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「十八、三十、四十」，是日本米 其林三星主廚神田裕行的三個關鍵數字。他的餐廳 「かんだ」（日語：神田），一天只接十八個客人，想上門的 老饕一定得三十天前預訂，一個晚上六個小時的營業額，約近日幣四十萬元（約合新台幣十五萬元）。 這間被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」，僅有十四個座位。在最新公布的二○一○東京米其林評選中，他連續第三年摘下三顆星。這裡也是許多如歌手一青窈、作曲家千住明、音樂人小林武史、無印良品形象設計師麹谷宏等名人的愛店。 對 魚貨，「尺寸不對不用」 曾進貨八百客，只賣了三百客 位在東京元麻布區的一棟公寓民宅，晚上六點一到，才掛上一片用藍染入墨寫著 「かんだ」的木頭招牌，板上刻痕累累，還缺了一角，「藍色 代表德島，而這塊招牌是我爸爸過去用來剖星鰻、切鱧魚的覘板做成的。」神田撫著招牌說。這位來自德島縣的名廚，是賣魚郎的兒子。從小在父母親賣魚的吆喝聲 中長大，「魚的一切就像進入我的潛意識一樣。」也因此，他對魚貨的選擇極盡苛求之能事。神田挑海鮮有個原則：一定要活的。不只是活，尺寸還要對。 雖然九顆星加身，想來嚐鮮的人排都排不完，但神田裕行依然堅持一天接單不超過十八人，一切都為了配合他心中最完美的切魚尺寸。 神 田表示，在他心中，每一條魚都有專屬自己最美味的尺寸，好比鯛魚一條一定要一．五公斤；鰹魚半片要二．五公斤；冬天比目魚豐腴肥美，三．五公斤做生魚片最 好吃……。經過篩選的魚，在確認做法開出菜單後，得出約十八位這個數字。果然，無意中發現他貼在廚房裡的訂位單，一晚分兩輪，不偏不倚正巧十八，這是他確 保每一位都享有最好品質的標準值。「尺寸不對的魚，我不想用。」在食材的選擇上，他不會讓步。 這方面的堅持，讓去年和神田合作過的西華飯 店，為了達到他的標準，吃盡苦頭，行政主廚陳重光和採購部經理李秋玲就是兩大苦主。李秋玲每天都緊張到胃痛，「下午五、六點就等船靠港，魚一上岸就立刻送 飯店讓神田來挑，不行退回去，再換一個漁港。」就以他最著名的星鰻和香魚來說，神田的星鰻規格為二十七公分長、香魚則是十五到十七公分，「本來我們也想讓 他用台灣產的試試，但都太大隻，不合他要的尺寸，」陳重光說。 後來星鰻還是放在水箱，從東京灣空運來台；進貨四百多條，登陸死了一半，剩下的經過神田一條條篩選，「結果進貨八百客，我們只賣了三百客。」李秋玲說。 符合米其林一貫的極致要求，長年累月下來，一點都不輕鬆。 對 漁家，「必須謙虛的低頭」 為搏感情，每晚親自打電話訂貨 例如，食材取得就得比別人下苦功。多數東京日本料理店貨源都來自築地市場，神田則直接向日本沿海各地下訂單。每晚一、二點收班後，他就開始拿起電話確認訂 貨，從北海道、東京灣一路往南，確認明天十一點前會送到店裡的活跳食材。一圈打下來已經凌晨五、六點才去睡。 不假手他人，就是為了和漁夫搏 感情，「每個漁家手邊都有一大串頂級餐廳的訂單，要確保他留最好的給你，就必須謙虛的低頭，長期經營關係。」因此拿到貨無論好壞，即使不使用也一定親自致 電感謝。採訪當天，神田就接到日本海附近因為颱風，漁獲全滅的消息，他緊急聯絡德島的漁家，才不致開天窗，「否則一個月前訂位的客人怎麼辦？總不能跟他說 今天沒有魚吧？」堅持鐵腕，卻懂得放軟身段，這是神田保有三星品質的不二心法。 中午十二點工作到凌晨五點的習慣，是神田從大阪當學徒時就開 始，如此拚命，別人十年才站得上的料理台，他五年達成。二十三歲那年，神田來到法國巴黎，在一間叫「TOMO」的日本料理店擔任主廚，卻遇到廚師生涯的第 一個挫敗；原來不同風土環境所孕育的水與食材，名稱一樣，味道卻完全兩樣，做不出好料理對他打擊很大。 後來他為了品質，從日本進口昆布、柴 魚片和高級食材，水則一律用成分和日本水相似的富維克礦泉水，如此講究，讓這間店於一九九○年被權威美食指南《Gault Millau》評為十四分（滿分二十），成為當地亞洲餐廳之冠。但神田看到的卻是另一件事，同年侯布匈（Joël Robuchon，被譽為二十世紀第一名廚，旗下餐廳共摘了二十五顆星）的餐廳拿下十九分，讓他隱約發現日本料理在法國發展的極限。 對客 人，「就像劍道的對峙」 一人包辦料理，看客人表情上菜 「既然要做日本料理，就要拿日本的第一才有意義。」所以他在九一年返鄉，十三年間，負責過各種大小規模的料亭。他發現，越小的餐廳，品質越好。於是當他年 屆不惑，決定要賭一把人生，獨立門戶到東京開了 「かんだ」。 從開店至今，即使有了米其林的 光芒加持，所有的料理依然由神田一手包辦。去年至神田廚房見習的西華「鮨小馬」副主廚吳政翰透露，不論再忙，每一碗高湯都是神田根據客人吃飯的速度，要喝 時才開始煮；現削的柴魚片放進昆布高湯，三十秒即得撈出，血的成分才不會混濁湯頭，只留下柴魚香氣。 這種細節，也顯現他在調配食材和酒的和諧上。他常對後輩說，站在料理台的主廚必須要依客人喝酒的種類、速度隨機應變。假設客人喝酒速度都沒變，下酒小菜就多出一點；要是已經喝夠了，就開始出蒸飯讓他們享用，在客人還沒要求之前，點綴一些小驚喜。 站 料理台與客人的關係，「就像劍道的對峙。」客人的年齡、體格、喝的酒、身心狀況，都要充分掌握，才能應戰。比如老人家的湯就清淡點；來談生意的客人，他就 不會出像魚頭這種不便食用、影響對話的料理。因為掌廚僅他一人，手在忙，一雙眼睛還得忙著瞄八張臉的表情，八張嘴的速度，所以他根本無暇與客人閒聊，一切 互動透過料理傳達。 國內知名日本料理「高玉」的鄭叔和師傅表示，客人愛坐吧台，就是因為師傅能充分配合客人的需求和速度來出菜。「同樣的生 魚片，如果坐吧台，我們會等客人吃完第一片再切，因為溫度會影響味道。」出菜的同時，也向客人介紹食材的故事，這種輕鬆的互動讓用餐更加愉快，這正是神田 追求的境界。 因為店小，才有辦法做到極致。神田的九顆星，最大的收穫不是業績，而是顧客一顆顆渴望再坐上料理台的心。 |
