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從保安到80家燒烤店老板，他總結了餐飲四大坎

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0708/164023.shtml

來源 | 創業家&i黑馬（ID：chuangyejia）

采訪 | 吳丹 李曉霞

文 | 吳丹

編輯 | 劉建強

俏江南上市失利，金錢豹關停僅剩一家，高端餐飲面臨困境，大眾餐飲的擴張之路卻未曾停止。

一個燒烤品牌，14年做成82家直營店，遍布北上廣深，木屋燒烤創始人隋政軍如何找到自己的市場？他憑什麽有信心“拼搏三年，打造領軍品牌”？ 

從保安到木屋老板

隋政軍21歲到深圳時，遇到了人生中的第一位貴人，盡管那人只是問了他一句普通的話：想找工作，你會幹什麽？

這句話啟發了他，讓他意識到自己啥也不會。之後他從一家跨國公司的保安幹起，晚上去附近的深大讀夜校。兩年半以後隋政軍畢業，工作地點從公司樓下換到了樓上——當業務員，從藍領變成了白領。

此後他的職業生涯共分三段：做銷售，去中華自行車當高管，再到日本三洋負責音頻事業部的市場營銷。

最後是創業。這也是受那位貴人之邀，“我無法拒絕”。

為什麽選擇燒烤？除誤打誤撞外，隋政軍認為和自己的基因也有關。“每個老板都有個DNA。比如木屋永遠做不了高端餐飲，我們沒這個DNA。”

隋政軍喜歡吃燒烤。他性格中有叛逆的一面，自認從小就是個比較“古怪”的人，什麽事都喜歡問個為什麽。老師說共產主義時代馬上來了，他有點懷疑，問老師：真有這麽好的事？大街上奔馳車挺好的，一人發一個？電影明星陳沖挺美，每人一個？

老師沒法解決這些問題，但追美女而不得，才是他學生時代苦惱的事。“我中學開始，一直在追我們班上最漂亮的女生，但沒追到。我當時就沒想過，人家為什麽會接受你？如果當時我明白，一定想別的辦法去追。”

由於老是被女生拒絕，在很長一段時間內，老隋奮鬥的動力就是，讓拒絕過自己的女生感到後悔。

以至20多歲在深圳“發達”了之後，他還會開車回鄉組織同學會。“其實哪是什麽同學會，就是想讓拒絕過我的美女看看而已。人不就這點德行麽。”

他喜歡野趣、戶外。家里最多的是摩托，6、7輛，哈雷、杜卡迪、寶馬都有。他也愛吃。但並非挑剔的人，喜歡吃燒烤，路邊攤，鉆各種小巷子找美食。去了重慶，隨便找個地方吃碗小面，他都感覺“好吃得不得了”。

“人喜歡吃的，永遠都是自己熟悉的味道。我這麽大了，懷念的還是青島海邊那臭魚爛蝦的味道。”

大眾口味，煙火氣，很能解釋他為什麽做燒烤。

（*隋政軍）

“我這人運氣比較好，做了個燒烤，可以全國擴張。不像某些品牌，雖然做得好，但局限在了東部或西部地區。”

“如果只是停留在深圳，或圍著珠三角開一圈店，也是可以的。但最重要的是知道自己要做什麽。” “百城千店”，是個可量化的目標。“中國餐飲的領軍品牌”，是他的長期目標。

問題和辦法

隋政軍說，在追求這個目標的過程中，每年都會遇到問題，每三年一個大問題。

入行前三年遇到的最大困難是，餐飲業的基本運營問題。“以前沒幹過，慢慢開始學，餐飲業的基本邏輯你不能違背。”

跨過這“入門”坎兒，隋政軍及團隊摸到了一點門道。

下個階段面臨的是人才問題。當門店越開越多，團隊越來越大，老板一個人管不過來了。如何管人、留人、用人成了主要問題。

第三階段是綜合運營問題。經過近十年發展，供應鏈、選址體系、後勤支持等亟需系統解決。“舉個簡單例子，有的店開10年了，有的店才1年，該如何系統解決設備的維護問題？比如開著開著爐子壞了，你還能幹什麽？”

現在木屋的很多店隋政軍都沒去看過，去過的大概五十多家。他經常跑的就是北上廣深。

第四階段是組織機構再造的問題，也就是他們最近面臨的問題。簡單說就是老臣不再奮鬥，新人很難上來。“年輕人起不來，官僚氛圍開始特別嚴重。”

他告訴創業家&i黑馬，自己用半年時間調整了這個問題。應對辦法是，自我革命，讓老新員工進行競爭，“我不來革命，就會有外面的人來革我們的命，調整不了就要完。”

外界看好木屋燒烤，他作為創始人，卻一直有著很重的危機意識。這種危機往往並不來自外部，而來自公司內部。

隋政軍向創業家&i黑馬坦言，去年底的自己，是有著焦慮的。最大擔憂即來自組織內部，企業文化。

此外，他對趨勢、流行、風口不感興趣。“也就是看一下。”當創業家&i黑馬提到互聯網這個話題時，他反問：你看，某某互聯網餐飲品牌，你們都不關註了吧？

“大家追逐形式，忽視本質”

