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只有國中畢業的學歷，如何管理四十一家連鎖店、逾一千名員工？鬍鬚張董事長張永昌的秘訣是：「練合唱團！」 「青春夢斷妳我已經是無望，舊情綿綿心內只想妳一人，明知妳是有刺野花……」每週四晚上，張永昌固定都會來練唱，台語歌、中英文曲樣樣來，還有專業的指揮及伴唱老師。 靠唱歌紓壓，拋開外界聲音沉澱情緒 這個合唱團是張永昌從自己的小孩念國中時，因家長會結緣認識的一群爸爸媽媽們組成，目前成員有四十六人。每週聚會一次，每次三小時的練唱活動，維持了十二年。即使再忙、再累，他仍堅持一定要出席練習，因為這給予他很多能量。 「紓解壓力是最直接的幫助！」張永昌說，唱歌看似屬於靜態活動，其實是個非常需要體力的動態活動，每次唱完，彷彿連五臟六腑全都運動到了。而每次練唱都必須全神貫注，三個小時下來，可以完全拋開工作上的壓力，「沉浸在學習的快樂裡，」他說。 幾次事業危機，也都在這樣的練唱過程裡，得到再前行的力量。例如，去年十月因漲價事件而引起的風波，引起輿論撻伐，頓時間好像成為萬眾指責的「罪人」。 當時他心情非常低落，這時，只有在合唱團練唱的時候，他才能夠放下外界的聲音，也讓他能夠較快恢復情緒，走過低潮，並積極面對。當時立即開了記者會，之後也推出新菜色，增加業績。去年十月，此風波造成該月整體營收下滑一成，目前已恢復到接近漲價前水準。 練合唱團的經驗，對他管理公司也很有幫助。 雖然去年營業規模約十億元的鬍鬚張只能算是中小企業，但因是與「人」和「食物」高度連結的餐飲業，每日要處理事務的細膩、繁雜程度並不小。例如門市和生產單位，就常會有爭執。例如一塊唐山排骨，以成本來說，工廠認為裹在外層的漿只要一百公克，但門市端認為要厚一點才夠酥，考量顧客滿意度，應要三百公克。 又如，中央工廠的司機把貨送到門市時，因為圖方便，只送到門口，門市卻希望可以送到裡面的冷凍庫，這時門市人員和司機也會吵架。 藉發聲練習，為各部門尋找節奏定位 面對這種看似微不足道，卻又其實影響日常營運的事，不時會發生。過去張永昌常會為此心煩，搞得自己壓力大，又可能和幹部因此起衝突。但，練合唱團的經驗卻讓他有了不同想法。 他發現，管理一家公司就像練習一首曲子，「我就扮演指揮老師的角色，去協調、安排各個聲部，合唱團裡的Soprano（女高聲部）、Alto（女低聲部）、Tenor（男高聲部）、Bass（男低聲部），就像公司的產、銷、人、發、財，要互相配合。」把自己想像成是指揮，在帶領合唱團表演一首歌，和諧性是高度被要求的，但默契也是經過磨合、不斷練習而來。 一碗滷肉飯要從生產單位出來，一直到呈現在顧客面前，過程需要各部門的配合，然而偶有衝突，就需要協調。張永昌說，就像大家都希望四個聲部在老師的指揮之下，能夠完美演出，但總是有人該出聲的時候沒出聲，不該出聲的時候放炮，但如果他沒唱出來，就永遠不知道哪裡不對。 「在勇於發聲的過程中，去找到彼此間的節奏和定位，盡其在我，」他鼓勵各部門說出心聲，並且設身處地，去了解每個部門的想法，進而以領導者的角度，做出判斷與決策。 鬍鬚張從路邊攤起家，把傳統小吃滷肉飯變成企業化經營，甚至躍上國際舞台，分店還開到日本去，管理能量幾乎是從零開始，大幅度成長需要長期維持。在這其中，合唱，成為這位管理者最大的能量來源。 | ||||||
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漢典食品以故鄉西螺的百年醬油，滷出甘醇滷味與創新小吃，光是一款牛肉麵調理冷凍包直售香港銅鑼灣百貨公司，就創造上億元年營收。滷味企業從紅海跨進了藍海，搶攻海外市場的同時，不忘回饋故里，在西螺老街認養舊店面，善盡企業社會責任。 撰文‧林麗娟 十六歲那年，漢典食品董事長鍾紀銘的父親過世，家裡三個孩子全靠母親洪阿珠種田兼賣自製滷味扶養長大。如今，鍾紀銘把媽媽用來養家活口的滷味手藝發揚光大，從盤商系統轉進餐飲市場，進一步成功開發牛肉麵產品，把牛肉麵冷凍包賣進香港，年銷上億元。