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三文魚“擴編”之爭：學術研究結果還是利益驅使？

連日來，上海市消保委突然接到了大量消費者的咨詢電話，咨詢的話題都集中在一個點，虹鱒魚到底是不是三文魚。在相關協會制定團體標準將國內淡水產的虹鱒魚認定為三文魚之後，大量消費者對三文魚的概念產生了困惑，作為三文魚消費的主要城市，上海很多消費者不得不向上海消保委進行咨詢和求助，甚至表達不滿之情。

中國水產流通與加工協會日前發布由13家業內企業參與起草的《生食三文魚》團體標準，此前不為外界所熟知的虹鱒魚“躋身”三文魚隊列，引發外界爭議，而傳統三文魚——大西洋鮭魚一方則表達了不滿，各方各執一詞，孰是孰非一時難以分辨。

三文魚一詞早已有之，為何相關協會會在此刻突然出臺團體標準？背後到底是為學術討論結果還是利益驅使？

三文魚的“前世今生”

20世紀70 年代，養殖的大西洋鮭登陸中國香港，根據英文名的粵語發音及美麗的脂肪紋理，將其信達雅地音譯為“三文魚”。隨著時間推移，三文魚作為大西洋鮭魚的商業俗稱進入更多市場，成為眾多食客口中的一道美味，尤以生食為主要方式。

那麽，此次陷入爭議的虹鱒魚怎麽也成為三文魚了呢？

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝向第一財經記者表示：“從大西洋鮭魚傳入中國，並以三文魚為俗名在市場銷售多年後，大西洋鮭魚學術上的近親虹鱒魚在國內廣泛養殖起來，一開始主要用於出口，國內銷量並不高，後來有一些企業開始嘗試把虹鱒魚也作為三文魚來賣，並做成三文魚刺身，一下子打開了銷路，於是虹鱒魚在商家口中搖身一變成了三文魚。”

一位水產品行業從業多年的資深人士向記者表示：“在中國幾十年的虹鱒魚養殖歷史上，虹鱒魚一直被當成一種供垂釣和燒烤用的淡水魚，從來沒有被用來做生魚食用。這是因為，以前的虹鱒魚養殖到0.5～1公斤的規格，就直接上市了，這個規格的虹鱒魚，魚肉是白色的，與大家通常吃的三文魚（大西洋鮭魚）完全不一樣，因此也沒有人用它來作為三文魚那樣的生魚片食用。但近幾年來，在青海省和甘肅省的黃河上遊幹流水域，有一些企業開始養殖大規格的虹鱒魚（3～5公斤），且產量在短短幾年中不斷擴大，並且會添加蝦青素，蝦青素可以使虹鱒魚長到一定規格後，肉色逐漸變成橘紅色，很接近三文魚（大西洋鮭魚）的橘紅色，普通消費者很難分辨，因此一些商家覺得可以用虹鱒魚來代替原來的大西洋鮭魚，以三文魚的名稱來銷售給消費者，於是漸漸虹鱒魚混入了三文魚市場。

本來市場上的三文魚都是大西洋鮭魚，供應商、商家、消費者都只知道三文魚就一種，然而，隨著虹鱒魚混入三文魚編隊，引發相關部門的註意。2004年，上海市水產行業協會曾把虹鱒魚冒充三文魚作為假冒偽劣打擊。“因為在當時消費者以及上海水產行業協會認知的三文魚就是大西洋鮭魚，虹鱒魚突然混入肯定會引起相關部門的註意。”陳舜勝表示。

由於三文魚並非學術名，是一種俗名，隨著虹鱒魚也被部分商家當作三文魚銷售之後，漸漸地，在行業內也就成了大家秘而不宣的既成事實。“很多商家會采購虹鱒魚作為三文魚來加工銷售，但行業內約定俗成的是，供應商必須說明這是虹鱒魚。特別這幾年，隨著三文魚消費量不斷增加，而大西洋鮭魚產能增加有限，價格也很貴，一些商家就只好用虹鱒魚來代替。”前述水產業資深人士向記者表示。

1/3三文魚國產

雖然近年來，虹鱒魚被當作三文魚售賣已成為行業內沒有公開的秘密，但不代表消費者接受了這個事實，很多消費者心中三文魚是來自法羅群島、挪威、智利等地進口的大西洋鮭魚，現在突然加入了一種叫做虹鱒魚的淡水養殖魚，顯然心理上無法接受，這也是為何央視報道稱“國內市場上三分之一的三文魚都是國產”後，頓時讓網友炸了鍋的原因。

正當消費者對國產虹鱒魚變成三文魚感到困惑、憤怒，甚至要維權時，相關協會卻站出來為虹鱒魚“正名”。近日，中國水產流通與加工協會發布由13家業內企業參與起草的《生食三文魚》團體標準中，將大西洋鮭魚及虹鱒魚都歸類為三文魚。某水產行業協會的前負責人向記者感嘆：“三文魚並非學術名，一直以來都是市場俗稱，並沒有權威機構通過明文來下定義，這也讓虹鱒魚沾了光。”

