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上週六，位於中環新世界大廈的JOYCE裝修後重開，鋪頭的金色雕花大門在皇后大道中顯得特別搶眼。配合八月公布業績，盈利倍增至六千多萬，這個時裝王國再次揚眉吐氣，功臣正是一身中性打扮的JOYCE董事總經理馬美儀。

四十歲的馬美儀，九八年上任前，JOYCE一直由其母親Joyce Ma（馬郭志清）揸旗。接手時公司是一間虧蝕二億一千萬，負債三億元的公司，接二連三失去DKNY、PRADA、GUCCI及GIORGIO ARMANI的代理權，市場均睇死JOYCE翻身無望。馬美儀一上場即大刀闊斧斬纜，結束東南亞業務，搬鋪兼裁員。兩年後，為了公司發展，一句不可以「愚孝」，更將JOYCE控股權出讓，現時大股東為九倉主席吳光正。

外間對JOYCE刮目相看，馬美儀卻不以為然：「JOYCE其實沒變過，世人一向習慣見低踩，見高就捧，我從不理別人怎麼看。」

上 週六下午二點，馬美儀與父母，即JOYCE主席馬景華，及行政總裁馬郭志清（Joyce Ma），及一班店鋪設計師，為中環旗艦店開幕剪綵。場內，馬郭志清猶如一隻穿花蝴蝶，興奮地滿場飛，不斷問來賓新店是否很漂亮。女兒馬美儀則冷靜地應付傳 媒的提問，但仍忍不住心中感慨：「這間店代表着JOYCE一個新時代的開始。」這位第二代掌舵人，在長達八年的苦心經營後，終於一吐多年烏氣。

○○年後，馬家雖失去JOYCE控股權，由會德豐購入五成二權益，馬家只持有二成三股份，但公司仍由馬家經營。 JOYCE由馬美儀的母親一手創立，九一年上市時，公司擁有多個國際品牌，如GUCCI及PRADA等。九五年更衝出香港，在台灣、泰國、菲律賓及韓國等地設分店。九七年，一場金融風暴，令這個時裝王國差點沒頂。其中，九六年開設的泰國分店，面積達二萬呎，一年便蝕掉三千萬。九七年度公司錄得二億一千萬虧損，負債比率超過七成。此時，母親馬郭志清就淡出JOYCE的管理層，馬美儀臨危受命於九八年接任JOYCE董事總經理一職。對於母親揸弗時的JOYCE表現，馬美儀表現得十分敏感，只說：「我不會comment以前管理層的做法，因為不是我下決定的。」

置之死地而後生

不過馬美儀也坦言，母親教曉她時裝的眼光和品味，但做生意的方法，包括做事要理性和對數字要敏感，就得到父親馬景華真傳。所以，馬美儀上場第一件事，便是為當時擴充過度的公司止血。

畢 業於波士頓西門學院的馬美儀，擁有國際管理及市場學學位，上場後，她立即結束泰國、菲律賓及南韓等地的分店，令JOYCE九八年撇賬一億多元，獨留台灣市 場。「唔可以話當年進軍東南亞的決定是錯的，因為那時大家全都唱好個市場，就如現在對內地一樣，從沒往壞的方面想過。」馬美儀十分崇拜母親，每每為其護 航。

與此同時，馬美儀想盡辦法為公司瘦身，包括大幅裁減員工，又為了節省租金，將中環店鋪由嘉軒廣場搬到新世界大廈，亦把手頭PRADA代理權出售，套回三千八百萬。九八年底，更主動引入意大利HdP集團為股東，以紓緩財困。

愚孝非好事

可惜，香港經濟一直低迷，至○○年，馬美儀形容當時公司面臨着信心問題。「當時，香港經濟毫無起色，大家都覺得奢侈品一行嘅生意冇得做。」

為了公司未 來發展，馬美儀不惜冒上背負斷送家族生意之名，將JOYCE五成二控制性股權，以二億元出售予會德豐，馬家只保留二成三權益。「愚孝唔係好事，而且當時我 們已還咗大部分債項，所以唔係為咗錢。你會揀小船一個人撐，還是泊住大船呢？」事實證明，JOYCE截至○○年底的全年業績，已由虧轉盈，賺一千多萬。○ 二年，出名數口精的九倉主席吳光正私人從會德豐手上購入JOYCE股份，成為公司現時的大股東。在緊接而來的沙士一役中，JOYCE亦能順利度過。終於，在○四年錄得三千多萬盈利，馬美儀成績被肯定。