“餐飲就是把東西做好吃。對我們來說，就是把烤串烤好，這是我們存在的價值。”

需要講話的時候，他就在各種地方重複講這些，直到都被自己說煩了。

有年輕人約他喝茶，想取經，問木屋燒烤怎麽賺錢的。他也跟別人講這些，本質，好吃，品牌。“人家肯定忍著我，覺得我裝，怎麽還不告訴我怎麽賺錢呢？”

隋政軍一直認為，金錢是無法追逐的，而是事業成功隨之而來的東西。他有欲望，就是把木屋做好，但自認對物質生活沒有過多追求。不開車，身上北京上海各地地鐵卡好幾張；不穿名牌，平時沒事蹬個自行車，為了減肥半年能跑1 200多公里。

對於錢，他認為自己想得很明白了。“人需要的其實不多，一個月幾萬塊，就很滿足了。”

但木屋的3000多年輕員工可不是都這麽想。他們年輕，對金錢有欲望。

“你想要什麽並不重要，關鍵是你為什麽可以獲得。”這是隋政軍近期培訓員工的一條重要思想。他認為現在年輕人普遍都面臨這個問題，價值觀混亂。

“我是領導者，他們思想不到位，我有責任。所以我要給他們一個目標。”

他開始像早年做銷售一樣，兜售自己的理念，要員工端正思想。“有時候說多了別人會覺得我像個衛道士，但本質就是這樣，思想意識不解決要完。”

為此他還學習了源泉5S（一套管理理念，創業家&i黑馬註），並將它導入到了目前的企業文化中。他預測明年夏天前可以做完。有多少人能聽得進？他沒有給予厚望，給五十多人講有一人明白就值。

他準備將這種宣講持續下去，一直到大部分人都了解。

去年年底，他甚至專門開了個自己的公眾號，講木屋的一些問題， “什麽是木屋最有價值的東西”、“越有錢就會越快樂嗎”等等，共寫了8篇。木屋公號發的《醒醒吧，是時候該改變了》一文，五千多閱讀，77條評論，評論獲贊最多的是他自己寫的“忠言逆耳、良藥苦口”。

他目前花很多精力在建立基礎體系上。“我們還不錯，那是因為對手差。”

覺得人生不順的時候他喜歡看一本叫《故事》的書，講怎麽寫劇本的。他從中看到了“啟示”的力量。“我一直想讓我的人生活得像個故事。這書說，一個好故事就是由沖突構成的。這麽一想，面對問題就好多了。”

另外一本是《瓦爾登湖》。里面提到當時美國人貸款買房但身心被房屋困住的問題。隋政軍感覺像在說自己的事。“不能讓木屋燒烤困住我，我得控制它。”

他每天都會在朋友圈發“努力拼搏三年，成為全國餐飲領軍品牌”，說主要是發給團隊看，提醒他們道阻且長。

“人是活在對未來的期許里的。”他說。

創業家&i黑馬對話木屋燒烤創始人隋政軍：

創業家&i黑馬：以前很流行互聯網+餐飲，你怎麽看？

隋政軍：你可以查一下我去年的文章，說互聯網就是個工具。現在還談互聯網？（它）什麽都不是。

創業家&i黑馬：之前看過一個新聞，說木屋燒烤50%的利潤不是來自菜品？

隋政軍：誰說的？胡說八道。不靠賣羊肉串靠什麽？去年的時候，（推崇）互聯網餐飲的在那吹牛，哪有這回事。

創業家&i黑馬：可能是說來自酒水。

隋政軍：酒水肯定是我們一個很重要的利潤空間。但你想，沒有羊肉串還有酒水嗎？這是本末的問題。做燒烤的，利潤來源肯定是燒烤。如果不是，那這個燒烤店差不多要完蛋了。

創業家&i黑馬：線上互聯網這塊呢？

隋政軍：整個運營、品牌管理已經互聯網化了，工具是要用的。

創業家&i黑馬：80多家店全是一線城市直營店，開店成本很高吧？

隋政軍：那肯定，要舍得。現在付出多一些，將來收獲會大。很多問題還是取決於你到底想幹什麽，最終目標會決定你現在的行為。

創業家&i黑馬：你們現在營收是什麽情況？（詢問於2016年底）

隋政軍：全國有一兩個店虧損。

創業家&i黑馬：虧損原因？

隋政軍：一、發力點不對，二、團隊有問題。一般來講，一個店虧損無外乎是這兩個問題。

餐飲店生意不好，核心原因就是東西不好吃。但“好吃”恰恰又是最難做的，做營銷最簡單。人本能喜歡走捷徑，走了之後又發現成功沒有捷徑，又開始重新做。

創業家&i黑馬：2014年拿1億風投的目的是什麽？

隋政軍：這里要更正一下，實際上我們後來沒拿。這個我也不想說了。

創業家&i黑馬：你剛才提到企業組織再造需要激活，但有些老板不敢動手，你為什麽敢？

隋政軍：我覺得不動要死了，寧願死之前先動了再說。這和企業文化有關，先要給大家講明白了。以前我們公司形成了官僚架構，有人老想往總部跑，因為越往上越沒責任。現在我們把總部撤得差不多了，其他人都到下面區域，互相PK，做得不好換人。PK是我們公司一個傳統。

