搞麵包批發 80後管80人
2015-06-11 NM
現年三十四歲的袁萬鴻（Leo），中五會考成績平平，當時揀了IVE的食品科學高級文憑修讀，想不到成為他今日發圍的關鍵。Leo畢業後在美心、city'super等大型連鎖麵包店工作，汲取經驗，原打算出來開自家麵包鋪，卻誤打誤撞開了麵包批發工場Macfield。批發開業七年，站穩陣腳，現月賺二十萬元。上至高檔品牌city'super、agnès b，下至集團式經營的Jusco、Oliver's Super Sandwiches，都找Macfield供貨。工場八年間由兩個員工增至八十個，如何有效管理是Leo面對的難關。但生意漸見規模，Leo亦敢自豪道：「交咗唔少學費先有今日嘅成績！」
批發與零售最不同之處，是前者更重架構及現金流，並不是一個創業初哥可以輕易處理。尤其Leo只有三十多歲，公司由一開始兩個員工增至現時八十個，大多是二十多歲後生仔，人多自然麻煩多。「通常員工鬧交，最大機會係爭機器用，例如邊個用焗爐先呀，邊個出車先呀，因為大家都想快啲做完自己嗰份收工。我就set定時間表，貼喺工場，咩包幾時出爐，寫到明，有咩爭拗就三口六面講清楚。」現場所見，有部分出品的確貼了些「警告」標語，例如「勿食出貨」，奉勸饞嘴的同事不要偷吃。不過Leo亦識做，通常會製作多一點麵包，讓員工完工後隨時吃，順便交流意見。
後生仔有嘢學
Macfield的出品種類繁多，簡單如法包、牛角酥，以至馬卡龍、紅莓批、芝士蛋糕等甜品都有，這亦是吸引八、九十後員工留下的原因。學徒出身、做了麵包師傅十多年的阿忠，在Macfield做了三年。他入職前曾遠赴德國的麵包店工作，但認為在此工作比歐洲更有趣：「老闆對麵包好執着。佢好鍾意周圍搵啲新款返嚟，研究點整。我之前喺德國做嘢，佢哋好堅持傳統，唔會出新款，做起上嚟比較悶囉。」Leo亦掌握後生仔心理：「我好留意市況，出嘅人工keep住俾出面多百分之五至十左右，同埋我呢度安排每日整唔同款，可以學好多嘢。」另外，Leo亦似模似樣有一套大公司福利制度：「好似膳食津貼、OT補錢，出面可能會更加好，但係我哋做到嘅都會盡量做。」同事可由學徒開始晉升至中工、大工，甚至主管。現時四個部門主管都只有二十多三十歲。
有交帶保大客
做批發的另一困難，當然是搵客。要量多就要搵到大客；Leo的第一個客人，就是其前僱主city'super。Leo讀的是食品科學，第一份工是到美心西餅做QA（品質保證），其後在city'super做麵包鋪買手：「儲咗筆錢，愈嚟愈鍾意整麵包，打算出嚟搞生意。原打算喺中環開高檔少少嘅麵包鋪，有啲舊同事同朋友都有興趣。」但經考慮後改變主意：「夾錢易開，但係維持落去好難。生意唔好，守得三、四個月就會玩完。」門市開不成，他堅持創業：「我想做批發。香港咁多小型café，呢間唔要貨，仲有機會搵下間要，亦唔怕如零售般蝕鋪租。」最後找了五人夾百五萬，於葵涌開了麵包工場。Leo記得自己向city'super上司遞信辭職時，已坦白說要創業。「我一月尾攞埋bonus走，上司話唔夠人，我捱義氣邊創業邊做到三月尾。」幸好Leo不是「無尾飛鉈」，上司相當感激，亦認為信得過，故Leo工場開後，已找下屬上去睇環境，最後亦促成合作。這一單生意訂貨量不多，但已令Leo相當頭痕：「用四個鐘準備一批貨，一出爐就知唔俾得人，要由頭整過。當時我已經要喺工場度住。」後來遇到客人願意「加單」，又應付不來：「真係試過做唔夠數俾人，好彩咁啱有颱風嚟，個客即刻cut單，多咗兩日可以儲貨！」
