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【飲食籽】城中三大川菜館　挑戰極辣

1 : GS(14)@2015-07-22 23:35:51

麻辣，是口味的SM。在麻痺與辣的痛感之間找尋刺激和滿足，越痛越愛，越辣越上癮。今次身水身汗面紅唇腫地挑戰了一種辣度，下回又再進一步自虐地挑戰自己的極限。然而好的四川菜，不只是辣，而是應該在辣味中表現層次。四川的辣椒種類繁多：指天椒、泡椒、紫川椒、大紅椒、子彈椒、花椒......運用起來，百辣百味，酸辣香辣麻辣之間絕對不會掩蓋魚的新鮮肉香。以下四間，是城中有水準、讓人吃得過癮、頭皮發麻的川菜館。





雲陽地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖





滿江紅地址：尖沙咀加連威老道27號1樓及2樓





三希樓地址：半山花園道51號科達中心7樓



記者：陳詠敏





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150715/19219918

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【紐約直擊】憑張愛玲攞靈感川菜館連摘米芝蓮五星

1 : GS(14)@2017-01-12 08:08:25

「對我來說，金融行業就像一個『漂亮的男朋友』，別人看起來非常炫麗，讓人神往，但我心裏不是特別開心。」最新的紐約米芝蓮名單（Michelin）日前剛揭曉，王怡明憑着自己一手打造的川菜館「傾城」（Cafe China）蟬聯米芝蓮一星餐廳，這也是她連續第5年摘星。當初她毅然決定離開金融業投身餐飲，對此，有美國客人對她說：「感謝你離開銀行去開餐館，妳做了一件無比美妙的事！」駐紐約記者：王筱辰洋身為「傾城」與「傾國」（China Blue）兩間餐廳的創始人，王怡明與丈夫兩人都曾在紐約從事金融業，但她坦言工作環境給她帶來的感覺是「壓抑」，找不到工作中的激情與滿足感，因而義無反顧決定轉行開餐廳。她說：「我看到我的廚師雖然很辛苦，但竟然一邊唱歌一邊工作，這給我非常大的震撼。」在美國，王怡明學到了讓她改變一生的東西：「很多事情不在於你做甚麼，而在於怎麼做，並且把小事當成大事做。」她說，餐館就是她的一個小盒子，把自己的夢想放在裏面，也是她對於中國文化的一種表達，所以她並不把這當做一件小事，而是用心良苦地嘗試與安排。她稱自己是個「挑剔」且「討厭」的人：「我對整個用餐體驗要求很高，由於在紐約都找不到讓我滿意的中餐，讓我覺得有一些可悲，中國博大精深的飲食文化並沒有被體現出來。」讓王怡明感到驕傲的是「傾城」是全紐約第一個只經營100%正宗中餐的餐廳：「走到任何一個中餐館裏面都往往有美式中餐，有時為了迎合美國人胃口，很多餐館的服務員會在菜單裏打記號，標明這個客人是西方人，廚師便會把這個菜做得很西式，這很糟糕，這是我們自己放棄了機會。」因而，她沒有走上傳統美式中餐的老路，連餐廳的裝修風格都拋棄了傳統概念：「中國的文革期間消滅了很多東西，大部份是皇家的東西留下來，所以外國人對中國的解讀也出現偏差，以為金色、紅色、龍鳳就是中國，對餐館來說這是不合時宜的，中國文化裏有更多婉約、謙遜的部分。」為此她親自操刀進行室內設計，被米其林評價為「眨一下眼就會錯過的三十年代的老上海」。「張愛玲是我的靈感，她的文字好像能把人帶到一個地方，而我希望我的餐廳就是那個地方，一走進來就回到三十年代。」她認為，用餐的體驗是通過「眼耳鼻舌口」刺激感官，她想要充分利用這五個方面，讓客人通過飲食來旅行。而她也是在開餐廳以後才知道，原來在紐約有這麼多中國通：「他們知道Chinatown（唐人街）並不能代表真正的中國，很多紐約本地人去了Cafe China，拍着大腿說：『這才是我心目中的中國菜！』」對於米芝蓮摘星，她稱是一個驚喜，可遇不可求：「他們偷偷的來，你並不知道他們甚麼時候來，不能像準備考試一樣study for it（事前作準備）。」她認為這是對自己勇氣的獎勵，也代表更大的責任：「這可以把我們推向更高更遠，讓我們思考現在做的夠不夠，還有甚麼可以加強的地方。」受到這樣的鼓舞，王怡明也再接再厲，她的第三間餐廳即將在布魯克林開業，取名「鴛鴦」。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170112/19894599