創業家&i黑馬：城市布局方面有什麽考慮？

隋政軍：你知道中國真正好吃的東西在哪？在小地方。北上廣深沒有地方小吃。

我們分兩步走，第一是開在一線城市，另外是美食集中的地方。今年會去成都、武漢、長沙，中國最好的小吃基本在這幾個地方。

我們的根要紮在美食的土壤中，獲取營養，美食的果結在一線城市，好看、形式化。但我們生意在一線城市，那里的競爭逼著大家提高效率。

現在有些一線餐飲品牌不敢去二線城市，你知道為什麽？都是假的，蒙人的。國內某著名火鍋品牌去重慶就開不下去了。

創業家&i黑馬：你怎麽理解“好吃”？

隋政軍：我上過好多定位理論的課，但最後就發現一個問題，定來定去和別人定的都一樣了。這個燒烤好不好吃，其實是取決於創始人的，也就是我覺得好不好吃。我不可能去問每個顧客，他覺得好不好吃。

當然，前提是，你所定義的好吃和顧客定義的是大致匹配的。我能實現的是，所有門店都能達到我的“好吃標準”——前提是我真正理解什麽叫燒烤。

我認為任何一個好產品，不是迎合顧客的，而是去引領。但憑什麽是你引領？就是你對這個東西的理解是最深刻的。

但現在很多做餐飲的，根本不打算做餐飲的專家，想做賺錢的專家。兄弟，哪有賺錢的專家，你能賺錢是因為你做一個事比任何人都精通。

創業家&i黑馬：那你怎麽理解燒烤？

隋政軍：燒烤就是個重口味、火爆的飲食方式，要有麻、辣的感覺。一定要有冰啤酒，去澆這個火，澆完了你又想吃。這就是燒烤，要讓人爽。

另外，平時生活太壓抑了，吃燒烤就是尋找心靈釋放。所以門店一定要是個寬松的環境，木屋的室內設計都是原木色。

也有人抄襲我們，但他再怎麽抄，都不像，他一定會把自己的東西放一點進去。

創業家&i黑馬：你現在主要負責什麽？

隋政軍：企業文化、激勵機制，制定戰略方向。還有些基礎的培訓工作。

創業家&i黑馬：感覺你身上有很多傳統的東西。

隋政軍：這個世界從未改變過，改變的只是形式，只不過是把馬甲換一換。馬甲是經常換的，你說你最後愛上了馬甲，把人忘掉了，那就變傻了。

創業家&i黑馬：你現在還是創業的心態嗎？

隋政軍：永遠都要創業。這個世界一直在朝前走。不變就會被淘汰。

創業家&i黑馬：現在焦慮嗎？

隋政軍：不焦慮。我們內部有個PK的機制，他們要不斷PK，我讓他們焦慮去了。我跟他們講，你們放心，只要我在，就幹一件事，讓你們天天“不得安寧”。如果我不幹，等到外面人來幹的時候，你們就死定了。折騰才有生命力。