嚴控成本防損手

吸取以往因借貸擴充，以致債台高築的慘痛教訓，馬美儀掌舵下的JOYCE，即使拓展新業務，一定不會借錢。同時，將公司的現金維持在高水平。公司就 算被分析員批為保守，也不會貿然作出投資。近年，JOYCE已減慢台灣的發展，而○二年進入中國市場後，至今亦只是供貨給特許經營商，沒有專門店。「好多 人都知道有危便有機，但其實相反亦是，以中國市場為例，這兩年不少人蝕咗好多錢，我們會先找特許經營商做，可以先觀察市場，不會一燒就燒到自己手指。」

馬美儀純熟地列出各項數字：「內地好的店鋪，每日每平方米租金要三至四美元，利得稅、進口稅加起上來近百分之四十，在《VOGUE》雜誌賣一版廣告要十幾萬，就算一個月有五十萬生意，都預咗要捱。」

在 馬美儀努力經營下，所有主要成本均與營業額緊密掛鈎，而且將比例控制在她形容為「好靚」的數字。例如，租金佔營業額由以往的百分之二十五至二十六，降低到 現時的百分之二十一至二十三，而員工薪酬則佔營業額約百分之十等。「在支付任何成本或投資前，我都會先清楚計算好P&L（賺與蝕），如入貨，我們 有一套系統，令入貨與營業額掛鈎，確保季尾剩的貨，在兩至三季內，就可以透過鴨脷洲的散貨場清晒。」馬美儀說。

拓新品牌分散風險

九 十年代初的JOYCE，收入主要依賴五、六個大品牌，包括DKNY、GIORGIO ARMANI、PRADA、GUCCI、 HUGO BOSS及JIL SANDER。九六年起，或出走或出售，如今只剩下最後兩個HUGO BOSS及JIL SANDER；但近年馬美儀積極拓展更多新品牌，為其設立專門店，如MARNI、BALENCIAGA、DRIES VAN NOTEN及ANNA SUI等。「現在公司有擁有超過一百個品牌的代理，其中有八成是獨家代理。但我們不會再像以前那樣只依靠幾個品牌。」馬美儀表示，公司每找到一個新品牌，都會先放在JOYCE內售賣，之後再決定會否開設專門店。

不過馬美儀就承認現時競爭比以前激烈，而一些以前JOYCE代理的品牌，亦被I.T所搶去，如Ann Demeulemeester，Hussein Chalayan等。

「現在公司買貨的部分主要由我媽媽負責，她的眼光是全世界認可的。她會到處去看時裝展，有時在街上看到別人穿的衣服好看，會跑去問人家在哪裡買。」提起母親，馬美儀總一臉佩服。

夏天的蛇喜歡刺激

多年來，別人認識的馬美儀，仍只是馬郭志清的女兒。如今，JOYCE的成功翻身，馬美儀的努力亦得到認可。年初，她便獲《時代》雜誌選為「亞洲十大年輕時尚創意才俊」。其實，在接管JOYCE前，馬美儀已在公司市場部浸淫了十幾年，工作之一是打理JOYCE Magazine（該雜誌已於○○年停刊）。

對於JOYCE未來發展，馬美儀已有滿腹大計。「來緊春夏會多開四、五間專門店，○七年會主力擴充中環店鋪。至於內地，第一間專門店會控制在一萬呎以內，保障自已嘛。」馬美儀說。

這位至今仍獨身，喜作中性打扮的女強人，形容自己是夏天的蛇充滿活力，她喜歡刺激、爆炸性的運動。現時，位於黃竹坑的公司內，設有健身室，教練是杜德偉哥哥杜德智。每星期，她都會空出兩、三次午飯時間做健身、打拳。近期她更迷上賽車。「月尾我去米蘭睇騷，十月中回來後，希望可以放幾天假，和朋友去珠海賽車。」提起興趣，馬美儀才難得露出輕鬆的笑容。

以小籠包聞名的台灣過江龍鼎泰豐，門口天天大排長龍，動輒等上一、兩小時。早前，鼎泰豐更越級揮低麥當勞、星巴克，獲美國有線電視新聞網（CNN）旅遊網站，評選為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於7-Eleven。月初，鼎泰豐於沙田新城市廣場開設第三間分店，旋即搶去同場翡翠拉麵小籠包的風頭。專程從台灣來港剪綵的鼎泰豐第二代揸弗人楊紀華，接受本刊獨家專訪時，全程笑得風騷。成功非偶然，而是出自精心的計算。由小籠包有多少褶，到侍應鞠躬的角度，都是方程式的一部分，將鼎泰豐由一間街坊店，發展成擁有九十一間分店的國際飲食集團。開店如倒模，但原來，最難計算的不是食物，而是人。

