點心工房以快打快月賺$13萬
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GS(14)@2010-08-17 23:00:562010-7-8 NM
自從點心專門店添好運爆冷奪得「米芝蓮」一星榮譽，與福臨門、鏞記等富豪食府齊名後，快餐式的點心工房如雨後春筍般迅速冒起，添好運最近乘勝追擊，在深水埗開過萬呎分店，熱潮再度升溫。其中，位處偏僻兼且名氣遠不及添好運的點心鋪「一點心」，原來亦禾稈冚珍珠，六百呎小店，開業三年，月賺十三萬元。每天開鋪如打仗，四十三歲的老闆楊國樑，是店中總指揮兼靈魂人物，搶客策略只有一個，就是「以快打快」。
凌晨五時，黃色暴雨警告下，天色昏暗，時值世界盃，太子運動場道一帶的酒吧客人陸續散去，附近的「一點心」已準備開工。點心師傅鄭先生冒雨回到鋪頭，開始忙着將材料飛水、醃製及煲粥等。「唔早啦，日日都係咁，好忙o架，十點要出到點心俾客人食。」鄭師傅一邊醃鳳爪一邊說。
六時至七時許，另外四位點心師傅陸續回鋪，各就各位，「搓」腸粉、包蝦餃、分配「盅頭飯」的材料，三百多呎的廚房已是針插不入。這時，樓面阿姐亦陸續上班。九時，老闆楊國樑在門口泊好車後，隨即走入廚房，監察食物預備進程。「盅頭飯執好未？」楊國樑第一時間問，察看過後便向記者解釋：「盅頭飯要蒸十五分鐘，加上早上特別多客叫，所以一定要先蒸，其他點心只要三分鐘就蒸起。」九時五十分，第一位客人入座。
一小時三轉客
「師傅，即蒸兩蝦餃一叉腸……三號枱加茶……七號枱落單……蝦餃叉腸齊，九號枱唔該……」楊國樑一邊收柯打紙，同時一眼關七，「『目及』實」廚房出品及各枱客人需要，提醒樓面員工就位。星期六上午十一時至二時，店鋪最繁忙的時段，由落單到上菜只需三分鐘，客人入門到埋單最快只是二十分鐘。因此，每張枱每小時最多可以翻三枱客，拍得住連鎖式茶餐廳。客人對此亦十分受落，住在「一點心」樓上的食客劉小姐表示：「上菜夠快，點心次次都熱辣辣夠新鮮，價錢平仲唔使加一，好過去酒樓。」
一千多呎的店鋪，扣去廚房，鋪面剩下六百多呎，只有三十七個座位，但楊國樑一口氣請了五位點心師傅、六位樓面及兩個打雜女工。「座位唔多，加上即叫即蒸很花時間，如果上菜速度慢，食客坐得耐，便會流失在外面排隊的食客，所以運作一定要夠快。」身穿黑色圓領T恤的楊國樑，衣著與其他女工一樣。「要俾佢哋知大家係同一陣線，佢哋係我嘅手手腳腳，我就負責『派牌』（分工）。」每逢繁忙時段，楊國樑都會叫阿姐在店內「四圍行」：「可以即時幫到食客之餘，食客見到阿姐忙着走來走去，加上外面有人排隊，便會有點壓力，覺得坐得太耐會唔好意思。」記者所見，阿姐每五分鐘便主動為客人加茶，空出來的蒸籠兩分鐘內就收起，但不會抹枱。「抹枱趕客太明顯，唔會做。」楊國樑笑說。
現時，每逢假日可以賣出約二千五百籠點心，平日約二千籠，做到這個數全靠員工「賣力」演出。「一點心」的點心師傅，曾在舊式大酒樓如好彩、麗宮等任職，一入廚房已經是「自動波」，楊國樑表示一定要用高薪才能留住師傅。「出面的師傅人工約萬三、四，我俾嘅底薪已經比出面高兩成，再按每月生意額分花紅，主管級的師傅人工有三、四萬，出面一定搵唔到，我唔怕俾人挖角，反而最怕佢哋嫌辛苦唔做。」
就近入貨毛利七成
運作速度夠快固然重要，入貨選料亦是賺錢的關鍵。「客人唔介意排長龍，吃得急，對食物就一定有要求，唔係點解要幫襯我？所以用料唔慳得。」以最受歡迎的蝦餃為例，用越南急凍蝦仁，一箱來貨價八百元，以一籠蝦餃十六元計，毛利約五成。「美心酒樓都係用同等級數嘅蝦，但每籠約賣約三十元，同等質素，我哋平成倍，自然有叫座力。」除蝦餃外，店內其他點心的毛利約七成。
平日下午，午飯繁忙時段過後，楊國樑會駕車到深水埗北河街街市買菜，包括青菜、馬蹄及冬菇等，每次買廿斤左右。「落街市可以自己揀菜來買，控制質素，五百幾元的菜已經夠一日用，叫貨唔會平好多，一碟菜最多平幾毫子，仲經常都唔新鮮。」至於蝦、雞等凍肉類則從店鋪附近的凍肉鋪入貨。「雖然比大型批發商貴，但因為就腳，交貨快，柯打後五分鐘已經有貨。我間鋪細，唔可以儲太多貨，就近可以隨時補貨，靈活好多。」現時，店內點心絕大部分是鹹點。「冇辦法，廚房太細，整定嘅甜點好多時要雪藏，好易同生嘅食材交叉感染。」楊國樑說。
