【廚事科學】滾水撞魚煲奶白魚湯 越白越濃越高脂
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GS(14)@2017-03-22 00:47:45用滾水撞魚煲出來的湯呈滾郁的奶白色。
要成功煲出奶白色的魚湯，很多人都知道要先將魚煎至金黃色再煲湯，但為何有時煲出來不是呈濃郁的奶白色？原來是用錯了方法。將魚放入滾水煲的湯，色澤會比較淡，沒有奶白色的效果，其實秘訣是用滾水撞魚的方法去煲，魚肉裏的蛋白質和脂肪才能被滾水打散溶入水中。
香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋：「外力撞入令（魚的）纖維折斷，變成短的蛋白質附在油粒上，形成乳化的狀態。纖維太長或有重力時就會沉底，相對奶白色就會大大下降。」如果沒有用滾水撞魚，方博士說還有辦法補救，就是將魚肉放入滾水時強烈地攪拌，令肉的纖維打碎溶入湯中，魚肉中的蛋白質和油脂就會更易溶入湯中。魚湯中的奶白色主要是脂肪，營養師吳瀟娜指：「奶白色越濃代表脂肪越高，魚的脂肪含有不飽和脂肪酸，有利心臟健康。高脂肪的魚如鯖魚、三文魚，就算不煎都會容易煲出奶白色。」如果想完整地吸收當中的營養，要連煲過的魚肉一起吃。那連魚骨一起煲又會否令湯更高鈣？她說：「有人覺得有魚骨鈣質會較高，其實魚骨的鈣質未必溶於湯中，所以營養價值不大。」濃郁魚湯雖有豐富蛋白質，但營養師建議有血脂、高血壓和肥胖問題的人都不宜飲太多。記者：黎婉婷攝影：劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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把魚放入水中而且沒有攪拌的魚湯，相比起來顏色淡些。
魚的油脂是湯呈現奶白色的關鍵，所以煎魚時流出的油脂會令湯底更濃郁。
營養師吳瀟娜表示：「因為煎魚時加油令脂肪更高，煲湯時脂肪和蛋白質有乳化作用，令湯有奶白色的效果出現。」
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964586
【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥
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GS(14)@2017-03-22 00:47:46醉鮮牛肉魚湯米線 $46
【飲食籽：食得健康】一碗好味的湯麵，除了麵條彈牙，湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅（河哥），曾在大大小小的餐廳酒家工作，由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利，未必顧及到健康及味道，因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說：「好多係味之素、味精，甚至一滴香，賣相雖然靚，但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排，直到自己開餐廳，便想找回入行時，製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打，堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨，熬製7至8小時而成，為確保湯頭帶豐富骨膠原，指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配，飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮，可提升湯底鮮味。
陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬製5至6小時才完成。
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熟客：飲完不會口乾
魚湯是河哥經過四個月時間，多番嘗試才熬製出的味道。他表示，很多人知道煲魚湯要加薑，但要煲出不腥臭，又呈奶白色的關鍵，是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的，而是一定有10斤「紅皮魚」，儘管買不足10斤，他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨，也不會「偷雞」用其他魚代替。他說：「只要魚的比例唔同，味道亦會唔同，客人經常幫襯，食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一，醉雞用上三種酒，每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味，的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精，相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯，番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化，配上鮮茄粒，番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地，只是賣40多元，餐廳附近也是平民區，鄰近唐樓，光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客，李先生大讚：「這裏的魚湯與出面唔同，即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店，樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」，原來他一星期光顧四至五次，他說：「這裏選擇多，豬骨湯及魚湯一樣喜歡，冇味精，飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大，但仍感到無比滿足，因為經營這間小店，讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。
醉雞魚湯米線 $42
陳昌河師傳
醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側
記者：吳業紅攝影：許先煜、王國輝編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964357