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八月三十一日，味千中國控股行政總裁潘慰旋風般的到了台灣。只停留兩天，她一下機場，先趕往南僑旗下餐廳點水樓和集團會長陳飛龍見面，再四處拜訪、巡點、看店、用餐、購物、受訪，一點空檔都不留。

時間，她不浪費；所以，接受本刊獨家專訪，和品味欣葉台菜在地小吃，可同時進行。

這次來台，有能耐吸引台灣七、八家具分量的餐飲業者搶著拜會，潘慰的來頭非同小可。

談合作、把台灣知名餐飲品牌引進中國、來台探詢TDR掛牌？各種可能都有。就像潘慰從無到有，在中國把味千拉麵做到比拉麵的祖師爺日本還要風火。

她，在二○○七到○九年，連續三年蟬聯中國胡潤餐飲富豪榜首富。領軍味千中國控股，二○○七年三月底在香港掛牌。潘慰擁有味千五二％持股，以九月三日每股收盤價港幣十一．九四元計算，身價上看港幣六十六億元（約合新台幣二百七十億元）。

她的市場眼光精準 掌握不同食材成本，調整行銷策略

從香港南北貨食品行小妹起家，再轉行餐飲，潘慰如何翻身中國拉麵女王？時間拉回一九八○年代，她高中畢業後自學英文與會計，同時在香港擔任食品行財務，看到食品貿易的商機，決心創業，學到一身本領。

「我基本上是『一腳踢』（廣東話，指什麼事都做），」一身全白褲裝，雙耳和左手上的鑽石配飾閃閃發亮，潘慰十分豪氣的細數經營進出口貿易時，她如何一人包辦採購、業務、行銷、財務，甚至人資等各種營運所需角色。

戴著眼鏡，受訪中長髮未盤起、仍滿臉幹練形象的潘慰，自認很會看人，「所謂HR（人資），就是對人的觀察。」

早期從事貿易十多年，她從源頭的採購、業務、行銷與市場觀察，到後端成本控管等無所不包。當時中國商場不流行開具信用狀，出貨只憑口頭約定，倒帳風險很大，「你對事物、對人都要分析，要有一個很準確的判斷。」

因為對人、對市場的眼光精準，「我賣貨是怎麼賣？……我是先出錢給別人賣，賣了貨，我們收錢，這生意不是太多人可以做到。」因此，掌握不同食材的產地、品 質、成本、保存、季節變化等特性，並隨國內外市場需求，視供應商與客戶類型，擬定不同行銷策略，再評估對方信用狀況，成了潘慰當時必修功課。

商業嗅覺來自街頭，這也埋下她日後轉行連鎖餐飲的種子。

她的生產線不睡覺 餘料再加工，做成包裝麵繼續賣

一九九五年，潘慰到日本考察時吃到味千拉麵，「哎呀，這個東西好吃，」她回憶，那就像她幼時在山西太原成長時，記憶中「媽媽的味道」。她的口氣，就像她在台灣嘗到欣葉台菜最經典的菜脯蛋、南瓜炒米粉、杏仁豆腐一樣，邊吃邊讚嘆：「這怎麼做出來的？」

當她再參觀味千拉麵熊本中央工廠，看到包括豬肉、豬骨分離、熬煮、油和湯分離，再經乳化、濃縮等先進系統化的中央廚房生產流程，全組合成可複製的發展潛力，「它的門檻很高，不是在一個小廚房就可以做好的。」

為什麼她知道這可以做起來？潘慰兩次用了然於胸的口吻說：「商人嘛！」

「吃漢堡，跑到北京、上海、香港吃的（口味）都一樣，吃炸雞也是這樣的概念，妳就明白這些道理。」說話一分鐘最多能講兩百字、語調快速但不急促，潘慰這樣解釋自己十多年前率先看到中國餐飲業沒看到的東西。

「我的工廠拉麵設備是沒有睡覺的時候，把它的效率最充分發揮。」算得精細，不讓生產線有一絲一毫浪費，最早因為工廠有餘料，潘慰便把它做成各系列小包裝拉麵，目前包括大賣場在內，全中國共有超過七千多個通路。