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【飲食籽】29歲女接手川菜館　腦力口才不足靠勞力

1 : GS(14)@2017-06-23 01:45:15

冰粉，是透明的涼粉，加上黃糖，有解暑作用，餐廳不定期供應。



【飲食籽：心水食桌】渝川菜館老闆林翔瑜說：「我是好運的，沒有經歷過創業階段，只是守業。」餐廳原由舅父開設，十年前轉讓給阿翔媽媽再由她接手。和一般川菜館不同，餐廳沒有大紅大紫的傳統裝潢，相反格局低調。「我們不想做傳統川菜館，選擇以私房菜形式經營。我們很少接受訪問或宣傳，只想靠實力。」今年29歲的阿翔，已成為一間餐廳的老闆，「一開始就有間舖頭，是輕鬆很多。我知萬事起頭難，做了老闆，才知道很多事不是這樣簡單。我在管理方面沒有經驗，都是慢慢學的，最初我不去街市買食材，不看單價，有甚麼便買甚麼，後來做得多，開始識比較，知道哪裏入貨較抵、質素較好。」餐廳屬私房菜形式，收費每位計，再按人頭可點不同冷菜和熱菜數量，現時餐廳只有四個員工，「一個涼菜師傅、一個熱菜師傅，再加一個清潔女工和一個侍應。好多事都要自己跟進，有時親力親為都是一種滿足感。」由20歲開始在餐廳間中幫手，到現在接管餐廳，阿翔說：「我本身不喜歡讀書，那時媽媽叫我來幫手，發覺幾喜歡對着客人，我不會覺得大才小用。很喜歡在這裏上班。」每天朝十晚十一工作，她笑言：「不辛苦怎得世間財，我本身腦力不足，口才又不行，要靠勞力了。」採訪當日，餐廳6時多已客滿，阿翔一人忙着招呼客人，有些客人自動波拿餐具，絲毫不介意。「客人想食乜，我們可以幫他們準備，甚至有些四川甜品，我媽媽有時會專程返四川買材料，免費做來送給客人品嚐。」像圓餅形的糍巴，外面會蘸上黃豆粉、花生粉，炸得香脆，內有年糕，可分鹹甜，蘸白糖吃較佳，吃到嘴裏又軟又綿又甜甜的。還有冰粉，是透明的涼粉，加上黃糖，有解暑作用，是不定期供應。



今年29歲的阿翔，已接手媽媽的川菜館。

和一般川菜館不同，沒有大紅大紫的傳統裝潢。

渝川菜館灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室收費每位$268（套餐）



記者：何嘉茵攝影：許先煜、張志孟編輯：馮秀珍美術：利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170619/20058362

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【飲食籽】讚香港夠自由　港漂坐擁9間川菜館

1 : GS(14)@2017-10-09 03:20:40

張權，2011年從浙江紹興來港修讀碩士，畢業後打了半年工，得家人資助創業開餐廳，決心留港發展。



【飲食籽：識飲惜食】大陸人離鄉別井到大城市謀生，到北京叫「北漂」，來港便叫「港漂」，泛指漂泊在港的異鄉人。香港回歸後，港府放寬大陸人來港工作和讀書，那些漂至香港的大陸人，至今已累計逾16萬。這班在香港的異鄉人，努力尋找機會，有些人落地生根，有些人則驀然回鄉。張權，2011年從浙江紹興來港修讀碩士，畢業後打了半年工，得家人資助創業開餐廳，決心留港發展，至今已有9間分店。他在微信更成立群組「港漂網」，分享香港生活資訊，至今粉絲已有廿多萬。明年正式拿香港身份證的他，如何看中港矛盾及衝突？



