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一道新菜色 揭牛丼排隊店過勞秘辛

2014-08-18  TCW
 
 

 

週五晚上九點,早已過了晚餐時間,但在台北市羅斯福路二段的騎樓下,卻仍排著超過二十人的隊伍。

這是日本最大牛丼連鎖業者SUKIYA(すき家)在台灣開出的一號店。七月初開幕,以一碗六十九元的平價牛丼為號召,較對手吉野家便宜近三成,至今仍人潮不斷。

不過此業者近來在日本,也成了「媒體寵兒」。八月六日記者會上,SUKIYA母公司——善商控股集團會長兼社長小川賢太郎,面對記者的質問,揮汗如雨。

這一天,善商調整財報預測,將全年損益自獲利四十一億日圓(約合新台幣十二億二千萬元),下調至虧損十三億日圓(約合新台幣三億八千萬元),是該公司創立三十二年來首次虧損,原因竟與半年前推出的新菜色:牛肉壽喜燒定食有關。

一道料理,為何能拉垮年營收近新台幣一千四百億元的牛丼帝國?問題並非出在食品安全,也與商品策略無關:定價為牛丼兩倍的壽喜燒定食,最初的戰略意義在拉高單價、吸引五十歲以上客群,而就數字看來,也確實立下戰功:二月分營收較去年同期成長,是該公司三十個月來首見。但此奇兵,卻成為壓垮該公司商業模式的最後一根稻草。

在日本,SUKIYA以價格競爭力聞名,一碗中碗牛丼不到新台幣八十元就能入手。

為確保利潤,該公司以二十四小時營業擴大營收,並大量僱用兼職人員壓低營運成本;比較正職社員與時薪人員的佔比,吉野家約為一比四,SUKIYA則是一比七。

單店一人就可營業新菜色耗時壓垮低廉人力

不只如此,後者還發展出一套獨特的門市策略:一人營運(ワンオペ,one operation),以每名員工一小時創造五千日圓營業額為基準,未達標的店舖在深夜時段採一人營運:即點菜、備餐、洗碗、收銀、打掃等店內所有工作,僅由一名店員負責,徹底壓低人事成本。目前,全日本約兩千家店舖中,共九百四十家採用此策略。

當然,一人營運背後帶有流程簡化、中央廚房等配套措施,對店員更要求「一秒走兩步以上」的效率,讓牛丼十五分鐘就能上桌。

這讓該公司得以提升展店速度,拉開與對手的距離,十年來從不到五百家店成長三倍。二○一○年,更讓善商超越麥當勞,成為日本最大外食集團。

只是,壽喜燒定食的出現,卻讓一人營運出現破綻。類似火鍋的壽喜燒定食,準備流程複雜,除了要在各店烹煮,青菜和豆腐也必須由店員自行切成小份分裝,整體備餐所需時間長達一小時,還不包含洗碗。

店員的負擔達到了極限,群起離職導致人手不足。

自三月起,兩千家店中竟有近四百家店(約二○%)暫時停業、或縮短營業時間。

對此,日本政府要求該公司成立第三方委員會調查,根據七月三十一日發表的報告,揭發更多事實:該公司社員每月平均加班一百零九小時,遠超出政府的過勞死警戒值八十小時;其中,一半員工有二十四小時連續工作的經驗,部分員工每月工時達五百小時,或因一人營運,長達十小時無法上廁所等。

因此,該公司員工因疲勞駕駛出車禍,或罹患憂鬱症等身心疾病的患者比率,也較他業者高出許多。

讓各界紛紛以「黑色企業(ブラック企業,指血汗企業)」猛烈批評SUKIYA。對此,小川賢太郎在六日的記者會上,宣示將增加聘僱人數,於九月底前全面終止一人營運策略;人手不足的店舖,則取消深夜營業時段。

低價策略品牌碰壁日景氣好轉,員工不忍了

隨人事成本增加,該公司也隨後頒佈漲價公告,自八月底起調漲一○%,讓因低價策略而起、被稱為「通縮之王」的SUKIYA,從此走上不同的路。

巧合的是,不只SUKIYA,優衣庫(Uniqlo)、餐飲集團和民等因不景氣而起的企業,近來也都被納入「黑色企業」之列;優衣庫因此宣佈將五成時薪人員轉為正職,並自今年七月起調漲售價逾五%,和民則關閉近一成店面以解決人力荒,都被認為是日本脫離通縮時代的關鍵指標。

明治大學政治經濟學部副教授飯田泰之分析,一人營運、過勞等事實,存在各企業中並非一朝一夕,但選擇在此時爆發,的確與日本景氣好轉有關。「三年前,大家怕找不到工作,所以再差的環境都能忍耐,」他解釋,「但現在,外面機會變多,『不想做就不要做了!』一有不滿就容易爆發,」而這也是日本從就業冰河期,走向「僱用冰河期」的轉捩點。

不過,此類企業雖在日本受挫,在海外則相對平順。以SUKIYA為例,雖然在台尚未二十四小時營業,台灣善商也表示「在日本犯的錯誤,不會重蹈覆轍,」但其商品定價在台、日兩國相去不遠,員工時薪卻相差一倍(編按:日本大夜班時薪約合新台幣三百七十元)。海外市場相對便宜的人力,或許會讓這些在日本國內被迫轉型的企業,找到暫時的喘息空間。

【延伸閱讀】壽喜燒壓垮「一人營運」模式——SUKIYA新菜色推出後事件發展

*2014年2月推出牛肉壽喜燒定食》準備時間為牛丼的4倍

*2014年3月日本Twitter上接連出現「SUKIYA大量關店」的討論,實際受影響店舖達400家

*2014年4月1日堅持低價策略,日本調高消費稅,SUKIYA反調降售價近10%

*2014年4月28日因工作量負荷過重,大量店員離職,掀歇業潮,影響店舖達400家

*2014年7月31日第三方委員會公佈報告,認為SUKIYA外場及內場皆由一個人負責的「一人營運」模式已達極限

*2014年8月6日社長宣佈9月底前增加聘僱人數,售價隨之調漲10%,財報下調至虧損13億日圓》全年財報預測由盈轉虧

整理:郭子苓

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