【築地手信】186年老品牌 一把刀盡顯武士精神
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GS(14)@2016-08-04 04:07:13（從下至上）專切河豚的河豚引、三柄不同價格年資的柳刃、出刃、和牛刃、和パティ（和式小刀）和薄刃，組合成古家大廚的好拍檔。
「刀就好像我身體的延伸」，聽到東京六本木君悅酒店Roku Roku的行政總廚古家誠人如是說，刻下不禁莞爾一笑，沒法，因為這句話聽起來太耳熟，但我知道，他延伸的目標絕對不是人，而是他尊重的每一件食材，因為無論是廚師或魚販，刀其實就是與食材間最重要的橋樑。
【14萬日元魚刀磨刀最考工夫】
古家誠人與築地是好拍檔，除了如今酒店的食材都來自築地外，當上Roku Roku總廚之前，亦曾經在築地附近開壽司店，而他所用的刀，同樣在築地選購。他選刀有一定標準，特別喜歡重身的刀，雖然不易控制，但只要熟習就能切得更快更準，省卻不少工夫，而築地場外巿場的杉本刃物正合他要求。杉本刃物於1830年已經在日本橋出現，本來製造武士刀，如今專為廚師做刀，但仍堅持講求武士道精神，堅固耐用，所以隨時可以用足十多年。而對古家先生來說，這品牌不單代表了他的專業，也飽含了感情：「我的父親同樣是壽司師傅，他當年把他使用的刀傳給我，那是我首次擁有屬於自己的刀，其中一柄正來自杉本。」那柄刀至今已經是古家先生家中的珍寶，而他亦繼續選用杉本的刀，其中五柄放在Roku Roku使用，當中一柄魚刀已經用上十五、六年，刀峰位置磨細了三份一，木柄亦蝕到變彎；亦會特別分開切魚及切菜的刀，避免食材味道混於一起。而價值最高的柄刀，亦是品牌最貴的刀，是價值14萬日元的柳刃，行外人未必看得出分別，但其用料夠硬身，亦更加贅手，不易駕馭亦容易破損，但只要保養得宜，絕對是一級好刀。談到保養，大廚表示最難正是磨刀：「沒人一開始就知道磨刀的正確角度及方法，只能不斷地反覆練習，對我來說，要真正熟練的話，也花上15至20年了。」過萬港元一柄刀，沒有好功夫都無謂不敢亂磨，與其浪費金錢兼得物無所用，杉本店長杉本奈奈子就推介了一柄萬五日元左右的家用刀，品質已經相當高。還是怕磨壞刀又不嫌麻煩的話，大可每次去東京，都帶刀回店找店員幫忙，好好延續刀的生命。杉本刃物地址：中央區築地4丁目10-2電話：+81（0）3-3541-6980網址：
http://www.sugimoto-hamono.com開放時間：星期一至六7:00am-4:00pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行5分鐘；大江戸線築地市場駅步行5分鐘
【鎮店長刀宰魚用足40年】
直入築地，其實魚販對刀的要求一樣高，他們每店都至少有一系列的刀，用來切割及分解不同的魚。最常用的長身分解刀用來切大魚，硬身的中型刀用來切小魚和魚骨，要切斷粗身的魚骨就必須用上有鋸齒的鋸刀，還有外貎凶悍的閘刀則用來削走中間的大骨及魚鰭等。志賀淳在築地批發商洸峰工作12年，每天幫忙老闆，碰得最多的除了魚，就是刀，就像他的好夥伴一樣，每天共同進退：「每天工作結束前最後一步，就是把用過的刀以稻草特製的擦，去掉鏽迹及污迹，再洗淨風乾才可收起。」談到跟他奮戰多年的刀，最「老」的一把原來年資比他更加張：「最長這柄是店長開店時已經使用，大概有三、四十年歷史了。」這些刀，這些人，也許都像卑微的小人物，但見證了築地每天的辛勞，一直為全日本人默默耕耘。記者：黃穎妮攝影：林栢鈞、伍慶泉
古家誠人與築地有非常深厚的關係，從食材到刀具都於巿場選購。
這柄屬於古家先生的魚刀，已經用上十五、六年，以刀木套作比較，刀峰位置磨細了三份一，木柄亦蝕到變彎。
杉本的石川惣一對每柄刀的用途及保養方法都非常熟識，為應客人所需磨好每一柄刀。
