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遇見小面、湯先生、精悅蓉獲資本青睞，餐飲單品模式為何崛起？

新消費內參 2017-07-04 11:48

來源 | 新消費內參（ID：cychuangye）

作者 | 龍貓君

今天這篇文章重點想聊幾個問題：

1 投資人青睞的新餐飲跟傳統餐飲業態發生了什麽變化？

2 投餐飲的邏輯和護城河是什麽？

3  未來趨勢下什麽樣的餐飲業態值得投資。

過去龍貓君見過非常多餐飲企業，這些餐飲一開始對資本都是抗拒的。起碼龍貓君見到的餐飲老板都是很賺錢的。而不同城市里的餐飲老板，又有不同的經營策略與思考。

看餐飲的風向，為什麽要看這三個城市？

研究餐飲品牌，中國有三個城市必看：一個是上海，作為中國最大、經濟最發達也是最時尚的城市，往往一些新模式和新的餐飲業態首先能在這個城市成功。所以中國很多西餐品牌的總部基本都紮推於上海，上海對潮流的領先和新鮮事物的追逐速度也是最快的。

由於上海這個城市獨有的海派文化氣質，在餐飲的表現也如此，所以上海比較容易出西餐品牌的爆款。

而成都這個城市則是不同氣質，除了休閑這個名詞之外，我喜歡用市井這個詞匯來形容成都的氣質，倒不是說他不夠時尚，而是所在成都餐飲圈容易紅的一定不是海派氣質的西餐廳，而是缽缽雞、芋兒雞、小龍坎火鍋。

成都就是一座火鍋之城，整個城市彌漫著火鍋的味道，據說海底撈如果在成都開店，應該很難進入到前10，畢竟還有很多依靠味道取勝的火鍋品牌，你有可能甚至於之前都未曾聽過。

深圳這個城市就又不太一樣了，有著濃烈的移民文化，充拆著時尚氣質，但又不同於海派文化，又由於位於廣東，粵菜文化在這里有著交融，時尚感十足。

不同的城市會造就不同的餐飲文化，不同的餐飲文化之下的、餐飲老板的心態是不一樣的，所以如果你要跟成都的餐飲老板去談投資，成都老板會用“板板的龜兒子”的語調把你轟出去。

或則說過去中國餐飲老板們是不認為自己需要去融資的，也不知道自己原來是可以融資的。

這里不得不感謝黃太吉和西少爺，又一次幫助中國餐飲老板們拉升了自己的認知，雖然這種認知是在怒拆黃太吉的過程中完成了。

每個行業或許都是這樣，當偶爾來幾只鯰魚的時候，大家一般不會感謝鯰魚，而是第一件事是希望殺死鯰魚。

那麽回到最初的問題，以上面的案例為例，如果一個餐飲老板，突然下定了決心想要開啟規模化擴張，哪些餐飲是能夠融資的？

這五種狀態，你會拿不到錢

先說說哪些餐飲不能夠拿到錢吧，或者叫拿了錢也沒有意義，龍貓君列了下列若幹條：

1如果你只有一個店就想拿到投資難度非常大。

對，龍貓君說的就是那些剛剛才開了一個門臉，每天生意都還冷冷清清的就開始做中國麥當勞夢想的創業者。如果你連驗證自己選址能力、產品能力的方式都沒有，就幻想資本能夠挽救你，可能性太低。

龍貓君曾經見過一個餐飲創業者，拿著BP來來投資，第一個門店還沒開出來，而且在規劃里未來主要的盈利模式還不是靠餐飲，wtf你在跟我開玩笑嗎...這就是典型受互聯網模式毒害太深啊....

所以對於投餐飲、投消費類的企業而言，如果有可驗證的模式是最總要的，尤其是這個可驗證模式必須已經是賺錢和正向現金流的，如果聯消費品企業都不賺錢了，那就真是在耍流氓了。

當然這中間只有一種情況是除外的，就是你可以驗證燒錢到臨界點後可以帶來某個產品成本的規模化下降。

2 太具有地方性獨特性的產品很難拿到融資。

我們首先不得不承認一件事情，中國博大精深的飲食文化之下，導致南北方飲食文化差異很大，如何找到一個能讓南北方人民普遍都能夠接受的產品是一件很難的事情。

比如北京特色的鹵煮、成都特色的缽缽雞、芋兒雞或許在本地非常強勁可以經常性霸屏，但是去到別的市場，用戶對辣度的接受度也會有問題，所以冒菜到了別的城市，也不得不進行改良。

這對很多地域性品牌同樣如此，畢竟投資人最希望達到的結果就是通過融資實現規模化擴張，如果你的產品難以做到在整個普羅世界的廣譜性，投資的價值就會大大降低了。

你的產品能不能融到資，先得檢驗一下產品的廣譜性，做不到這一步，你也就沒有融資必要了，你可以測試你的產品在南北方的通用性..

