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鏞記爭產 二少爆燒鵝秘方

2012-04-05  NM

燒鵝老字號鏞記酒家,爆出大哥甘健成與二弟甘琨禮的爭產官司,法庭預計本月宣判。常被甘老太指責立心賣鏞記的甘琨禮,上週接受本刊訪問,強調從未想過賣鏞記之餘,亦表明他對鏞記的忠心和熟悉,在宣判之前為自己造勢。


走進鏞記大堂,收銀旁邊掛着一幅景德鎮舊窰磚板畫和七重描金雕,金雕的主題名為九龍爭珠,要仔細看,方能數出九條龍。六十三歲的甘琨禮對記者說,父親甘穗煇生前最愛的,未必很值錢,但凡細緻古董舊物,父親都愛收藏。四十多年來,這兩幅畫一直放在門口收銀的當眼位置,其父親喜愛的舊式酒樓龍鳳台擺設,鏞記保留至今。物是人非,連月爭產風波,家族內鬥,甘琨禮一直沉默,上週四記者追問他有意變賣鏞記,他終出聲反駁,現在申請清盤賣鏞記的,是大哥甘健成(原名甘琨勝,後因風水理由改名),不是他:「我從來無諗過賣鏞記!」甘琨禮憶述,當年在台灣修讀工程,任職工程師;四十多年前,答應父親回港幫忙打理鏞記,多年來專責鏞記食材採購、設計菜式及大廈建設等工作,已當鏞記是終身事業。起初,他和大哥、三弟,在鏞記什麼都要學,包括燒鵝的秘技。

三弟最得真傳
「我哋三兄弟都學識晒廚房嘢,不過三弟對廚房、燒味好有興趣,等於拍戲咁,佢做演員好出色,成為大師! 佢好有心機,將自己心血寫低。」甘琨禮坦言三弟琨岐最厲害,深諳其父對燒臘的真傳,其父親一邊口述秘訣,甘琨岐就一邊筆錄寫下秘笈,然後再在廚房內鑽研,惟甘琨岐已於五年前病逝:「佢嘅真功夫,加上切嘢嘅刀法,更加係非筆墨所能形容。燒味方面,佢應該有阿爸八成功力!佢燒嘅光皮乳豬,更加係青出於藍。而我同大哥就好快唔做演員,轉做導演,負責設計菜式。」甘琨禮說,世上是沒有廚神,亦沒有什麼秘方,鏞記優勝之處在於功夫做得細緻:「原材料大家都離唔開雞鴨鵝等個六、七十種,天下文章一大抄,只係抄得好定唔好。飲食好似打牌咁,好多人識打但唔精,只抄其形,不可固其義。你要有咁嘅器具、材料再加入策略先完整。」鏞記燒鵝來自深圳、東莞幾個合作多年的鵝場,甘琨禮說鵝種大部分為選清遠及從化的黑中鵝,因為肉質較馬崗種和其他混種鵝為佳,重量為五斤至五斤半,成本亦較一般鵝貴兩至三成。「有時候,啲客食到啲鵝肉韌啲,好可能係攞唔到呢啲純種鵝有關。有時攞唔到貨,我哋都好無奈。」

雲英鵝 南洋炭
為確保鵝肉達最佳狀態,養鵝的過程也不可馬虎,甘琨禮要求鵝農由鵝蛋孵成鵝仔,又稱草鵝後,鵝農再專登到山邊選取體格較佳的鵝仔,再運往棚內飼養。「槽鵝即將鵝困喺一個唔太大嘅棚內,等佢哋唔可以走動太多,又唔可以無運動,鵝同雞鴨唔同,如果走得太多肉質反而會韌。」甘琨禮娓娓道來:「我哋要求嘅鵝,全部唔會打任何催生劑,會槽(即以穀種作食料飼養鵝隻)到五斤至五斤半,大概一百至一百二十日內,咁樣嘅肉質係最好味,亦唔會韌。如果鵝大到七斤,啲肉就會太韌。我都會去揀鵝。而捉鵝亦有技巧,鵝好大力,要捉佢條頸再捽落去胸部睇佢嘅肉厚唔厚。雞同啲鴿就捉住隻翼,鴨就捉腳先睇。」他笑說,有一次揀雞時,更被雞噴到滿面雞屎,還吞了幾啖。不講不知,燒鵝中以「雲英鵝」食家最夢寐以求。甘琨禮解釋,雲英鵝(即未生過蛋的處女鵝)肉質最嫩滑,這些鵝他們須特別向鵝場訂購,場主將鵝乸分開飼養才有,大概一百隻才有一隻,非常罕有。雲英鵝特點是腳較短、屁股肉較實,單憑肉眼看,是難以分辨,屠宰後特徵較清晰。他說每個客人也可叫雲英鵝,亦可預訂,但產量極少,識貨人亦不多,主要應付識食的招積食客。講到醃料,都是陳皮、大茴、小茴、草果、木耳等,雖與坊間燒鵝大同小異,但怎配合才是竅門,甘琨禮舉例,如醃燒鵝的陳皮,要用十至十五年以上的新會陳皮;木耳則不用普雲耳或木耳,而是選用質素較佳的貓耳朵雲耳,缺一不可。就連燃燒的木炭,也不容有失,「而家全港島區得番鏞記一間有炭爐牌,可以用炭燒燒鵝。但用炭都好重要,因為炭會吸味,如果存放得唔好,燒出嚟會影響到燒鵝嘅味,有啲炭又會黑煙太多,我哋唔用。而家我哋會選用南洋炭,佢係本身有餘香,能同燒鵝嘅肉質配合,亦唔會有黑煙,唔會熏黑隻鵝,效果最好,令到燒鵝燒出炭嘅香味。」