杉本店長奈奈子女士特別為大家推介這款家用和洋刀，用途廣泛而價錢中等，而且品質相當好。
洸峰買手志賀淳表示，每天都要以稻草特製的擦，為刀去鏽迹及污迹，再洗淨風乾才可收起。
相比起廚師使用的刀，魚販所用的刀更多元化，亦更大型，以配合不同魚的需要。
手起刀落，兩者必須配合得宜才可以順利將魚切開，甚至切下去一刻已經能知道魚的好壞。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720362
【築地手信】水靴籐籃老物變潮物 必買5名物
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GS(14)@2016-08-04 04:07:13伊藤ウロコ做水鞋百年，用料柔軟不侷促，不似一般的又硬又刮腳。
去築地別只顧排隊食壽司大，其實旁邊的魚河岸橫丁，也有好多賣器具、乾貨的舖頭，經已迄立百年。欣賞傳統工藝之餘，又可以當手信買走。
1.最強名牌水鞋/伊藤ウロコ（1910年開業）
水靴是魚巿場人員的好拍檔，這款倒三角標誌的特別很搶眼。品牌百多年前由日本橋起家，由草鞋、木屐，做到水靴，全日本人手製。防滑防油之餘，用料更是柔軟不侷促。加上3cm鞋跟穿起來舒服又有型，冬天鞋款更加有保暖料，非常細心。位置：1號館‧7號館時間：5am-2pm
2.一百萬円檜木雪櫃/山崎製作所（1945年開業）
這間藏寶庫一樣的廚具店，小至竹簽、木匙、飯勺，大至不鏽鋼鍋都有。記者最心儀這些批發商用的籐籃。而揹帶更是人手編織，全場獨家。手造木飯桶和檜木魚盒，都是店家的招牌產品。但其實這店71年前以傳統檜木雪櫃起家，存放食物時不如塑膠會影響食物味道。到現在仍會接受訂造。每個索價至少過百萬日元，花上一兩個月才可完成，只有高級壽司店才用得起。位置：A棟時間：5am-1pm
3.千錘百鍊 百年柴魚片/秋山商店（1916年開業）
我們經常講的柴魚片、木魚絲，其實是由鰹魚、鯖魚，或吞拿魚製成。煮熟後燻乾、發酵，抽乾水份而成。送到來店內，以前用木盒人手切片，一條魚就要刨一小時。二戰後引入機器，不用幾秒就刨成絲。鰹魚片用來煮高湯、鯖魚片做蕎麥麵的湯頭、吞拿魚絲就放在食物上做裝飾。切片時分厚薄，厚切鮮味，薄切香口，而帶深色邊的血合肉，代表營養豐富，價格亦較貴。位置：9號館時間：6am-12pm
4.得獎玉子燒/丸高玉子燒（1938年開業）
同食開熱辣辣的不同，這裏的卷蛋是雪藏的，可以外賣凍食。用雞蛋及鰹魚高湯製作，味道偏甜。分人手及機製兩種，手燒的每日限量100份，50年來都由師傅嶋津康男一個人製作，更加做到被東京都政府表揚。因為每日鮮製，所以最多只可存放5日，不要放太久才吃。位置：7號館時間：5am-12pm
5.日本最佳海苔/高島屋海苔（1920年開業）
這裏賣壽司、手卷，和放湯用的紫菜。以佐賀縣有明海的出品最好，那裏出產全日本40%的海苔，處於淡鹹水交界，加上每日潮汐漲退大，出產的紫菜色澤明亮，觸感柔軟，吃之前微微烤一下，會更加香口。位置：7號館時間：6am-12pm築地市場魚河岸橫丁交通：都營大江戶線，至築地市場站，步行約8分鐘（魚河岸橫丁即壽司大一帶）記者：甄俊宇、黃穎妮攝影：伍慶泉、林栢鈞
黑色高身水靴（9,690日元）
山崎製作所以傳統檜木雪櫃起家，賣的全部是貴價廚具。
手造木飯桶和檜木魚盒，都是店家的招牌產品
手造木飯桶（13,000日元）
秋山商店主賣柴魚片，以前要用木刨逐條魚切絲，動輒用上1小時，現時用機器幾秒就可以了。
鰹魚絲（300g，1,133日元起）
丸高的玉子燒分人手及機製兩種，手燒的每日限量100份。
手燒玉子燒 500日元/$37.5
高島屋海苔賣壽司用紫菜，以佐賀縣有明海的品質最佳。
有明海產紫菜 1,890日元/$142
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720316