陳舜勝指出，三文魚雖然不是學術名，但一直是大西洋鮭魚的俗稱，而現在相關協會把虹鱒魚也歸為三文魚，一方面，給人以幫助虹鱒魚“傍名牌”的感覺；另一方面，也有些不尊重消費者飲食習慣。

“消費者並不認為三文魚和虹鱒魚是一條魚，但協會認為公眾已經接受了，這是爭議之一。”陳舜勝說。上海市消保委的數據也反映了消費者並不認可協會的標準，83.6%的消費者認為團體標準將虹鱒列入三文魚是“指鹿為馬”，73.43％的消費者擔心將虹鱒列入三文魚類別後，企業會借此誤導消費者。

一位多年從事三文魚行業的人士告訴記者：“上世紀90年代初挪威出口商開始向中國香港出口大西洋鮭魚，並被消費者稱為三文魚之後，三文魚就逐漸成為大西洋鮭魚的商品名，挪威海產外貿局一直在中國推廣大西洋鮭魚，挪威海產外貿局方面曾討論在中國市場使用什麽商品名稱推廣的事情。當時候選的名稱包括：挪威三文魚、挪威鮭魚等，最後大家討論決定采用挪威三文魚這個商品名進行宣傳。之所以這麽做，主要還是考慮到三文魚這個名稱朗朗上口，也符合中國消費者的認知習慣。而鮭魚、大西洋鮭魚，都顯得過於嚴肅和學術化，不易被大眾記住。此後，別的國家進口的大西洋鮭魚都沿用了三文魚這個名字，但在名字前冠以國家名，比如智利三文魚、蘇格蘭三文魚、加拿大三文魚等。但其實無論出口商、進口商、零售商，還是普通消費者，都清楚地知道所謂三文魚，就是指養殖的大西洋鮭魚，幾乎沒有任何人會把三文魚與虹鱒魚聯系起來。”

很顯然，等大西洋鮭魚把三文魚炒火了之後，虹鱒魚跑過來稱“我也是三文魚”，難免讓業內覺得有些“傍名牌”的感覺，消費者更是困惑。據悉，《生食三文魚》團體標準發布後，消費者的咨詢電話潮水般湧進上海市消保委，光有統計的就有165個。消保委在微信公眾平臺發布調查問卷，僅兩天就有2000多人參與調查。

多國禁止虹鱒魚“入籍”三文魚

中國消費者的抗議並不無道理，在國外，虹鱒魚一直是作為跟大西洋鮭魚乃至三文魚不同品類在市場上銷售。美國食品和藥物管理局明文規定，虹鱒魚的商品包裝上不得標註“三文魚”“銀紅點鮭”等名稱，因為這屬於“錯誤標識”。

挪威海產局中國區總監博薇婭向第一財經記者表示：“在挪威，虹鱒魚和三文魚是兩個不同品種的魚類。根據挪威的相關規定，虹鱒魚（Oncorhynchusmykiss）和三文魚（Salmosalar）的名稱和商品標簽都必須嚴格區分。事實上它們是兩種不同的魚，因此虹鱒魚並不能被稱為三文魚。挪威虹鱒魚平均售價也略高於挪威三文魚。在挪威，我們會註明產品信息，讓消費者了解所購產品的種類。我們密切關註對於中國虹鱒魚商品標簽的討論，並期待進一步說明出臺。”

本質上來說，虹鱒魚與大西洋鮭魚並非同一種魚，更重要的是，國產虹鱒魚與大西洋鮭魚的養殖環境也不一樣。大西洋鮭魚在海洋中養殖，而國產虹鱒魚在淡水中養殖。“這就決定了國產虹鱒魚在價格、口味、食品安全等方面與大西洋鮭魚不一樣。”某水產協會前負責人表示。

陳舜勝更是指出：“由於三文魚普遍用於生食，這就對魚的寄生蟲等方面有著嚴格的要求，一般海魚含有的寄生蟲相對少一些，淡水魚寄生蟲的風險更高，我們不能說淡水魚一定比海水魚安全，但從系統風險角度來看，淡水魚生食風險更高。”

對於國產虹鱒魚是否安全的問題，國內最大虹鱒魚生產商之一青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司董事長應米燕向第一財經記者表示：“龍羊峽養殖的三文魚完全可以做刺身。我們還有不少這類魚是用於出口的，檢驗檢疫報告均合格。”

陳舜勝表示，龍羊峽地處青海，汙染較少，目前看在龍羊峽養殖的虹鱒魚安全性可能會比較高，但目前國內養殖虹鱒魚的並不只是龍羊峽，全國多地都有養殖，如果將虹鱒魚歸為三文魚，那麽全國各地的虹鱒魚都可能被作為三文魚做成刺身等生食菜品，食品安全風險較大，相關部門亟須針對淡水養殖的虹鱒魚進行更完善的監管。

