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【廚出鳳城】順德人公投十大名菜 港人有得食

1 : GS(14)@2015-10-14 02:56:00

順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。所謂「食在廣東,廚出鳳城」,順德別稱「鳳城」,物產富庶,淡水河鮮也特別多,去年獲聯合國教科文組織頒發「世界美食之都」的殊榮。上周在順德舉行的美食節,公布歷時3個月、經順德市民票選和專家評審的「全民最愛十大順德菜」,其中有一半便涉及到魚,如拆魚羹、釀鯪魚等等。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神,其中部份順德十大名菜亦可在香港吃到。



順德全民最愛十大順德菜(排名不分先後)



脆皮燒鵝,食家唯靈是順德人,他曾讚此鵝與新會潮蓮燒鵝各有千秋。脆皮燒鵝有獨門秘技,先在光鵝腔內塗抹江瑤柱汁然後才加汁醬,故鮮味特別濃厚。(香港暫未有提供)

均安蒸豬,把大豬宰好治淨剔骨,以味料塗遍豬身內外,原隻放入大木盒子蒸熟,大豬的油脂在蒸製過程中化去,木盒吸收水蒸氣,故豬肉肥而不膩,因央視飲食節目《舌尖上的中國》而出名。$65(a)

順德蒸魚,以「真」、「鮮」為首要,唯靈在專欄曾提到,與港廚做法最大分別是,取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁,藉以增強魚鮮滋味。(香港暫未有提供)



順德魚生,起源於唐代,把生魚片與多種配料放入一口大缽內,食者合力攪勻,然後齊呼:「撈得風生水起」,最後分而食之。(香港暫未有提供)

野雞卷拼炒牛奶,野雞卷與雞無關,是一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉捲起來蒸熟切段炸至香脆的「野雞卷」,至於傳統的炒牛奶,指定要用水牛奶,且用軟炒,指的是炒的時候動作要輕柔,要達到口感嫩滑,不能起焦或油膩的標準。(d)

家鄉釀鯪魚,取多骨鯪魚來製作,魚拆肉打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚,炸熟切塊上碟,是順德菜的考牌難度之作。(d)



順德拆魚羹,現多採用鯇魚製作,將魚肉兩面煎香後,拆出魚骨成為魚茸,再以魚骨、老雞熬成高湯,並加入切成絲的配料,是當地傳統家常湯品。(c)

鳳城四杯雞,所謂「四杯雞」,即是油、醬油、玫瑰露酒及冰糖,油令之美味,醬油使雞肉色澤艷如琥珀,酒產生強烈香氣,冰糖有「點睛」作用,甜能調和增鮮提味,還解膩。

菜遠炒水蛇片,是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜,與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚,並稱勒流四大名菜,更位列榜首。將水蛇起肉後,與菜遠、荷蘭豆等同炒,是一道極考刀工的菜式。(香港暫未有提供)



煎焗魚嘴,採用大頭魚的魚嘴,先醃味,再落鍋煎至兩面金黃,最後濺酒而焗,其味香濃多汁,酒香醉人。(b)



記者:何嘉茵(a)天祥順德美食彩虹道121號大成街街市大樓2樓(b)順德公漁村海鮮酒家佐敦偉晴街24-26號地下(c)順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖(d)鳳城酒家太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151013/19330511
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電騙集團 扮順豐職員劇本曝光詳列應對質疑方法 不熟讀無得食無得瞓

1 : GS(14)@2016-02-15 02:16:44

■五地警方去年10月搗破跨國電騙集團,在印尼一單位內拘捕女疑犯,亦曾發現詐騙劇本。


【本報訊】《蘋果》記者直擊印尼警方掃蕩跨國電騙集團的大行動,並在集團巢穴見到賬簿、「培訓秘笈」,以及首度曝光的手寫劇本。這本詐騙劇本詳列精心設計的模擬對話,讓負責隨機致電(cold call)的偽冒順豐速遞職員、第二線「公安」或「中聯辦人員」,以及第三線扮演檢察官或銀行職員的同黨,順利將受害人金錢騙到手。至於培訓秘笈則以台灣各大電訊公司訓練優秀推銷員的「入門心法」為藍本,加以地獄式培訓,務求在一周內將新丁變慣犯,否則不許進食及入睡。記者:林熊 張軍 郭美華


