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它不拚創新,卻連三年摘米其林二星 靠「說菜」迷倒蓋茲的皇帝料理

2015-12-14  TCW

端上一道翡翠豆腐,講解菜色,告訴你這是慈禧的最愛,會說故事、懂取捨,讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。

當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時,一家平均客單價超過 一千七百元的品牌,卻在台灣低調站穩腳步,甚至創造近滿座的成績單。

場景來到台北市信義計畫區內,高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字,由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字,提醒每位來客,它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。

該品牌去年七月底試營運以來,儘管中午平均客單價超過一千七百元,還能每天接近滿座,晚間平均消費接近三千元,滿席率也約六成,並月近半是商務客。

相對於兩岸今年高價位(中午人均消費千元以上)餐廳營運,普遍因景氣衰退,有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成,台北厲家菜優於平均水準,台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說,今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少,為了打敗不景氣,九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。

不大舉拓點全台只開一家店也Ok

「不一定是山珍海味,但有些一創意,用特別的功夫去料理,」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。

如同精品業常用自己的百年歷史,做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時,同時會說菜(講解菜色),讓自己的產品在商務宴客時,彰顥差異。

厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的:「拌飯用的鹿尾醬,歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」,說的就是鹿尾。」他介紹菜色,也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕,直到九八〇年代,一位英國老太太找上厲束,把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國,現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。

他上蔬果時是這樣說:「康熙皇帝很講究,一定要吃嫩的時令菜,水果一定要熟的,剛摘下來的不吃,最多嘗一口。」

「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作,告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐,而是毛豆泥加干貝,還會告訴你,它曾經是慈禧太后的最愛之一 ;厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣,職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年,審出了心得,還把兩百多道菜譜記錄下來,就是廈家 菜最早的起源。

然而,北京宮廷栗非常多,卻只有它最國際化,還曾連續三年獲得米其林二星。

只靠說故事,不足以讓它被消費著埋單,為了說得有說服力,它必須做的與說的一致。

有些事,它不能做。

皇帝吃的菜很稀有,做法特別耗時費工,一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」(不沾鍋、不沾筷、不沾牙),就有一位廚師專門負責,十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法,翻炒約五百文後,才能得出約莫蛋黃大的餐點。

這讓它的成長出現限制,同樣是宮廷菜,東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名,每人平均三百元就能吃飽,目前在台灣已開出四家店,但厲家菜只能做小眾品牌, 一個城市只開一家店,甚至台灣只開一家店也是情理之中,」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前,光是市場評估就花了三年多。

不脫離宮廷菜開創新菜,從史書找靈感

甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史,卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來,但後續,若是菜色沒有變化,消費者會厭倦。然而,若其因應現代消費者口味而大改,又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。

「我們盡量不去創菜,比方說,我發現一些好的食材,例如龍蝦,以前清朝宮廷裡面沒有,我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦,」厲曉麟說,尤其是台灣餐飲業競爭激烈,他特別加快台灣市場的換菜頻宰,每二個月就換一次,其他地區一年則只要換兩次到三次。

他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感,好比道葛仙米,就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化,但無脫宮廷菜的範疇。

到目前為止,無法大規模的創新,是特色,也是包袱,它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持,卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客,美國前財政部長魯賓(Robert Rubin)用餐後,直接在一美元的紙鈔上簽名,寫上「感謝偉大的厲家族」。

當越來越多小眾品牌崛起,大家都開始練習說自己的故事。但,要把故事說得有魅力,重點除了怎麼說,還有,做出取捨。厲家菜的說菜魅力,正是源自於此。

文·王毓雯


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創業公司掛掉怪資本寒冬?這鍋它不背!

來源: http://www.iheima.com/top/2016/0726/157661.shtml

創業公司掛掉怪資本寒冬?這鍋它不背!
韓牧 韓牧

創業公司掛掉怪資本寒冬?這鍋它不背!

在這種“非人”的折磨下,加上最近資本寒冬,創業公司無法生存下去,只好關門大吉。如果仔細觀察下創業公司死掉的原因,真的是因為資本寒冬嗎?

有人曾說,創業如同咀嚼碎玻璃,你會愛上血的味道。

和任何一個創業者聊,都會發現這是一個非人類的工作:這個工作大部分時候都是痛苦焦慮的。合夥人走掉,資金總是不夠用,用戶轉投你的競爭對手,投資人對你有成長上的要求。

在這種“非人”的折磨下,加上最近資本寒冬,創業公司無法生存下去,只好關門大吉。

如果仔細觀察下創業公司死掉的原因,真的是因為資本寒冬嗎?

