【師傅到】剪走腐皮硬邊 鴛鴦腐皮卷外脆內軟
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GS(14)@2018-01-08 01:29:30鴛鴦腐皮卷。
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https://fb.com/travel.appleseed鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆，外脆內軟，脆而不膩，是一味很受歡迎的家庭小菜，只要跟隨師傅教路，一家大細都會搶住食。材料：腐皮（乾貨）1張、鮮枝竹（濕貨）8條、素上湯適量
腐皮易燶，要慢火煎。
腐皮不要弄濕，濕水會爛。
步驟一：煮枝竹至變白鮮枝竹入鑊用上湯煮腍，煮一會即可，見枝竹變白色就差不多了，再煮一會讓它吸收上湯味道。步驟二：包腐竹成卷腐皮不能濕水，一濕即爛，影響賣相。裁腐皮也有技巧，攤開對摺剪成八塊，每塊呈三角形。將腐皮鋪平，放入煮腍後的鮮枝竹，左右兩邊向內覆入，向前包裹鮮枝竹捲成條狀，緊記要剪去腐皮硬邊，因硬邊難煎透。步驟三：煎腐皮卷起油鑊，油要熱透，放入腐皮卷即調慢火，摺口位置向下慢慢煎，腐皮卷很易燶，要不停上下翻轉。不能心急，每次煎一件為宜。
吳永皓師傅是資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣
來源:
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