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巧藝烹鮮 攬竹科客

2011-4-7 TNM




楊世文和周銀鼎,二個學徒時代就懷抱創業夢想的日本料理師傅。為了開店,拿出壽司絕活說服房東;為了尋找最新鮮的上等魚貨,甘願被崁仔頂魚市的魚販罵三字經。

二年過去,「御食堂」的生魚片、軟殼蟹壽司、烤牛筋、蒜頭蚋仔湯全成部落客推薦美食,也帶動附近新設餐廳,成為竹北餐廳新興點。雖因天災和輻射事件影響,業績直落二成,但二人堅持繼續用台灣魚貨,也相信穩紮穩打,就能克服眼前的關卡。

凌晨一點,基隆崁仔頂魚市的魚貨車才陸續抵達,竹北「御食堂」日本料理店老闆周銀鼎已站在常光顧的攤位前等待。「我們買的量少,店家不會幫忙留上等貨,一定要比別人早到,先看先挑。」

圓學徒夢 合夥開店

凌晨三、四點,周銀鼎回到竹北,接近中午又回到吧檯整理生魚片;另一位老闆楊世文已在後場廚房管控燒烤、炸物流程,偶爾也到前方烤檯關照。客人逐漸進門, 楊世文、周銀鼎和服務生不斷扯著喉嚨喊:「いらっしゃいませ」(歡迎光臨),不一會兒,吧檯已坐滿,包廂區也人聲鼎沸。

一位吧檯客人點了生魚片,周銀鼎先拿出火槍炙燒,熟練地擺盤裝飾,再輕巧點上薑末。他一邊送料理到客人面前,一邊介紹:「這是今天早上剛買的紅魽和旗魚,您試試看。」客人送壽司入口,也許是滿意得說不出話來,只見鼓著腮幫子猛點頭。

金融海嘯不久,周銀鼎與楊世文合夥開設御食堂。周銀鼎說:「我們從當學徒時就認識,心裡都有夢,機緣到了,就一起開店了。」

談起與料理結緣經過,楊世文表示,自己學過中餐,當兵後到日本料理亭當學徒,後來在竹市迎曦飯店日本料理部與周銀鼎共事。二人受到前輩影響,有共同的理念,「廚師在台灣社會地位不高,我們都希望改變一般人對廚師的評價。」

周銀鼎聽了有些靦腆,低聲說:「很多廚師是因不愛讀書才去學料理。像我,以前不懂事,經常打架鬧事,惹得爸爸媽媽傷心。」還好,學了手藝也學會做人處世,「想起從前的荒唐,還覺得對不起父母。」他露出斯文的笑,臉上已找不到一絲迌囝仔的痕跡。

自尋材料 省裝潢費

二人將店開在竹北,除了楊世文是在地人,也因竹北設有高鐵站,近年快速發展,帶進不少人口和商務客。於是,二人放膽在和市中心有些距離的巷子,憑著手藝和口碑賭上未來。

「就連房東都告誡我們,之前已有好幾手租屋者做不起來。」周銀鼎說,房東知道二人是第一次創業立刻勸退:「少年仔!還是別租了!」但二人不死心,做了壽司和料理再度拜訪,透過胃打動房東的心,順利租得房子,由楊世文出資六成、周銀鼎出資四成,著手整修店面。

由於資金有限,二人用時間和力氣節省裝潢金。「例如油漆,工班報價約要三十萬元,自己動手,不僅漆出想要的層次感,且全應用法國無毒塗料,只花了十多萬 元。」楊世文摸摸厚實的原木吧檯說:「店內原木設備,全是拜託木材工廠製作,光材料費就比設計師估的低了十幾、二十萬元。」

清晨拚早 魚市搶貨

硬體設備搞定,緊接的挑戰是日本料理店的靈魂─魚貨。楊世文說:「新竹南寮雖然也有魚市,但種類較適合家庭主婦購買;生魚片用的大型魚還是來自基隆,因此 我們一開始就決定到基隆買魚。」他回憶起開店前夕,二人半夜十一點多出發,卻因迷路下錯交流道,折騰半天,回到竹北已清晨六、七點,「當時只請二位助手, 差點連魚都來不及處理,就開店營業。」

