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這六道菜都不會點 就別說你吃過上海本幫菜

來源: http://www.infzm.com/content/123610

“阿拉上海寧” 把上海地區的原創菜稱為 “本幫菜”，魯、揚、川、粵、浙、閩、徽、湘不管你來頭有多大，統統叫做 “外幫菜”。

不過中華料理成就最高的四大菜系，全是 “外幫菜”。魯是 “貴族菜”，揚為 “文人菜”，川為 “百姓菜”，粵為 “商人菜”。上海本幫菜屬於後生晚輩，發源到成熟只有一百多年。本幫菜里每道菜都有秘密，要 “糯”，要 “嗲”，要 “自來芡”，這些方言密碼外地人只能自行腦補了。

“榮順館的禽類、德興館的幹貨、老正興的河鮮、同泰祥的糟貨”，本幫菜的名店並不難找，但有一點得註意了：不要像個 “外幫人” 一樣點 “本幫菜” 好嗎！

油爆蝦

油爆蝦的味道是一種經典的本幫醬香味，“甜上口，鹹收口”，醬油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。

吃 “油爆蝦” 也有小技巧。首先，這道菜剛上桌肯定是滾熱的，一定要馬上趁熱消滅，要不然鹵汁會讓蝦殼軟下來，脆度和香味就大打折扣，這個最美瞬間不超過 10 分鐘。其次，油爆蝦應該整只入口，千萬不要淑女地咬下來蝦頭吐掉，因為這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能吃下去，真正的吃貨會嚼完一整只再全部咽下去。最後，吃這個菜得一直吃，不要停，那種本幫醬香 “生津回甘” 的感覺就會出來了。

禿蟹黃油

“美味且實惠、好看又好吃”本來是老上海的飲食審美，但這道菜是例外。“炒蟹黃油”非常不實惠，都是論“兩”來賣的。上品的炒蟹黃油的蟹黃金紅，蟹膏玉白，看起來積玉堆金，口感細膩又帶著濃郁的蟹香。

主料只有蟹黃蟹膏而不添加蟹粉的，才可以稱得上是“禿蟹黃油”，“禿”字體現了上海人的精明，也意味著更純正更貴一些。

蟹膏比蟹黃還嬌嫩，這種“粉膩感”不好伺候，所以控制火候在這道菜里成了“鋼絲上的舞蹈”，你要帶著溫柔帶著情懷去炒才行，要不然簡直浪費食材。

八寶辣醬

八寶辣醬是本幫菜中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。雖然有八種口感各異的主料，但都不是這道菜的主角，真正的主角是辣醬。

主料沒有定數，一般來說，有負責脆的肫片、筍丁、花生，負責軟的蝦米、肚丁、豆腐幹，負責嫩的雞丁、肉丁，一勺入口，各種口感很豐富，讓你牙齒和舌頭忙不停。

上好的八寶辣醬口感是八寶料入口軟滑，但有嚼勁，汁水裹緊八寶料，既鮮爽開胃又掛口持久。八寶辣醬雖然是道“小菜”，但要學精是很難的。炒這道菜需要時快時慢掌握火候，在“靜如處子”和“動若脫兔”之間來回切換，炒出來的八寶辣醬才夠神氣。

糟豬爪

“糟” 源於酒，酒糟制作的食品就是 “糟貨”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最關鍵。

黃酒糟腌漬出來的味道要比酒醇厚，比醬更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具體菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟鹵的時候，放一點點老陳皮和足量蔥段姜片，是個出味的小絕招。

上海灘很多名人都瘋狂迷戀吃糟貨，糟豬爪是最受歡迎的冷菜，“上海王” 杜月笙愛吃的糟缽頭，雖然不起眼，卻有 210 多年歷史，是本幫菜中資格最老的了。

紅燒肉

紅燒肉是許多人心目中的 “本幫菜代言人”，人們印象中的 “濃油赤醬” 的代表作就是它了。但是，在各類關於上海美食文化的學術專著中，卻找不見紅燒肉。

什麽才是 “完美” 的本幫紅燒肉呢？參照上海飲食的審美習慣，本幫紅燒肉應該燒出這樣的質感來：

1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（當然，瘦肉本身也應該已經相當地好吃了）。這種 “糯” 到 “嗲” 的境界才是上海人最愛的口感，這與通常的理解恰好相反（如果你不能理解這一點，那至少證明你沒吃過上好的紅燒肉）。

2.不管成菜是否堆放成九連方，燒好後的肉塊形狀應該是有楞有角、相對工整的，這樣成菜才能 “軋臺型”；

3.醬色自然紫紅而不是偏黑，收汁也要形成所謂的 “自來芡”。

腌篤鮮

腌篤鮮這道菜名每個字都有內涵，“腌”是鹹豬肉，“鮮”是新鮮的豬肉，“篤”是指用小火滾燒時發出的聲音。

但是上海菜的名堂不能光看字面，比如 “熏魚” 不是熏的，“烤麩” 不是烤的，“炒圈子” 不是炒的。所謂腌篤鮮的 “篤”，也並不是真的炒鍋里用小火慢慢 “篤” 的，而是用大火燒開，再淋上滾燙的熟豬油，來個 “頂花澆油”，讓肉質酥爛，湯色白潤，最後才小火慢燉。

這道菜選筍很關鍵，矮又胖的毛竹筍是最便宜的，懂行的人都會買又細又長的綠竹筍來做這道菜。如果按照筍衣顏色來分，那就記得：紫紅的比烏黑的好，烏黑的比鵝黃的好。最好那種綠竹筍的價格往往介於五花肉和排骨之間，這價格一般都是毛竹筍的三四倍。

如果把本幫菜系中四大著名餐館比喻成一個家庭的話，那麽榮順館是性格穩健的老大，德興館是年富力強的當家，老正興是招來的女婿，同泰祥就是親切可愛的後生。

2014年，“本幫菜傳統烹飪技藝”已經成了“國家級非物質文化遺產”；德興館發現了很多本幫菜的秘密，秘密之一是像生煸草頭這樣的菜，要多加一勺“炒肉老湯”；老正興的無錫鱔幫，擅長的禿蟹黃油、蝦子大烏參是本幫菜發展中“簡單到奢侈”的典型菜肴；同泰祥的努力，讓“香糟味型”占據了本幫菜中僅次於“濃油赤醬”的重要地位，可惜的是，同泰祥如今已經不複存在了。

本書作者周彤認為，粗獷的北方烹飪擅長“爆炒”，細膩的江南烹飪擅長“紅燒”，要把一道菜的小味道說清楚，離不開一座城市的大味道，這就是老子說的“道可道，非常道”。

青魚禿肺是本幫經典菜中為數不多的本地原創菜式，這道菜很神秘，不要說外地人，就算是個地道的上海人也很難有機會吃到它。

青魚禿肺，實際上是青魚的魚肝，最好的一塊魚肝有三兩，就要求青魚的個頭要在五斤以上。炒一盤需要兩三條這樣的大魚，而且取魚肝的時候還要特別小心，要是把旁邊的魚膽弄破了就又不能用了。

青魚禿肺的神韻在於獨特的口感，比豬肝還嬌嫩，料理的時候不能丟來丟去、不能溫度太高、不能放置太久，要不魚肝就會破裂或者失去彈性，業內稱為“發沙”。所以最好的青魚禿肺都是現殺現做的，炒出來色澤金黃，不散不碎，入口油潤細化，嫩如豬腦，無筋無渣，味道是鮮香濃郁，鹹中還要帶點微甜。

 

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你要是去吃本幫菜，會點哪一道菜？