【飲食籽】跟實魚王買手搵食 休漁期前壓哨搵食
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GS(14)@2016-05-08 01:45:14魚王即魚缸管理員，大多由水上人擔任，洪哥（左）的職責是把海鮮的死亡率減至最低。勝哥（右）是水上人，兩年前在家族魚檔做買手，經常會到香港仔魚市場入貨。
【飲食籽：識飲惜食】休漁期，代表着一個循環，好讓海中魚鮮休養生息，不至滅絕。5月16日，長達兩個半月的南海休漁期便告展開，應市的海鮮品種及價錢均有影響，只因定價基於供求，量少自然價高，反之亦言。說到熟知市場走勢，相信沒人會比魚王、買手更加了然於胸。魚王終日坐鎮餐廳，一眼關七，悉心飼養缸中魚鮮，好讓牠們活蹦亂跳、教人垂涎；買手則要親身走入市場，自是曉暢貨源、明辨優劣，可謂餐廳及魚檔的靈魂人物，直接影響店家盈虧、食客口腹。想在休漁期前作最後衝刺，壓哨品嚐時令海鮮？當然要由他們帶路！
休魚期前的海鮮
【中蝦】每斤$160；休漁期間每斤$180味道及食法：肉爽實淨彈牙，蝦頭有金黃色的蝦膏，適宜白灼、開邊蒸，豉油或茄汁煎亦可。
【油蝦】每斤$240；休漁期間沒有供應味道及食法：尾部帶鮮藍色，體形適中，蝦肉頗彈，味鮮，白灼、豉油煎亦可。
【赤米蝦】每斤$60；休漁期間每斤$90味道及食法：肉質腍身，但味道極鮮，有淡淡海水味，白灼最能吃到鮮甜原味。
【麻蝦】每斤$160；休漁期間每斤$240味道及食法：蝦帶淡紅色，有膏、肉質彈牙，白灼、豉油煎亦可。
【紅大花竹蝦】 每斤$560；休漁期間$640體形頗大，肉極彈牙，適宜開邊蒸，豉油或茄汁煎亦可。
【三點蟹】每斤$45；休漁期間每斤$90味道及食法：味鮮甜，但肉不多，可白灼、清蒸、薑葱炒及熬蟹粥。
【日月貝】每隻$45；休漁期間沒有供應因白的一邊像月亮、紅的一邊像太陽而得名，貝肉細小有鮮味，以豉油或蒜茸粉絲蒸亦可。
【西星】每斤$180；休漁期間每斤$200肉質較彈牙，但鮮味不夠東星斑好，以油鹽水或豉油薑葱清蒸最佳。
【三蘇】每斤$120；休漁期間每斤$160味道及食法：海水味重，有鹹香，肉質富彈性，味道略似馬友，以油鹽水或豉油薑葱清蒸最佳。
【買手推介】漁民至愛 當造赤米蝦夠鮮甜
「休漁期對蝦蟹嘅供應影響最大，因為大多喺南海水域捕捉，休漁期間唔可以拖網，供應量會少60%，售價自然貴，反而對海魚影響唔大，因為大多係飛機貨，由東南亞同其他地方攞貨。」西貢鍾興利海鮮的買手鄭金勝（勝哥）說。海鮮買手，負責把關海鮮質素。香港仔魚市場供應全港八、九成海鮮，就算是西貢或鯉魚門的，也要先經這裏，所以大部份買手都選擇在此入貨，勝哥便是其一。今年60歲的他，是滘西水上人，自小熟悉海鮮種類，廿多歲上岸，曾任公務員，兩年前退休後便到家族經營的魚檔當買手，每星期有三日會駕着貨車到香港仔買貨。
勝哥跟不少香港仔魚市場的欄主十分熟絡，容易取得第一手生猛海鮮。
要食趁早 七吋中蝦飽滿多膏
