【動畫‧為食尋謎】天口㷫太陽曬 肉檔豬肉衞生嗎？
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GS(14)@2017-08-04 06:11:00大部份肉販會每隔三至四小時將新鮮豬肉輪流放冰櫃。
連日酷熱天氣警告，易壞食物，尤其肉類保存問題成為大眾的顧慮之一。大部份肉檔習慣把肉攤放在肉枱擺買，此舉會否衍生衞生問題？記者觀察所得，大部份肉販習慣每隔三至四小時將新鮮豬肉輪流放冰櫃。然而，記者分別在觀塘及將軍澳區肉檔買了新鮮豬肉，當場量度它們溫度後，發現兩件也是維持於大約26至31℃不等，拍攝當日天氣是31℃。可托醫療急症科專科醫生司徒敬豪指出，在營養學、健康及細菌學角度而言，最佳貯存肉類溫度為4℃。雖然4℃度不能殺菌，但可將細菌的生長速度減到最慢，並盡量保持肉質的鮮味。至於在超過20℃以上，細菌會以幾何級數增長。
記者購買豬肉後當場量度溫度，為26℃至31℃，與當天氣溫31℃相若。
雖然4℃不能殺菌，但可令細菌的生長速度減到最慢。
金黃葡萄球菌暴露室溫五小時以上，有機會製造毒素。
慢煮不能徹底殺死細菌
更甚的是，即使徹底煮熟豬肉，但也有些細菌煮不死。司徒醫生指出，金黃葡萄球菌在肉類繁殖超過四至五小時的話，有機會釋出一種高溫不能殺死的毒素。而根據食安中心的指引，金黃葡萄球菌有機會導致噁心、嘔吐、腹瀉，甚至胃痙攣等症狀。我們向食環署查詢，他們回應指，現時法例並沒有規定新鮮糧食店在售賣新鮮肉類時的貯存溫度。然而，食環署稱新鮮豬肉店牌照條件規定，在處所內須設置雪櫃，以存放新鮮豬肉。又指香港出售的新鮮肉類一般是在清晨屠宰，然後運到市場供當天售賣。「聯合國糧食及農業組織指出，這種售賣鮮肉的模式雖然沒有經過冷存的處理，但只要屠宰和烹煮之間的時間距離短，在絕大多數情況下，微生物（包括致病菌）不會生長至令新鮮肉類變壞，或威脅消費者健康的程度。」所以即日售賣新鮮豬肉的肉檔若能保持衞生，情況應該還不致太壞。
根據食安中心的指引，金黃葡萄球菌有機會導致嘔吐、腹瀉，甚至胃痙攣等症狀。
可托醫療急症科專科醫生司徒敬豪。
不過，大家都要留意慢煮是無法徹底殺死細菌的。慢煮是指以60至70℃火煮熟肉類，由於大部份細菌不去到100℃是不會被殺死的，所以慢煮會對孕婦、老人家，或是抵抗力不佳人士有風險。然而肉眼不能分辨豬肉變壞與否，最重要的都是要光顧有信譽的商戶。記者：張欣頤攝影：蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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