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一道不到新台幣四十元的點心，為什麼能摘下米其林一星？

走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店，裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙；若不看店外的排隊人潮，似乎和一般小吃店沒有兩樣，但是，這裡卻創下兩個紀錄：全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。

論客單價（人均消費金額），同為米其林一星的鼎泰豐超過五百元，添好運則不到一半；但論營收，只有四十六個座位的添好運中環店，單店年營收超過新台幣一億元，坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。

添好運靠平價餐點就能叫好又叫座，創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。

出身廣東的廚師家庭，麥桂培不到十五歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分，一路在五星級飯店餐廳歷練；二○○九年，時任點心主廚的他，幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。

然而，攀上業界頂峰的他，也在當年做了讓人意外的決定：自行出外創業，而且做的是所有人都能負擔的平價點心。

嚴控成本：租金要低，人力成本省不得

結果，麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星；至台灣展店，顧客排隊時間甚至達四小時。「工法、味道、用料，都在水準之上，」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。

只是，添好運以街坊小吃的價格，卻能做到米其林品質，成本和利潤間如何取得平衡？

「我主要看三個數字：租金、人事、食材，租金壓得低，其他就能高，」麥桂培在接受本刊專訪時，首度公開添好運的獲利方程式：將租金壓到營收一○％以下，食材、人事則不超過三○％。

麥桂培說，靠過去飯店的經驗與人脈，他能將食材成本壓到業界水準，但因他對點心作工要求高，讓人事成本較同業多出一成。如焗皮叉燒包有十一道手續，馬來糕光發酵就要二十四小時、完成要一天半，是同業的兩倍。

再加上添好運主打當天製作、現點現蒸，不採中央廚房，每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在，添好運台北店配有三十名廚師，而同樣大小的港點餐廳約只需五位。

提高翻桌率：菜單簡化，三十分鐘翻一輪

因此，麥桂培對店面租金特別計較，一開始添好運地處偏僻，加上店內「零裝修、無服務」，也不設廁所，讓員工初期可以把全部心力都放在食物上，「大家是來吃東西，不是看東西的嘛！」即使現在餐廳知名度已高，他展店還是只看一百個座位以下的店面，因為超過一百「太大、太貴！」

如果租金是麥桂培節流的方法，要開源，則必須提高翻桌率，來解決客單價較低的問題，「關鍵是內場速度，」他說。

添好運餐點工序複雜，但已可將出餐速度壓縮到八分鐘內，每天翻桌率超過十次，「排隊時點菜，一坐下就上菜，一輪三十分鐘就能結束！」而速度背後，是簡化工夫。

「一面就能看完所有菜色，不要像其他家還寫到背後，要翻過來翻過去！」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣，添好運只提供二十五道餐點，在香港也控制在三十道以內，是同業的一半。

添好運不做炒菜、沒有燒臘，也盡量減少飯類主食，因為他認為，少樣大量，內場師傅的分工才能更細，如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責，甚至光「腸粉負責人」就有兩人以上，「一個人只要專心做好一件事，不分心，就能快，也不容易出錯，」麥桂培解釋。

添好運在台灣的代理商、忕吉小吃執行長林晉頡觀察，添好運內場人員多，為留空間作業、走動，不會因碰撞浪費時間，總部連廚房檯面的長寬都要控管，「真的是拿尺來量，多一公分就要重做，我們拆了三、四次！」

主打招牌菜：備料易掌握，加快出菜速度

最後，主打招牌菜「四大天王」，則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。雖然同業質疑此做法是集結毛利最高的商品供顧客選擇，但麥桂培否認：「初衷是認為這幾道，我有自信做得比別人好，所以希望顧客能先從這四道試起，」但後來因人人「必點」四大天王，內場根本不用等客人下單就直接製作，備料數量也更容易抓。