也因此，除了一般餐飲業有的「餐桌通路」，她還同時有「貨架通路」，雙管齊下把效益發揮到最大。潘慰形容，她的生產線是二十四小時開工，這就是工業化的威力。

大策略沒有錯，小地方也不放過，據潘慰員工形容，她有時會出現在某家店，身著名牌服飾一樣趴在地上看死角找問題；她也會去翻廚房垃圾桶，主要是要知道有沒有浪費食材。

她的利潤領先同行 小店面經營，翻桌率最高達十三次

出自精算再精算個性，潘慰除了對自家財務一清二楚，從她攤開餐飲同業報表，一樣倒背如流，就知道她隨時保持較勁的戰備姿態。

「（西式餐飲）毛利保持在六○％到六二％，……利潤率八％到一○％，已經是很優秀的公司。」事必躬親，細節都不放過的潘慰很熟悉中國餐飲業營運數字，「我也看到有一些（中式餐飲毛利率）可以到六五％，是吧，但利潤大概在一○％左右。」

近年來，味千的毛利率高達近七成、淨利約一六％，領先其他中、西式餐飲同業。「我是一個產業鏈，去到兩個終端，飯桌跟貨架……，我這樣一個產業鏈，做不到這樣的毛利率，那我要打屁股了。」潘慰的語氣裡，絲毫不給自己任何理由。

精算成本，也是利潤領先同行的原因之一。

「廣東話有一句話叫作『一闊三大』，很多東西一寬，空調也要多、人也要多跑兩步，是吧，燈費也要多一點，」現階段改採壓縮面積的小店經營策略，同時降低成 本又增加翻桌率，潘慰的算盤打得精。「我們原來的店去到兩百多、三百多、四百多平方（公尺），後來我慢慢面積減小，兩百、一百八、一百五十，因為我發現這 些小店經營都很好。」

在潘慰的觀念裡，坪效來自兩個地方。一個是「all day menu」（全天候菜單），客人早上也可以上門，午餐、晚餐更不用說，下午三、四點，晚上八、九點，一百多種可選擇的菜單包括拉麵、飯類、小點、甜點。另 一個是來自翻桌率，「我們在選址的時候，最起碼一個座位下來，我們自己內部有要求，要六個翻桌率。最高的有去到十二、十三（次）。」

她常去看其他速食業者，找出別人的死穴，開出自己的活路。她發現，中國很多速食業做二十四小時，但地方太大，「每平方效益不高，」如果人均消費又不高，坪效怎麼出來？

她的求勝心旺盛 現場堵八十五度C老闆，學坪效經驗

所以，當潘慰看到八十五度C的經營模式，就驚為天人，「三合一的概念，能夠利用這麼小的地方，而且它能夠二十四小時經營，你想想現在有哪個做得起來？」她 馬上想和創辦人吳政學合作。為學習八十五度C在中國快速複製的坪效與成功經驗，今年一月，潘慰斥資約人民幣四千萬元，取得八十五度C二％股份。

問潘慰，既然看好，為何不多投點？潘慰樂得音量放大，「它讓我加碼，我肯定加碼！」

早在二○○八年中，八十五度C二十四小時的營運模式就吸引潘慰注意，但當時，她幾次想接觸吳政學都未果。貴為中國餐飲首富，潘慰沒有身段，打算親赴吳政學可能出現的場合就教。

「有一次台灣連鎖加盟協會有活動要我過去，潘慰特地去等，……行事很果決，只見一次、談了一下就決定投資，」吳政學透露。

王品集團董事長戴勝益觀察，潘慰投資八十五度C的金額不用多，就能理所當然深入了解其展店策略與方法，讓效益發揮到最大。

元大證執行副總經理李明山透露，日前曾介紹給潘慰一位專門做料理包的廣州台商，雙方談完，行程滿檔的她竟在隔兩天後的週末，專程飛到廣州參觀工廠，不放過任何一個能讓成本下降的機會。

這樣的擰毛巾哲學，即使在高毛利情況下，還是不放棄再擠幾滴水出來。撇開不可控制的租金與人事成本，她會從集團統購的議價能力等成本壓縮空間切入，近期甚至考慮朝上游收購養豬場，再擴大產業鏈。

九月一日，潘慰要離台的下午，問她受訪完去哪裡，「我回上海。因為我還要退稅，早點回去（飯店）。買了東西要退稅。」貴為首富的她，絕不讓身邊的任何一分錢花得冤枉，拉麵女王的精算性格，一覽無遺。

代理歐美潮服品牌逾十年的陳萬匡﹙Charlie，四十歲﹚，為食一碗日本濃豬骨湯麵，膽粗粗撈過界，豪擲百萬元，開設「達磨日式拉麵店」，為鑽研主打的濃豬骨湯底，又花了逾七十萬。甫開業不久，日日排長龍，平均一分鐘賣出一碗麵，上月勁賺十四萬元。

