【師傅到】上品海參刺多 經濟抵食豬婆參
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GS(14)@2018-01-28 18:39:50海參能促進新陳代謝，又有美顏功效。圖為每斤約$3,000的禿參（左）和關東刺參。
【飲食籽：師傅到】農曆新年快到了，是時候準備賀年食材，在賀年菜中必備鮑參翅肚，當中海參最難浸發烹調，今天教大家如何挑選靚海參和如何成功做出爽滑海參。
首先主要為大家介紹幾種最常用的海參，包括最貴的關東刺參，退而求其次的關西刺參、禿參、豬婆參，還有我們常常說的遼參。關東參的好處是大小適中，可做釀海參，每人一條完整上碟，色味俱佳。挑選關東參最重要是刺多，刺越尖越多越好，留意肚上有個開口，這開口沒問題但要檢查背部，不要有裂縫，倘它裂開了浸發烹調時就會爆開。關西參要求與關東參一樣，刺多完整為上品。
禿參不要太多坑紋 遼參平買貴食
禿參最重要是身上不要有太多深坑紋，如果有很深的坑紋，浸發烹調時會斷裂，腹部開口少許可接受，不要太多，如果太多可能有石灰滲入浸發烹調較困難。豬婆參最大眾化但最難處理，因石灰多，最重要是中間開口位，邊緣要完整，而且肚位應一塊過不要有孔。遼參產自中國，樣子與刺參相似，但刺較短且鈍，浸發後只脹大二至三倍，與關東參浸發後大七至八倍的膨脹比例完全不同，故遼參可說是平買貴食，而關東參是貴買平食。所以關東參雖單價貴，但性價比高，而遼參則單價平，惟發頭低，大家可酌情選用。
豬婆參最經濟，但較難處理，每斤約$1,500。
遼參口感爽滑，用途多樣，每斤約$1,000。
關東刺參口感爽滑，而且用途多樣，每斤約$10,000。
關西刺參與刺多完整為上品，每斤約$4,000。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285479
【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味
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GS(14)@2018-01-28 18:39:51豐盈矜貴：上湯豬婆參。
【飲食籽：師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參，很多人認為發海參很麻煩，浸發需時，其實並非如此，只要跟足以下程序，就可成功做出爽滑海參！
材料：豬婆參 一條白菜 半斤水 適量
調味料：蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量
用具：刷子 一個
浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。
步驟一：浸發
首先，將海參放入凍水內，水滾後再煮五分鐘後關火，將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參，如感覺仍硬身，更換新水，再重複先滾後焗步驟，直至感覺海參變軟，即可開始打灰工序。師傅提醒大家，謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份，因為石灰碰上油份會產生化學作用，令海參變爛。
打灰後用湯浸住豬婆參，再置入雪櫃等待入味。
步驟二：打灰
所謂「工欲善其事，必先利其器」，刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷，大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西，此為海參內壁，暫不要扯出，不然失去薄膜支撐，海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚，未必刷得乾淨，如未刷乾淨，就再將海參放入凍水中先滾後焗，必定成功。洗刷海參後如仍很硬身，需要重複用新水再煲焗至腍，才可入味。最後煲焗至腍身時，即可清除海參內壁。
步驟三：入味
清除海參內壁後，將海參煮腍，再入味。先前提過海參不能碰油，那在入味時豈不處處受限？原來完全清除石灰後的海參，並不會與油產生化學反應，故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時，其間將海參置入雪櫃為佳。
步驟四：配菜及芡汁
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
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