【今晚食隻雞】斬雞剪雞 終極收藏秘笈
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GS(14)@2017-01-27 07:41:14在家要整白切雞不難，但要斬出一盤漂亮整齊的雞卻不容易。問到媽媽輩都只會說：就斬下去呀，哪有難度？可是新一輩連原隻雞也不常煮，要斬出一隻靚雞也太難了。這次請來雲來軒黃亞保師傅的外母大人石太來分享斬雞心得，好歹是入廚多年的掌廚娘，石太也表示她習慣都是用刀來斬雞，因為比較順手，靈活好運刀；但她也知道年輕一輩的太太們不習慣用刀，所以也同時分享用剪和刀切雞的心得。
用刀和鉸剪處理的雞，最大分別是在雞腿部份，由於雞腿骨太硬，所以用鉸剪來剪會較困難，不會剪太細件，邊口位也會稍為不平滑。而用刀的話則可以更有力和靈活，肉和皮的邊位會更整齊。不論用刀還是鉸剪，要把雞分件的次序大致相近，先把雞對開切。酒樓的師傅會把雞正中開始破開，家庭主婦力氣較細，可以避開中間最硬的背骨，把雞分大細邊再把背骨切走。將雞分邊後，便要先起雞翼，再起雞腿，然後把半邊雞再對開分件，依這次序去切雞，便可以井井有條，擺放碟上也更整齊。記者：謝翠玲攝影：潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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剪刀要選長身、鋼水硬淨的，以對付硬雞骨。但第一下落剪要大細邊，避開中間最硬的背骨。
用鉸剪來剪雞腿骨時要落剪深一點，比較好就力。
剪刀剪出來的雞。
如果斬雞最好用厚身和木柄的刀，重身些可省力更好斬，木製刀柄可以避免滑手，握刀也更順手。
用刀斬雞時，要先落刀到雞肉上，確保刀不會走位，再用另一隻手壓刀背借力，斬出來便雞皮和肉不會散開，也避免滑刀。
刀斬的切雞較整齊，還可以用雞柳扮作翅膀裝飾，增添貴氣。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170127/19910054