虛榮的奶黃 蔡東豪
http://thehousenews.com/finance/%E8%99%9B%E6%A6%AE%E7%9A%84%E5%A5%B6%E9%BB%83/去年半島嘉麟樓迷你奶黃月餅出現搶購潮，強調是真正「搶」，最後出動警察驅散人群，半島登報致歉。原價 258元一盒的月餅，據聞在網上炒至 500元。香港人求仁得仁，今年半島宣布月餅加價近九成，每盒定價 485元，貼近去年網上價。
同一件貨品，一年時間，經濟環境沒大變，加價九成，我好像未聽過。半島管理層作風踏實，這決定明知會引來議論，事前一定經過詳細考慮。我對這決定感興趣，嘗試拆解這決定背後的智慧。
解釋意圖，最傳統方法，是追尋錢踪（ follow the money）。半島母公司，香港大酒店（ 45）披露， 2012年銷售月餅錄得收入 5,300萬元。熟悉某大飲食集團的知情人士告訴我，該集團營運數以百計中西餐廳、快餐店、餅店等，加起來全年盈利，不及中秋期間賣月餅，原因是月餅利錢深。我不是飲食專家，也看得到，一個盒加四團奶黃，成本有限。
我請教過飲食行業朋友， 5,300萬元月餅收入，扣除物料成本和人工，盈利隨時有 4,000萬元。有專欄作者看到半島月餅的驚人收入，指大酒店應考慮分拆月餅業務上市。這主意當然是開玩笑，但以符合上市盈利門檻，的確是可行。大酒店 2012年（扣除物業估值）盈利 4.4億元，月餅的 4,000萬元利潤，差不多等於一成，盈利貢獻比大酒店在美國的業務（紐約、芝加哥、比華利山三間酒店）還要高。可肯定的是，月餅在大酒店業務中，不是濕濕碎生意，而是有重大貢獻的核心業務。
管理層關心什麼事情，是很現實，誰貢獻大就可得到集團內最多資源，和管理層的關注。我相信月餅加價決定，未必去到主席米高嘉道理層次，但一定由行政總裁郭敬文最後拍板。月餅加價九成，從盈利角度看，對大酒店今年業績有實質幫助。假如銷量不受加價影響，大酒店今年業績則因月餅看俏。
加價對大酒店業績有正面影響，但 285元一盒月餅不少人已經喊貴，半島管理層憑什麼加價九成？理論基礎是什麼？我相信答案是凡布倫（ Thorstein Veblen, 1859-1929）現象，世上有一些東西叫凡布倫產品（ Veblen Goods），價錢愈高，愈多人想買，例子是名牌紅酒、手袋、車等。八十萬元名牌手袋減價一成，非但不會引來新需求，反而令消費者質疑品牌變 cheap，為救生意而割價求售，形象隨時受損。相反，名牌手袋加價一成，好像是天經地義事情，加價前隨時引起哄動。「貴」是凡布倫產品的賣點，代表着尊貴地位，愈貴即是愈尊貴。
除了提出凡布倫現象，凡布倫最為人知，是提出炫耀性消費（ conspicuous consumption）的概念。對有錢人來說，消費目的不是為自己增值，而是給其他人看。有錢人熱衷於奢侈品，最主要是為了滿足虛榮慾望。換句話說，凡布倫產品的實際作用，是炫耀給人家看。
半島月餅加價九成，製造效果是令公眾嘩然，加價行動成為頭條新聞，很多人知道這件事。半島月餅跟其他品牌月餅價錢相差一倍以上，把自己定位為另一階層的產品，以尊貴程度，從此以後，香港有兩種月餅：半島及其他所有月餅。
把月餅定位於凡布倫產品，策劃這決定非常周詳，半島同時宣布把部分收益捐贈予慈善團體。 485元可能是碼頭工人一個星期的飯錢，在貧富懸殊氣氛中，消費者可能會感到內疚。捐錢這一安排為有錢人想好下台階，假如有人覺得 485元買一盒月餅太過分，可安慰自己：「我做善事啫！」
加價九成，半島月餅是否需要加料？我看不需要，月餅做法不複雜，以往質素已不差。沒有人敢質疑凡布倫產品質素， 485元一盒月餅質素一定是好，閣下覺得有問題，是閣下的問題。唯一半島可考慮加料的地方，是包裝，中秋節期間，讓途人看到尊貴客戶買了半島月餅。
家人和我不大吃月餅，一年頂多一盒，收到月餅全部轉贈他人。早幾年有人送了一盒半島月餅給我，我如獲至寶帶回家，受到英雄式歡迎，這一次家人感覺到我的社會地位。
【限量二千盒】80後有金融唔做做餅廚 開網店賣流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）開設網店，今年首次賣流心奶黃月餅。