零售定批發？
不少喜歡做麵包的年輕人，都以開鋪為目標。Leo建議不妨先考慮代工生產做批發，儲夠一定經驗及資金再開門市，Leo亦分享開零售及批發的利與弊：
提高彈性配合
有city'super做第一個客仔，繼續搵客自然話咁易。如agnès b，Leo甚至主動為對方構思新product。之後成功與Pret A Manager、Oliver's Super Sandwiches、Jusco等大客簽約。高級甜品2/3 DOLCI亦是Macfield客戶之一。負責人高寶豐（Baldwin）表示店鋪的雪糕、朱古力等都是自家製造，但麵包類如muffin就會交給Macfield處理：「搵供應商一定係質素行先，價錢其次。我哋一開始搵咗五間嚟試，出面好多公司都係用香精，而Leo肯落重本用真材實料，做出嚟嘅muffin亦比較濕潤同軟熟，啱香港人口味。」Leo本來只做高檔麵包市場，但有感發展空間細，開始承接集團式餐廳（連鎖店）的生意：「競爭仲大！因為高檔餐廳客，好多係我哋研究埋新product去整，佢哋好難搵其他公司取代。但集團就掉轉要我哋迎合佢哋需要，否則搵第二間。」為此Leo提高「彈性」：「好似一個漢堡包，本身我哋做四吋，連鎖店卻要四又三分一吋。個改變好似好細，但其實會導致成條生產線都要轉，不過我哋會照做。」「同埋好多大集團一開始訂好少貨，但我唔怕蝕底，始終每次都只係蝕幾十蚊運費。佢如果愈訂愈少，你就知自己唔夾間公司，到時就要諗第二間啦！」
整月餅甩轆
創業七年，當然非事事順景，Leo兩年前還想試月餅代工，就遇上一大挫折：「整月餅所需嘅機器都買齊，覺得可以試吓。」他當時膽粗粗接了張大訂單，做二十萬月餅：「當時俾晒材料、整法我哋，基本上照住做就得，但係整落無想像中咁簡單！」他解釋焗爐溫度、包裝，只有絲毫差錯，都足以影響整體水準，複雜性比其他糕點大得多。最後只能做到收支平衡，等於「白做」：「因為要個客賣料俾我哋重做，當初真係太低估廿萬個呢個數！」痛定思痛，經過兩年經驗，Leo對今年的月餅充滿信心：「請臨時工、個爐點校、點包裝都有一定經驗，如果之前無交學費，今年都未必有信心再接單。」現時Macfield規模漸大，Leo亦實行夜更制。夜更工作到翌日六時，剛出爐就立刻送貨。「我哋發展到一定程度，從擴充工場到機械都用咗唔少錢。都係時候諗吓資源仲有無得用盡啲，最後就決定加夜班。」管理上更形複雜，Leo要出外傾生意，惟有突擊檢查夜更質素。由創業時自己落手落腳，到現在想改變一個步驟，也要傳給所有人去了解和明白，Leo苦笑說已是一個困難：「上年年尾開始設立各部門，好似人事、採購同生產管理咁，有咩指示就由各部門負責，愈來愈似一間大公司。」
2/3 DOLCI的負責人Baldwin表示，找到批發商後，就很少作出改變：「多數都會用招標方式，比較吓佢哋嘅質素同價錢，只要keep住水準我哋就會一直用，到有新產品同新鋪我哋又會再招標。」
開業資料（5/08）
租金＃：$40,000裝修及機器：$1,000,000入貨：$100,000牌照、雜費：$50,000總投資：$1,190,000＃一個月按金，一個月上期
營業資料（11/14）
總營業額：$4,000,000租金：$150,000人工：$1,100,000材料：$1,400,000車隊：$450,000維修、折舊等開支：$700,000 盈利：$200,000