經記者：“餐飲業是對資金周轉高度依賴的行業，任何餐廳關門超過一個月，之後要再重新起來非常困難，因為沒生意資金就斷了。所以即使整頓停業後再重開，它要存活也相當艱難。”還有業內人士預計，今後它可能會換一個品牌經營。

過期面粉普通消費者嘗不出

曾經排長隊等待面包的人，至今尚未發現有人聲明食後出現健康危害。但是，是否沒有明顯出現危害，就可以繼續使用過期面粉呢?

“面粉的特性是易於吸收水分而發黴，黴菌會產生毒素，這個毒素用一般的加熱方法是無法去除的，對人體的健康會帶來風險。雖然沒有出現健康問題，但是食用的人健康風險加大。”上海市食品安全工作聯合會會長顧振華在接受第一財經采訪時表示。

從水分增加開始，面粉過期後的食品安全風險就會大大增加。面粉的含水量一般在13~14%之間。但面粉有個特性，就是會吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來裝面粉的布袋子透氣透濕，因此面粉中的含水量會不斷提高。水分增加會導致多種問題，首當其沖就是黴變。

“如果面粉發生黴變後，一部分黴菌會產生代謝物，也就是黴菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃曲黴毒素，還有名叫鐮刀菌的毒素等等。這其中相當一部分會對人體造成急性或慢性的危害。”顧振華表示。

事實上，過期食品能否食用，要根據食物本身的特性、成分、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的專業鑒別能力。比如，過期面粉制成的面包，專業人士能從吃口上判斷面粉是否已經黴變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。

Farine於去年開始迅速擴張，開出多家門店。圖為Farine面包店的官網截圖

“保質期是對消費者來定義的，而不是從生產者角度來定義的。從法律的角度來說，不允許用過期原料生產加工，過期食品也不允許再銷售。”顧振華表示。

因此，由於一般消費者缺乏專業知識，因此為了降低食品安全的風險，不主張食用超過保質期的食品。

食品安全網格管理需加密

過期食品原料用於食品再加工的案例並非僅此一次。在2016年10月，上海破獲了一起違法加工、銷售過期新西蘭產進口烘焙用乳制品案。過期乳制品銷售到全國各地，部分客戶為連鎖蛋糕店。而根據網店交易記錄，絕大多數過期乳品都銷售給了小作坊用於烘焙。

過期食品原料再加工，是如何逃過了監管者的眼睛?“上海實行的是食品安全網格化監管模式，但是網格員是在大街上，看不到店鋪內部的情況，特別是它的面粉是儲存在倉庫里面。”上海食藥監系統工作人員表示。

目前，食品安全網格化監管模式全國都在推行，上海也不例外。

2015年2月26日，上海市政府辦公廳下發了同意《關於加強本市食品藥品安全網絡化管理工作的實施意見》的通知，進一步推動食品藥品監管重心下移，執法力量下沈，各街(鎮)食品藥品監管部門(市場監管部門)要與街(鎮)城市網格化綜合管理中心及街(鎮)食安辦密切協作，共同參與由街(鎮)城市網格化綜合管理的聯動聯勤工作，派遣相對固定的執法人員，加強責任網格內食品藥品安全網格事件的快速發現、分派和處置工作。

“現在上海的食藥監監管系統人數在機構整合後大為增加，質監、工商、食藥監三個部門合並後達一萬人。但是多個部門合並後雖然人數增加了很多，卻出現了一個問題，就是專業性問題，專業的人一看就知道什麽問題，不專業的人看不出來問題。”上海食藥監系統的工作人員表示。

2014年，上海在浦東率先啟動市場監管體制“三合一”改革的試點，到2015年完成了全市的區級市場監管力量整合。人數的增多，也擴大了監管的覆蓋面，但是有效監督的數字卻在下降。

2017年1月18日，上海市食藥安辦、市食藥監局編制的《2016年上海市食品安全狀況報告(食品安全白皮書)》正式出爐，這已是上海市連續6年向社會公開發布食品安全白皮書。

其中描述，在2016年，上海監管部門繼續恪守“四個最嚴”的要求，以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計45.9萬戶次，發現問題企業4.9萬戶次並予整改和處罰，全市共查處食品安全違法犯罪案件7240起。

“目前上海市有25.1萬張有效的食品生產經營許可證，監督巡查只有45.9萬戶次，每戶每年平均不到2次，而過去是可以達到2.1~2.2戶次。而發現的問題也不到十分之一，處罰不到15%，這說明我們雖然覆蓋率高了，但是監督次數少了，處罰率低了，專業發現率也低了。”一位食品安全專家表示。

上海市正采取措施，以更嚴格、更密集的監管應對食品安全問題。

就在3月20日，新修訂的《上海市食品安全條例》正式實施。這部“史上最嚴”的食品安全地方法規，“設立了符合上海市實際的創制性規定，將從嚴治理上海市食品安全難點問題與歷史頑癥”。

同時，新的《上海市民滿意的食品安全城市評價標準》還提出食品安全監管責任落實到位，將食品安全工作列入各級黨政領導班子年度績效考核，考核權重不低於3%。基層食品藥品安全工作人員數占常住人口比例達到萬分之三，基層市場監管所具備食品安全領域執法能力的執法人員比例達到80%。