創業家&i黑馬：你們發生過信任問題嗎？

隋政軍：從來沒有。我覺得這個首先是，創始人自己是不是值得信賴的人。從創立到現在，我自己公私分開，公差不報銷，怕弄錯。

這里面會不會有人違反？這麽多人，肯定有。但一個好的管理方式，要有一定的灰度。實際上這個世界就是灰色，只要你能夠容忍。我相信主流文化是白的。

創業家&i黑馬：你能容忍多少的灰度？

隋政軍：10%-15%能容忍，這是個底線——我覺得公司也不可能達到這個水平。物以類聚，我是這樣的人，團隊也是類似的。人的相似性會帶來價值觀的一致性。

創業家&i黑馬：你的朋友圈每天都會發“拼搏三年，打造領軍品牌”，是提醒自己嗎？

隋政軍：人都是活在對未來的期許之中的。作為公司最高領導者，我現在最重要的任務之一就是給他們指明方向。所以我要天天提醒他們，目標是什麽，還有多遠。

創業家&i黑馬：你現在財務自由應該不是問題了吧？

隋政軍：我沒有財務自由。只是公司有點錢，有一定規模。財務自由的時候，就是人生最不自由的時候。因為你到時候就只關心哪天財務不再自由了。

我現在相對來說比較開心，只不過自己還有事兒沒做完。我主要動力在事業這里，而不是掙多少錢。掙錢是把事兒做好之後，一個自然的結果。

創業家&i黑馬：目標實現之後，你會退休？

隋政軍：我覺得要奮鬥一輩子了。希望把木屋做好，然後把自己多年的心得體會理一理，寫本書，給人講講我的故事和想法。這不就可以幹一輩子嗎？挺有意思的。

一家網紅店老板的自述：排長隊，借網紅“東風”，最後還是掛了

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/1005/165458.shtml

來源 | 懂懂筆記（ID：dongdong_note）

作者 |  醬雄

排大隊，排幾個小時的大隊，就是為了一杯飲料或者一塊面包。這事兒奇怪嗎？

真的不奇怪，自打網絡和社交媒體火爆之後，某某店門口幾十上百人排隊，等一兩個小時甚至更久，只為了那夢中一票難求的“美味”，真的不叫事兒！

“看到網上許多評論說那家酥餅店很不錯，也有朋友‘安利’，所以就去買了。”同事Amy在一家“熱門”餅店排隊近一個小時，終於買到了“長草”已久的酥餅，結果一口吃下去：“就是那麽回事兒，味道平平。”

那麽，有多少人曾被“排隊效應”裹挾過?

飲品店“某茶”、面包店“某雪”、糕點店“某師傅”......這些“網紅店”大排長龍的場面相信許多人都見識過，也有不少人去體驗了一把排長隊的滋味。

顯然，美食是最容易讓人跟風的，尤其是在“社交媒體”的加持下，很多“網紅”店飛得又快又高。然而這些“網紅”店門前的火爆，真的是因為“品質高”嗎？有些“飛”上天又“摔”下來的“網紅”店，究竟告訴了我們什麽故事？

一家剛剛“過氣兒”的潮汕美食店老板大龍（化名），或許會帶給很多人答案與啟發。

借社交媒體的“東風”開店，可以不用那麽“累”

“曾經有一次在綜合體樓下看到一條長龍，目測大概有80人左右，往前走一看，原來是一家面包店。”對於“排隊”這種饑餓營銷的手法，大龍向懂懂筆記坦言，自己是在路上隨手“抄”的，而這家“某雪”面包店，就是他創業最初的靈感來源。

作為潮汕人，大龍對於潮汕大地的美食一直很有自信：“從大學到上班，一直有身邊的人讓我帶潮汕特產，潮汕美食總是讓許多人‘一口難忘’。”

而在深圳這座城市，人們來自五湖四海，其中也有一大部分長期定居深圳的“潮汕人”。“他們大多都很少回潮汕，所以對於從小吃慣的潮汕美食就顯得十分饑渴”，大龍告訴懂懂筆記，他去過很多家潮汕美食店，多到幾乎關內的每個社區都會有一家，“但口味上參差不齊。”

“如果我開一家潮汕小吃店，或許會被淹沒的人海里。”作為一個年輕人，大龍似乎不願意用“老一輩”的方法來做美食，“因為那樣（成長）太慢了。”

自從看過了那家面包店“大排長龍”的場面之後，他就一直在想，如何也把自己的店也做得更“速成”更“社交化”一些。在與幾位夥伴商量之後，他們決定以美食之名，在深圳“搞點事情”。

說到開店，相信許多店老板都深有體會，尤其是餐飲行業，前期的選址、籌備、采購、裝修等步驟，就能夠消耗“半條命”。但決定“搞事情”之後，大龍和創業小夥伴並沒有忙碌這些，而是買了幾臺筆記本電腦，不停地“上網”搜羅新聞。

“作為一名潮汕人，你忘記故鄉的味道了嗎？”春節後，一篇很走心的文章在不少平臺上被大肆轉發，對於家鄉的思念，美食的渴望，以及在外遊子對家人的牽掛，戳痛了不少在深潮汕人的心。

這篇網文，就是出自於阿龍以及團隊小夥伴之手。全文並沒有提及阿龍他們想在深圳開美食店的事情，介紹的都是潮汕飲食文化與一種鄉情。“共鳴，我們要的就是那種共鳴。”對於這篇文章的傳播效果，阿龍提到的時候仍非常欣慰。

而過了幾天，無論是遊子還是已在當地安家的，很多潮汕人的朋友圈都齊刷刷地刷屏了另外一條推送：史上最全面的潮汕美食攻略。“覓食”是最容易引起食客好奇心的，這篇10W+引起了不小的轟動，無論是否潮汕人，都開始在尋覓“最正宗”的潮汕美食的蹤影。

“最成功的一點是，我知道真的有網友買了動車跑到潮汕去吃當地小吃，回來還寫了攻略。”大龍告訴懂懂筆記，這一番“轟動”只因他在文中將美食的口味進行了一番詳盡分析。而且身為潮汕人的他，最知道這個群體感興趣的詞——正宗。

