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他不只懂做包子 更是「品質長」

2011-12-26  TCW




如果,你還以為,餐飲業廚房的主 廚,只是負責在廚房裡發號施令,以及管理菜色,那麼你就錯了。

「走路要兩兩並行、抬頭挺胸,不要勾肩搭背、邊走邊吃,衣服不可外拉……,」說這話的,並不是軍隊的班長,而是以小籠包聞名國際的鼎泰豐點心總監李文運。

讓鼎泰豐旗下三百五十多位點心師傅,在六家分店,每天做出的五萬顆小籠包,品質完全一致的,就是他。

十五年前,李文運加入時,鼎泰豐還只有一家店,當時做小籠包的前廚(負責小籠包等點心類餐點的廚師),只有師傅和學徒兩種,共二十多人,「那個時候都是所 謂的土師傅,學徒就是他們的親戚們。」李文運說,當時師傅給人的印象就是會抽菸、吃檳榔,而且脾氣很壞,彼此之間還有派系問題。

但,隨著鼎泰豐開始轉型,李文運的人生,也跟著改變。

二○○一年,鼎泰豐開出第一家分店,為了要讓三百五十位師傅,能夠做出口味一致的小籠包,鼎泰豐開始用標準化程序管理廚師。

他是魔鬼班長廚師儀態、生活習慣都有規定

一顆小籠包,基本的生產規定是:每一個包子十八摺,餡料的肉十六公克、麵皮五公克,誤差在正負○‧五以內,從餡料調配開始,到小籠包端上桌,一共經過十道 歷程,精細切割所有流程。

他甚至,連師傅的儀態、生活習慣都要管理,例如,不能染頭髮、留長髮、吃檳榔、少抽菸,晚上十二點之前要回家,如果有超過的,須向上報備。

李文運被賦予的責任就是,要讓三百五十位師傅,接受遊戲規則,並且徹底實行。

最初,他自己也不能夠完全接受,但是,鼎泰豐董事長楊紀華每天找他到辦公室,「如果還是跟以前一樣,我們就永遠不會進步。」聽久了,他也逐漸認同,「想 想,老闆講的不是沒有道理。」

管理各自有不同工作習慣的師傅們,李文運用的方法是「軟硬兼施,以身作則。」

他不會只是命令下屬去做,更是以自身做起,起帶頭作用。舉例來說,一般師傅不喜歡被紀律和規定綁住,但鼎泰豐規定,每一個步驟都要過磅秤,有些師傅不能接 受,李文運就自己下去做,讓底下的人沒話說。

又例如,公司對於師傅的服裝儀容也有要求,李文運就乾脆自己理個小平頭。而為了勸導同仁少抽菸,自己也從每天抽一包減少到三根,檳榔則是完全不碰。 「他的要求很嚴格,但是在要求別人之前,自己會先做到,」楊紀華說。

這確實是段不容易的改革過程,因為鼎泰豐的制度,越來越嚴格,規定也越來越多。例如,就連師傅的眼神看起來兇狠,都會被消費者客訴,最後,公司立下規定, 規定師傅工作時眼睛不能亂瞄,「規則訂下來了,就是要嚴格遵守,徹底執行。」李文運說。

他是心理導師技術不藏私,還會口頭激勵員工

但他也不完全是「魔鬼班長」。曾經有一次,一位師傅包小籠包的速度慢了下來,當場被李文運斥責,但後來他才知道,原來這位師傅剛離婚,他晚上立刻打電話去 關心,還讓他休了好幾天假。

他知道,要管理這麼多位師傅,不能再用以前老師傅那一套,也不能只用「軍事化管理」,「重要的是,要讓底下的師傅們感受到被關心、被重視,還要讓他們有更 多學習和成長的機會,」李文運說。

他會分享,「有些老師傅不愛教人,會留一手,阿運師傅很願意教人,跟著他可以學到很多,」鼎泰豐天母店前廚師傅李岳峰說。

他也學會鼓舞大家:「這裡辛苦,但賺的錢比較多,只要一直做下去,就可以學到更多。」李文運舉例,從見習學員到一級師傅,最快只要四年的時間,月薪就可從 三萬六千元跳到八萬四千元。

「即使有中央廚房,小籠包要做得好吃,七○%還是要靠現場師傅的手工,」李文運一直提到這點。他每天八點半上班,到晚上九點,主要的工作就是跟廚師互動, 管菜,只占他每天工作時間的三○%。

對這位資歷將近二十年的點心師傅來說,他已經明白,很多主廚一輩子都不會體悟的事:要讓餐點口味一致,可以透過中央廚房;但是,要讓三百五十位師傅,一年 三百六十五天,都做出一樣的小籠包,要管理的,不僅是品質與技術,還有人心。


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