今年焦點一定是流心奶黃月餅，除美心等大型連鎖店外，今年有一間網店「Valerie」首度加入戰團，老闆是一對80後情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）。他們先後在米芝蓮餐廳做廚，Yam曾任職米芝蓮二星餐廳Cepage及利苑，而Tracy曾於米芝蓮三星Otto e Mezzo Bombana、文華糕餅部工作。Tracy在科大讀工商管理系，畢業後不從事金融行業卻選擇做西餅師，是不一樣的選擇。「讀了書這麼多年，如果揀一份不適合自己的工作，那不是更加浪費時間嗎？」Tracy說：「我有一年實習，發現原本理應是畢業後的工作，好像不適合自己，畢業後有嘗試找寫字樓工，有一份工面試到第八關，因為公司內部問題突然停了，那時我都已經等了一個月，心想不再等了，便去試試一直感興趣的飲食業，做了一個多星期，已經覺得其實幾適合。」
三年多前和男友齊齊辭工，不靠父幹用數十萬開網店Valerie，一切由零開始。「我們沒甚麼特別器材，好多都是用人手去做，那時連專業焗爐都沒有，只有家用式焗爐，一次過焗四件，一直焗便有幾千件。」捱了三年稍有成績，今年首次賣流心奶黃月餅，更在銅鑼灣設pop up store。「這個是自己實驗出來的結果，失敗了很多次，那時試了四五個月，基乎日日製。」流心奶黃餡向來講求技術，現在市場上仍未普及，不少連鎖店更花上數十萬研製秘方，一間小店又如何做到？「流心奶黃的確複雜，餡內加了個餡，餡要確保叮完和翻熱後有流心狀態，在溫度控制尤其嚴謹，我們無錢買數十萬的機器，最主要都是用人手和反覆試驗，製作流心奶黃餡，最主要方法是一個是唧入去，另一個則是雪硬，其實對於大量生產會有一定難度，如果像我們的做法，要像連鎖店般大型生產是無可能做到。」月餅大部份步驟均為人手製作，取貨前一天才焗，只能維持少量生產，今年限量供應2000盒。
Tracy在科大工商管理系畢業，不從事金融行業卻選擇做西餅師。
Valerie流心奶黃月餅一盒8個，$298。
Valerie地址：銅鑼灣地帶2樓214號舖記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【皮靚餡滑】50年經驗酒店餅廚 盲試三大流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋會從賣相、流心程度、味道品評市面上三間流心奶黃月餅。
今年流心奶黃月餅最熱賣，市面少於五間餅店有得賣，那好吃的元素是甚麼？「一要皮靚、二餡要滑身、三流心的漿要清晰和滑身。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政總餅廚，今次找他品評市面上三間流心奶黃月餅。
Valerie一盒8個$298。
美心一盒8個$349。
Blesscuit一盒6個$368。
選手一，美心，3年前全港首創，經雙重烘焗，全城賣斷市，更炒至貴一至兩倍。選手二，Blesscuit，今年新加入者，由藝人陳敏之開設，加入白鳳豆做成的餅皮，投資70萬元從台灣、日本引入專做流心奶黃的機器。選手三：Valerie，今年新加入者，網上小店起家，由兩位曾在米芝蓮餐廳工作的80後年青人開設，今年在銅鑼灣開設首間pop up store。我們會從賣相、流心程度、味道去品評，而其中一個品牌有加入食用色素，想知結果睇片啦！記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【奶黃流出】流心奶黃月餅好搶手 餡料原來有秘密…
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋說，在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅。
自1986年奶黃月餅面世，半島嘉麟樓率先開賣，奶黃月餅發展廿年至今，每間大型連鎖餅店都有得賣。而由奶黃月餅進化而成的流心版，2014年美心首次推出流心奶黃月餅。今年首年推出的BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，「今年是第三年有流心，未來三至五年預計會繼續興起流心，並會推出不同口味，流心在市場上仍然有新鮮感，其他品牌會陸續一步步去加入市場。」但關於流心奶皇，你又知幾多？