隨著“正宗”的話題不斷發酵，大龍和團隊也連續推出了好幾個相關的話題，在深圳“潮人圈”掀起了一股“覓食”潮。而這時，感覺話題熱度差不多了之後，大龍和團隊開始籌備開店了。

“當時貸了20萬，這個數字在深圳開家餐飲店是標配。”大龍說，店鋪的選址選在人員密集的社區附近，兩公里內有綜合體、高檔寫字樓，這樣可以保證有足夠的人流量。經過一個月的“折騰”，大龍這家主打潮汕美食的店開起來了。

“這時候，該把話題的熱度降下來了。”開了店之後，大龍把“主勺”的位置交給了自己的叔叔，自己又帶著小夥伴繼續“折騰”去了。他們打算把之前網上的熱度，逐步引導並“指向”到自己的店鋪來。

此時，深圳當地的“美食圈”又迎來了新一輪的“暴擊”。大龍他們在網上的“威客平臺”，先後花了近三萬塊錢，雇了一大批“水軍”。

水軍的工作是要將大龍他們之前所發布的關於美食的文章一篇篇評論“回來”，內容都是指向大龍開的店，里面有最正宗的潮汕美食。還有一部分的“水軍”刷遍了各大美食點評的平臺，刷爆了各大深圳旅遊攻略。多的時候只要關於吃的帖子下，都有他們的“安利”。

“看到網上推薦，慕名而來的食客越來越多，但當時總覺得少了點什麽。”大龍覺得，雖然讓“托”這麽一捧，生意著實好了許多，甚至有不少消費者打電話詢問店家具體位置，但他總覺得沒有那些“某茶”或者“某雪”的火爆帶感。

對於大龍來說，他的本意就是想借“社交媒體”這風口，把自己想做的買賣吹“脹”起來，這思路現在看來並不稀奇。雇傭“托”在網上刷“存在感”已經成為餐飲行業公開的秘密，試問又有多少“網紅店”不靠炒作就能紅起來的呢？

這一招之所以奏效，其實就是抓住了大部分人的從眾心理。而在網上看到某些茶飲店需要排隊幾個小時，卻依然爆火的信息，讓聰明的大龍決定操作一把！

“排隊”=生意興隆？好奇心能讓資源變得稀缺

“每每光顧我們店的食客，我們都會給些小恩小惠的。”大龍告訴懂懂筆記，許多“吃貨”手頭必備的美食點評類應用，正在逐漸成為權威，如果想要讓更多的“吃貨”慕名而至，就要讓評價變得精彩。通過贈送一些小食和禮券，大龍讓食客們按照自己事先已經寫好的“評價”填寫。短短時間內，大龍他們就累積了大量的“好口碑”。

“當然也有‘不為所動’的人存在，覺得我們的出品沒有達到期望值，不肯填寫‘好評’。”對於這一部分顧客，他們只能“出點血”，甚至用免單的代價，讓人家給予好評。

零差評，全好評！這個成績讓大龍的潮汕美食店一時間成了小有名氣的“網紅”店，隨著送出去的“小吃”越來越多，店里的生意也越來越好。“但是那時候的顧客只能說‘滿’，卻不能說‘爆’，比起他們（某網紅店）差遠了。”大龍說。

就在一天晚上，謀劃已定的大龍做出了一個決定：把店里的桌椅撤掉三分之一。他說：“很多夥計一開始以為我瘋了，本來坐得滿滿的桌椅，為什麽要撤掉。”雖然疑惑，但大家還是照做了。

然而從第二天開始，一到中午和傍晚的用餐高峰期，店鋪都會出現“等位”的現象。這恰巧就是大龍想要的結果。一桌，兩桌，高峰時間甚至會出現六、七桌等位輪候的情況。

“但這還不是我想要的盛況。”大龍表示，從網上的一些信息中，他了解到“兼職大軍”的存在。於是開始有人排隊等位時，他在兼職平臺雇傭的近30人“兼職大軍”開始上班了。

在一個周五傍晚，他第一次把30位兼職集體叫到店鋪外面排隊，與“領隊”談好的價格是每人100塊的酬勞，外加一頓30塊的晚餐。

就那一個傍晚，大龍店鋪外面的長龍排出了十幾米開外。他回憶，盡管天氣暴熱，但許多路過的人看到這里在排大隊，所以第一個條件反射就是：“這家店的東西好吃。”為了滿足好奇心，很多人想要嘗試一番，就跟著隊伍排了起來。

排隊的人“無心”，但大龍卻是“有意”。他找到了一些區域“大V”將這個排隊的場景“貼”到了網上、微博和朋友圈，也有食客主動拍下了排隊的場景發到朋友圈里。

一時間，這家打著“正宗”的潮汕美食店真的“爆紅”了，除了“潮人圈”里的奔走相告之外，許多深圳本地“吃貨”，也想品嘗一下這家店到底有多“正宗”。

慕名而來的食客越來越多，大龍就像瘋了一樣“享受”營銷帶來的“成果”，果斷撤去廚房里的兩位“顛勺”師傅之後，他終於滿意了。因為網絡發酵，減少一部分桌椅，再撤去兩位廚師，每逢“飯點”大龍的店外總能排起超長的隊伍。