現在從開食肆四大元素：食物、店鋪、員工及成本，解構這名飲食界新丁火速冒起之謎。

上星期五下午二時許，過了午飯時間，「達磨」依然擠滿了客人，職員把寫着「是日午市拉麵湯底沽清」的告示牌掛在門口，提早落場。開鋪兩小時，過百碗拉麵已 賣清，換言之，約每分鐘賣出一碗！一對年輕男女停在門前，望到告示牌失望而回，負責鋪頭日常運作的Charlie妹妹Annie，見狀即拿着卡片一個箭步 追上前說︰「唔好意思呀！湯底賣晒，呢張我卡片，你哋今晚再嚟過，計你九折。」

食物質素

‧重金禮聘日本顧問

‧閉關四個月研湯底

‧五萬濾水器除氟

有生意不做，皆因每日兩次熬出來的豬骨湯，只夠午市及晚市各供應一百餘碗拉麵用，「好味的日本豬骨湯拉麵，一定要夠濃夠杰！」負責為味道把關的 Charlie解釋道。十多年前到日本公幹，初嘗豬骨濃湯拉麵，一試難忘，等了又等香港還是沒有一間拉麵店有類似的湯底，去年決定自己開一間，才知道成本 高。

自知是飲食界新丁，為了這煲湯底，Charlie試過自掏荷包豪花十二萬，請朋友遊日本試拉麵；又花十萬元請兩名相識十年的日本朋友當顧問，「佢哋搞咗飲 食二十多年，經驗豐富，最緊要英文流利。」有他們做「地膽」，Charlie每星期過日本一次，走訪東京、橫濱不下三十間拉麵店，「遇到我哋覺得好味嘅拉 麵，就向對方偷師，然後夜晚去日本朋友廚房試煮。」鑽研兩個月，終找到煮麵方程式，湯底到麵條一絲不苟，更調校出秘製精華湯包，點知返到香港照跟，味道立 即走晒樣，原因是食材來源不同，「班顧問都估唔到差異咁大，豬骨煲起嚟有陣臊味，連水質都有問題，你話死唔死！」Charlie憶述。

味道未達標，鋪頭裝修好也不能草草開鋪，「當時一直白交租，啲人行過都覺得好奇怪，點解間鋪遲遲都唔開業？」Charlie稱，日本顧問親自來港培訓廚師 之餘，亦與他一同由豬骨、腩肉、麵條，全部從頭試過，「每日買料試菜都使成千蚊，仲有人工同租金去咗成四十萬。」試了三個多月未見起色，Charlie正 考慮「未開門便關門」之際，終讓他試到日本「又濃又稠」的豬骨湯底味道。材料最後選用巴西豬骨、荷蘭五花腩，雖然較本地豬貴一倍，勝在貨源穩定。但這樣閉 關近四個月，就交了數十萬學費。

現時每煲湯要用上二十斤豬骨、豬手、雞腳和香料，經八小時熬製。以每月豬骨等材料入貨逾十萬計，連同秘製湯包，每碗湯底成本達十多二十元。至於麵條，則每隔三日由日本空運到港，確保新鮮。全店八款拉麵定價五十八元至一百二十八元，毛利約五成。

食材之外，水質亦很影響湯的味道，Annie指︰「香港啲水係硬水，礦物質含量較高，我哋專程搵咗日本造嘅濾水器，納米技術過濾四重，去咗六成嘅氟。廚房 用水量大，裝三部先夠，加埋配件使咗成五萬，三個月就要換濾芯，每個要成千蚊。」記者準備拍照時，Annie婉拒說︰「唔好影啦，費事俾行家知道我哋用咩 牌子！」

品牌形象

‧餐具講究統一

‧保留日本文化

‧明星朋友撐場

代理潮服品牌的Charlie認為，賣時裝跟做飲食一樣，同樣講求品牌形象，「你買蘋果產品，都係因為個logo，我要『達磨』呢個logo令人聯想起拉麵！」

Charlie計劃開設加盟店，故一早為鋪頭製作網頁，更把「達磨」的商標註冊。鋪頭走和風路線，為營造專門店的形象，連餐具的設計和擺設也花了不少心 思，木筷子是專程從日本訂回來，勝在夠輕，夾麵時不覺「墜手」，碗、茶杯、杯墊等食具都印上自家商標，枱面更印有英文店名，打造品牌效果。