自從禽流感爆發,本港所有鵝也要經中央屠宰。鏞記燒鵝全在內地屠宰,用冰鮮着,送到香港,為縮短燒鵝的冰鮮時間,每日屠宰後的鵝,要即晚運去小西灣的鏞記工場加工放醃料,翌日再在廠內風乾四至六小時,盡量抽走裡面水分,之後即運返中環鏞記炭燒, 「以前要風乾啲鵝,必須完全風乾才燒先好食。我哋而家將阿爺嘅方法再改良,設計風乾機器;風乾機亦保持攝氏二十度左右;如果天氣乾燥一啲,風乾時間只會短啲,相反潮濕時就要耐啲,要一啲水都冇先燒得好食。」甘琨禮的兒子甘連宏說。風乾後,燒鵝送到中環鏞記炭燒。甘琨禮說,燒鵝方法跟傳統坊間方法相若,也是先將鵝身吹脹,及鋪上醃料,然後再放入炭爐燒,大約燒了二十分鐘後再翻轉鵝身燒,達至均勻效果,程序一刻不能差錯。甘琨禮說,燒鵝秘技是父親當年任燒味師傅時,走遍珠三角,四圍偷師記下來的經驗:「而家客人需求大咗,我哋唯有將部分過程現代化,好似風乾鵝嘅過程雖在工場進行,但當中嘅細節,我哋都係用番阿爸嘅方法,有時改變少少,啲客都未必咁接受。」

禮賓府到會
鏞記燒鵝打出名堂,除明星名人外,甘琨禮透露,前國家主席江澤民、前總理朱鎔基訪港時,他們三兄弟連同十名員工更同到禮賓府負責到會國宴。「佢哋主要由一、兩間本港最出名食肆到會,之前大家要簽保密協議,唔可以講佢哋食乜菜式,我哋亦規定同領導人保持一定距離。」記者問那麼政府有否即場驗毒?他笑說:「政府人員真係每一碟食嘅嘢都會夾起一份,用嚟試有無毒或細菌,應該係乜都驗。」 燒鵝傳奇,用兩代人的心血砌成,奈何以官司收場。「由我阿爸開始創造出傳奇,鏞記咁多年從來未試過赤字,有我一日喺度,我會一直保持鏞記落去,亦希望呢個傳奇延續落去。」甘琨禮說:「件事已非我個人可處理,件事等法庭處理。員工打嘅係鏞記工,唔會因為呢啲事有任何影響。」鏞記現時每日仍按傳統,早上十一時兩兄弟和各廚部員工,風雨不改一同吃午飯、試菜,枱上談燒鵝、菜式等公事,噓寒問暖,就再也沒有了。

鎮店三寶
皮蛋 賣成幾十蚊隻的酸薑皮蛋,他們的要求殊不簡單,鏞記的溏心皮蛋,必須是三十至三十五日的鴨蛋。「如果放得太耐嘅鴨蛋,會實晒,只可留嚟煲皮蛋瘦肉粥。而三十至三十五日就最好食同有溏心,喺呢個時候皮蛋至蛋心就最少有四層,溏心還會流的。」


執豆甘琨禮說,現時燒臘味常以花生墊底,但他們多年經驗認為,以蜜豆墊底,配合燒味最好味,加上以往金融界的股票經紀,往鏞記吃飯愛以「執豆」的意頭,寓意有得賺,為滿足顧客需求和保存傳統,鏞記每天均會在工場煮蜜豆,每天須熬十多小時,以滿足客人要求。


紮蹄甘琨禮說,他之所以對煮法、食物多要求,是因為希望保留到廣東傳統的飲食文化,如「紮蹄」這道菜,師傅須先將豬蹄去骨,再釀入醃料,最少熬十多小時也需有時間才做。「其實好多而家出名的菜式都係好傳統、以前嘅菜式,因為要花好長時間,啲人唔做,慢慢就失傳。我哋係希望繼續承傳落去。」甘琨禮看着那紮蹄說。####


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