“一環扣一環，最終的結果就會這麽火爆。”在大龍眼里，這樣的人氣熱度和隊伍長度，終於和“某茶”、“某雪”相當了，這時的他顯然有些“膨脹”。“我當時堅信我們會這麽一直火下去，做餐飲很累，但我們非但沒感受到，反而錢賺感覺挺輕松的。”大龍說。

這時候的大龍，已經開始構想“鋪滿”深圳，涉足華南了。

“物以稀為貴”，稀缺資源總能引發大量的關註與價值的提升，然而就吃一頓飯來說，還本談不上什麽“稀缺資源”。對於有實踐經驗的大龍以及很多“網紅店”來說，要做到的是“沒有條件也要創造條件”。

這事情揭開蓋子其實也不新鮮：既然不“稀缺”，那就人為的讓它“稀缺”！減少桌椅、減少人手、控制時間、網絡推動、兼職大軍......這一切都是有心人意圖制造“熱鬧”氣氛，造成“資源稀缺”的假象罷了。

“口碑”與現實反差，成壓垮“潮汕美食”的最後一根稻草

既然成了小有名氣的“網紅”店，大龍自然不會滿足於“現狀”。“在第一家店迅速回本的情況下，我們決定貸款再開分店。”大龍告訴懂懂筆記，因為一炮而紅，在潮人圈打響了名氣，所以他打算快速往連鎖方式發展。在他看來，某雪、某茶開了這麽多家連鎖之後，排隊等候的人還是絡繹不絕，說明這些方法管用。

“它們可以，所以我們也可以。”大龍對於連鎖經營的構想顯得自信滿滿。然而此時，他的危機正在逐漸“萌芽”。

就在第二、第三家分店先後順利開業之後，大龍和團隊全都“狂了”。可以說那段時間，除了BAT幾乎沒啥“事業”能夠入他們眼，至於“TMD”也都不叫事兒。

他們邀約了大量的網媒、紙媒對美食店進行報道，並馬上成立了餐飲管理公司，以“互聯網新潮菜”為名自我標榜。“這年頭，加上互聯網仨字就能飛。”這是大龍對於這個“標簽”的解釋。

但在某美食點評上出現的一條評價，卻成為大龍的“互聯網新潮菜”危機的開端。

“完全稱不上正宗，應該說是很難吃，沙茶太鹹，無米果（潮汕一種小吃）的皮都是酸的。”一片和諧的“點評”下，突然冒出了這麽個“異類”，大龍顯然很膈應。不過烏泱泱上千條的好評里，他覺得偶爾有一兩顆“老鼠屎”問題不大，也就沒過多理會。做“大事兒”的人，不在乎這些小節，大龍繼續打磨下一步“擴張”的戰略。

此時的大龍忽略了一個問題，因為生意太好了，店內饋贈的“好評”小食停止。隨之點評平臺上的低分評價，迅速在短短半個月里就多了起來，大多評論都是“不正宗”、“不好吃”甚至“變質了”。雖然門口排隊依舊，但是關註網絡評價的大龍此時已經感覺問題的嚴重性。

一方面，他將問題歸咎於負責廚房與采購工作的叔叔；另一方面，他覺得應該再次啟動“贈食”活動，通過這些小恩小惠快速提高點評平臺上的整體好評率。

就在他忙著處理這兩方面事情的時候，一位朋友截了一張群聊圖給他：有一位食客慕名從廣州趕過來，排了很久的隊，結果吃到的東西十分不滿意，表示和正宗一點都扯不上邊。

很不巧，這位食客不是普通的食客，而是一位廣州的美食達人，並且在華南美食圈里小有“名氣”。就在當天，這位食客就把大龍的店“懟”到了網絡上。

俗話說好事不出門，壞事傳千里。許多光顧過大龍店的食客也紛紛“發話”了，點評平臺、微信平臺、朋友圈、微博、同鄉群……一時間口誅筆伐：又貴又不正宗、這種貨色還要排隊、辣椒就已經很難吃了更別提……有些評論耿直得好像之前沒有因為贈食給過“好評”一樣。

“不知道什麽仇什麽冤非要這樣，但的確我們之前只顧著營銷和擴張，確實忽視了菜品的口味和品質。”大龍告訴懂懂筆記，經歷了8月底的“差評”事件後，現在店里的人氣越來越少。

“我們也加強了內部管理，開始做更大的優惠活動”，但是大龍發現，即便在各大平臺做了大量團購活動也是徒勞，差評的勢能仍在發酵。更不可思議的是在某點評平臺上推出的“霸王餐”活動，有兩個免單名額居然沒有人認領。