跟時裝一樣，明星效應十分重要，所以開鋪前，Charlie找來愛吃拉麵的歌星朋友陳奕迅試食撐場，「我識Eason好多年，佢啱啱出道時，就幫襯我買 衫。」Charlie本來拿了一張紙給Eason寫名留念，怎知Eason話會被歌迷拿走，反而教路在鋪頭牆壁題字，現時已有逾三十名藝人留字，成為鋪頭 的拍攝「景點」。

Charlie還堅持保留日本人食拉麵文化，大賣正宗日本風，例如店內不會供應茶，「有啲朋友問我，點解你鋪頭無茶，我一頭霧水，去過咁多間日本拉麵都係無茶，只得凍水。」更有朋友建議Charlie賣雪糕，他笑答︰「你食叉燒飯，會唔會買雪糕？」

開源節流

‧軟性「趕客」

‧掩眼法慳湯

除了保持拉麵店形象正宗，Annie更想引入是日本人食拉麵只花十至十五分鐘的速食文化。全店僅十六個座位，為求做多幾轉客，店鋪刻意選播一些節奏明快的 日本音樂，Annie笑言︰「伙記做嘢爽手啲，客人亦食得快啲。」有時客人掛住玩電話，遲遲未起筷，Annie會主動但婉轉地叫他們趁熱食。

豬骨湯滴滴矜貴，為了分量足夠「剛好」浸到麵條、夠客人飲，感覺又不致太小家，Annie單是湯碗便選了超過十款，現時選用的一款，每隻要四十五元人民幣，除了有坑紋防滑外，關鍵在於碗有足夠斜度，倒入四百毫升湯望落去剛好，減省成本亦免浪費。

管理員工

‧沒架子親力親為

‧分花紅增歸屬感

‧偷工減料零容忍

Charlie和Annie都是飲食界新丁，開業初期，鋪頭未請到清潔阿姐，Annie亦要放下老闆架子，「洗大餅」洗足一個月。鋪頭現時共八名員工，為 了慰勞他們，去年聖誕節提早打烊，跟員工過節，「成班員工一齊食嘢，訂和牛、黑豚肉、海鮮，使咗成四、五千蚊，仲用番自家豬骨湯打邊爐。」開業未夠一年， 已派了年終花紅給伙記，每人平均二、三千元。

他們深知飲食業與廚房關係良好的重要性，但要狠心時亦絕不手軟。Charlie說，鋪頭上了軌道後，一位做日本菜十年的廚房師傅向他建議改用較平的五花腩 ︰「你依家都紅咗，咁多人排隊，不如你加我人工，用我的料，煲耐些，一樣入味。」Charlie轉頭即向細妹說︰「呢個做埋下個月，可以炒得。」堅持質素 之餘，亦為以儆效尤。

深諳商業管理，皆因Charlie幾乎一畢業便做老闆。他十四歲到英國讀寄宿學校，年紀輕輕已開始做「trading」，睇準英國無福字麵，便從香港買 入，用一包福字麵跟同學換兩包出前一丁。大學修讀酒店管理系畢業後，打了一年工，全職幫香港的Swatch牌手錶收藏家在海外搜尋限量版手錶，他用信用卡 先付款，收到後找數，做到無本生利，賺來第一桶金。

十多年前，開始代理歐美時裝品牌，現時是美國Paul Frank在香港及英國的總代理，銅鑼灣設有專門店，並批發到崇光等銷售。潮流來得快去得快，被問及怕不怕本港的拉麵風亦如是，開設第一間拉麵店已為加盟 店鋪路的Charlie滿有信心地說︰「拉麵喺日本流行咗成百年，只要好食，一定會有人欣賞，味道始終係關鍵。」