他更回饋家鄉，認養西螺老街舊店面，設立滷味館，他到底如何辦到？ 今年四十七歲的鍾紀銘回憶，由於爸爸很早就離開，家中經濟一向不好，「當完兵，我就發誓要讓家裡擺脫貧窮，第一個想到的產品，就是重拾母親的滷味好手藝。」 媽媽掌廚 量產冷凍包 一九九七年，鍾紀銘正式走入他的「滷味人生」，但他不走尋常的「擺攤賣滷味」模式，而是一開始就打定主意，「要翻轉人生，就得大量生產、大量銷售。」他決定，要把家庭手工滷味推上生產線，做成能夠大量製造的冷凍包。 創業之初，鍾紀銘對於如何讓冷凍包維持手工滷味的口感，始終抓不到訣竅，總做不出「媽媽的味道」。他回憶，當年幾乎跑遍全台請人試吃，爭取訂單。有一天到高雄旗津拜訪某食品盤商，對方才吃兩口就毫不留情地批判，「滷汁不對、用料不對、火候不對、味道不對……。」一連串的數落後，對方最後丟一包其他商家的樣品給鍾紀銘說：「你吃吃看，這才叫滷味。」鍾紀銘維持住表面的鎮定和禮貌，回到車內竟擔憂得發抖，長達一個多小時無法開動車子：「如果我的滷味不符合市場需求，沒有通路，我就完了！」抱著破釜沉舟的心情，鍾紀銘決定從頭來過，他以那包滷味為範本，請媽媽坐鎮為廚藝總監，在中央廚房不厭其煩地一個一個步驟反複試做，終於開竅：「不能滿腦子都是成本，要在細節之中取勝，醬油要用最好的，以西螺百年品牌的醬油，加上成熟發酵的黑蒜頭、冰糖，滷出來的味道特別甘醇，即使經過冷凍也不遜色。」商品對了，也就有了進一步開拓商機的基礎。此時，鍾紀銘除了走盤商系統之外，也興起直接面對消費者經營品牌的念頭，「我決定到百貨公司設櫃，這樣，才有機會讓廣大消費者認識漢典的滷味。」他不氣餒地在三個月內六度拜訪台中廣三崇光ＳＯＧＯ百貨公司日籍樓管，表達進駐的意願，透過翻譯，對方感受到他的毅力，最後問他兩個問題：「你不是大品牌，有自信出餐速度最快、坪效最佳嗎？」他連連說：「是！」終於，樓管給了他一個擺設「滷味臨時櫃」的機會。 兼有快速生產與手工口感的優勢，讓漢典的「臨時櫃」不只是「臨時」而已，很快的，他就取得百貨公司地下一樓美食街的兩坪店面，甚至衝進坪效榜單前三名，一年後，連中友百貨也相中他，邀請設櫃。 從百貨臨時櫃 紅到香港去既然有了固定的店面，也打開「漢典」品牌的知名度，鍾紀銘開始思考擴張產品線，以既有的冷凍包製程技術為基礎，開發出「牛肉麵冷凍包」商品。 二○一一年，漢典的牛肉麵冷凍包獲外貿協會推薦，參加香港美食博覽會，曾在香港創下「一天內現煮一千五百份牛肉麵」的紀錄，人氣暴紅，就此拿到香港銅鑼灣ＳＯＧＯ百貨超市上架的訂單。如今，漢典在香港的年營業額已逾億元新台幣。 「今年四月起，我將在上海開設牛肉麵旗艦店，目標訂為兩年內開到一百家。」以往處處求人給機會的鍾紀銘，現在機會不斷湧進來，至一二年，漢典食品的營業額已達二．五億元左右。 搶攻海外市場的同時，鍾紀銘也沒忘記回饋老家；一一年，螺陽文教基金會為重振延平老街，推動「十家企業認養十家老店面」，鍾紀銘立刻認養其中一棟巴洛克風格的洋樓，改裝為「螺情滷味館」門市，「幾乎所有西螺人都說我頭殼壞掉，這房子又不能住人，只有一樓可當販售據點，我是唯一認養的企業，到現在每個月都還倒貼四萬多元。」去年七月，天王周杰倫自製懷舊電影「天台」，選中西螺老街喊「開麥拉！」有了名人加持，認養老店面雖然沒帶入實際獲利，卻讓漢典的品牌知名度與認同感提升。 賣滷味，卻不受限於「路邊攤」的滷味天命，鍾紀銘的翻身故事說明，只要有顛覆性的突圍思考，小生意也有大商機。 漢典食品 成立時間：1997年 負責人：鍾紀銘 資本額：900萬元 主要業務：牛肉麵、豆乾等滷味近三年營業額：2012年2.5億元（預估），2011年1.5億元，2010年1.2億元 鍾紀銘的創意煉金術 ‧沒有小生意，只怕小格局選擇賣滷味，卻不自限於「小本經營」，一開始就鎖定大量生產路線。 ‧一套know-how，不會只有一條商機從既有的製程思考各種可能，延伸開發牛肉麵冷凍包，成功打開新商機。 ‧打品牌，重點在於搏感情賠錢認養西螺老店面，但成功贏得在地感情，品牌形象更鮮明。 | ||||||