早上7時，來到香港仔魚市場，只見周圍車水馬龍，叱喝喧鬧之聲不絕於耳，劃破了清晨的靜謐。跟勝哥在魚市場左穿右插，走了一圈，我和攝影師差點跟不上他的步伐。其間不少魚販、工人主動上前打招呼，勝哥也順道打探是日海鮮行情，「今日有冇赤米蝦？本地細蟹得三點蟹，仲有冇其他？呢幾日行雷又落雨，怕漁船返得唔多，影響供應。」檔主大派定心丸，「今日本地蝦蟹返貨都正常，不過蝦艇要等多一陣先泊到岸。」我們稍等一會，便有數艘蝦艇陸續靠岸，工人把一箱箱蝦穫搬上來，其中兩箱是赤米蝦及中蝦，跳跳紮的生猛得很。赤米蝦很易辨認，長約尾指、帶鮮紅色，佈滿不規則的紅點斑紋；中蝦則長約七吋，蝦頭隱約見到金黃色蝦膏，蝦肉飽滿。「赤米而家最當造，只會喺休漁期前供應，好多人嫌肉質唔夠爽實，但非常鮮甜，供應量唔算多。呢個體積嘅中蝦都唔係經常有，因為肉爽又有膏，市場上特別搶手，要訂貨先有。不過，我哋水上人寧願食赤米，白灼最好，價錢較平之餘，嗰陣鮮甜味係赤米獨有嘅。」勝哥還推介蟹蓋有三粒紅褐色大斑的三點蟹，說休漁期間很難捕獲，售價貴上一倍，因味道鮮甜，最好用來薑葱爆炒或熬粥。
經一事長一智，勝哥中伏多次後終於發現人手捕捉的新西蘭蟶子沙石最少。
衰過先知 新西蘭蟶子最少沙
做買手，需要準確判斷海鮮行情，勝哥說不算困難，靠的只是經驗，「買手唔一定係水上人，唔使特別入行，只要老闆信任你，就可以做買手。我哋要清楚海鮮種類、來源，了解舖頭啱賣乜價位嘅海鮮，估計客人口味。如果海鮮經常滯銷，就是買手嘅眼光問題。」不過他又笑說：「經驗唔係一時三刻就有，坦白講，有時要衰過先知，都要交吓學費先得。之前試過買不少產地嘅蟶子，入面都特別多沙，唔賣得畀客人，成箱都要報廢，後嚟發現新西蘭蟶子嘅質素最好，用人手捉，少啲沙泥，比拖網嘅方法好，因為一拖網，蟶子會連埋海床一齊挖走，唔知唔覺吸埋更多沙泥。」若說難度最高，就是辨認海魚蒸熟後會否「沙皮」（即皮硬肉粗），勝哥說現在也偶有失手，「沙皮從外表上好難睇到，唯一方法係由魚種去判斷，但有時十條會有一、兩條係沙皮，有啲客人唔鍾意嗰種質感，蒸完上枱之後先知，要立即換過另一條，完全靠彩數。」鍾興利海鮮西貢海傍街29號
兩個半月的南海休漁期
南海休漁期，目的是保育漁業資源，促進漁業持續發展，1999年由中國農業部南海區漁政局頒佈實施，本於每年6月1日展開，後於2009年提前至5月16日，直至8月1日才結束，歷時兩個半月。其間除了刺網、手釣、籠捕及延繩釣，禁止使用其他捕魚模式，中國及其他國家的漁船均在限制範圍。據中國官方數字，受影響的漁船達9萬艘。而香港亦在2012年底起，在休漁期全面禁止本港水域的拖網捕魚活動。市面供應的海魚，絕大部份是飛機貨，來自東南亞等地，另外部份漁民亦會出海手釣，不過供應量會較少。
【魚王推介】避風塘寵兒 本地瀨尿蝦
尋魚王，花了不少工夫，問過數間大型海鮮酒家，不是拒絕受訪，便是因年紀老邁而打退堂鼓，最後幸得勝哥幫忙牽頭，得知其堂大哥在西貢勝記當魚王。急忙致電查詢，負責人陳先生半認真地說：「佢一出世已經係魚王啦！佢係水上人，自然就係魚王。」他接着說：「魚王要熟悉海鮮種類同特性，所以八、九成都係水上人，不過漁業式微，已經再冇新血入行。魚王月入兩、三萬蚊，但工作時間長，又要濕手濕腳，所以好多水上人寧願做地盤、司機，都唔做魚王。」