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【飲食籽】反覆燜焗夠腍滑 香而不羶古法羊腩煲

1 : GS(14)@2017-11-13 03:55:54

燜一會焗一會煮出來的羊肉,腍滑不硬,皮也可以煮得腍。

【飲食籽:大廚秘技】一鍋滾熱得劈劈啪啪作響的羊腩煲,還沒吃到嘴邊已覺得一陣暖。惟一咬下,卻發現那塊羊皮硬得咬不動(俗稱「沙皮」),當下美味的聯想即告幻滅!「沙田18」的總廚何振雄師傅就教路,要想羊腩煲香而不羶,肉又腍滑,需要分兩個步驟去處理羊肉。


「最先要做的是去羶。」何振雄師傅指先把羊肉白鑊乾煸,再加水汆燙,羊羶味基本便會消除掉。想羊腩燜得腍滑不硬,不能一味硬攻去開火燜,「要燜一會焗一會,再燜一會焗一會,羊肉才會腍滑。」何師傅說不論是燜比較流行的港式枝竹雙冬羊腩煲,還是他這次示範的古法筍乾燜羊腩煲,講究的還是火候的控制。


古法羊腩煲

何振雄師傅是沙田凱悅酒店「沙田18」的總廚,入行超過三十年。


吃筍乾更有風味 清水蜜糖水各浸一晚

燜羊肉時,一開始最好多加水直至蓋過羊肉面,頭半小時要開大火煲,之後收中火煲一小時,再熄火焗半小時,如是者需要重複一至兩次。「這樣一焗,讓味回到肉內,而餘溫能令肉更滑。強行用猛火去煮會沒那麼好吃。」何師傅提示着。至於要燜焗多少次,便要視乎當天所煮的羊腩了,何師傅說羊肉買回來,經過上述的乾煸和汆燙後,如果摸起來的皮仍然很硬的話,那便是沙皮,想要把皮也燜得腍,便要最少燜焗約三次才會腍身。至於配料,一般會用枝竹、冬菇、鮮冬筍等,這次何師傅建議用筍乾來燜羊腩會更具風味。不過筍乾沒煮之前,聞起來是一陣難以形容的怪味,想要煮出來變得更好吃,便要跟隨何師傅的妙方,先將筍乾用清水浸一晚後,再用蜜糖水浸泡一晚,這樣便可以徹底清除怪味,只剩下筍乾的濃郁筍香,跟羊腩煲最為合味。

材料

黑草羊腩件2斤筍乾(切件)8両陳皮(已浸)2片薑(切片)1両半南乳30克磨豉醬30克片糖碎10克生抽1茶匙老抽1茶匙鹽適量米酒2湯匙蒜苗(切段)1條水適量


這次燜羊肉的配料以筍乾為主。

筍乾(右)要早兩天開始處理,吃起來才不會有一陣怪味。



工具:砂鍋、鑊時間:4小時30分鐘快手指數:★★☆☆☆

羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。

做法

1.筍乾預早浸一晚清水,再浸一晚蜜糖水,切件備用。燒熱鑊,不加油,白鑊入黑草羊腩件,大火乾煸。

羊肉汆水時會浮起一層泡泡,最好把泡泡撇走,羊肉才不會留下羶味。


2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色,加水至蓋過羊肉,燒滾,把滾起的浮泡撇走,一直至水開始變清澈,撈起備用。

把醬料炒開再加羊肉,不會有羶味。


3.燒熱油,把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊,加油爆磨豉醬、南乳和薑,加入羊腩件繼續爆炒,下片糖碎,再灒入米酒繼續炒。

一開始加多些水,燜煮時便不用再加水。


4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面,加入筍乾件和陳皮,再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中,大火滾起,加蓋燜半小時,收中火燜一小時,熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍,未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。

貼士

羊腩件一開始要乾煸,不能加油去炒,不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手,否則羊腩件會燒焦。


採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171108/20207135
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