■《蘋果》直擊電話詐騙集團印尼大本營,是一幢兩層高別墅。張軍攝


記者在印尼警方帶領下,進入電騙集團用作行動基地的其中兩間豪華別墅,據悉平日有20、30人在內工作。警方指,前線成員加入集團首周需進行一系列洗腦式培訓,每人會獲發培訓秘笈,教導他們成為優秀的電話推銷員,包括要具強烈企圖心、懂運用肯定字句、把握黃金3分鐘等。當他們熟讀這些推銷技巧後,須接受反應測試和對答,合格才獲發一份劇本。




共有6頁 全為手寫

記者翻閱該份劇本,內容是模擬順豐快遞總公司客戶服務部致電給受害人。全份劇本共6頁,主要為手寫繁體字,但不時有錯別字,連順豐也錯寫成順風。劇本開場白是介紹自己,然後套取對方名字和身份證號碼,再聲稱對方有一份寄往上海的包裹,被警方發現有違禁品而扣查。過程中,劇本特別提及要安撫對方,令對方覺得騙徒有意協助解決問題,例如說:「別着急,我們順豐有遇過類似情況,請放心,專員會幫你協助報案……」劇本亦詳列受害人常見疑問的應對方法,例如當對方要求自行報案時,成員要解釋「以順豐名義報案,公安會更重視」,當對方說不會亂給身份證號碼時,成員要解釋「為了保護公司客戶,所以要跟你核對是否你本人」。如對方仍不相信,說包裹不是他寄出,成員便要嚴肅堅定地說:「我看到確實是你身份證,沒有重要郵件的話,我們不會對你做通知的。」當取得受害者信任後,便將對方的電話轉駁至聲稱上海市公安局的同黨。劇本同時列出公安角色的對白,包括要求再次核實受害人姓名、手機號碼,同時藉詞問他身在何處,叫他用手機致電確認號碼正確,並了解對方家中背景,包括經濟狀況、工作、家人出入時間及地址等。



每日打逾百通電話

劇本又要求成員游說對方做電話錄音備案,因為此舉可以避免影響錄音為由,要求對方關掉其他手機、電腦、電視等,並排除第三者在場。劇本亦補充指,需要求對方通知如有人回家等等。成員在受訓過程中,被迫每天朝9晚5不斷cold call,最少要打過百通電話,如有成員未能達標或沒熟讀劇本,會被處罰如不准食飯、減少睡眠時間等。據他們的培訓筆記顯示,每人月薪高達1.9萬元人民幣(約22,520港元),如成功令受害人付錢,可取得詐騙金額5至10%作為佣金,合約期為2個月,約滿後可獲發機票回家,若中途離開則要自掏荷包買機票。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160214/19490553
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【食咗先講】甘家祖傳燒鵝 翡翠小廚內有得食

1 : GS(14)@2016-03-09 16:59:35

香港人一向喜歡食燒味,午餐食叉雞飯,晚餐食燒鴨飯,一年到尾,食燒味的次數簡直數不盡。總之,想不到食甚麼,第一時間都會想起燒味。最近,一向主打新派潮菜粵菜的翡翠小廚,竟然與米芝蓮推介餐廳甘飯館聯手,在店裏推出甘飯館的名菜甘牌燒鵝。撇開甘飯館與鏞記千絲萬縷的關係不談,其燒鵝的確與當年鏞記燒鵝的水準不相伯仲。這次與翡翠小廚合作,為了保持這份水準,雖然燒鵝由翡翠小廚燒製,但食材和醬料均由甘飯館提供,確保能做出原汁原味的甘牌燒鵝。聽到都流口水,一於去試下是否真的做到甘牌燒鵝的水準先!翡翠小廚太古康山道1號康怡廣場3樓T4號舖記者:黃子卓





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【深宵總是餓】BBC爆香港消夜名物 邊度有得食?

1 : GS(14)@2016-09-03 23:29:44

很多人愛吃串燒作消夜,貪其一人一串夠方便。



眾所周知,香港人愛吃消夜,但最近竟然吃到連英國廣播公司(BBC)都報道,探討香港人的消夜習慣,但報道裏只說了有甚麼點心、鑊氣小炒等,卻沒提到可以去哪裏吃,以下就選出四款香港的消夜名物,兼介紹消夜好去處:

1)串燒:蜀一燒


雖然並非很多食店會24小時營業,但晚上在油尖旺一帶逛,也有不少食店開到凌晨兩三點,例如這間蜀一燒,吃川式串燒,雞牛羊豬、海鮮蔬菜,樣樣有齊。想吃辣的話,可以叫師傅落多點辣粉;不吃辣的話,只落孜然粉、十三香,串燒都同樣惹味。蜀一燒串燒專門店地址:佐敦寧波街27至31地下B舖