3 產品使用的食材最好不要太稀缺。

前幾天見到了一個很有意思的項目，有個餐廳通過跟釣友合作來賣一些稀缺的食材，釣友釣的魚都是一些稀有魚類，確實會受到食客的喜歡，但是有一個最大的問題，就是這些魚類的供應是不穩定的。

如果今天食客運氣好，可能有魚吃，如果今天食客運氣不好，就可能沒有該類魚吃了，所以能夠有穩定的供應鏈是很重要的。

曾經龍貓君寫過一個品牌叫做新辣道，這個品牌到後期就是開始自己來養魚，就是要保持穩定的供應鏈食材的輸出，在選擇品類上最好不要太稀缺了，普羅大眾都認識最好。

4 把餐廳味道做的實在太好了的餐廳不太容易融資。

你看了這句話肯定會覺得我在胡說了，但是事實如此，在餐飲行業里，好吃的餐廳往往都有一個好的大廚，但是好大廚恰好就是一個不穩定的元素，情緒不好，錢給的不夠多，隨時有可能罷工。

所以對於所有規模化餐飲里，做到最好吃一定不是目標，而是如何穩定的做到相對好吃，比市面上大多數餐廳平均高一點就很好了，所以有時候這就是一個天然的矛盾體啊。

麥當勞好吃嗎？肯定不會有人用好吃形容它，但它卻是世界上連鎖程度和規模做的最大的企業之一，系統性滿足基本的需求是很重要的事情。

成都的火鍋都很好吃，龍貓君去了成都就不想走（當然美女的誘惑也是不容忽視的原因），但是成都卻沒有一個好吃的火鍋能夠做成規模化的，因為火鍋鍋底的炒制的過程還是需要很多經驗成分的。

中國的餐飲很講究五味的調和，你自己做火鍋吃的試下，會難吃的讓你想哭，不要以為把幾種調料組合到一起了就叫火鍋了。

這就是麥當勞永遠不會做到最好吃的原因，因為這會增加它系統性難度和成本，餐飲離不開好吃，但是規模大的餐飲一定是因為好吃而成功。

5 想做加盟的老板融不到資。

不是說直營有多好，也不是說加盟就有多差，但是你不得不承認，凡是只有一個店的老板就是開始想要做加盟，他多半很缺錢。

龍貓君見過各種拍胸脯說自己管控能力很強的，但是只偷偷得看了看他們家廚房的幹凈程度我就再也不信了，要知道的是該老板的店其實離該公司總部只有三公里。

一個在自己三公里範圍內的餐廳都管理不了，我實在不太相信通過控制食材和供應鏈就可以做成中國的餐飲帝國了。

不過客觀而言，做加盟的老板們才不在乎賺不賺得到錢呢，這群職業做加盟的老板手上多少都握著好幾個品牌，這張牌用壞了很多張可打的牌，狡兔尚且有三窟。

所以這麽看來，在中國做餐飲拿到融資還真是挺難的，那麽前面說了這麽多，到底融資能融到的，到底有什麽特性？

 品類就像選職業：錯了就變不了了

龍貓君認為餐飲的品類非常重要，選對品類就選對了融資的密碼，比如上面獲得融資的基本都不是主流的中餐，普標切入口都是單品。

當初一位餐飲圈的前輩曾經告訴龍貓君，他不看好單品，因為他的邏輯是用戶會厭倦一個產品品類，但事實會是如此嗎？

真正的事實真相是，用戶最終對所有的餐飲品牌都會厭倦了，用戶也不會一直堅持在一個餐飲品牌吃東西的，所以產品是不是單品，不是用戶會不會拋棄你的根本原因。

那麽什麽樣的品類會是好品類？龍貓君認為核心是標準化程度高、廣譜性好，具有半自助性質的品類更容易被投資好和獲得規模化的可能性。

舉幾個例子，龍貓君認為燒烤、粥、火鍋都屬於這個定義的範疇，無論是做法還是吃法都相對比較自助。例如火鍋，餐廳老板只需要提供食材與鍋底，剩下的一半是需要自己食客完成的，這樣的品類都是好品類。

另外有社交屬性品類好於沒有有社交屬性的品類。作為餐飲圈最大的IP小龍蝦就是一個社交屬性很強的品類，吃著小龍蝦，就沒法再拿手機聊天了，大家就終於可以好好的吃東西了。

火鍋同樣也是社交屬性強的產品，當然如果有人像龍貓君這樣偏愛一人去吃火鍋那就是另說了..

小店模式，會是下一波潮流嗎？

最後龍貓君總結一下，拿到融資的餐飲品牌到底靠什麽融資，龍貓君教給大家以下幾個秘密：

1  看品類。要做不依賴人、毛利高、標準化程度高、廣譜性好的品類。燒烤是個好品類，中國目前除了木屋燒烤，還沒見到幾個標準化程度和規模化比較大的燒烤品類。

2  看標準化程度。這個好多人都在說來說去，都被說爛了，但是到底什麽是標準化程度高，我覺得就是讓你的店員招聘來了，培訓兩天就能上手管理店鋪的。

3  符合小店發展趨勢的。如果說夫妻店里的小賣部會被便利店替代，那麽街邊餐廳也有機會被這樣規模化標準化小店替代。

下一步，小店業態會成為大家重點關註，尤其是15平所有低成本的小店，又可以跟外賣業務打通的模型。

4 餐飲集合店也是一種趨勢。最近有越來越多的餐廳可以做到進了一個餐廳可以吃兩種菜系，你能想象到把日料店跟火鍋開在一起麽，已經有先行者在做這樣創新業態的嘗試了。

5  餐飲+。比如在大型面積的餐廳里售賣食材增加坪效，這樣的業態也越來越開始受歡迎，上海的新天地就已經有類似的業態了。

新餐飲的很多變化跟整個新消費環境一樣，有著千奇百怪的玩法，只有符合商業擴張規模的才能得到資本青睞，當然，沒得到資本青睞也沒關系，你看大多數餐飲不也沒有融資麽。

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