【廚訪】中二輟學投身日本菜 香港首位女壽司師傅
1 :
GS(14)@2018-01-07 13:57:1243歲的陳珈儀，師傅是最早來港的第一批日本壽司師傅西村弘美。
「那時我是長頭髮，剪了短髮後，站在壽司吧上，有客人和我說笑，用日文問我是女仔嗎？我說是啊！他再做一個動作，問我是做壽司的嗎？我說是呢！在壽司這行，女性做壽司師傅，我應該是香港第一個人。」魚珈旨老闆陳珈儀說。她個子小，體重不夠100磅，一頭清爽短髮，看起來很柔弱，握着壽司，手勢迅速利落，卻有大將之風。
她有一個名字嚮噹噹的師傅──西村弘美。他是最早來港的第一批日本壽司師傅，早在1976年來港，為日本高級料理店金田中香港分店主持大局，其後先後開設了西村、美村和福村，為香港日本菜先驅，也視香港為半個家鄉，2015年因病離世。「那時香港日本菜是很厲害的菜，現在好普及，但以前不是。壽司師傅好傳統、好大男人，壽司吧是他們的聖地，他們的舞台，他們的命，女人是不能進入，好彩師傅是很開明，他最在意一個人是否用心，不是在於性別。」
最近在上環太平山街開了一間12座位小店，主打廚師發辦，小店只有她和助手兩人。
蕎麥粉在香港難尋，她卻堅持自家製。
陳珈儀說，自己很反叛，中二輟學，無所事事幾年，16歲朋友介紹入行，那時對日本菜毫不認識。「我入行時基本上無女仔，有好多男師傅年紀比我大，覺得我學識都無用，我又細粒，怎能夠獨當一面，覺得我是貪得意，我最初的確是貪得意，連最基本魚種都不知道甚麼，拜了西村師傅為師，他除了教我飲食知識外，還教我做人道理，那時才認真起來。」學徒生涯不外乎洗、切等基本工，回想起第一次親自接待客人，仍歷歷在目。「有天師傅突然說你做，那我便硬住頭皮去做。第一次整卷物，看住我整覺得不靚，便整個丟了，我耳仔面全部都紅了，之後再整便無事，第一次便過關了，他是十分嚴格的。」「我發現自己能力不夠，不識字，英文不識聽，日文不識，連中文形容詞都無，差不多是文盲，所以便去讀書，去考會考，再讀日文，希望客人說話我會聽得懂，我知道做甚麼準備去配合師傅。」在學徒期間，她考了日文二級程度。29歲自立門戶，在尖沙嘴開了第一間日本餐廳，再輾轉搬至中環。兩間店因租約期先後結業，最近在上環太平山街開了12座位小店，主打廚師發辦，店子只有她和助手兩人。「之前都是都是30多個座位，好厲害時會加到40多個，現在我希望這樣，不可能一個人兼顧到這麼多人。規模可以細些，可以一手一腳做給客人。」「男壽司師傅或女壽司師傅，客人是否好介意呢？我又發覺不是，只是覺得有個女師傅，得覺好新意，若是好挑剔女師傅做出來不吃的客人，我又無遇過。如果說男和女有甚麼優勢或缺點，我會覺得好明顯是體力。」晚市廚師發辦由700多元起，主攻壽司及刺身。「做壽司師傅最難是，要將材料變化運用得很好，呈現不同味道，這個是最難。天份是重要的，但不是必要元素，我都沒有天份，我好笨，學習好慢，將勤補拙都是事實。以前學師握飯時，會將用剩的飯不停練習，像將太的壽司排到成張桌子都是，會拿磅秤一秤，看看兩三粒飯差幾多克去練習。到現在我都是繼續練習，希望可以鬆軟些，做得好些，這行是無止境的。」廚師發辦套餐$780起魚珈旨太平山街32至34號記者：何嘉茵攝影：伍慶泉全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180107/20266935
【廚訪】女人只能做次等壽司？港首位女師傅：只有人品好壞之分
1 :
GS(14)@2018-01-07 13:57:12日本傳統說法，認為女性師傅只能做出次等壽司。
日本傳統說法，認為女性師傅只能做出次等壽司，「壽司之神」小野二郎長子小野禎一在David Gelb的《壽司之神》紀錄片曾說過：「有的人天賦異稟，他們有着敏銳的味覺和嗅覺。」在紀錄片出街後，再接受《華爾街日報》時亦說：「要成為專業壽司師傅，須有穩定一致的味覺，但女性生理期時，會干擾到味蕾，所以她們不能成為壽司師傅。」日本社會普遍認為，女性味覺不及男性敏銳，缺乏所謂的天賦。
陳珈儀師傅是本港壽司界元祖大師西村弘美，是全港首位女壽司師傅。
「魚珈旨」老闆陳珈儀說：「在性別、國籍、種族已經不會再有高等低等時，這回事我更加不會覺得有高等次等之分，如果真是要分，只要人品好壞之分。」她師傅是本港壽司界元祖大師西村弘美，她29歲便自立門戶開日本餐廳，是全港首位女壽司師傅。「怎樣是一個好壽司師傅？沒有所謂的最好，我們不是考試，好難說誰是最好。我覺得是一個人的心地、技巧、對客人態度、對食材尊重，有齊這幾項便是好壽司師傅。」面對種種質疑，她有以下看法──
1.「女性生理期時，會干擾到味蕾，所以她們不能成為壽司師傅。」陳珈儀說：「有人說女性因為有經期所以不適合做壽司師傅，因為不潔和影響本身味覺，如果要計，那男士去小便時要拿住子孫根，那不是更加不潔？女仔愛乾淨，生期理不會影響味覺，有些人天生味覺遲鈍些或敏感些，這些是因人而異，無關男士和女士，性別之分。」2.「女性手太小、太暖會影響飯糰質素。」「女仔手腳冰冷是常有的，在做壽司過程中亦經常濕手、洗毛巾、洗手，基本上手是保持冰冷，有時我反而見到些身形較大的男性師傅，可能體溫較熱，無生理期都比我們還要熱。」至於手太小，她則說：「手大與細當然有比較分別，但我可以舉例，有時趕時間在家煮即食麵食，我用開的煲可能較細，你可能較大，但我們同時都知道落幾多水可以煮到一個麵，所以應該問題不大。」3.「化妝品與香水影響魚的口感及味道。」「我做壽司時，是不化妝無香水不塗手指甲油，是無添加的。香水是好影響味道的，因為自己都會盲目了，會嗅不到味道，噴髮膠都有關係，因為都是有味道的。我不算貪靚，不過喜歡乾淨，一切都是簡單為主。」魚珈旨地址：上環太平山街32至34號廚師發辦套餐：$780起記者：何嘉茵攝影：伍慶泉全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180107/20266941