【師傅出馬】大菜技巧做街頭小食 矜貴版無味精碗仔翅
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GS(14)@2016-08-19 06:56:19吳永皓（左）及徒弟佟刃。
「有時將平凡東西做得好食，點石成金的滿足感很高，小食可以有另一個面貌。」私房菜「吳師府」主理人吳永皓。熟悉古老粵菜的他，多年來以私房形式做懷舊菜，在大埔聞名，桃李滿門，兩位徒弟先後在該區開設麵檔暢和麵家及許記，今次今次再開和私房菜同名的小食店，由徒弟佟刃主理，賣碗仔翅及狗仔粉。
「我們將做大菜的技巧融入做街頭小食，尤其是碗仔翅，我特別好緊張，每朝親身會落舖打翅，等他（佟刃）學滿師才算吧！」吳師傅說。碗仔翅靠生粉打芡增加濃度，很講求經驗。它有別於坊間的味精湯底，用浸雞剩下的雞湯熬製，放入元貝、金華火腿等配料，增加味道，又以雞肉代瘦肉，濃稠度剛好，堪稱矜貴版，賣廿元一碗，性價比高，最重要是食完不會口渴。至於狗仔粉則堅持即叫即煮。坊間一般會預先煮一大煲，粉會煮得太腍，湯底形成漿糊。精粹在於湯底，店每朝用大地魚冬菜蝦米熬製，較失色是用現成銀針粉，但吃落尚算爽口。店還提供客家鹹雞，用浸雞方式，肉質仍嫩滑。清朝宮廷點心紅棗糕，每日用鐵匙羹將紅棗壓成茸，壓一斤棗茸便至少花一小時，用電鑽改裝的打蛋器打漿，均是吳師傅私房菜的招牌菜式。吳師府大埔懷仁街2號懷安樓地下C舖記者：何嘉茵攝影：徐振國
狗仔粉，用大地魚、冬菜、蝦米熬製湯底，即叫即煮。$20
碗仔翅，濃稠度剛好，最重要是無加味精。$20
紅棗糕，是清朝宮廷點心，是吳師傅私房菜的招牌菜式。每個$40
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160819/19742310