「有我的配方也沒辦法copy（模仿）我啦！」談到競爭，麥桂培自信的說：「全店都知道配方就放在微波爐上，誰都可以看，但食物、人事等配套營運模式，別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到六年，已摸索出經營之道，證明一名優秀的料理人，也能同樣是成功的企業經理人。

鰂魚涌有間甜品店叫「紅丸甜品」，那裡有賣充滿創意的西瓜啫喱、也有懷舊的可樂涼粉，午市主打的態貓造型飯團，亦夠殺食。去年開業，飲食雜誌爭先報導、學生亦慕名幫襯，午市時間人龍顯現。一開店，已經月賺四萬，成績合格！不過，高潮過後，近幾個月盈利大跌一半。老闆鄭偉彬（Leo）是戶外廣告設計師，做生意已有七、八年經驗。對於甜品店生意大跌，他歸咎「雨傘運動」。但如今運動已完結，香港人馬照跑、舞照跳，但其人流只輕微改善。記者觀察多天，綜合大廚、店員等意見，發現其經營模式出現問題，而大廚莫師傅的離心，更成為鋪頭的最大隱憂。

紅丸甜品瑟縮於鰂魚涌英皇道內的橫街內，被十幢住宅包圍，附近是洗衣店、洗車屋，很難吸引行人注意。不過，香港人出名喜歡捐窿捐罅搵食。午市主打食物「熊貓飯」，維妙維肖的小熊貓躺在咖喱汁中，高峰時曾吸引不少客人在門外排隊等開門，Leo說：「除咗寫字樓OL客，仲有係社交媒體上慕名而來嘅。」不過熱潮過去，如今盈利竟大跌一半，這個曾經大熱的熊貓飯由每日賣出一百四十多份，跌至現時每日賣五十多份。二十多歲的食客Catherine，去年九月來過一次，「嗰時好爆，等開門等咗半個鐘，今次唔同，好少人同悠閒好多。個熊貓飯其實幾大份，抵食。」生意大跌，Leo歸咎「雨傘運動」：「來這裡光顧的都以學生居多，但當時整個社會氛圍較淡，加上大家放完暑假，無咁得閒。」但記者問大廚莫師傅，他竟持另一看法：「係之前個員工服務態度太惡劣！」而現時店長又講緊另一套：「甜品係季節性啫，夏天先會多人流，冬天梗係打邊爐啦。」在眾說紛紜下，記者在店鋪訪問及觀察多天，發現有些比服務及季節性因素等更需要解決的問題。

問題一：毛利勁低

Leo是設計師出身，大廚莫師傅也有三、四十年經驗，他們雙劍合璧，開鋪前已設計多款特色甜品，包括西瓜果凍及啤酒啫喱，以及Leo小時候不時吃的可樂涼粉，這些對香港人來說，充滿綽頭及新鮮感。不過，新款甜品，往往吃一兩次「過口癮」就算。平時甜品癮起，大部分人吃的都是西米露、紅豆沙等較傳統糖水，又怎會想到去偏僻的「紅丸甜品」？記者還發現，這些特色甜品的毛利其實甚低。由於莫師傅對食材及出品的「唯美」態度，樣樣食材要求用靚料。如西瓜果凍，光是預備的工序就要花上兩個小時。要做出半個西瓜果凍，竟用上一個半西瓜肉。他堅持用成本高達四十多元一個的馬來西亞西瓜。然而，半個西瓜果凍只賣八十八元。即是說，食物毛利只得兩、三成。售價二十八元的啤酒啫喱，外貌是一杯啤酒，主要材料是蘋果汁，莫師傅亦試勻整個超市的蘋果汁，最後揀了十八點五元一盒的智利蘋果汁，但由於分量不多，每盒只可做到三杯啤酒啫喱。即使普通的番薯糖水，他亦堅持買三十七元一個的日本番薯，每隻只做到三至四碗糖水。番薯糖水賣三十元一碗，比其他糖水鋪略高。莫師傅說：「人人都話做甜品毛利高，人哋出面八、九成毛利，我哋拉勻得五、六成！」人流減又賺得少，條數好襟計！