不少大型海鮮酒家均設有魚王一職，專責打理魚缸裏的海鮮。別以為只是粗活，實乃整間海鮮酒家的靈魂，因為大多客人會藉魚缸來觀察海鮮是否新鮮味美，「海鮮酒家一直都有呢個工作，只係冇一個統稱，七、八十年代有唔少連鎖大酒樓例如新光、漢寶都曾經公開招聘，後來先正名『魚王』。以前北角敦煌嘅魚缸最大規模，至少養200條魚，起碼要請四、五個魚王先搞得掂。」身形魁梧、滿頭白髮的鄭錦洪說。現年53歲的他，跟勝哥同是滘西水上人，20多歲上岸，笑言甚麼工作都做過，六年前在勝記當魚王，「魚王唔使特別資格，又冇考牌制度，我哋水上人日日接觸嘅都係魚蝦蟹，冇乜難度。如果貿貿然搵個外行人做，連魚種都分唔清，又點養呢？」
每朝洗魚缸 日日執死口
勝記門口有十個魚缸，至少有廿多種海鮮，本地貨飛機貨都有，最平有每両$20的深海泥鯭，最貴有每斤$1,200的海龍斑，「做活海鮮生意有好大風險，一條生猛嘅海魚，蒸出嚟會爆皮，肉會係白色；但如果係死魚，會變黑色同實肉，一食就知。我哋唔會賣死魚，所以連本都收唔番，又影響自己個朵，我哋要將海鮮嘅死亡率減到最低，對生意嚟講好關鍵。」每日早上9時上班，他便要立即清洗魚缸、過濾器的雜質，還要「執死口」，即把死掉的海鮮移走，「唔同海鮮要用唔同嘅水溫，一般是21℃，龍蝦溫度低啲，約18℃。有啲海魚例如東星唔可以混埋其他魚一齊養，青衣、綠衣容易反肚，一次過唔可以訂太多，呢啲都要靠經驗判斷。」洪哥如數家珍地說。要數死亡率最高的，是休漁期前後供應的麻蝦，離海後只有一、兩日的壽命，每日耗損約三分一，所以很少酒家供應。活海鮮是餐廳的生財工具，洪哥說要無時無刻留意牠們的狀態，「好似龍蝦，如果唔適應水溫或者鹹度唔夠，頭同頸中間嘅接位會甩殼，可能剩低一、兩日壽命。當然佢仍然係新鮮嘅，對味道都冇影響，但我哋都要盡快賣出去，或者條魚神情呆滯、走動唔多嘅都一樣。」洪哥的另一職責，便是向客人推銷及建議食法，「龍蝦只係一個統稱，有唔同品種，肉質會有分別，有啲適合做刺身，有啲適合上湯煮。海魚都有分滑肉同爽身，客人有唔同喜好，要熟悉魚種同特性，先可以推銷。」像他推介休漁期前供應量較多的花竹蝦，因為肉多味淡，不適合白灼清蒸，應以豉油或椒鹽來炒，至於體積較細的本地瀨尿蝦，「得休漁期前先有貨，因為肉少，絕對唔適合椒鹽炒，清蒸最好，以前避風塘一斤只賣廿幾蚊，雖然好多人嫌剝到手痛、食到嘴損，但係甜又有膏，所以唔少捧場客。」
本地瀨尿蝦 約$155肉少，但又甜又有膏，以前避風塘最多捧場客。
赤米蝦 約$155肉質不算爽口，但味極鮮，白灼最能吃到原味。
紅花蟹 約$555休漁期後供應量少，蟹肉清甜，清蒸最好。
豉油炒大蝦 約$495大花竹蝦肉質脆口富鮮香，但味道較淡，以豉油、薑葱來炒，加入少量牛油特別惹味。
勝記海鮮酒家西貢西貢大街33-39號地舖
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、楊錦文編輯：陳國棟美術：黃創泰
來源:
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