學術研究結果還是商業利益推動？

綜合上述內容可以看出，不同於學術名，三文魚作為並不嚴謹的商品名，一直沒有很好的定義，只是對大西洋鮭魚約定俗成的商業稱呼，因此探討誰屬於三文魚並不具備太大的學術意義，也不是一個學術討論的範疇，更多是市場行為的結果。

至於三文魚定義的範疇是否可以加入其他魚類，正如語言的演變一樣，主要依賴於受眾的認知，如果大部分受眾都認同了大西洋鮭魚與虹鱒魚都屬於三文魚，那麽虹鱒魚成為三文魚也就不會有任何異議，今天的探討也就毫無意義，然而一系列的市場反應顯示出大眾還沒有能真正接受虹鱒魚也是三文魚。

既然消費者都還沒有接受這樣的觀點，相關行業協會又為何匆匆出臺團體標準來為虹鱒魚“正名”？

因為“真假三文魚”引發的輿論爭議，上海市消保委召開了自成立以來的首個“消費聽證會”，會上，中國水產流通與加工協會三文魚分會理事鄭維中解釋了為何出臺該標準：“三文魚是個約定俗成的說法，沒人能判定俗名的對錯。在市場上，有不少虹鱒、粉鱒和其他鮭鱒類以三文魚的名義銷售。我們所做的，就是要規範市場。協會最初也曾考慮將標準命名為《生食虹鱒魚》團體標準。但消費者會想，虹鱒魚跟我有什麽關系？取名三文魚是為了更好地幫助消費者理解虹鱒。”

陳舜勝認為：“這樣的標準顯然忽視了消費者的意見。”相比之下，市場終端已給出了答案。8月22日，京東下架虹鱒產品，並開始排查產地、養殖方式等信息不全產品。對此京東相關負責人表示，為保障消費者權益，已暫時下架平臺在售的淡水養殖虹鱒，同時對產地、食用建議、養殖方式等產品屬性信息未標註完整的產品進行排查。盒馬鮮生方面也沒有將淡水虹鱒魚當作三文魚來賣，盒馬鮮生相關負責人向記者表示：“我們不去做虹鱒魚是不是三文魚的判斷，但至少從消費者角度來看，消費者希望購買到的三文魚是大西洋鮭魚，因此我們盒馬鮮生的三文魚產品都是大西洋鮭魚。”

前述三文魚資深從業者向記者指出：“如果從學術角度來探討何為三文魚，本就不需要進行這麽多探討。如果從幫助消費者區分、規範市場的角度來看，把虹鱒魚與傳統的大西洋鮭魚區分開，不統稱為三文魚其實更能方便消費者清楚自己消費的是哪種魚，如果硬要把虹鱒魚也加入三文魚，反而會引起消費者的誤解。但這樣做，虹鱒魚的銷量必然會大受影響，這背後不排除協會有幫助虹鱒魚企業乃至整個虹鱒魚行業發展的意圖。”

隨著中國消費者對三文魚的喜愛度提升，中國三文魚市場這幾年一直處於高速增長。

博薇婭向記者表示：“中國是挪威海產重要的市場之一，挪威三文魚和其他挪威海產品的消費量都在增長。2018年7月，挪威海產品對中國的出口額為20.08億挪威克朗（折合人民幣約為16.48億元），相較2017年同期上升22%。而挪威三文魚對中國的出口額為5.18億挪威克朗（折合人民幣約為4.24億元），相較去年同期上升550%。”

“預計未來三文魚市場還會保持更大的增長，在巨大的市場利益面前，國產虹鱒魚也會想要分一杯羹，而能夠分得三文魚市場份額的前提就是虹鱒魚先要‘成為’三文魚，這也就更好理解為何在此刻會有這麽多企業聯合相關協會出臺為虹鱒魚‘正名’的標準。”前述水產行業人士表示。

目前來看，將虹鱒魚變成三文魚，對於生產企業、經銷商、終端零售商都是獲益的。生產企業自不必說，經銷商、終端零售商也可以擺脫對價高、供應還不穩定的大西洋鮭魚的依賴，以三分之二的價格就可以買到國產“三文魚”，並且國產的產量還有巨大的擴容空間，對這幾方而言何樂而不為？只有消費者被蒙在鼓里，需要想方設法辨別自己吃的三文魚到底是海里的大西洋鮭魚還是淡水來的虹鱒魚。“即便相關協會此次標準中也提出要標註清楚是哪一種三文魚，但對於終端餐飲渠道的消費者而言，面對餐桌上的加工好的三文魚刺身，又如何辨別？”陳舜勝表示，無論是規範行業行為也好，為推動國內水產行業發展也好，但有一個前提，必須站在消費者立場上考慮問題，必須兼顧消費者的意見。

責編：彭海斌

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