拉麵趣文化

1. 除非拉麵不好吃，禮貌上都會把麵和湯全吃掉。

2. 豬骨湯拉麵屬於九州名物，但其實日本還有豉油、麵豉、鹽拉麵，當中鹽雞湯拉麵最考功夫。

3. 很少拉麵店有辣味選擇，怕破壞湯底味道。

4. 好的拉麵店只專注賣拉麵，不會供應其他食物。

5. 除凍水外，有些拉麵店夏天會奉上麥茶，秋天則是粟米鬚茶。

6. 日本一碗拉麵通常只有一百克重，最多一百一十克。

開業資料﹙07/10﹚

租金︰$180,000^

裝修︰$600,000

廚房用具︰$280,000

顧問費︰$100,000

總投資額︰$1,160,000

^ 三個月按金，一個月上期

營業資料﹙02/11﹚

營業額︰$550,000

租金︰$45,000

人工︰$110,000^

入貨︰$209,000

雜費︰$46,000

盈利︰$140,000

^兩名老闆，四名廚房，一名清潔，三名樓面

一點意見

健吾

日本留學四年，試過當地大大小小拉麵店逾百間；現為中文大學日本研究系導師、電台節目客席主持。

一品豚骨醬油拉麵﹙$78/碗﹚

麵條：食落知道是用日本麵粉做；麵質較腍，濃湯底，食到最後，有點滯。

湯：夠濃，一點血腥味都無。

叉燒：叉燒半肥瘦，夠正宗，太瘦會好乾。

水：日本拉麵店大部分都只提供凍水，綠茶味濃，會奪去湯底的味底，抵讚！

又一波餐飲上市潮！繼台商烘焙大廠克莉絲汀在香港掛牌，擁有六十年歷史的「老董牛肉麵」（ＫＹ老董食品）也於二月二十三日宣布在台公開發行，將從目前一． 四八億元股本，募資到四．五億元，預計明年登錄興櫃，可望成為兩岸第一碗「上市」的牛肉麵。

在上海世博會一炮而紅的老董牛肉麵，目前在上海的直營店共有三家，在台灣則有八家，去年合併營收約新台幣三．二億元、獲利六千萬元，換算起來ＥＰＳ可達四 元。

看好老董牛肉麵有機會飄香全中國，估計有十家陸企捧著銀子準備入股，包括對岸一家上市的ＬＥＤ大廠，而其中唯一與餐飲相關的「股東」，正是中國拉麵王「味 千拉麵」。

據傳，味千拉麵透過台商牽線，找上老董牛肉麵董事長劉正雄洽談，而合作模式比照之前味千入股八十五度Ｃ，將協助拓展中國通路。

味千拉麵去年被媒體踢爆湯頭非現場調製，深受「骨湯門」事件所苦，去年營利因而滑落，這次若與老董合作，「雙麵連手」的想像空間很大。而有了味千等股東的 銀彈加持，劉正雄或許能一圓「三年中國一百五十店」的夢想。

（林讓均）

夏天，走進熱鬧的台北東區巷弄，吸引排隊人潮的不是冰店，而是日本拉麵店。

拉麵湯頭的八十五度高溫，和這場戰爭的熱度不相上下。七月五日，被觀光客列為東京必訪美食的連鎖拉麵店麵屋武藏，在東區開出在台首家分店；夏日炎炎，一天卻能吸引六百人、排隊超過一個半小時，人氣不輸隔壁的鼎泰豐。不過，方圓一公里內，其他來自日本的勁敵，早已虎視眈眈。

短短兩年內，共二十二家日本拉麵業者來台，開出超過四十家分店，相當於台北市拉麵店總數的三分之一，幾乎是以每兩週開一家的速度，占領台北街頭。其中，光捷運忠孝復興站以東約一公里距離，便有十九家，成為拉麵一級戰區；敦化南路一段一百八十七巷更因一個巷口就有四家拉麵店進駐，被稱「拉麵一條街」。

「日本拉麵來台二十年，這已經是第三波。但這一次最大的不同，是所有可怕的都會來！」乾杯集團董事長平出莊司口中的「可怕」，指的是拉麵業者的實力。包括這兩年進駐的山頭火、Ringer Hut長崎強棒麵、乾杯集團引進的一風堂，都是日本排名前二十的大型連鎖業者，其他如三田製麵所、味之時計台、麵場田所商店等，在日本也都有數十家的水準。

什麼原因，讓大型拉麵業者選擇同個時間點齊聚台灣？引進麵屋武藏的大品餐飲集團總經理蔡威華分析，三一一大地震，讓日本中小企業覺醒，走向海外、分散風險；但是，兵家必爭之地中國的反日情結，始終是難以跨越的障礙。因此，考量海峽兩岸經濟合作架構協議（ECFA）後，大陸對台的減稅優惠，及台灣對中國的熟悉度、影響力等，都讓台灣成為轉進大陸最好的跳板與實驗場，吸引日企來台尋求合資。