仔細來看,讓創業公司散架的大多數不是天災,恰恰是“人禍”。體育行業創業一度很火,最近也有一些公司倒掉。我們來看看懶熊創始人韓牧的分析。

最近陸續收到體育創業死掉的信息,懶熊體育也報道了很多起案例,我個人粗略統計最近三個月不低於20家,涉及場館預訂、健身房、媒體、經紀等。不過,跟大部分人感慨的資本寒冬不一樣,他們死亡的原因資本只是一個很小因素,更多的是合夥人之爭、自己對創業理解不夠清晰等。在我看來,主要有以下8個原因:

1、合夥人不All in,遇到困難就撤  

這已經成為一種定調了,只要創業公司遇到問題,就會感慨說,這是資本寒冬導致的,或者模式等。但實際上,很多體育創業公司遇到問題或死亡大多因為合夥人。原因很簡單,團隊沒有統一價值觀,尤其是核心合夥人之間沒有一個all in的狀態,隨著公司的發展,內部管理一定會失控。失控後的表現是,很多合夥人開始為自己的利益著想,留了很多退路。在這種情況下,一旦公司遇到困難,他們肯定第一時間想到的是逃避或逃跑,或者出人不出力。 

最近碰到一個創業公司就是這樣,CEO自己就一直為自己留後路,當前段時間公司遇到問題時,他比誰跑得都快。這真是一個悲劇,因為這樣的創業從一開始就不應該有,如果連CEO自己都這樣的話,可以想象,這種公司的死亡只是個時間問題。 

《創始人的困境》的作者諾姆·沃瑟曼也曾研究得出,公司管理大部分是因合夥人的問題——縱觀當下的體育創業公司,這個數據會超過65%,甚至超過70%。如果你是一個細心的人,應該能觀察出大部分創業公司出現問題首先就出現在這兒。

2、懼怕寒冬,對創業“累覺不愛”

前天深夜,一個創業者發微信給我說,太累了,在完成天使後不想玩了。

我在跟他聊具體的壓力與未來的方向等。對方情緒不高,壓力很大。這可以理解,在他的字跡行間都透露出對資本寒冬的害怕。實際上大可不必,在我看來,資本寒冬就是個“謊言”,因為對於好項目從來就沒有資本寒冬這一說法的,這個說法只是對那些不靠譜的創業者。

而且,要感謝資本寒冬,因為只有這樣才能淘汰一些急功急利的投資方與創業者,在資本春天時,他們盲目投資與創業,在寒冬時他們又盲目收緊,這都是短視的行為。反之,優秀的創業者從來不把資本寒冬放在眼里,因為只有極致惡劣的資本環境與市場,才能讓牛逼的創業者施展自己的商業才華,他們不懼怕任何寒冬與冰雹,在這些惡劣的環境中,他們有自己的一套生存哲學。 資本寒冬之後,市場開始理性,投資方與創業者都在反思,這對體育產業是一個極大的好事。體育產業還需要三到五輪的這樣的寒冬,才可能迎來真正的產業爆發。

3、錯誤判斷,貽誤最佳融資時機

去年底到今年中旬,有一些創業項目死亡是因為創始團隊判斷失誤。比如去年底,當“資本寒冬”到來之前,有些體育創業項目已經拿到了投資意向,但這種只是意向,並沒有最終敲定。可惜創始人及其團隊對融資並不熟悉,就因為這樣就安然無事了。所以,在後期幾家投資方漫長的盡調過程中,一點點浪費掉時機。而更加倒黴的,在資本寒冬到來後,這幾家投資方無一不表現得特別謹慎,最後不投了。

前段時間懶熊體育也報道了一家自行車創業的公司,他們也在反省錯過了最佳融資時機。很多時候不是你需要錢的時候再去融資,而是隨時要備好糧草。

“從融資角度來講,5月份天使剛到賬,沒太著急去融。正常來說,我們是9月出去融資,但當10月全力去融資的時候,發現資本市場已經不太好了。完全沒有預料到,自身計劃是年底之前融進來就好了,但當時行業已經很差了。”  騎遇創始人之一劉宏亮說,"要經歷過才知道,從去年8、9月份到現在,跟之前完全不一樣了。 "

