瓦城泰統去年締造三冠王：單一品牌開店數、淨利率、每股獲利皆上市櫃餐飲業第一，只攻東方菜的它，如何勝出？ 在餐飲業，店數多不稀奇，但店數多又賺錢卻不容易。全台最大東方菜連鎖集團瓦城泰統（以下簡稱瓦城）將喜孜孜迎來三個第一：單一品牌開店數最多、淨利率達九％、EPS超過十元，獲利稱霸上市櫃餐飲企業（累計至二○一五年第三季）。過去五年瓦城每股獲利都接近一個股本，前年遇到食安風暴，對瓦城獲利率毫無影響。 旗下泰國菜餐廳瓦城在台灣有五十五家，店數比王品集團旗下的石二鍋還多，泰國麵大心一年半開十四家店，平均三十八天開一間店，也相當令業界驚訝。 瓦城泰統董事長徐承義指出，這速度看起來快，但都在掌控中，是因瓦城獨創的「東方爐炒系統」發揮作用。這是把菜色研發、食材跟廚藝標準化的過程，是瓦城累積二十六年的功力。 徐承義曾經引用《從A到》的管理理論比喻瓦城的營運，優秀的公司必須先厚植實力，才能突飛猛進，就像是推動巨大、笨重的飛輪，一開始得很費力才能啟動飛輪，但是，長時間下來，飛輪累積動能後，就會自己快速奔馳，這就是瓦城的寫照。 起步慢！做廚藝SOP師法跆拳道，養爐炒人才 創業二十一年，徐承義才開三十家店，速度平緩，但當人才培養、菜色研發制度化就緒，飛輪滾動的動能加快，近五年就開出六十五間店，展店速度加快。 瓦城總監蔡秉錚表示，開店速度快是「有跡可循」的，一般中餐大廚都藏私，爐炒人才最難培養，瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。 以火候為例，以爐火高度跟顏色（如藍黃火）的比率，區分為八種，教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度，判斷下食材的時間，師法跆拳道，以顏色區分十一級培養廚師。 廚師不僅要會做菜，還得會用電腦，每道菜的食材大小、顏色列入電腦考題，三到四個月就得學會一級，有一次補考機會，認真學習多半會過關。 晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等，目前約有五十人晉升到最高段。 廚藝學院除了在標準化廚藝，更重要是深諳廚師心理，一來未來升遷學習之路清楚可見，更願意留下來，降低廚師離職率；二來電腦考試公平、透明。現在七百多位廚師都是廚藝學院培養出來。 重深耕！一碗麵磨26年拉高門檻，換九％淨利率 當廚師人才穩定，徐承義並不急著創新品牌，他說湘菜要跨川菜和上海菜僅一線之隔，但沒準備好，他不輕易出手，反倒選擇做深現有品牌。 王品跟瓦城的成立時間相差不遠，但是王品在成立第九年時就由西餐跨入日式餐點，瓦城泰統卻是成立第十六年才跨入湘菜，相較於王品品牌種類的寬與廣，瓦城品牌數僅有王品的五分之一，則顯得力求窄與深。 徐承義說創新品牌有兩個原則：一為複製門檻高，二為產品獨特性。以大心為例，過去能賣到兩百元以上的麵食僅有日式拉麵，徐承義能研發一碗售價二百五十元的泰式麵，背後是二十六年的菜色研發與複製能力的累積。 以研發來說，徐承義說，當時市場沒有泰國麵連鎖，他是以「一碗麵解決一餐」的目標研發，一碗麵放上炸金針菇、蝦子、豬肉、高麗菜等有十種以上配料，光麵條，徐承義就試了十多種，蔡秉錚指出，大心只有六種麵，但是花了六個月研發時間，當時他跟徐承義天天吃麵就是為了找出完美湯頭與麵條Q度。 大心的複製門檻也比一般麵食連鎖店高，日式拉麵店廚房只需三人，負責下麵、湯頭與擺盤，但是大心每碗都是現點現做，需要用到六人，而且廚房沒有聘雇工讀生，都是廚師調理，以點菜率最高的海鮮酸辣麵為例，炸金針菇、煮蝦子下菜、組合配料、煮麵、擺盤都有專人負責。 徐承義說，比起設定的價格，他更在意「價值」，一碗麵不僅要吃飽也要好吃，他堅持，大骨湯由處理食材的資運中心統一製作，再分送各店提高效率，但是蝦子須在店頭內放入湯才能煮出鮮味，再擠幾滴檸檬汁才能上桌。 這是經過上百種嘗試，在美味與效率化間找出的平衡點，南僑董事長陳飛龍在國際美食論壇演講提到，麵食作業快速，相較於米飯類也容易標準化，是下一波外食產業快速成長的餐飲類型，瓦城的大心，就切到這塊市場。 王品近期遇到品牌擴張太快，互蝕市場，各品牌獲利狀況不一，正在重新調整品牌定位與特色；但是，品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢，以大心來說，每年淨利率約為九％，隨著日後店數增加，獲利率有望再提升。 師大運動休閒與餐飲管理研究所教授王國欽認為，瓦城人才培養就緒，未來組織成長的壓力加大，勢必加速創新品牌的速度，在成長與穩定間的平衡，是未來能否持續成為獲利王最大挑戰。 瓦城泰統成立：1990年創辦人：徐承義資本額：2.3億元成績單：2015年營收34億元、稅後淨利3.21億元（估）地位：台灣第一大東方菜連鎖集團 撰文者曾如瑩 | ||||