問題二：老闆分身乏術

老闆Leo當初開這間鋪，不過是貪平租，認為只要夠交租，就萬事大吉。「舊年三月，我見到呢個鋪『吉』咗，鋪租每月只係兩萬幾蚊，好筍喎，租咗先。接手這個鋪位時未諗要做乜，到後來發現呢帶比較少甜品店，就開番間鋪。」當時，單是裝修、設計餐單及鑽研菜式，就花了三個月時間。帶點藝術家性格的Leo「隨心所欲」踏上了做飲食生意之路。但所謂力不到不為財，營運一盤生意自然不能這樣隨意，但Leo在「紅丸甜品」生意下跌之時，竟去頂手一間位於荔枝角的工廠飯堂。他已把店鋪運作交予莫師傅處理，因此記者問到Leo最新成本等問題，他似乎都不太清楚，反而常想些幫人但自己無賺的事：「有次喺深水埗提款，前面的伯伯站了很久，我睇一睇，原來伯伯的戶口只剩二十三元，提不出錢。」Leo當時諗：「有無可能讓公公婆婆只花三十蚊，就可以一日食三餐，而自己又唔蝕錢？我希望新鋪向這個方向嘗試。」除了這間新鋪，他在灣仔又有經營食店。記者見到，現時甜品店內只有一至兩個樓面，於午市繁忙時間「甩晒轆」，不少食客因為「等唔切」而離去。周身刀的Leo明知人手出現問題，但亦因自身太忙，未能到店鋪幫手，對於早前有員工服務差一事，亦顯得不太知情。

問題三：大廚有離心

Leo一心把店鋪交託莫師傅；曾在海洋皇宮及隆濤院任職大廚的莫師傅，十七歲開始做飲食業，最拿手是做點心。每日清晨早起，下午兩時收工，這樣的生活過了大半生，最高峰時月入四萬多，當時樓價才廿多萬。前年十二月退休後不久，透過朋友認識Leo，對方出三萬元月薪請他出山。至今才十個月，記者發現莫師傅原來一度有離心。他不諱言雖然年紀大，但對食物事業有一份追求，現時只管一間小鋪，有時感覺很悶，他說：「上海有間店會俾我參股四成打理！」但莫師傅表示，暫時仍十五十六，欲以香港為重心，但又希望事業有發展。記者問Leo，有一天莫師傅真辭職怎麼辦？他似乎仍未想到對策，他說：「其實行行都有咁嘅情況，打工嘅有幾多個唔會走，唯有用心去對待他們。」不過Leo當務之急，是做好生意企穩陣腳。要在現階段增加生意額，其同行、在大坑開設份子雪糕店Lab的老闆Ronnie說：「甜品無話分時令或季節性，啤酒啫喱或西瓜果凍等，聽落有季節性，不過同樣可以轉吓花款，例如夏天啫喱配雪糕，冬天就諗吓點將啫喱夾落熱嘅糖水去配合。」