最讓他百思不得其解的是，明明人氣已經下來了，但點評平臺上依舊絡繹不絕有人給“差評”，而且都說的跟真的一樣，連圖片帶文字的。

“不管是惡意還是真實，我知道我們現在‘紅’轉‘黑’了。”大龍說，從9月初到現在，三家店鋪每天都只能維持正常的收支平衡，而隨著在“潮汕圈”的名聲“臭”了之後，他還不知道接下來食客會不會更少。

那麽，該琢磨一下除了排大隊的其他方法了

除了大龍之外，在國內餐飲圈有不少“網紅店”都轟轟烈烈地誕生，然後又在短時間內迅速衰敗。“排隊”策略或許加速了小店“從小做大”，但是這種加速也讓很多店更快走完生命周期，能抗住衰退並且持續良性發展的的確不多。歸根結底，就是“口碑”與期待值巨大的反差所導致。

原本沒有那麽高的期待值，一旦你鋪天蓋地把所有人的胃口吊起來了，用戶的期待值會遠遠超出你實際產品能提供的滿足感。火起來容易，掉下去會更快。

網紅店的“紅”並不一定代表其出品的品質就一定上乘。相反，有一些“網紅店”把所謂的“預算”都花在“刷”口碑和做營銷上了，其出品價格必定包含了這一部分的營銷成本在里面。

羊毛出在羊身上。店家要麽通過擡高價格讓消費者為此買單，要麽降低成本導致品質降低。久而久之，當真正的消費者發現“網紅店”的出品並沒有相應“價值”，就會回歸理性。

兩天前，大龍再次經過那家曾經大排長龍的“網紅”面包店時，發現隊伍已經不像當初那麽熱鬧了，正在買單的人寥寥無幾。百無聊賴的他索性排隊買了一個面包，拿到手後咬了一大口：“謔！好硬啊。”

【唔訂冇得食】林建岳力邀出山　名人秘店老巴剎灣仔重開

1 : GS(14)@2017-01-02 01:07:20

香葱羊腩排$288（4支）選用每頭羊只有4-6條的新西蘭羊肋排，以小茴、花椒、八角、香葉等十多種香料製成的白滷水慢煮45分鐘而成，上碟前放上香葱和熟油。羊排口感鬆軟，連筋膜也非常軟滑，配香葱增加香氣，非常美味，難怪成為岳少的最愛。02/原隻去骨海南雞、原煲香草沙鍋飯煲$588足兩斤的本地走地雞項肉嫩皮脆，油飯鋪滿南薑、蒜頭和香茅，香氣四溢，最正是鍋內的飯焦，與蘸海南雞的黑豉油、鯏油是絕配，足6人份。03/醉酒花雕鵝肝、脆香餅$13



灣仔的老巴剎廚房，因2012年被本報撞破唐英年與任志剛等前高官歡聚後，這個本來不太起眼卻深受富豪名人喜愛的小店從此紅了起來，「生意咁好都唔賺錢？呃人咩。」大廚兼負責人鍾樹棠回憶道。可是兩口子每日工作近20小時，捱得周身勞損，上年11月決定結業休息一下。



過去一年，他與太太去過數次旅行，期間不斷有熟客因知悉他曾為林青霞一家掌廚，向他發出聘他任家廚的邀請，他怕悶怕「困身」通通回絕，只答應做到會。為了糊口，休息大半年，他本來打算開檔賣魚蛋，可是最後被熟客林建岳成功羅致，合伙把老巴剎廚房重開。昔日餐廳裝修簡單，連貴賓房也沒有，「董建華來到，都係同其他客人背貼背食飯咋。」，現在新店寬敞舒適得多，更設有一間可容納16人並有私人洗手間的貴賓房。



原隻去骨海南雞、原煲香草沙鍋飯煲$588　足兩斤的本地走地雞項肉嫩皮脆，油飯鋪滿南薑、蒜頭和香茅，香氣四溢，最正是鍋內的飯焦，與蘸海南雞的黑豉油、鯏油是絕配，足6人份。

醉酒花雕鵝肝、脆香餅$138(半份）　匈牙利鵝肝以低溫慢煮半小時至9成熟，再以花雕和玫瑰露浸一晚而成，鵝肝口感豐腴而不膩，充滿油香，是徐濠縈必點的菜式。

豉油皇鵝腸$188　此乃off menu菜式，鍾樹棠說最近恰巧買到肥美肉厚的新鮮潮州獅頭鵝鵝腸才做。以秘製豉油皇來炒的鵝腸，味道甘香，口感爽脆，蘸少許秘製辣椒油更惹味，叫人完全把膽固醇拋諸腦後，停不了口。