楊世文透露,剛踏入崁仔頂魚市,常被剽悍的魚販罵。「不是被罵:『少年吔!不買不要摸啦!』就是:『不買,問那麼多衝啥?』」他笑說,有些魚販慣用三字經 當發語詞,但魚市場是個講義氣的所在,當對方把你當成自己人,連車廂不關都有人幫忙看顧。「不過,可做生魚片的野生魚畢竟有限,北台灣那麼多料理店在搶, 我們只能靠比別人早到取勝。」

赴日研習 增私房菜

二人的堅持,很快傳出口碑,首月生意就站穩,員工人數也從五個陸續增加為十多位,一年後更帶動該條巷子新設數家餐廳。楊世文說:「竹北離竹科不遠,科技人愛寫部落格分享,很多人因此而來。」

為研發菜色,二人也輪流赴日研習。像烤牛筋、清酒陶板海鮮,都是赴日得到的靈感,周銀鼎舉烤牛筋為例:「需先將牛筋用味噌醃過、滷過,再用碳火慢烤,是菜 單上沒有卻又受歡迎的私房菜。」菜餚價格多半在二百至三百元上下,較竹北其他日本料理店貴些,但二人都認為不少菜做工繁複講究,客人應可吃到用心和品質。

在當地上班的曾小姐也說,御食堂不只生魚片新鮮,碳烤牛小排、軟殼蟹壽司美味,「還有蒜頭蚋仔湯,熬了二個鐘頭的蒜頭全化入湯中,常喝酒應酬的男同事很愛 這道『補肝解酒』湯。」我跟著喝了一碗湯,果然濃郁鮮美;被勸進第二碗時,我雖搖手說吃不下,竟仍擋不住冒著白煙的湯汁呼喚,毫無抵抗力地清空另一碗。

顧慮輻射 改換食材

此時,吧檯上方的電視播放著日本輻射相關新聞。周銀鼎像老朋友一樣,和客人聊起海嘯對魚產的影響,「海嘯那幾天,魚獲量大減,因海洋生態被打亂了,各海域 的魚也少了。」一位客人問:「魚貨來源安全嗎?」周銀鼎回答:「我們都用台灣現撈海魚,不用日本進口魚,至於日本進口的海膽等材料也全改用其他國家的。」

周銀鼎坦承,受天災影響,生意掉將近二成。他說:「我也想買輻射檢測儀器!讓客人吃得更安心,可惜現在都買不到。」楊世文沉默了一會兒問:「可以用租的嗎?有地方租嗎?」

聽完二人對話,不禁想起先前曾問二人合夥可會爭執,楊世文笑說,自己比較務實,周銀鼎比較敢衝。「吵架難免,但相識這麼多年,就像兄弟一樣,溝通清楚就沒問題了。」

創業資料2009年4月

裝 潢:100萬元

器 具:50萬元

人 事:21萬元

租 金:1.5萬元

進 貨:30萬元

水電瓦斯:1.5萬元

總 計204萬元

營業資料2011年3月

營 收:80萬元

人 事:30萬元

租 金:1.5萬元

進 貨:30萬元

水電瓦斯:1.5萬元

淨 利:17萬元

電話:03-558-6909

註:營收資料為記者估計。

成功關鍵

親自尋找裝潢材料,降低設計整修費用;親自到魚市挑選食材,掌握食材鮮度和品質;吧檯師傅與客人互動如朋友,用餐氣氛輕鬆自在。

壹點意見

牡丹園日本餐廳 料理長劉燿榮

◎食材講究

雖也可直接叫貨,減少舟車勞頓,但仍堅持到基隆魚市親自挑選食材,一來確保食材品質,二來也降低貨品價格。

◎裝潢用心

內部裝潢從零到有,親自參與設計、尋找材料,成功塑造自有風格,在當地餐廳中與眾不同。

◎廚房侷促

因既有空間限制,後場廚房較一般日本料理餐廳廚房狹小,操作動線較不流暢,是未來可思考改善之處。


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