流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。
BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，未來3至5年流心月餅仍是潮流。
（一）製作難度最高？「在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅，師傅很難控制其技術，尤其爐溫和流心程度難控制，一來人手技巧，二來流心比較複雜。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政餅廚。流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。（二）流心奶皇月餅的起源？「台灣比較流行流心做法，台灣的鳳梨酥、包餡類的酥餅都有，台灣比香港早流行多十幾年，但無發掘到月餅技巧，這個可是最值錢的地方。」梁鋼銓說。他用兩年時間研究流心技術，曾花兩星期在台灣學習，用70萬元從台灣和日本引入專做流心效果的機器，今年首次生產流心奶皇月餅。（三）如何製造流心效果？傳統做法是像製作流心奶皇包，好多都是靠牛油液體遇熱會融化，或者利用魚膠遇熱去做融化效果。江洛洋早於兩三年前用這傳統方法做流心奶皇月餅，不過由於有奶及忌廉成份保存期極短，亦只能作少量生產。「新一代的技術是靠漿，內有葡萄糖及水份去調配，製造流心效果，本身葡萄糖遇凍都不會凝固，成份還有麥芽糖醇、鹹蛋黃、奶粉等等。要倚賴獨有機器、工藝，因為在常溫下都可以做到流心，不像傳統般放入微波爐先可以融。」由於技術在市場上仍未普及，所以他不便公開製作過程。（四）流心餡愈橙黃愈靚？切開月餅，流心餡緩緩流出，橙黃色的餡看起來層次特出，但可能是放入食用色素所致。「我們行家才見到，你們吃落去分不出。」江洛洋說。部份會加入色素，而梁鋼銓則說，「我們落鹹蛋黃部份落得好足，雖然不會太液體，但吃到蛋黃味會較濃，不需要加色素在餡內。」記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【瘋狂搶購】半島嘉麟樓賣晒 好食奶黃月仲有呢啲
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GS(14)@2017-10-09 03:02:27每年都被瘋搶的嘉麟樓奶黃月餅，$520有8個，每個平均要$65。
每年都被瘋搶的嘉麟樓奶黃月餅，就算貴到每個平均要$65（$520有8個），今年亦一如以往，網上預訂於在三日內售罄，嘉麟樓奶黃月餅就像一個傳說，想買都未必買到，想吃奶黃月餅又有甚麼選擇呢？
選擇一︰九龍酒店 $368（8個），平均每個$46九龍酒店昔日和嘉麟樓共用同一配方，皮薄餡靚，奶黃有色澤而且奶黃味濃，不過今年就加價不少，上年賣$328而今年就加至$368，升幅高達12.2%。選擇二︰望月 $228（8個），平均每個$28.5望月的奶黃月餅有色澤和看上去非常油滑，而且價錢取勝，是三款中最便宜，不過之前是由奶黃月餅始創人葉潤發監製，及其入室弟子周新親自主理，現時兩人已離開並自立門戶，望月就指會繼續沿用之前配方做月餅。
九龍酒店 $368（8個），平均每個$46。
望月 $228（8個），平均每個$28.5。
選擇三︰益新 $338（8個），平均每個$42益新由去年起，請了周新負責監製奶黃月餅，每隻也是全人手製，上年限量發售的800盒都在開售2小時就全部售罄，記者曾致電查詢今年銷情，暫時仍有現貨，想買就要快手了。選擇四︰臻 $238（8個），平均每個$29.75周新師傅除監製益新的奶黃月餅外，去年還推出自家品牌「臻」，但今年才公開發售。奶黃月餅與益新的製作配方一樣，每個也是全人手製，但就比益新便宜。
益新 $338（8個），平均每個$42。
臻 $238（8個），平均每個$29.75。