2)小炒:愛文生


出名開得夜的愛文生,不單止開到凌晨三四點,最有風味的莫過於是可以望着師傅手拿鐵鑊炒菜,火光熊熊,親身感受甚麼叫鑊氣。雖然賣的都是家常小炒,但師傅一炒好就即刻上枱,很難不好吃。愛文生深水埗荔枝角道215號


3)點心:新興食家


夜晚不想吃得熱氣,飲夜茶都是不錯的選擇。新興食家凌晨3點開門,一直都有不少捧場客,就算3點正就去到可能都要搭枱,但消夜都可以嘆點心,飲啖茶、食個包,也算是值回票價吧。新興食家西環堅尼地城士美菲路8號地下C號舖


4)甜品:芝蔴綠豆


BBC報道內提到,現在的人吃甜品消夜,都傾向吃賣相精緻的,簡單來說,即是IG有甚麼就吃甚麼,但其實傳統中式甜品都可以很吸引,例如這間芝麻綠豆甜品屋,老闆每晚都親手生炒芝麻做芝麻糊,更自創芝麻蛋白燉鮮奶,在這個新式甜品店泛濫的年代特別難得,食店開到凌晨兩點,喜歡吃甜品消夜的不妨去支持。芝蔴綠豆紅磡黃埔新邨民泰街14號記者:黃子卓


消夜食鑊氣小炒亦是不錯的選擇,如果可以望着師傅手拿鐵鑊,火光熊熊地炒菜就更有氣氛。

新興食家凌晨3點開門,但就算3點正去到,客人都可能多到要搭枱。

芝麻綠豆甜品屋的老闆,每晚都親手生炒芝麻做芝麻糊。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160903/19758269
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【食得安心】謝絕工業藍礬 自己種葱四日有得食

1 : GS(14)@2016-09-09 05:42:46

如果食物界有金像獎,最佳男配角一定是葱,配任何食物都讓人食慾大增。近日,內地有新聞指北京有農民用工業藍礬噴葱田,務求令葱更翠綠,食用這種毒葱後可引發銅中毒。雖然香港未聽聞有毒葱流入,但有所謂「生葱熟蒜」,葱多是生葱直接撒在餸菜上,始終要徹底洗淨才較安心。如果再不放心,那可以試試自己種葱,先找來根部完整的有機好葱,剪走要食用的部份,留下連根葱白放入杯中加水,放廚房窗邊,每天換水便可。試種葱四天,長了十厘米,大概再過四天便可用。一棵葱根可以翻種三至四次,直到新長的葱變瘦便要換了。



記者:謝翠玲攝影:陳健邦


洗葱時要把葱一棵棵分開,然後浸泡十五分鐘。

沖水後將葱管向下甩,以清除農藥和藏在葱管裏的污物蟲仔。

一次過洗完的葱用不完,可以把葱表面水份印乾,切成葱花放入保鮮盒,再在表面鋪一層廚紙,放雪櫃下格,要一星期內食用,放冰格可保存一個月。


種葱時要留意根部是否完整。

剪去葱白時要留剩十厘米長度,但水不能太高,否則會浸爛根。

藍礬即硫酸銅,有分天然和化學人工合成,後者只限工業用,不能用於農作物上。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160909/19765308
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【食咗先講】新派韓牛菜 蘭桂坊有得食

1 : GS(14)@2016-09-17 16:16:54

自從上年12月韓國政府放寬韓牛出口政策,我們終於可以不用坐飛機,也品嚐到牛味馥郁香濃,肉質嫩滑又有咬口的韓牛。可是這大半年間,引入韓牛的餐廳數目一直不算多,而且絕大部分都獨孤一味只做燒肉。最近有餐廳打破悶局,用新派韓式烹調方法,新鮮感十足。



