【海味舖教浸花膠】保膠質忌浸熱水 凍水浸完汆水再雪
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GS(14)@2017-01-18 08:05:04花膠汆水後，可按按尾部是否仍保持彈性，如果有就可以放回凍水再浸12-24小時。
若你買到適合自己的花膠後，就可以開始浸發了。有些人浸花膠時，或會燒鍋熱水把花膠放進去，再熄火用餘溫把花膠浸軟。然而文記海味店的老闆曾廣德卻不太同意這做法，「這樣雖然方便，但膠質卻會流進那鍋熱水，比較浪費。」他笑說現在花膠這麼貴，膠質還是留得一克得一克。有些人或會改用乾蒸（或隔水蒸）的方法，以為這樣就可以保住花膠的膠質。「這也是一個辦法，但花膠卻會因熱力而收縮，影響賣相和口感。」他向我們解釋。他最後給我們贈了三個小技巧，說是輕易也能發出爽滑又膠質重的花膠。
1.花膠放凍水保膠質
浸花膠一定要用凍水，因為這才能保住花膠裏面所有膠質。而且水要浸過花膠的表面，才算徹底浸透。第一次浸大概六至八小時（依花膠大小而略有不同），浸至如紙皮般可以屈曲就可以了。汆水後再浸約十二至二十四小時。
2.浸發全程放雪櫃
「浸花膠時最好全程放雪櫃，這就不怕花膠變質。」曾廣德提出，香港天氣比較濕潤暖和，因此為免花膠發霉變臭，浸發時最好放入雪櫃。這樣做亦可以令花膠變得爽滑，和浸冰水其實有異曲同工之妙。如果雪櫃不夠位置，浸發時也可將花膠放在廚房的鋅盤，再開動水龍頭，讓冷水一滴滴的滴在花膠上，「流動的水也可避免花膠變質。」他向我們補充。
3.汆水放燒酒辟腥
第一次浸發後，可先燒熱一鍋水再放數片薑。待薑片出味後，水滾時就可以加入燒酒和浸至半軟的花膠。「記得水滾時才好放燒酒，不然酒精蒸發了就沒用了。」他笑說，放入薑片和燒酒是為了辟去花膠的腥味。花膠大概汆水一至兩分鐘就夠，千萬別煮太久，不然膠質又會流走啊。記者：黃映嫚攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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浸發花膠最好用凍水，這就可以保存它的膠質。
花膠大概汆水一至兩分鐘就夠，千萬別煮太久。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170117/19899198