開業資料（03/14）

租金：$100,000#裝修：$300,000器材：$100,000雜項：$100,000總投資：$600,000#兩按一上，連佣金

營業資料（12/14）

營業額：$220,000食材：$66,000租金：$21,000人工：$90,000*雜費：$20,000盈利：$23,000*包括三名廚房師傅及兩名樓面

米 芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐，北角主打星馬菜的小店「古月」，成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅，而是年僅二十九歲，一年 前才半途出家及創業的馮禮濠。不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理，馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗，再四出偷師，最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」， 並以此作為餐廳主打。去年七月，租下北角橫街鋪位小試牛刀，開業一年已接近回本，今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「Mee」。現在，兩鋪每月共賺廿萬。會 考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠，最後在一碗麵中，找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波，但馮禮濠（阿濠）卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚，在廚房淥了大半天麵的阿濠，原想如平日般，「篤」幾粒魚蛋充飢，但因要分身做訪問， 在廚房與記者之間來回奔跑，最後飯也忘了吃。阿濠的經歷十分兩極化，屋邨長大的他，小學時數學考到全級第一，中學卻一落千丈，會考僅中文合格，但同時在綠 茵場上踢出成績，入選港隊青年軍。會考放榜前，他原已放棄學業，放榜後，才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢，我唔係唔鍾意讀書，只係唔鍾意一味死 背。」終於，在家人支持下，到澳洲柏斯升學，亦成為他人生的轉捩點。為減輕家人負擔，阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他，最後只能於一間新加坡餐廳做洗 碗，開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻，個廚師好惡咁同我講嘢，但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是，他努力學英文，三個月後已能離開廚房做侍應，隨後更找 多兩份餐廳的兼職。想不到，當年這份副業，造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠，畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年，一二年回港，曾於新斗記打工，在寫字樓做風險管理，一年後就決定辭工創業，並 找來澳洲讀書時認識的朋友Fanni做拍檔。「返來香港後，發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔，所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜，「出面已太多海 南雞、喇沙，我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵，配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬，食之前用半熟蛋將配料與板麵混合，一試難忘。」雖有多年 餐廳打工經驗，但阿濠始終不是廚師，因此，用了足足一年時間籌備。其間，他和Fanni，飛了三轉新加坡及馬來西亞，每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。 「當地大多數餐廳都係開放式廚房，一個麵餅煮幾多分鐘，落咗咩配料，好多都睇得到。」他們扮遊客，將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下，從而找到當地的供 應商。半途出家，單是學淥麵，已花了不少功夫。「板麵口感煙韌，但我次次煮出來都好腍，惟有再返去馬來西亞，計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟，上枱 就有九成熟，便會煙韌。」除了不斷試，餐廳九成食材來自星馬，尤其是最重要的辣椒，「雖然價錢貴三成，但比起中國嘅更香，不會死辣。」至於其他菜式，如肉 骨茶，他就走捷徑，直接向供應商買入湯包，再自行試味調校。

開鋪一波三折

一邊偷師，一邊找鋪位，前後整整一年，才找到現時鋪位。「最難係搵鋪，旺區租金太貴，平租嘅人流又少，原本睇中一個商場鋪，但要自己整廁所，商場最後選擇 租俾個醫生。」最後，睇中北角錦屏街，「我事前觀察咗成個星期，呢度雖然係橫街，但卻係附近居民出入嘅捷徑，人流好旺。」另外，附近有沒有街市亦很重要， 因為食材的控制對成本有很大影響，「落實鋪位前，我列出所有食材，再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子，可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買，來回控制 喺半小時之內。」不過，最激動是創業者都最怕的裝修，「已經日日睇住，但始終唔係內行人，例如有個臨時師傅提我，先知地台唔夠斜，去唔到水，Fanni哭 住求啲師傅，先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修，結果拖了兩個月才竣工，幸得業主通融，延長半個月免租期。終於，去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳， 靠附近居民及上班族捧場，最初生意不錯，但十月時，生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗，或味道出現問題。後來發現午市生意穩定，但 晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人，阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食，以及一款椰漿飯，等不吃辣的食客都有選擇。

生意見頂另闢新店

修改餐單後，生意額亦有改善，現時古月每日午市加晚市，最多可做到六轉枱，合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大，今年中，阿濠及Fanni膽粗粗 頂下荃灣千色店附近一間食肆，開設分店「Mee」。「那裡租金每月要十萬，比北角多一倍半，我同Fanni都很大壓力o架。」為應付租金，新店就改以新加 坡另一受歡迎的蝦麵為主角，「板麵要即叫即做，功夫多，而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴，翻枱就要更快，現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客，而 古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆，不過阿濠視察過，發現沒有星馬麵食，才放心一搏。現時，阿濠仍主力打理古月，Mee由新拍檔Kobe負 責。創業僅一年多，已是兩店老闆，每月共賺近二十萬，更入選米芝蓮，阿濠可說名利雙收，但他最嚮往的，原來是回澳洲生活，在當地開麵店，「我只是想做個簡 單的人，有work life balance，唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆，打工都可以買到樓，但喺香港好大壓力。」