「以前看香港，大多是憑電影印象，是一個充滿情懷的地方，亦很有花花世界的感覺。以前有套《古惑仔》電影，真的以為香港有好多古惑仔呢！」說罷，張權即哈哈大笑。他今年28歲，外表較實際年齡成熟，操帶有口音的廣東話，但卻流利得很。「剛來港時真的語言不通，好彩我來港讀書時，很多都是內地同學，所以說的都是普通話，廣東話都是我出來工作時學的，我想努力融入香港生活。」1999年起政府放寬非本地生來港就讀的入境政策，2003年推出輸入內地人才計劃，政策鼓勵下，不少大陸人來港發展。張權在香港理工大學中國文化系碩士畢業後，找了一份租借旅遊巴公司的工作，月入萬二元。「那時我發了500封履歷，甚麼類型公司都有，只有50間公司有回音。經面試後只有5份聘書，一來可能和我專業有關，二來那時我的廣東話亦是麻麻。」辛苦搵工，令他留在香港發展的主因是，「香港真的很自由，如果你有香港護照，到好多國家可以免簽證。做生意無太多限制，稅率亦合理。」那言論自由呢？「我不是太關心政治，我覺得對我來說是無分別。如果是關心政治的人，可能覺得香港較內地還是自由好多。」香港和大陸的生活最大不同是，「家鄉地方大，地價平，我在鄉下住5,000呎，來到香港一家六口住800呎，大家都要1,500萬元。」


「我可以建設香港」　百名員工半數港人

四年前得父母資助百萬，在尖沙嘴厚福街樓上舖開新派川菜館，現已有9間分店。他在微信成立「港漂網」，分享香港生活資訊，至今粉絲廿多萬。那麼，香港人又怎看這班港漂？訪問了十名市民，都表示對港漂並不反感，但問到普遍香港人的看法，他們都說是偏向負面。美國如是，有人來到一個地方，就會掠奪當地資源，那裏都是這樣說的。我們找張權回應這些看法，張權說：「好多港漂質素都好高，有些做律師、法律等工作，來香港都是為社會作貢獻。」爭飯食，每日有150人（單程證）來香港，香港人就快無得撈了。對此張權就回應，「我覺得我可以建設香港，令到香港有就業機會，好像我現在有9間舖，員工約100名，有一半都是香港人。」本身覺得強國人不好，歧視大陸人，「有部份內地人素質是差點，影響中國人在外面的形象，但現在有很多80、90後受過大學教育，素質普遍較高。我不會覺得這個是歧視，我去上海、北京，都會感覺到上海人、北京人排外，所以每個地方都是一樣的。」搞到競爭力大，可能是學歷問題，「人是流動的，那個地方有機會，你都可以去那個地方。如果香港人只專注香港和生活，覺得眼界窄，都可以去其他地方發展。」去年有8,611名大陸居民成功申請留港就業，數字已從2014年約萬人的高位回落。有調查指逾七成港漂不打算在港長期發展，認為大陸發展和晉升機會較佳。「近年大部份港漂畢業後都是回內地，始終香港創業機會不太多，在香港大家的路向可能都是先打工儲錢，然後買樓結婚，要從一個階級跳到另一個階級是很困難的事。內地這幾年都開始階級固定化，但始終機會還會大些，地方大、人多，有人的地方便有機會。」既然大陸機會多，為何不回去呢？「其實那裏有機會，我都會考慮，我不會說永遠只留在香港，深圳香港慢慢會一體化，所以兩邊機會都會考慮。長遠來說深圳會有優勢，未來五至十年應該會超過香港。」明年正式拿香港身份證，對於中港衝突，他說：「有這些衝突都是正常，但都要擁抱這些變化。這些變化是真實發生了，要在變化找到新機會，如果只是抱怨，都只會是消極。」



張權（中）在香港理工大學修讀中國文化碩士，身邊大多是大陸學生。

至今已有9間分店，餐廳員工約100人，一半是香港人。

記者：何嘉茵攝影：梁志永、張志孟編輯：翟純恩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171001/20168150

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