沙田分店開張儀式當天，鼎泰豐董事長楊紀華一到埗，即匆匆走入廚房察看，並和廚師研究上菜時用哪一款蓋子。步出店面，眼角一瞄，突然停步，仔細地把桌上的筷子擺正。經理Raymond亦步亦趨，硬擠出緊張的笑容。在店內午膳，每上一菜，楊紀華都板起臉緊盯着，不留情面地批評：「叫經理來，看，黃瓜的辣油不夠。」黃瓜剛拿走，百葉又出事：「泡不夠，太硬。」又打回頭。接着是黑松露小籠包：「松露太硬，以後皮要削掉。」楊紀華承認自己「有點兇」：「以前還會罵人，該做的東西，為什麼不做好？」這時，侍應端來他最愛的蝦仁蛋炒飯，一吃，終於笑了：「這個有一百分！我們用台灣米，較有口感。」挑剔成性，台灣媒體以「龜毛」形容他的執着，他說：「我也希望找不到（問題）比較好。」香港的三間分店，由台灣總公司持有五成五股權，另一股東是曾在凱悅酒店工作、具有餐飲經驗的香港人區錦祥。楊紀華口中盛讚這位拍檔，但轉頭卻強調：「一定要有話事權，質素才有保證。」這個做法，其實是源於教訓。

林百欣引港撻Q

根據鼎泰豐官方網站，香港首家分店○八年才成立，但其實，早於○一年，鼎泰豐已經以加盟店形式，登陸香港黃埔蔡瀾美食坊。當時，由在台灣為品牌Tommy Hilfiger做採購的香港商人馬佐治領軍，股東來頭甚猛，包括馬主魏茂興、「林伯」林百欣的二太太余寶珠及姪兒林建堯。開張當日，林伯一家亦有撐場。初時，餐廳人龍不絕，但後勁不繼，最終於七年加盟合約到期後結業。談到失敗，楊紀華猶有餘悸：「黃埔店的食物品質不好，客人抱怨，台灣派人去試菜也覺得不行，跟我們的標準差太遠。大家理念不一樣，他們什麼也要便宜。」因此，合約期完結，他便收回經營權。記者找到股東魏茂興，他指初時生意很旺，唯新鮮感過後，生意即下跌，但並非結業主因：「合約期滿時，阿楊（楊紀華）指定要喺尖沙咀和銅鑼灣開分店。我問過租金，至少八、九十萬，太貴喇，所以決定唔做。」至於出品差，他解釋：「呢度係香港，用唔到同台灣一樣嘅料，好似黑毛豬。」三年前，深圳及廣東的加盟店亦撞板。有分店更擅自加入滷肉飯及刨冰等台灣食品，楊紀華最後亦要收回經營權，另找拍檔開店，他嘆道：「亂加菜還好，但要好吃，不美味就不行！」

精心計算方便倒模

○八年，鼎泰豐捲土重來，在港開店。楊紀華指是相信區錦祥的能力：「當初我請他去內地打理上海分店，做得很好，是他提議再來香港開店。」第一間店位於尖沙咀新港中心，楊紀華十分緊張，派了三十人的團隊來港協助，當中包括洗碗、洗廁所的阿姨。「別小看洗手間的阿姨，她要令你覺得是歡迎你來使用，而不是弄髒她的地方。」到最後，還是要依賴香港的員工。為減少出錯，店裡每一道菜，也是一道算式。鎮店之寶小籠包，皮重五克，餡料重十六克，肥瘦豬肉比例為七比三，每個都有「十八褶」，稱為黃金定律。每碟涼拌小菜的重量一百六十克，廚房更特別訂造工具，令每塊黃瓜切出來都是同一長度。楊紀華解釋：「不統一的話，這次多了，下次少了，客人的感受不好。」原材料如烤麩、豆沙餡、麵粉及醬油等全來自台灣，連蒸籠亦是寶島出品。不單食物，連服務亦有數得計。新開的沙田分店，座位不到二百個，但傳菜員加侍應近五十人，比例為四對一。有員工透露：「鞠躬都有標準，傳菜員要十五度，侍應三十度，帶位知客就四十五度。在店面走動，女仔要右手搭住左手，男仔就用左手握住右手手腕。」但是，楊紀華對香港的服務仍不滿意，他搖頭道：「香港在微笑這一環可以更好，你去過台灣吧，要香港跟台灣一樣真的很難。」

