ZKIZ Archives


【專題籽】香港都有評茶師 品茶定價製茶樣樣識

1 : GS(14)@2017-12-05 00:47:40

梁藝桐(Family)原本做貿易生意,因為往大陸見客經常飲茶,變成茶癡後決定轉行。

【專題籽:胚芽故事】世上有不少名茶,雲南普洱、日本綠茶、錫蘭紅茶、台灣烏龍……有人會買回家沖泡,有人喜歡上茶館、茶樓品嚐,茶價有高有低,平的十元八塊,貴則天價。茶價由誰決定?如何評定?原來有一種職業專門品茶、為茶葉評分,供茶商、製茶廠、茶館等做參考。大家平時喝的茶,大部份都經過他們一張「利嘴」評審,他們叫「評茶師」。


聽過評茶師沒有?相信大部份香港人都會答「冇聽過!」「好正常,個個知道我做呢行都會好好奇。香港唔係出產茶葉嘅地方,對評茶師嘅需求唔大,數目同大陸、台灣比,係蚊髀同牛髀,而且都係兼職為主。冇乜人知道我哋嘅存在,係一個隱形行業。」當了六、七年評茶師的梁藝桐(Family)說。大陸、台灣對這種專業的需求殷切得多。分佈各地茶葉基地的茶園、茶廠,每年出產數以百噸計茶葉,無論高級或普通等級,都需要評茶師幫手評審,協助定價,提供製茶方法建議等。評茶師的收入,通常以逐單評茶計,每單最少四位數字,但比較浮動。「好多人投資茶葉,或者拍賣行拍賣茶葉,都會搵我哋幫手。或許種茶或製茶嘅人都有茶知識,但佢哋冇經過專業訓練,評茶唔一定準,所以我哋嘅工作好廣泛,唔係淨係幫人搵出好飲嘅茶。」Family說。大陸十多年前開始設立全國統一評茶師考試,合格會獲頒認證,並且分五級資歷,令評茶師更專業化。二〇〇七年政府規定茶葉企業要獲得國家QS認證,才可以產茶、賣茶,條件之一是要聘請專業評茶員,為茶葉品質做監管和把關。台灣情況亦差不多,評茶師考試稱為「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」。每年產茶旺季,就是兩岸評茶師最忙的日子,無論全職或兼職,都會空群出動,到各地茶園、茶廠等品茶。


做評茶師的第一步是學懂憑外形評茶。品評時須將茶葉放在白盤中搖曳。

大陸評茶師認證如passport,會列出學員考試分數。

評茶時都會有一張評茶紙,評茶師須為每項條件評分。


入茶怕撞板 餐廳茶樓搵評茶師幫手

相對而言,香港做評茶師,發展空間沒那麼大,但也不是零。每年香港國際茶展,就是他們大展身手的日子。有些餐廳、茶樓、酒店,未必熟悉茶,都會找他們幫手買茶。經營咖啡烘焙公司「Reyach Coffee」是Family的客人之一,「好多咖啡品牌有兼營茶葉,我自己都鍾意飲茶,但唔係好深入。有啲茶好飲,其實落咗香精;有啲個樣好掂,其實茶樹係落咗農藥……好多竅門,普通人未必飲得出,所以我就搵評茶師幫手,希望揀一啲合適茶葉,唔好入錯茶。」Reyach Coffee老闆吳東霖(Carence)說。茶世界,知識浩瀚,就算茶齡久,亦不一定懂得選每種茶。在香港仔工廈開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩(Edith)就因為買白茶,要找評茶師幫忙。「我好鍾意中國茶,飲咗好幾年,會自己創作茶特飲,又會用茶做甜品,以為自已好勁啦,點知買白茶都撞板。有次貪名氣買咗啲貴價福鼎白茶,後尾試真啲,其實品質好普通,同啲平價白茶差唔多,交咗好多學費。」Edith沒好氣地說。


評茶有專業工具,不是用普通茶杯、茶壺。

大陸和台灣都有出版專供評茶師考試用的理論書。

開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩(Edith)(右)決定找評茶師協助。


咖啡因敏感免問 有時要OT

知道評茶師工作後,很多人都以為是輕鬆易做的職業,只須「飲下茶評幾句」。哪有這麼簡單,以香港茶展為例,每年都會選出一批優質茶,交給評茶師的茶樣可以有數百種,評茶師須於一、兩日內做好評審。「通常朝九晚午咁飲,有時仲要開OT,飲到夜晚七、八點。所以做評茶師身體要合適。茶含有咖啡因,如果對咖啡因敏感,或身體虛弱,飲多幾杯已經會好攰,甚至會頭暈、作嘔。」Family說。當然有苦亦有樂,對茶癡來說,絕對是一份寓工作於娛樂的工作。經常有機會品茶,嚐遍各式各樣稀有的茶葉,例如數百年樹齡茶樹出產的雲南普洱、台灣純手工烘焙烏龍,「我本身係開悠閒農莊嘅,因為鍾意飲茶,所以兼職做評茶員。平時自己未必捨得買呢啲貴茶。能夠將自己興趣發展成事業,仲有兼職外快,其實係一件幾開心嘅事。」考獲大陸評茶師資格的魏頌謙(Ronald)說。



魏頌謙(Ronald)(右)去年考獲評茶師資格。

「Reyach Coffee」老闆吳東霖(Carence)(右)表示普通人未必飲得出茶的分別。

評茶時茶葉份量用三克,並以攝氏100度水溫泡五分鐘。


本港有評茶課程 助學生返大陸考試

雖然不是熱門行業,但香港也不難找到評茶課程,浸大持續教育學院及一些私人品茶教室如茶藝薈,都會定期開評茶師課程,協助學員到大陸考試。考試點常設於產茶區,如杭州、汕頭、潮州等。分理論、術科兩部份,理論從製茶方法、茶葉發酵化學原理、儲存方法方面認識。術科部份會有官能測驗、拼對測驗、優劣順序測驗等。考題可能會先選定幾種味道,以不同濃度滴入五杯水中,考生飲用後須要分別出是何種味道,並由淡到濃的順序排列。有時會盲測,用黑杯子盛載十種茶,考生須憑舌尖感受茶味,分辨茶種。有別一般泡茶,評茶時茶葉份量用三克,以攝氏100度水溫泡五分鐘,將茶味釋出,才能評出真味。評茶師主要根據茶葉的外形、湯色、香味、味道、葉底(茶渣)去評定級數。「評茶好科學,要認識好多化學原理,讀嘅通常係男仔,當年上內地考試,全班得我一個女仔。」Family說。


採訪:陳佳男攝影:謝致中編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231786
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=344845

Next Page

ZKIZ Archives @ 2019