【平民價心機糕點】薯片叔愛蘿蔔糕 汪阿姐冧紅棗糕
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GS(14)@2017-01-22 02:18:02千層棗皇糕，味道比一般的紅棗糕清甜爽口，最適合伴茶，$38。
新年將至，不少酒店都紛紛推出貴價糕品，有些蘿蔔糕甚至要近四百元一底，雖有噱頭卻有點誇張。雖然暫時未知這些糕品的銷量如何，但其實價錢貼地、真材實料的中式糕品倒也得到不少名人高官的喜愛。
「汪阿姐和家英哥很喜歡來這裏喝茶，每次都一定要點我們的棗皇糕。」譚棟師傅笑說。逸東軒的棗皇糕，最特別就是逐層蒸製。紅棗先要用人手剝核，「連核的紅棗比較飽滿，味道也香點。」他向我們解釋。紅棗浸水後，就會連水放進攪拌機打成茸再隔渣，用攪拌機雖然比較快和方便，但卻比人手欠一點細膩，算是美中不足之處。之後再加入薯粉、馬蹄粉、黃糖，再拌勻成粉漿。一大盤紅棗也只能蒸上兩底棗皇糕，可說非常足料。「蒸紅棗糕最麻煩就是要逐層蒸，每次都要花近一小時才蒸好。」他淡淡的笑道。師傅每隔三數分鐘，就要倒入另一層粉漿，如此重複十次，中途必須在蒸爐旁等着，以防每層的火候不平均。一道簡單的蒸糕，沒想到也是一道功夫菜。不過今年逸東軒卻暫停出售原底的棗皇糕，想吃的倒可試試花形的點心棗皇糕。提起名人熱捧的糕點，當然不得不提前林百欣家廚──鄭錦富（富哥）──的蘿蔔糕。他的蘿蔔糕就連薯片叔叔曾俊華和退休高官葉澍堃都要拜倒其下。「我們的蘿蔔糕選用大嶼山種的蘿蔔，還有長洲曬的蝦米和西環自家曬的臘腸和膶腸。」富哥自豪的說，蘿蔔糕最主要的三種材料都是香港製造，香港生產的。雖然日本、韓國也有生產蘿蔔，但中國和香港種植的蘿蔔卻比較清甜多汁，最適合製作蘿蔔糕。「每底糕我們都會用上一斤蘿蔔。」他說。近年他更會將蝦米磨成粉狀，只因有熟客提出原條蝦米容易黏住牙齒，他就想辦法改進，「反正磨成粉還更容易出味呢。」他笑言。他先將蝦米、臘腸和膶腸落鑊爆香，中途還加入上湯，好突出其鹹香味，然後再放入蘿蔔和粉漿，煮好後就可以裝盤蒸製。蒸好後，他還仔細的撒上發好的瑤柱和芝麻。我嚐了幾口煎蘿蔔糕，幾乎每一口都吃到蘿蔔絲，而且臘腸不會太乾太鹹，口感似吃煙肉粒，香濃可口。雖然沒有吃到蝦米（因早已溶於蘿蔔糕裏），但還是隱約吃到淡淡的蝦米香。「這幾年我們看零售業比較差，因此都不敢加價。」每底蘿蔔糕也就$188，雖不是天價卻還是吃到主廚的心思和執着。記者：黃映嫚攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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紅棗選用連核的紅棗，因比較飽滿而且香甜。做糕前再以人手逐粒去核。
譚棟為逸東軒的主廚，他笑說汪明荃每次來喝茶都會點一份紅棗糕。
名人坊的蘿蔔糕有濃郁的蘿蔔香，口感軟滑有層次，臘肉和蝦米也不會黏住牙齒。
蘿蔔糕以本土生產的食材為主，每底$168。
鄭錦富曾為富商林百欣的家廚，不少高官名人現也經常到餐廳捧場。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170121/19903960