劉宏亮就說,他們錯過了最好的融資階段,之前估值2、3個億都有機構要投,但他們當時不缺錢,就錯過了這個時機。可是,一旦遇到這些問題後,團隊就在各方面會有分歧。

4、遠離商業本源,沒有解決用戶痛點

很多體育創業項目你會用四個字來形容:莫名其妙。

它既沒有回歸商業本質與本源,也沒有解決用戶的痛點,就是說,它是一個可有可無的項目。盡管如此,但這種項目在2015年初竟然也能拿到融資。這里面也反應出投資方的不負責任,因為很多投資方以為反正體育產業熱,需要進入這個行業就得投幾個項目(價格也便宜),所以就存在盲目的投資行為。而且,我相信這種情況在以後的產業發展中還會出現,畢竟投資方也分為三六九等,每家的投資邏輯與興奮點都不一樣。

但不管怎樣,投資方與創業公司一樣,都得回歸商業本源,不然將會造成一系列不負責任的連鎖反應。

5、創始人不務正業,PR大於創業  

或許這只是個別現象,不少體育創業的早期出現了一個奇怪的現象,一些創始人不務正業,並不關心公司的發展,而是到處跟球星合影,參加一些毫無意義的會議、論壇等。他們將自己包裝起來,而不是公司自身與團隊。換句話說,這類創業者PR意義大於他的創業公司,這是非常可怕的現象。那麽,這種公司一定是很難持續下去的。 

難道,跟球星合影是體育公司的商業模式嗎?

6、創始人身兼多職,給自己留足後路  

我們發現很多體育創業者之前屬於這個行業的“老人”,過去的行業現狀是非常艱難,這就造成創業時對困難過於擔心甚至是害怕,表現的情況就是他們給自己都留了後路:說白了,萬一創業失敗,他們隨時可以撤。比如,他們有自己的固定工作,業余時間兼職創業;比如,他們在其他公司當顧問,自己兼顧創業;比如,他們還有個人的一些業務,順帶著創業……那麽,當激烈的競爭到來時,他們如何放棄其他而全力以赴呢? 

何況,全力以赴是需要成本的,在付出與回報方面,他們一定會反複衡量,最後還是會看重眼前與個人的利益。一些創業公司的死亡就是如此。

7、不掌握核心資源  

最近不少健身房與場館預訂項目的死亡,在不少人預料之中。因為O2O的模式等已經印證是行不通的,很多核心資源都不在自己手里,要依托於第三方往下走就很被動。還有一些互聯網創業,以為只要用互聯網思維與模式就能打通體育,最後被證明是不靠譜的。相對於其他行業,體育行業更需要創業公司具備“整合能力”,整合能力說得容易做起來很難。因為不少創業者過於年輕,他們根本沒有跟政府、體育總局、贊助商等打交道的經驗,而體育最終還是得這些人鬥智鬥勇。 

8、創始人抗壓能力不夠

在萬眾創業的大背景下,似乎每個人都希望來趕這個時髦。據國家工商總局數據,到2015年5月底,每天平均有1.06萬家新公司註冊。誇張地說,幾乎每分鐘就誕生7家創業公司。體育行業也是如此,每個人都覺得自己之前是懷才不遇,終於迎來了證明自己的機會。但是,創業不是一個好玩的事情,需要綜合能力,更主要的需要你能夠持續的抗壓能力。這種抗壓能力需要你保持多年不變,試問有幾個可以做到?

我們看到不少公司在初期時基本可以做到全力以赴,但慢慢的,那種狼性就沒有了,員工跟國企公司一樣,這樣他們就離死不遠了。我喜歡的作家卡佛曾說過,你想要成為一名作家(或文字工作者),你能否十年都願意全力以赴地堅持這樣去做,如果你能堅持就能成功。 

我把卡佛的話用在體育創業同樣適合,為了創業,你能否十年都願意全力以赴地堅持這樣去做?

不管怎樣,敢於創業都需要勇氣與堅韌,如果你還在創業的道路上,那麽你始終都需要保持獨立思考,要給自己一些安靜反思的空間,不管資本寒冬還是春天,你都有自己的節奏,也知道在惡劣還是溫和的環境下怎麽出牌。你可以面對成功,同樣也得面對自卑與挫折。

創業公司 資本寒冬
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