四款奶黃月餅都比嘉麟樓的便宜，一個嘉麟樓的價錢更是望月的雙倍，又或可考慮近期大熱的流心奶黃月餅，也是不錯的選擇。記者：陳傲紫2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【零防腐劑】奶黃月餅始祖創新品牌 公開正宗食譜秘技
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GS(14)@2017-10-09 03:47:30葉潤發師傅今年與人合伙投資約200萬，另創自家品牌「月高陞」。
奶皇月餅始創人是誰？多年來有不同說法，有人說是半島月餅大使葉永華，又有人說是前半島酒店嘉麟樓點心部策劃葉潤發。前幾年「望月」以20萬請葉潤發師傅做顧問，他今年與人合伙投資約200萬另創自家品牌「月高陞」，除紀念剛入行時在高陞酒樓學師的日子，也推出不同新口味的手工月餅，如金絲千層奶皇月餅（4個$204）、酥皮朱古力金沙奶皇月餅（4個$195）和酥皮焦糖果仁月餅（4個$209）。
看到市面不同品牌出到泛濫的奶黃月餅，葉潤發師傅說最緊要是做出來的效果要好：「有些人做得又爆底又傾斜，人家吃了下肚是取不回的，有些人會用合成食材，是對人體沒益處，我們做餅從來不加防腐劑。」月高陞除賣月餅亦開班授徒，這次訪問中師傅更無私公開30年來做奶黃月餅的秘技，想跟他學的話，立即睇片啦！
日本稀少糖酥皮金沙奶皇月餅，4個$209。
酥皮焦糖果仁月餅用到的伊朗開心果成本價也要$500/kg，4個$209。
葉潤發師傅無私公開30年來做奶黃月餅的秘技。
想知正宗奶黃月餅的食譜秘技？可睇片和參考以下的食譜卡。
月高陞地址：北角英皇道651號科匯中心19樓06室記者：張佩君攝影：鄭明川、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【點心專門店battle】奶黃包夠流沙 邊間蝦餃大大粒？
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GS(14)@2018-02-25 02:55:18太子蝦餃$27（a）。
一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南：
http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed正所謂「飲啖茶，食個包」，可以說三至八十歲都會喜歡，但除了到一般的茶樓，近年多了不少點心專門店，店舖雖小，但點心款式卻不少，而且全日供應，吸引不少顧客，今次挑選了其中三間，以同款點心（奶黃包、蝦餃和腸粉），加上環境及服務質素，來個大比拼。
a)名點心位於太子區，店舖不大，但勝在室內光線充足，感覺乾淨舒服。以自助形式倒茶，大部份點心即點即做，今次試的三款點心，整體水準不錯，奶黃包很流沙，蝦餃大粒蝦肉多，野菌脆脆腸口感豐富，有特色。評分點心：4/5環境：3.5/5服務：4/5
b)籠太子點心專門店第二間同樣位於太子區，店鋪相對較大一點，但室外傢具裝修上，感覺較舊。同樣以自助形式需要自己倒茶，點心也是下單即做，但三款點心整體有點給比下去，奶黃包雖然很大個，但皮厚餡少，流沙部份也不足，蝦餃細小且皮略厚，牛肉腸頗滑，可是餡料偏少。評分點心：3/5環境：2.5/5服務：3/5
皮蛋牛肉腸$21（b）。
金沙肥豬仔（流沙包）$22（c）。
c)點點心最後這間頗有名氣的點心店，全港有多間分店，旺角這間更吸引很多遊客前來，平日的六時多已經滿座，需要排隊。店舖很小，座位排得滿滿，坐得是有點狹窄。有別以上兩間，店員會為顧客倒茶，點心也是即點即做，三款的點心中，以豬仔造型的流沙包最出色，而且包軟奶黃香濃，叉燒腸份量十足，蝦餃則正常水準。評分點心：4/5環境：3/5服務：4/5
綜合環境、服務及食物各項質素，整體以「名點心」稍微勝出。
a.名點心太子運動場道7號B地舖
b.籠太子點心專門店太子柏樹街9號
c.點點心旺角通菜街112號地下製作：Edo Tsui@幸Food為食日記
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180224/20313470
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