「賣得比日本好」來客數之高，嚇到總公司

「拉麵在台灣，賣得比日本還要好，也讓還沒來的（業者）都開始考慮！」台灣山頭火經理劉俞君說，山頭火一號店曾創單日來客數九百人紀錄，比日本分店都要高，總公司嚇一跳。蔡威華透露，目前台灣所有餐飲集團都計畫投入拉麵市場，「光麵屋武藏的代理權就有三、四間在搶，只要是知名拉麵店，一定有台灣人敲門！」

不過，日本拉麵熱潮，除了帶動商機，也掀起殘酷的淘汰賽。

不到兩年，拉麵開店潮雖方興未艾，但二十二家日本業者中，已有一家倒閉、一家遷離東區商圈；其餘業者的表現也在開幕後，回歸理性。業界人士透露，幾家知名拉麵店業績，已較最初下滑三分之一。

在拉麵的戰國時代，為什麼有人早一步敗下陣？當新鮮感退去，誰又能存活下來？

決勝關鍵一：口味正宗原汁原味，哈日族才埋單

「標榜是日本來台，卻又和日本的味道不一樣。」一位擁有二十年餐飲業經驗的專家分析，台灣拉麵客群分為兩種：死忠的哈日族，與無所偏好的消費者。為了符合台灣口味、爭取隨機消費者，某些業者選擇調降湯頭的濃、鹹度，但是，一旦口味在地化，對另一群勤跑日本的哈日族而言，便不再是記憶中的「原汁原味」。

「這些拉麵店最初走紅，就是因為『不用到日本也吃得到』，只要這個誘因消失，連基本客群都拉不回來。」他說，拉麵大戰中，只有兩種店能活：「原裝進口」、道地的日本拉麵店，和口味完全台化、老少咸宜的「台式」拉麵店；介於其中的，兩邊都不討好。「在地化是外資企業的必經過程，唯在台灣拉麵界，是一大禁忌。」

決勝關鍵二：衝客單價翻桌率低，小菜甜點助攻

目前在台拉麵業者，九成選在一級商圈開店，租金高昂，翻桌率成勝出關鍵。有別於拉麵在日本屬「平民美食」，顧客吃完就走，在台灣則成「異國料理」，消費者傾向呼朋引伴，將拉麵店當成聚會場所。蔡威華說，在日本，客人吃完一碗麵只要十五至十八分鐘，在台灣則是四十分鐘；僅二分之一的翻桌率，讓業者陷苦戰。

為此，各大品牌紛紛從套餐、小菜著手，希望藉衝刺客單價，解決翻桌率低落的窘境。例如，一風堂取消日本小菜免費贈送的規定，山頭火針對台灣市場推出單價上百元的鮭魚沙拉、墨魚飯等北海道料理，屯京則是強打甜點等，各出奇招。

決勝關鍵三：鞏固客群推出變形，太快太急易敗

日本拉麵門派眾多，除台灣人熟知的豚骨湯頭外，主打雞湯、蔬菜等清淡口味的拉麵品牌也隨此波熱潮來台探路，試圖開拓家庭與中高齡市場。不過，以二月倒閉的拉麵鳥華為首，此類業者皆仍處掙扎階段。

「面對連原型都不熟悉的市場，就想賣『變形』，當然會失敗！」台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡說，目前純正日本拉麵來台時間尚短，主力客群以勇於嘗鮮的年輕人為主，因此，符合「既定印象」的豚骨、魚干等重口味拉麵，仍是他們的首選；業者若想一步登天、主攻其他客群，時機過早。