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端上一道翡翠豆腐，講解菜色，告訴你這是慈禧的最愛，會說故事、懂取捨，讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。 當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時，一家平均客單價超過 一千七百元的品牌，卻在台灣低調站穩腳步，甚至創造近滿座的成績單。 場景來到台北市信義計畫區內，高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字，由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字，提醒每位來客，它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。 該品牌去年七月底試營運以來，儘管中午平均客單價超過一千七百元，還能每天接近滿座，晚間平均消費接近三千元，滿席率也約六成，並月近半是商務客。 相對於兩岸今年高價位（中午人均消費千元以上）餐廳營運，普遍因景氣衰退，有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成，台北厲家菜優於平均水準，台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說，今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少，為了打敗不景氣，九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。 不大舉拓點全台只開一家店也Ok 「不一定是山珍海味，但有些一創意，用特別的功夫去料理，」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。 如同精品業常用自己的百年歷史，做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時，同時會說菜（講解菜色），讓自己的產品在商務宴客時，彰顥差異。 厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的：「拌飯用的鹿尾醬，歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」，說的就是鹿尾。」他介紹菜色，也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕，直到九八〇年代，一位英國老太太找上厲束，把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國，現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。 他上蔬果時是這樣說：「康熙皇帝很講究，一定要吃嫩的時令菜，水果一定要熟的，剛摘下來的不吃，最多嘗一口。」 「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作，告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐，而是毛豆泥加干貝，還會告訴你，它曾經是慈禧太后的最愛之一 ；厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣，職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年，審出了心得，還把兩百多道菜譜記錄下來，就是廈家 菜最早的起源。 然而，北京宮廷栗非常多，卻只有它最國際化，還曾連續三年獲得米其林二星。 只靠說故事，不足以讓它被消費著埋單，為了說得有說服力，它必須做的與說的一致。 有些事，它不能做。 皇帝吃的菜很稀有，做法特別耗時費工，一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」（不沾鍋、不沾筷、不沾牙），就有一位廚師專門負責，十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法，翻炒約五百文後，才能得出約莫蛋黃大的餐點。 這讓它的成長出現限制，同樣是宮廷菜，東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名，每人平均三百元就能吃飽，目前在台灣已開出四家店，但厲家菜只能做小眾品牌， 一個城市只開一家店，甚至台灣只開一家店也是情理之中，」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前，光是市場評估就花了三年多。 不脫離宮廷菜開創新菜，從史書找靈感 甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史，卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來，但後續，若是菜色沒有變化，消費者會厭倦。然而，若其因應現代消費者口味而大改，又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。 「我們盡量不去創菜，比方說，我發現一些好的食材，例如龍蝦，以前清朝宮廷裡面沒有，我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦，」厲曉麟說，尤其是台灣餐飲業競爭激烈，他特別加快台灣市場的換菜頻宰，每二個月就換一次，其他地區一年則只要換兩次到三次。 他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感，好比道葛仙米，就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化，但無脫宮廷菜的範疇。 到目前為止，無法大規模的創新，是特色，也是包袱，它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持，卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客，美國前財政部長魯賓（Robert Rubin）用餐後，直接在一美元的紙鈔上簽名，寫上「感謝偉大的厲家族」。 當越來越多小眾品牌崛起，大家都開始練習說自己的故事。但，要把故事說得有魅力，重點除了怎麼說，還有，做出取捨。厲家菜的說菜魅力，正是源自於此。 文·王毓雯 | ||||||