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在新加坡中高價位餐廳中，最早聘用台灣人當主廚、最早向台灣招募服務生，都是同樂集團。它也是新加坡第一家上市的餐飲龍頭企業。 三十三年前，同樂第一家餐廳開張，就延攬來自台灣、現任金沙酒店金山樓行政主廚黃清標掌廚；隨著同樂知名度打開，黃清標也因此被新加坡餐飲界封為「廚界教父」。 同樂創辦人周家萌，同時也是新加坡餐飲業協會會長，今年四月，六家星國企業聯手到台灣開平餐飲學校徵才，就是由他推動。 他認為，在餐廳密度與競爭壓力都比台灣還大的新加坡，因海納百川，去國籍化用人，成為人才匯聚之處，也是迎戰全球市場的關鍵。以下是專訪摘要。 談台灣強項文化底蘊催生好服務，別國搶不走 《商業周刊》問（以下簡稱問）：為什麼會想到台灣找基層員工？ 周家萌答（以下簡稱答）：缺人是主要推力。許多新加坡人不願意從事餐飲業工作，讓業主無從選擇，只能依靠外來員工。台灣人英文較弱，其他都不錯，學校也很注重培訓，素質比較好。今年一月我到台灣考察時，看見王品、鼎泰豐、點水樓的好服務；服務態度好，跟文化底蘊有關係，不需要太多教育，就能自然而然散發，是別國搶不走的優勢。 問：如果一家成功的餐廳滿分是十分，你認為服務、環境、菜色，各占幾成？ 答：服務太重要了。菜好吃外，也要有人能介紹菜色。如果餐廳經營是十分，那麼服務占四成，菜色與環境各占三成。甚至服務可以到達八分、七分，都可能。 我觀察到王品成功因素，服務占五成以上；鼎泰豐一○一店，有一百多人服務；在餐飲業人多好辦事，當然，人要培訓。 談新加坡特色同樂二十六家店，店員半數外國人 問：台灣的餐飲業很蓬勃，而且新加坡餐飲服務員的薪水，沒比台灣高多少，你們想找年輕人來，吸引力在哪？ 答：（驚訝）我以為薪水高很多！ 問：不不，其實只約是台灣一．四倍。如果薪資不是太誘人，台灣年輕人到這裡工作，還有其他誘因嗎？ 答：有。我們吸引各國人來，整個環境像個大雜院，在多元刺激下，不管是處事、或者解決問題能力也會變高。 （新加坡）安全和工作環境還不錯，也比較制度化。還能「出國鍍金」賺履歷、學英文。雖然薪水差不多，但還是有差。兩地距離不遠，文化也接近，適應期短。工作兩年，回去肯定不一樣了！ 雖說新加坡處事太一板一眼，rule by law（依法行事），但好處是就事論事，比較有計畫。 問：除了薪資、環境，年輕人也會考慮升遷機會。畢竟台灣人到這邊是外國人，升遷管道暢通嗎？ 答：當然！我們有很多店長都不是本地人，靠本地人，新加坡餐飲事業都不用發展了。同樂現在海內外二十六家店，一半以上都不是新加坡人。機會很平等的，如果語文能力掌握不錯，升遷就更快了。 哪一國來，並不重要。加入我們，就是同樂一員，沒有國籍之分。當然，如果（同樂）在台灣展店，台灣人管理是最好，如果在台灣以外，願意去，更好。 到這裡來，已經不分了，新加坡餐飲業是一個大雜院（再強調一次）！同樂開業第一家店，就是用台灣廚師黃清標。 問：近日台灣與中國簽訂「兩岸服務貿易協議」，許多人怕中國人到台灣來搶飯碗；台灣人到海外工作，又挑起「人才外流」、「台勞」的敏感神經，對人進、人出，都有很大疑慮。你怎麼看？ 答：台灣給自己限制太多，發展自然受局限。但台灣有許多創意人才，在局限環境中散發影響力，很不簡單，尤其在休閒餐廳這塊。只是台灣餐飲業人才，多在內地（指台灣內部）延伸，在湖中奮鬥，別人也進不來。人才開放才能引進活水，把湖變成海！ 談人才移動台灣若開放大陸廚師，鐵定不一樣 問：新加坡雖小，但在許多美食評比中，排名都贏過台灣，你覺得這跟開放人才移動有關嗎？ 答：台灣如果開放大陸廚師，那鐵定不一樣了。新加坡贏在外來人口多，有小吃、也有米其林餐廳聚集，亞洲前五十強在新加坡展店就有好幾家，這裡的米其林餐廳星星是亞洲最多的（編按：指米其林星級餐廳到亞洲展店，新加坡是首選之地）。 九七時，許多香港名廚到新加坡，為新加坡中餐料理打下基礎；後來中國開放，也來了許多廚師，更精深了新加坡中菜發展。如果要說亞洲美食之都，我認為，第一是東京，再來是香港、上海，新加坡排第四，但卻是最多元化的，對人才來講，這裡就是一個舞台。 新加坡雖然小，但海納百川，（人才）游的是海！ | ||||||