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如果，你還以為，餐飲業廚房的主 廚，只是負責在廚房裡發號施令，以及管理菜色，那麼你就錯了。
「走路要兩兩並行、抬頭挺胸，不要勾肩搭背、邊走邊吃，衣服不可外拉……，」說這話的，並不是軍隊的班長，而是以小籠包聞名國際的鼎泰豐點心總監李文運。
讓鼎泰豐旗下三百五十多位點心師傅，在六家分店，每天做出的五萬顆小籠包，品質完全一致的，就是他。
十五年前，李文運加入時，鼎泰豐還只有一家店，當時做小籠包的前廚（負責小籠包等點心類餐點的廚師），只有師傅和學徒兩種，共二十多人，「那個時候都是所 謂的土師傅，學徒就是他們的親戚們。」李文運說，當時師傅給人的印象就是會抽菸、吃檳榔，而且脾氣很壞，彼此之間還有派系問題。
但，隨著鼎泰豐開始轉型，李文運的人生，也跟著改變。
二○○一年，鼎泰豐開出第一家分店，為了要讓三百五十位師傅，能夠做出口味一致的小籠包，鼎泰豐開始用標準化程序管理廚師。
他是魔鬼班長廚師儀態、生活習慣都有規定
一顆小籠包，基本的生產規定是：每一個包子十八摺，餡料的肉十六公克、麵皮五公克，誤差在正負○‧五以內，從餡料調配開始，到小籠包端上桌，一共經過十道 歷程，精細切割所有流程。
他甚至，連師傅的儀態、生活習慣都要管理，例如，不能染頭髮、留長髮、吃檳榔、少抽菸，晚上十二點之前要回家，如果有超過的，須向上報備。
李文運被賦予的責任就是，要讓三百五十位師傅，接受遊戲規則，並且徹底實行。
最初，他自己也不能夠完全接受，但是，鼎泰豐董事長楊紀華每天找他到辦公室，「如果還是跟以前一樣，我們就永遠不會進步。」聽久了，他也逐漸認同，「想 想，老闆講的不是沒有道理。」
管理各自有不同工作習慣的師傅們，李文運用的方法是「軟硬兼施，以身作則。」
他不會只是命令下屬去做，更是以自身做起，起帶頭作用。舉例來說，一般師傅不喜歡被紀律和規定綁住，但鼎泰豐規定，每一個步驟都要過磅秤，有些師傅不能接 受，李文運就自己下去做，讓底下的人沒話說。
又例如，公司對於師傅的服裝儀容也有要求，李文運就乾脆自己理個小平頭。而為了勸導同仁少抽菸，自己也從每天抽一包減少到三根，檳榔則是完全不碰。 「他的要求很嚴格，但是在要求別人之前，自己會先做到，」楊紀華說。
這確實是段不容易的改革過程，因為鼎泰豐的制度，越來越嚴格，規定也越來越多。例如，就連師傅的眼神看起來兇狠，都會被消費者客訴，最後，公司立下規定， 規定師傅工作時眼睛不能亂瞄，「規則訂下來了，就是要嚴格遵守，徹底執行。」李文運說。
他是心理導師技術不藏私，還會口頭激勵員工
但他也不完全是「魔鬼班長」。曾經有一次，一位師傅包小籠包的速度慢了下來，當場被李文運斥責，但後來他才知道，原來這位師傅剛離婚，他晚上立刻打電話去 關心，還讓他休了好幾天假。
他知道，要管理這麼多位師傅，不能再用以前老師傅那一套，也不能只用「軍事化管理」，「重要的是，要讓底下的師傅們感受到被關心、被重視，還要讓他們有更 多學習和成長的機會，」李文運說。
他會分享，「有些老師傅不愛教人，會留一手，阿運師傅很願意教人，跟著他可以學到很多，」鼎泰豐天母店前廚師傅李岳峰說。
他也學會鼓舞大家：「這裡辛苦，但賺的錢比較多，只要一直做下去，就可以學到更多。」李文運舉例，從見習學員到一級師傅，最快只要四年的時間，月薪就可從 三萬六千元跳到八萬四千元。
「即使有中央廚房，小籠包要做得好吃，七○％還是要靠現場師傅的手工，」李文運一直提到這點。他每天八點半上班，到晚上九點，主要的工作就是跟廚師互動， 管菜，只占他每天工作時間的三○％。
對這位資歷將近二十年的點心師傅來說，他已經明白，很多主廚一輩子都不會體悟的事：要讓餐點口味一致，可以透過中央廚房；但是，要讓三百五十位師傅，一年 三百六十五天，都做出一樣的小籠包，要管理的，不僅是品質與技術，還有人心。
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