餐廳用的是來自慶尚南道河東郡最頂級的1++松葉韓牛,因為牛農在飼料內加入了松樹葉,來改變牛隻的消化和免疫系統而得名。河東郡養牛的歷史雖比最有名的橫城郡短,只有千多年,但由於牛農堅守傳統的飼養方法並有嚴密的監控情序來保持品質,品質一向受韓國人肯定。韓牛宴共有8道菜(連甜品),頭盤韓牛薄切以自家製的醬油箒喱、辣椒、蒜蓉、蔥及紫蘇葉松子仁芝麻青醬,味道清新有驚喜,比傳統的韓式牛肉剌身只配麻油、醬油、新鮮梨肉或蘋果更具層次。接下來的韓牛蕎麥麵亦頗特別,麵汁酸酸甜甜,配上新鮮梨肉、韓式醃菜,味道清新,而且冰冰涼涼,吃罷透心涼。主菜牛肉串用大醬醃過後燒製而成,味道頗重,但肉質尚軟滑、油花入口即溶;而有齊燒裡脊肉及煨上蓋肉的韓牛拼盤,賣相不錯。雖然牛蓋肉的賣相不敵粉紅嫩潤的裡脊肉,但口感軟腍且帶少少甜味,味道更勝一籌。菜式味道不錯,可是除甜品外,八道菜只有四道菜式是韓牛菜式,其餘的是餐廳拿手菜如炸雞、炸蝦捧等,牛魔王略嫌未夠喉。韓牛宴每位$995(需48小時預定)即日起至9月30日
Jinjuu香港中環德己立街32號UG樓記者、攝影:吳宛蔚


牛肉串以韓式豆醬醃製而成,味道頗重,韓牛油脂豐腴。

韓牛拼盤,有表面煎得甘香的四成熟韓牛裡脊肉及煨韓牛上蓋肉,雖然牛蓋肉的賣相不敵粉紅嫩潤的裡脊肉,更口感軟腍帶少少甜味,味道更勝一籌。配菜芝麻青豆蓉、鮮嫩蔬菜、捲葉羽衣甘藍亦很美味。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160915/19770932
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【尖沙咀平食】日本直送A5和牛海膽手卷 $45有得食

1 : GS(14)@2016-09-24 23:31:28

每次有新的手卷外賣店開張,總有不少人願意排隊捧場。然而舊店為了留住熟客的心,除了要保持手卷的質素,當然也要定期推出新款式供食客選擇。尖沙咀這間手卷外賣店,最近就推出了五款新手卷,其中最吸引的就是火炙和牛海膽手卷。和牛是選用日本的A5和牛,海膽則是用上北海道的馬糞海膽,然而價錢也只是$45,偶爾買來慰勞自己也不為過。馬糞海膽雖然不及加拿大海膽般肥美,但搭配和牛卻是恰到好處。牛肉經過炙燒,味道香口但仍然鮮嫩多汁,也未有掩蓋海膽的清甜。



另一款金箔魚子醬中拖羅手卷,拖羅夠肥美而且沒有筋,手卷的尾端亦貼心的加了一點拖羅碎,不過魚子醬的味道反而較淡,感覺可有可無。而火炙左口魚三文魚籽手卷,三文魚籽可謂非常足料,咬下去鹹鹹香香的,但味道卻掩蓋了左口魚的鮮味,反而扣了點分數呢。松坂庫尖沙咀金馬倫道35號地下記者、攝影:黃映嫚


金箔魚子醬中拖羅手卷,魚子醬較淡,但拖羅夠肥美而且鮮甜,$45。

火炙左口魚三文魚籽手卷,三文魚籽夠份量而且新鮮,但卻蓋過了左口魚的味道,$28。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160924/19779960
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【中環人注意】文華總廚過檔去做包 羊肉漢堡$98有得食

1 : GS(14)@2016-09-27 07:15:18

文華東方酒店前行政總廚Uwe Opocensky,原來竟然去了Beef& Liberty做漢堡包。



甚麼!文華總廚竟然過檔去做comfort food?米芝蓮星級名廚Uwe Opocensky,早前辭任文華東方酒店行政總廚一職,原來竟然去了Beef& Liberty做漢堡包。究竟為何他甘願離開服務了已9個年頭的文華,而轉型做百多元一餐的漢堡包呢?



「我加盟Beef& Liberty,是因為它可以讓我做點不一樣的,而且有更多自由發揮的機會。我可以做一些比較廉價的食物,但仍然有我想要的元素,例如可持續發展、有機等,但以一個相宜的價錢提供這些食物。」現職Beef& Liberty集團行政總廚的Uwe說。Uwe以前主理的Krug Room,以及文華旗下的眾多餐廳,幾乎全部都走fine dining路線,一餐晚飯沒有一千元都難以結帳,但今次他選擇做漢堡包其實也是經過深思熟慮,「你知道一個大廚最常接觸的就是漢堡,這對我來說是最能體驗我信念的完美食材。」就像眼前這個羊肉漢堡,雖然價錢比起他以前做酒店時的菜式價錢便宜得多,但他依然一絲不苟,羊肩肉慢烤了8小時後再手撕,加上有機的醃蘿蔔、醃辣椒等材料,明顯貫徹了Uwe健康但好吃的想法。
Uwe併棄了做文華總廚,反而少了很多束縛,脫下大廚袍的他只穿了一件白色tee,簡單隨性,卻又有種魅力,正如他現在所做的菜式,不花巧,但每道菜都極之吸引,令人有想立即咬一口的衝動,「我們不是要做複雜的漢堡,我們只是想做全世界最好的漢堡。」Uwe充滿自信地說。
Beef& Liberty中環蘭桂坊德己立街32號加州大廈3樓記者:黃子卓攝影:劉永發