壹點意見

鍾樹棠（Billy），灣仔星馬菜餐廳「老巴剎」老闆，主打私房菜，唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。記者從古月買外賣，拿到灣仔給 Billy試食，由於辣椒板麵不設外賣，只試了肉骨茶及椰漿飯，再從味道及生意兩方面給予壹點意見。味道：古月做的是「白水」肉骨茶，應該要有濃厚的胡椒 味，這份明顯不夠味，要加多些白胡椒。至於魚露雞翼，我只食到南乳味，應該用多些香茅去醃，這樣與椰漿飯就更夾，而椰漿飯就食到有些生米，要注意。生意： 古月過了三個月的蜜月期，還可以開分店，證明他們有自己的粉絲，味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人，我都請不到人，月尾就要退休，打理兩間鋪 的精神壓力很大，換着我，寧願做貴價的私房菜。

開業資料（7/14）*

租金：$120,000裝修：$120,000入貨：$100,000雜費：$3,000總投資：$343,000^兩按一上

營業資料（11/15）*

營業額：$350,000租金：$40,000人工#：$90,000食材：$100,000雜費：$20,000盈利：$100,000#兩名老闆、三個全職員工*古月

撰文：孫樂祈攝影：關永浩攝錄：陳浩樂

近年，電動車之王馬斯克（Elon Musk）撼動傳統汽車業，他的胞弟小馬斯克（Kimbal Musk）也點燃在地飲食革命，於是，當他的餐廳「廚房（The Kitchen）」被名廚霸占，二月高調向監管機關申訴，力保健康、環保形象。

標榜手作飲食掀風潮

《金融時報》披露，小馬斯克反對名廚帕克（Wolfgang Puck）把「廚房」嵌入旗下兩家店名裡，因為打從他二○○四年創立第一家廚房以來，陸續在數州成立的八家系列餐廳都以此為名。他說：「這兩個字已成為我的招牌，同名會混淆視聽。」

相對於小馬斯克高調為自己發聲，新餐廳定於九月開幕的帕克卻一逕緘默。這位奧地利籍名廚的事業做很大，名下餐廳超過二十家，也自製電視節目與書籍，並開發專屬的冷凍調理包品牌。二月底他才剛為奧斯卡金像獎掌廚超奢華晚宴。

不過，有關侵權一事，二0一三年帕克曾對《華爾街日報》發表過看法。當他的高檔餐廳義麵條(Spago)被坊間業者盜用，他的感覺是奸壞參半：「一邊是被免費利用了，另一邊卻又像是被免費宣傳。」

反之，當小馬斯克被追問名廚佔便宜對生意的影響時，他不正面回答：「廚房和帕克的市場定位、主要客層與經營理念都不一樣，只能說道不同、不相為謀。」他強調，四年前他們倆已討論過這項議題，但眼前的事實是帕克似乎充耳不聞。

《金融時報》分析，小馬斯克的廚房堪稱當前飲食觀的代言人：貨真價實的食物、「我口食我植」的手作風。二0一一年他偕同創辦非營利組織廚房社區，已在二百五十多處美國校園創闢學習園地(learlinggardens)希望從教育做起，改變美國飲食觀。

進一步來看，英國《衛報》觀察：「道德採購在我們餐桌上的分量越來越顯著。」它並推估，近兩年油價劇跌，消費者更願意將口袋中多出來的閒錢花在「體驗」，這股風氣因此成就了奇波雷(Chipotle)這類標榜良心作風的餐飲業者。

(文．碧玲)