在餐飲市場，台灣人始終是喜新厭舊的一群，究竟拉麵會不會成第二個「蛋塔旋風」，或就此落地生根？熱潮過後，以實力見真章。

【延伸閱讀】日本拉麵名店，8強攻台—近2年在台開店業者

店名：屯京在台開幕日期：2011/9發跡地：東京池袋日本店數：9台灣店數：1

店名：長崎強棒麵Ringer Hut在台開幕日期：2012/3發跡地：長崎日本店數：超過500台灣店數：3

店名：山頭火在台開幕日期：2012/4發跡地：北海道旭川日本店數：27台灣店數：2

店名：一風堂在台開幕日期：2012/5發跡地：福岡博多日本店數：66台灣店數：2

店名：味之時計台在台開幕日期：2012/9發跡地：北海道札幌日本店數：56台灣店數：1

店名：三田製麵所在台開幕日期：2012/10發跡地：東京三田日本店數：18台灣店數：2

店名：Nagi豚王拉麵在台開幕日期：2012/10發跡地：東京新宿日本店數：6台灣店數：2

店名：麵屋武藏在台開幕日期：2013/7發跡地：東京新宿日本店數：11台灣店數：2

註：上述8家為在日規模較大業者資料來源：上述業者官網

拉麵已經開到成行成市，自從一蘭的出現，曾經是風頭躉的拉麵店，如魂、達磨等，再無人龍，競爭進入「生死鬥」。在大坑呢？細細的一個小區，粗略估計有九十間餐廳，當中已有十多間食日本菜。但二十六歲的伍國泰（Alex）和伍志成（阿成）無懼競爭，「偏向虎山行」。去年十二月在大坑開設拉麵及串燒店「金之藏」，並「挑機」說：「我哋啲嘢係最好食嘅。」視對手為無物。開業七個月，暫時食住拉麵風，每月賺七萬至十萬元。他們更設下宏大目標：三年後有十八間分店，八年內集資上市，揚言：「只是把成功複製成功。」

本刊為此請來曾到日本留學，食盡香港拉麵及串燒店的多媒體作家健吾；及在元朗、大埔有三間分店的「串皇」老闆Wingo，分別試食及點評生意模式；發現這兩個老闆想向全港名店「挑機」成功，還有一點距離。

成和Alex同在台山出生，由細玩到大，來港後一個住石排灣邨，一個住華富邨。出身貧窮，令他們渴望發達，阿成說：「我細個見到一架紅色法拉利經過，我同自己講，第時一定要揸到佢。」Alex於中四暑假，走去做亮碧思香薰直銷，一個月賺幾萬蚊，其後更退學做全職，一年賺到四十萬。不過他漸漸發現，直銷令他眾叛親離：「我問自己，點解會無晒啲朋友，於是無再做，返去內地開餐廳。」最終不但生意失敗，更欠下一身債，回港到果欄送生果；惟恨發達的心，一直仍在。四年前，他與阿成見串燒熱，與幾個朋友合資於香港仔開設串燒店，後來業主加租，他們把其轉讓出去。

去年，他們見拉麵熱，又捲土重來，Alex說：「我哋見拉麵好hit，就想開間店。搵過好多地方，有次行去大坑睇吓，覺得呢度好舒服喎！到晚飯時間，呢度任何一間普普通通嘅茶餐廳，門口都泊咗名車，我就覺得有得做。」細問之下，這個前身本是車房的鋪位租金只需三萬多元，Alex和阿成便「扑槌」開「金之藏」，賣拉麵亦賣串燒，並「挑機」區內名店。

挑機一我哋啲嘢全區最好食

金之藏既非名店，亦無日本大師在背後發功，拉麵一碗五十至八十多元，毛利達八成；在開業前，阿成到札幌的拉麵店試食兼學師，「我哋啲拉麵係向日本供應商訂，豬骨湯每日加埋豬骨、豬手同雞腳，煲足八個鐘o架。」串燒方面，則主打澳洲和牛、法國鵝肝多士及廣島蠔，毛利最高達九成。「但係我哋其中一項主打龍蝦，賣九十八蚊一隻，毛利得一、兩成，有時海鮮價，來貨已經一百蚊，蝕賣o架，咪當拉上補下囉。」肉類主要向供應商取貨，而為求新鮮，蔬菜及海鮮，則由阿成或員工，每天到街市入貨。Alex指，現時鋪頭拉麵與串燒的營業額為三七之比。阿成認為拉麵及串燒雙線並行，是他們成功之道，「間間都只專門做一樣，我哋兩樣都有！」事實上，在金之藏開業之前，大坑區內已經有六間拉麵店及八間串燒店。阿成和Alex毫不擔心，開業前幾個月，經常到區內試食，認為自己的食物質素數一數二，Alex「寸爆」點評附近的串燒店「五谷」：「上次食完佢嘅燒和牛，食咗一塊就冇食，好失望；三個人，食咗六百幾蚊，都係得三成飽咋。」又指人氣拉麵店「達磨」：「已經笠晒水啦，你見邊有人排隊。」而對「拉麵來」在Openrice大坑區的好評一直高踞頭幾名，Alex則說：「我俾二萬幾蚊搵打手係Openrice寫好評，都可以排得高啲o架。」