羊肉漢堡$98羊肩肉慢烤了8小時再手撕,肉質細嫰不韌,口感一流。

牛尾迷你漢堡$58牛尾是塔斯曼尼亞的草飼牛,加上有機的的醃蘿蔔、紅菜頭,配搭得非常好。

蔬菜沙律$58跟Uwe在文華時期的菜式Flower pot很相似,價錢相宜了不少,但用料仍然很高質素。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160926/19781688
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【一萬元一餐】冠軍三田和牛只此一隻 12月10日東京有得食

1 : GS(14)@2016-12-06 03:57:00

前菜約四款會隨季節更換,秋冬季是鮮蝦cocktail、北海道蟹肉、清酒煮鮑魚、煙熏蘇格蘭野生三文魚,夏天會有帶子,連甜品也欠奉;我們覺得煙熏三文魚是絕佳,其餘真的沒無啥特別。



麤皮(Aragawa),「麤」粵音「粗」,是一家位於東京的餐廳的名字,被《福布斯》選為全球最貴牛扒屋已是2006年的事,失落米芝蓮那顆一星亦已經是兩年前的事,名字老是被提起,應該是太低調太神祕惹的禍,就算早已沒星,東京又早有收費更駭人的牛扒屋,但自1967年開業以來,東京這家只有七、八張枱的牛扒屋,就堅持只賣三田牛,只有老饕懂它的嚒貴。



一般美國牧場牛育肥五個月就屠宰,神戶牛要在當地育肥30至36個月,又符合品質標準的已閹割雄牛和處子雌牛才可稱之為神戶牛,一年大概只有3,000頭牛符合標準,本來已夠驕矜;三田更厲害,位於神戶之內,所產牛隻跟神戶牛一樣都是但馬牛,即黑毛和牛的根源,也是和牛中血統最純正的,而三田的30多個育肥戶年產千多頭牛中,有九成都達到神戶牛的高標準,即佔去神戶牛總量的三分之一。每年舉行的神戶牛品評會中,贏得最多的亦是三田,所以當地人堅持叫自家出品做三田牛而非神戶牛,更一直爭取將「三田」獨立於「神戶」之外,甚至凌駕於神戶牛之上。麤皮厲害,不單止只賣三田牛,每年神戶牛品評會中都會選出最好的冠軍牛,盼發「最優秀賞」予一頭600公斤的牛,麤皮只會購入最好的tenderloin與sirloin兩部份,大概55公斤左右,太肥太瘦的都除去,最後剩下大概一半,廿多公斤最完美的肉。今年由12月10日(周六)開始供應,tenderloin中央肉質最嫩的chateaubriand,一頭牛就只有約兩公斤,560g一客的價格大概是11.5萬
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【舊店重開】元老級乳酪雪糕店Crumbs重開 一月有得食

1 : GS(14)@2016-12-24 10:43:05

從前放學時間經過銅鑼灣Sogo旁,總是看到Crumbs前人山人海,只能站立二到三人的店,有着長長的人龍。Crumbs屬於第一批本地乳酪雪糕店,以0.25%脂肪含量的乳酪雪糕作主打,加上多款配料,當時吸引了不少怕胖又貪吃的女士。但Crumbs在今年3月結業,令不少粉絲非常失望。最近他們在facebook貼圖,加上一句「Do You Miss me?」暗示重開。記者向Crumbs查問,他們表示已經物色店舖,將會在一月頭重開,暫定一月七日開始試業,但地點保密。不過與以往不同,這次將會走較高級路線,配料方面會新增馬卡龍及香印提子等。記者:李泳烔


多粒星星的裝飾品跟鮮黃色的門面,是Crumbs店舖最大的特色。

雖則Crumbs表示一整杯乳酪雪糕都只有百多卡路里,但是加上不同的配料,卡路里含量還是很可觀。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161223/19874639
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