改革加盟超筍福利

兩次失敗經驗，令楊紀華重新調整海外策略，將佔股比例由一成左右提升至超過五成。現香港及深圳分店都稱直營店，日常管理由當地拍檔負責。楊紀華指幾乎每天也接到要求加盟的電話，但要找好拍檔很難，他感慨地以婚姻比喻開分店：「談戀愛的時候，男生對女生都是千依百順，什麼都答應你，可是結婚後就不一樣了。大部分加盟要談上兩、三年，像菲律賓，已經談了八年，那邊治安不好。」楊紀華指，加盟費約二百萬美元，十年合約，之後分店要再提交百分之三的營業額。海外分店的食品亦隨着飲食習慣不同而有所調整，如印尼不吃豬肉，小籠包餡料換為雞肉；上海人愛貴氣，便加入魚翅；韓國則有泡菜口味。現時，鼎泰豐在美國、中國、日本以及東南亞等地，共有九十一間分店，單是台灣九間分店，預期今年的營業額高達廿四億台幣（約六億七千萬港幣），淨利潤約一成。開分店，不管食物、服務準則多嚴格，執行時，人才是關鍵，亦是無法計算的。於是，楊紀華推行聞名台灣的高福利政策。他笑道：「我常跟（香港）總經理說，人好的話，多用兩個也沒關係，薪水該給的，就不要小器。」在台灣，鼎泰豐的人工比市場高四成，佔整體成本四成八。今年年底，員工按職級可獲二至二十個月糧做花紅。香港分店，連同獎金及貼士等，初入行的侍應及洗碗工人的人工亦有一萬三千元。銅鑼灣怡和分店鋪內更有過百呎的休息室，配備床鋪供員工落場時休息。過往訪問中，談及員工離職，楊紀華曾眼濕濕地道：「好的人難找啊！」他本來計劃明年五月在台灣增設第十間分店，更積極舉辦數次大型招聘會，這刻卻搖搖頭說：「找不到人，那就不開了。」

活在鼎泰豐

今日的鼎泰豐王國，本是間小油行，由楊紀華的父親楊秉彝於一九五八年創立，七十年代因經營不濟而轉型賣小籠包，後得到美食家唐魯孫撰文稱讚，生意大旺。楊紀華是長子，年輕時已在店內幫忙。九三年，鼎泰豐獲美國《紐約時報》選為世界十大美食餐廳，名氣大增，父親亦逐漸放手讓兒子打骰，九六年在日本高島屋百貨內開第一間加盟店。日本人工作嚴謹，啟發楊須為店鋪設定標準，方便管理。○○年，他出售近五成股份予台聚集團家族的吳亦猛，開始高速擴展。五十七歲的楊紀華，是出名的工作狂，生活離不開鼎泰豐，朝九晚九，午晚兩餐都在店裡吃，連老婆也是在公司找的，她以前是店內的收銀員。這個出名的「宅男」，最愛聽古典音樂，台灣商界流傳，全台灣最好最貴的音響，可能就在楊紀華家裡。做餐廳生意，不能不會煮。三個在美國讀書的兒子，暑期活動就是到店裡洗碗、學做小籠包。這天，請楊紀華到廚房包小籠包拍照，手勢純熟，不輸師傅。當年李安拍電影《飲食男女》，男主角郎雄做包子，楊紀華親自做「替手」：「刮手毛刮了兩小時，拍了半小時，出鏡只有兩、三秒。」問到為什麼小籠包要十八褶，楊紀華打趣道：「其實多一褶少一褶也不差，不過記者喜歡問，我就說十八，中國人喜歡這個數字嘛。」

記者放蛇港式服務

為測試鼎泰豐的食物及服務「程式」，記者另行於午市時再幫襯。聲稱「破一隻補一隻」的小籠包，上枱後，被記者故意弄穿，員工馬上更換一顆新的。獲楊紀華盛讚的一百分蝦仁蛋炒飯，味道仍佳，但賣相鬆散，明顯和當日老闆吃的不同，至於每次上枱前都磅過的小菜，則力保不失。講到服務，與一般香港餐廳無異，感受不到台式親切。只有少數員工在送客時的鞠躬角度達標，大部分仍缺乏楊紀華強調的微笑。店面職員極多，舉手到回應，僅要數秒。打包食物時，侍應亦會細心將冷熱小菜分開裝。整體本來合格，可惜最後記者簽賬埋單時，沒有給予貼士，員工即時黑面並展示白鴿眼。這一敗筆，恐怕連楊紀華也計算不到。