以往自己做老闆，他想到就做，今日雖與林建岳合作，他執著的脾氣依然未改。餐廳坐滿可招待60多人，但為了保持食物質素，每道菜所需的材料，他只有預備4、5份，新鮮食材堅持絕不留過夜，「習近平嚟到都冇計，賣晒就冇，呢個係我的性格。」他說客人不想失望就最好預訂菜式。有脾氣都能令富豪名人甘願幫襯，全因他也識做，每逢看到時令食材，總會買來做幾道off menu、有錢都叫不到的菜式，像最近買到新鮮肥美的潮州獅頭鵝鵝腸，他就用秘製豉油皇來炒，味道甘香，口感爽脆，叫人吃不停口。餐廳的招牌菜如林建岳最愛的葱油羊排、原隻去骨海南雞配全煲連飯焦的香草飯、花雕醉鵝肝依舊美味，不過價錢卻比舊舖貴20%，他解釋今年通賬厲害，食材貴無辦法維持原價，不過午市仍然$80有交易。



麥皮蝦＄368（4隻）　新鮮海中蝦每隻両半重，以鹹蛋黃、麥皮炒香，味道既鹹又甜，又帶少少胡椒的辣勁。

鍾樹棠說富豪客人甚麼珍饈百味未食過，他做的都是平凡的小菜，最深得他們歡心的是每道菜的鑊氣。

老巴剎廚房地址：灣仔交加里32-38號地舖(逢星期日休息)記者：吳宛蔚攝影：周芝瑩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170101/19883103

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【飲食籽】海味店老行尊一食揭真身　花膠雞鍋點解值$3,888

1 : GS(14)@2017-07-05 03:50:25

康熙發發發花膠雞鍋$3,888　



【飲食籽：識飲惜食】北角馬寶學林商場，一向是親子玩樂的好去處，但最近這裏竟開了間自稱宮廷火鍋的高檔餐廳，裝潢古典優雅，爐具餐具更是用華麗的景泰藍，菜式本身定價不算貴，奇就奇在他們夠膽推出一個索價三千八百八十八元的花膠雞鍋。定價如此高昂，海味老字號「永泰行」的助理總經理陶贊新（Jentzon）也忍不住要來試一試，看看這個花膠雞鍋是否真材實料，值得賣這個價錢。



其實眾多湯底之中，也有一個平價版的花膠雞鍋，只賣三百八十八元，而這個高級版的花膠雞鍋卻貴十倍，老闆聲稱這個高級版確實落重本用上鰵魚膠，所以這個價錢很合理，於是我們就找了Jentzon來踢館，看看這個花膠雞鍋憑甚麼收那麼貴。　
Jentzon還未坐下，已經開始打量放在桌上的花膠雞鍋，只看了兩眼就說：「雖然這花膠已經發了，但仍大概知道這是甚麼花膠。」看他一副胸有成竹的模樣，我立刻請教他如何得知這是甚麼花膠，他隨即用筷子夾起整塊花膠展示給我看，「煮了的花膠，看到花膠旁邊有兩條很明顯的凹線，就是公肚；若看形狀、條紋的話，這個應該是鰵魚肚。」其實鰵魚肚和另一款較平價的扎膠都有公乸之分，但鰵魚肚是葫蘆形狀，而且圓一點，而扎膠則是長條形，所以他非常肯定眼前這隻就是鰵肚公。



海味老字號「永泰行」助理總經理Jentzon，親自一試花膠雞鍋有幾堅。

未浸發的鰵肚公真身。

花膠雞鍋用了一整隻龍崗雞來熬製，湯底雞味濃郁。


鰵肚公煙韌有嚼勁　貴母肚一倍

雖然只用眼看都已經有八成把握，但Jentzon決定試一試花膠的口感，「這花膠咬起來是韌身的，有嚼勁，這是一隻好質量的公肚。」他試了一小塊後就肯定這是鰵肚公，並解釋公肚與母肚的分別，「母肚的形狀與公肚是一樣的，不過沒了旁邊的凹線，咬起來也會立即斷開，沒有咬口及煙韌感覺。」所以公肚除了口感比較好，價錢也比母肚貴一倍。「這鰵肚公我猜應該大約十頭，即一斤十隻。」Jentzon以這隻發大了的鰵肚公，推斷出這花膠未發前的大小頭數，並計算出它的成本價，「十頭的鰵肚公，一隻大約重一両六，約每斤七千元，即是說這隻鰵肚公的成本一隻大約七百多元。」老闆鍾仁浩（Ivan）這時也不介意拿出未發的花膠真身出來，印證Jentzon的說法。果然一如Jentzon所料，是重一両六的鰵肚公。「你可以算算，七百多元一隻鰵肚，再加隻雞，如果是靚的新鮮雞，外面買也要二、三百元一隻，淨材料都要一千元，加上靚湯底，以零售來說，賣三千多元是差不多了。」雖然驟耳聽起來，三千八百八十八元的定價好像未免太高，但這個鍋確是真材實料，而且湯底雞味濃郁，用來打邊爐一流。



滾得囍宮廷火鍋北角馬寶道33號馬寶學林1樓116-125號舖



記者：黃子卓攝影：劉永發、張志孟編輯：馮秀珍美術：利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170703/20074375

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