來貨價比酒樓貴，但密食當三番，人均消費約四十元，假日時一日生意額可達三、四萬元。最受歡迎的是日賣一百二十籠的蝦餃，及一百盅的鳳爪排骨飯。每逢週末都會推出特別點心，並將點心名張貼在牆上顯眼處，如香芒奶黃卷、魚湯浸魚肚等。
開業資料（07年2月）
租金：$200,000＃
裝修：$500,000
入貨：$100,000
廚具：$20,000
牌照費：$5,000
勞工保險：$30,000
雜費：$65,000＊
總投資：$920,000
＃三個月按金及一個月上期
＊爐具按金：$40,000
電費按金：$20,000
營業資料（10年6月）
營業額：$760,000
租金：$60,000
電費：$15,000
煤氣：$40,000
入貨：$250,000
人工：$260,000
雜費：$5,000
盈利：$130,000
避貴租攻外賣
入貨方便，但其實對於街客來說，位處太子運動場道的「一點心」，位置並不「就腳」，附近以酒吧及車房居多，假日行人亦甚疏落，令「一點心」店外的人龍，格外顯眼。「條街睇落好靜，但其實斜對面就係旺角警署，行後一條街就係花墟，冇幾遠又有中港巴士的九龍落客點。」三年前揀鋪的時候，楊國樑嫌「大街大巷」租太貴，經過多番視察，才以六萬元租下現時鋪位。
「我自己揸車嘅，由太子去九龍塘又一村，一定要經過鋪頭門口，這條街仲有大量泊車咪錶，好多揸車客鍾意在門口停一停買外賣。」楊國樑滔滔不絕道。位置偏僻，間接造就了「一點心」的外賣生意，客人包括旺角警署及始創中心的辦公室，佔生意額三成。「外賣食物價錢一樣，唔收車費，所以會收加一，無最低消費，但通常一張單都過百蚊。」
死心不息賣點心
其實，楊國樑並非首次開點心鋪。本身不會整點心的楊國樑，年輕時曾幫親戚打理位於土瓜灣的大牌檔。九六年，與朋友在深水埗合資開設主打點心的茶餐廳，走平價路線，吸引了一班基層食客，每月有三十萬營業額。直至○三年沙士，生意一沉不起，與拍檔拆夥賣盤收場。心有不甘的楊國樑，仍堅信點心鋪有市場，便說服家人合資，於○七年二月，開設「一點心」。「以前用平價料賣平價點心，而家用貴啲嘅材料，賣貴啲，希望吸引中產客。」楊國樑表示，由租鋪到裝修，只是半年時間。「裝修用咗五十萬，最平反而係廚房，同煤氣公司簽咗四年約，俾咗四萬元訂金，就會免費送蒸爐等爐具俾我用。」
「一點心」開業第二個月已有盈利，開業三年，冬天旺季盈利最高可達十五萬元。最近，睇好點心市場的楊國樑正磨拳擦掌，想在豪宅區賣點心，首選是跑馬地。「你有冇留意到跑馬地好多人叫Pizza Hut等外賣？我打算開間地鋪，冇座位，主打點心速遞，廚房裝透明玻璃，好像真人Show咁俾人睇住做點心。香港仲未有人做，咁先有挑戰！」
幟哥踩場
黃永幟（幟哥）
龍皇酒家飲食集團主席，曾是利苑酒家總廚，因主持無綫飲食節目《為食總司令》而人氣急升。
試食
蝦餃$16
「皮薄爽口，但餡略為鬆散，包之前可以再打耐啲。豬油味略重，可加薑及多些胡椒粉。花多些工夫，但可賣貴兩蚊，客人覺得對辦唔介意俾多少少。」
鳳爪排骨飯$17
「整個盅飯的飯粒都夠乾爽，排骨亦爽口。千萬唔好貪心一次過疊起多層來蒸，容易令倒汗水流入盅內，底部的飯就會『削口』。」
鮮蝦腐皮卷$16
「腐皮略韌，腐皮卷炸之前會用濕布蓋住防止爆開，炸之前要放在吹風機前風乾十五分鐘才落鑊。」
牛肉球$10
「新鮮有牛味，可加多些馬蹄，咬落更爽口及有汁。十斤牛肉最好分三次整，否則蒸起中間會呈紅色，不新鮮。」
叉燒腸粉$15
「叉燒新鮮，坊間不少人用隔夜叉燒做腸粉，又硬又無味。豉油夠味，但腸粉皮可再拉薄些。」
古法馬拉糕$14
「夠鬆軟，靚過滔哥（梁文滔，大榮華酒樓總經理）的馬拉糕喎，呵呵，不過正宗馬拉糕會再深色些，可以加重少少蔗糖分量。」
教路
1. 廚房可加冷氣，保持在廿二度左右，不單廚師工作舒服，食物亦較耐放。
2. 現時用的炸爐可轉用電磁爐，安全慳電。
3. 廚房小，食材擺放空間有限，有機會交叉感染，應找公司培訓員工及廚師有關危機處理的步驟，熟習分貨技巧。
4. 點心工場設於鋪內，成本較高，但比起中央工場，應變夠快之外，可確保食物新鮮。
5. 現時點心師傅以男性為主，可考慮聘請三十來歲的女師傅，女性手勢好亦夠細心，適合做點心。
6. 點心鋪有得做，尤其是寫字樓密集的地區，如觀塘開源道及中、上環等。