【旅遊籽】「含銀匙羹出世」有古講 堅離地手製銀匙巴黎唯一
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GS(14)@2017-05-21 13:19:27Jean-Pierre為銀器工房第5代主人，仍堅持用人手製銀器餐具。
【旅遊籽：法國五月】巴黎工藝店Richard Orfévre位於瑪黑區的小庭院內，在繁華的街道旁闢出的一個小天地。工房自1910年就在此，舊機器、工具還如百年前光景。Jean-Pierre念珠寶設計出身，20歲時進來學師，一做14年，現時已是第5代老闆。
嬰兒出世送銀羹 寓意豐衣足食
這家銀器工房，生產最多的是刀、叉、湯匙，陳列室內的嬰兒餐具卻甚為顯眼。「你知道，我們有一句話叫『含銀匙羹出生』嗎？」金鎖匙就聽得多，原來西方亦有這句來形容富家子弟。「這是歐洲的天主教國家的傳統，在幫嬰兒起名的儀式時，家長會訂做一隻刻名的銀匙羹作為禮物，由於當時銀器好貴，這句話寓意負擔得起的人家，小朋友都不用憂柴憂米。他們亦相信，銀器可以殺死細菌，所以對小孩健康較好。」時至今日，全巴黎只剩下這裏，會以人手製作銀器。沿用20世紀初的技術同工具，單是鎚仔，就有百多個，「有木造的、膠造的、不銹鋼造的。每一款鎚，對應不同的物料。」做羹先要做模，一列上百個銀模如圖書列在架上，上下一凹一凸，在機器下靠壓力擠出形狀。他們將設計交給法國中部謝爾省的工廠製作，工場入面可見40多款，來自不同年代的模。我好奇想看最早期的樣式，Jean-Pierre拿出一磚叉、匙合一的模型，笑說道：「大概當時環境不好，一物二用。」
將銀器放在模內，用重力達到40噸的機器壓成形。
先將銀磚燒熱，開始整型。一般純銀銀器的含銀量92.5%，這裏用的達到95%。
將燒紅的銀，用鎚打成大概的形狀，反覆經過多次的切割、修整才開始成形。
一隻羹最平$2,343 含銀量達95％
有模後就可開始製作。先要將銀磚放入熔爐，一般純銀銀器的含銀量92.5%，這裏用的達到95％。將燒紅的銀，用鎚打成大概的形狀，反覆經過多次的切割、修整，用模屈成形，再放於40噸的機器下擠壓，最後經過打磨才完成。做一隻羹，機器十幾秒就可以，Jean-Pierre只是打鐵都上百次，最快都要一小時才做好。可況人非機器，工場得他一個，早已練成一雙麒麟臂，每個月最多也只做到100隻，索價也高，刀、叉、匙單件計最平由$2,343起。品牌踏入百年，好聽是有歷史，唔好聽是老套。他想到找建築師設計新系列Concorde，簡單利落的線條，比起舊年代Versailles金花邊的設計更年輕，為老品牌定下新路向。「看看這裏的設備、工具，現在都沒人懂用了。如果沒有人接手，也就隨歷史消失。」一腔熱誠繼續做，只為保留這僅餘的傳統。
為了做出湯匙前段的形狀，要用模將之屈曲。
20世紀初經濟環境不佳，便鑄造了叉、匙同體的模。
嬰兒杯$3,826（左）、餐巾圈$1,553起。
Concorde系列餐具，叉$3,514、刀$2,499、湯匙$3,514。
Richard Orfévre地址：30 Rue des Graviliers,75003 Paris時間：9am-12pm、2pm-5:30pm（星期五至4pm；星期六、日休息）網址：
http://orfevrerie-richard.com
註：1歐元約兌8.6港元，文中價錢已折算成港元記者：甄俊宇攝影：潘志恆編輯：梁浩維美術：孔文彬鳴謝：Comité champagne、Business France
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170521/20026710
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