「日本達人」健吾食咗一個月嘅鹽

曾到日本留學的多媒體作家健吾，是拉麵及串燒痴，食盡香港名店，他試食金之藏後說：「叉燒同竹筍都算好食，不過麵底似吉之島貨色，札幌拉麵本身已經偏鹹，呢度嘅湯底仲鹹，都可以話正宗嘅，不過喺香港又熱又焗嘅環境，如果唔係鼻塞加飲咗酒，根本食唔落。一碗好食的拉麵，湯底用嘅水最重要，但好多店鋪都係用番普通香港的水（編按：達磨等拉麵店會把湯底用的水先過濾），所以做唔到日本嘅口味。」而阿成和Alex「傲視同行」，拉面、串燒，並駕齊驅，更反成敗筆：「串燒價錢同水準都合理嘅，龍蝦肉質彈牙，青椒夠juicy；雞翼好味，但其實燒雞翼好難唔好味喎！呢度食串燒，一個人埋單三百元，但我去米芝蓮餐廳食一餐，可能都係差唔多咁嘅價錢。我覺得阿成同Alex未夠了解自己店鋪嘅食物，拉麵同串燒分開食還可以，但拉麵又鹹，串燒又鹹，我兩樣都食，好似將一個月要食嘅鹽一次過食晒。」

挑機二三年開十八店

記者觀察，在大坑內的達磨及拉麵來等食店，於下午六時已開始滿座，而這個時間，金之藏仍未有客，直至七時多，客人才開始入座，十八個位尚能坐滿，但未見人龍。金之藏的員工亦比較熱情，記者見他們會走出門口，甚至往對面街主動拉客，這做法與其他著名食店，食客慕名而來的情況截然不同：「我哋印咗二千幾張卡片，兩個月派晒喇。樓上好多街坊都嚟食，我哋俾八折o架。」Alex每個月都會為店鋪定下約廿萬元營業額作目標，如能達標，樓面經理和廚房均能夠按比例獲得分紅，在底薪上，每月再多幾千元佣金。而樓面員工則聘請十八、廿二的年輕人，貪他們夠活力。開業七個月，鋪頭曾月賺十萬、八萬，今個月則回落至七萬元。還未回本，Alex和阿成又以月租三萬多元於西環厚和街開分店，阿成說這樣做是：「成功複製成功。」記者曾到厚和街看過，雖然同街有甜品店發記及幾間食店，但人流明顯較大坑少，但阿成及Alex卻有信心會成功，他們說：「呢度已經係成功，（點成功？）好食囉！我哋所有成功的因素都集合，一定可以在其他地方取得成功。」兩人更計劃於一年內在港島區開四間分店，三年內變成十八間，野心之大，難免令人覺得痴人說夢。Alex則說：「我已經計劃好晒自己未來嘅砌圖，而家只係逐塊逐塊砌上去。我從無諗失敗，淨係諗點樣贏！」

「串皇」Wingo現實歸現實

有三間串燒店的「串皇」Wingo，以過來人身份評這盤生意，未感樂觀：「我做咗十幾年，都係得三間鋪，其中有兩間喺元朗，相隔只係一條街，客路已經爭好遠。第一間客人肯企喺門口食，第二間要放啲櫈俾佢哋坐先得。第一間店有成功，第二間係咪一樣用同一條formula呢？去大坑食嘢嘅人，預咗使錢，幾十蚊一碗拉麵無問題，但西環呢一帶，幾十蚊可以食到一個牛排，你喺呢度六十蚊先得三粒和牛。「樂觀係無錯，但理想歸理想，現實終究係現實，生意唔會全部順風順水。有啲珍珠奶茶店一次爆十間，唔夠兩年咪無晒，佢哋應先做好一間，而家味道偏鹹，可以再改善。第二係培訓員工。我有啲仔同事，噚日好有熱誠，今朝就打俾我話唔知醒。阿成話請人無問題，樂觀太早了！另外，如果要開咁多分店，仲要諗開工廠，中央處理啲食物。」
老闆回應

做生意講求天時、地利、人和， Alex和阿成食正拉麵熱，加上扑中大坑這個地利，每個月盈利可達七至十萬元，但能否成功，最終還靠他們的管理及態度；聽過健吾及 Wingo的意見，阿成虛心表示會改善食物質素，「我哋遲啲會將湯底改淡啲，啱番香港人口味，所以西環新店會俾客人揀湯底。」至於 Wingo擔心他們擴充太快，阿成回應說：「佢有佢成功之道，但每個人睇法唔同，我哋開店前都做足資料搜集，始終要開順咗先知。」對於前輩意見，啱聽才聽，二人最終仍想在拉麵界挑機。